2022年农产品加工试题- .pdf

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1、农产品加工试题课程代码： 02680 一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共 16分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A完全灭菌B商业无菌C微生物失活D无菌2非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A有酶参与的B没有酶参与的C没有羰基化合物参与的D没有糖参与的3渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程 ,该过程使用的膜是（）A半扩散膜B扩散膜C半渗透膜D全渗透膜4面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A染色B非酶褐变C失水D酶

2、褐变5在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A盐酸B亚硫酸C硝酸D柠檬酸6矿质元素在小麦中的分布特点是（）A胚中含量最低B皮层含量最低C胚乳中含量最低D均匀分布7下列微生物类群中最耐热的是（）A肉毒杆菌B酵母和霉菌C乳酸杆菌D凝结芽孢杆菌8小曲白酒的生产方法属于（）A液体深层发酵法B半固态发酵法C液态发酵法D液体浅层发酵法9压榨制油中 ,排油的三要素是压力、粘度和（）A温度B饼的成形C湿度D含油量名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - -

3、- - - - - - 10葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度D.淀粉的温度11油料清理的主要方法是（）A风选B软化C蒸吵D剥壳12可用作生产淀粉的原料是（）A水稻B红薯C柑橘D小麦13为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A迅速密封B迅速冷却C迅速调配D迅速入库14以 “ 窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅” 为特点的广西桂林三花酒属于（）A酱香型B浓香型C清香型D米香型15中和 1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A酸价B过氧化值C碘价D碱度16薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A清水浸泡B碱水浸泡C酸水浸泡

4、D亚硫酸浸泡二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共 10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）A提高空气温度B降低相对湿度C改善空气与物料间的接触和流动情况D降低空气温度E提高相对湿度18用于生产罐头的容器主要有（）A金属罐B玻璃罐名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - -

5、 - - - - - - C塑料罐D软罐E铅罐19发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（）A辐射热B蒸发热C搅拌热D生物热E呼吸热20根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）A低酸性食品（pH4.5 ） B酸性食品 (pH4.04.5) C高酸性食品 (pH4.0) D 碱性食品E中性食品21植物油脂的提取一般常用的方法有（）A压榨法B熔融法C浸出法D水代法E自溢法三、名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共 20分）22.农产品加工23.压榨法制油24.淀粉糊化25.直接膨化法26.罐

6、头真空度四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共 24分）27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点? 29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么? 30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共 30分）31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -