2022年厨房人员管理制度细则 .pdf

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1、一、考勤制度1.厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下：上午 08：30-12：30 下午 14：30-17：30 以上时间指没有招待情况下的正常上下班时间，有招待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时间延长到9：00。2.迟到、早退 30 分钟以内者，罚款20 元/次，30 分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理3. 厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有招待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。4.上班时应坚守工作岗位， 不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。5.因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按照旷工处理。二

2、、厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除2.定期清洗油烟设备3.工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀4.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生5.食物应保持新鲜、 清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 6.在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽

3、、吐、打喷嚏等要避开食物7.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁8.厨房清洁工作应做到随时清扫，用具应集中放置9.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物三、食品原料管理与验收制度1.根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用2.未经许可，不得私自制作菜品， 杜绝任何原料浪费， 做到按量取用，物尽其用3.不得使用变质、腐烂的菜品、食品提供给客人，不许乱拿、乱吃、乱放厨房的一切食品4.原料采购切勿以次充好、虚报价格，保证采购物品的质量5.严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品操作流程正

4、常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则6.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则、秉公验收、不图私利7.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作8.验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料四、工作纪律及处罚标准1.下班时，做好剩余菜品、 原料的储存， 如因储存不善造成菜品变质、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 变味按价赔偿2.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款100 元,严重者辞退3.违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退4.工作粗心将过期、变质食物提供给客人食用的，罚款50 元，造成不良影响的后果自负5.不按操作规程生产，损坏厨房设备及用具者，照价赔偿名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -