2餐饮服务食品安全管理制度(48).doc

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1、食品推销检验及索证索票轨制第一条索证索票轨制是指为保障食品平安，在购进食品时必需向供货方讨取有关票证，以确保食品起源渠道正当、品质安全。无效凭据包含：食品流畅答应证、食品花费答应证、食品安全测验及格证实或化验单、测验检疫及格证或购物凭据(发票、收据、信用卡)等。第二条黉舍食堂应树破食品、食品质料、食品增加剂跟食品相干产物进货反省验收轨制跟索证索票轨制。第三条黉舍食堂应装备专(兼)职职员担任治理进货反省验收跟索证任务。依照食品进货检验记载轨制，照实记载食品的名称、规格、数目、花费批号、保质期、供货者称号及联络方法、进货日期等外容。食品进货检验记载该认实在，保存限期不得少于二年。第四条餐饮效劳供给

2、者从食品花费单元、零售市场等推销的，该当检验、讨取并留存供货者的相干答应证跟产物及格证实等文件；从牢固供货商或许供货基地推销的，该当检验、讨取并留存供货商或许供货基地的天资证实、每口供货清单等；从超市、农贸市场、集体运营商户等推销的，该当讨取并留存推销清单。第五条黉舍食堂应索证跟进货验收的产物种类包含：(一)预包装跟非预包装的粮油米面、副食品、调味品等；(二)新颖肉类、蔬菜等食用农蓄产物；(三)食品增加剂。第六条黉舍食堂应向契合有关法律法例请求的花费运营单位推销预包装跟非预包装的粮油米面副食品、调味品。黉舍食堂批量推销时，应向供货商依照食品花费批次讨取契正当定前提的测验机构出具的测验讲演或许由

3、供货商具名或许盖印的测验讲演复印件。非批量推销时，应讨取发票、购物小票、收条等购物凭证。推销的食品及质料在入库前，库房治理员应答其索证状况进行考核，并对其食品平安品质状况进展感官反省。第七条黉舍食堂推销畜禽肉应拔取定点屠宰企业，并讨取检疫测验及格证实。第八条黉舍食堂推销食品增加剂时，应检验供给商能否具有省级食品平安答应证复印件，并讨取同批次的产物质量测验合格证实跟发票等购物凭据。第九条关于一致推销、一致配送的连锁餐饮企业，可由连锁地区总部一致讨取并保存种种相干证件及测验讲演，在需求时实时向上司连锁店供给复印件或件。餐饮具荡涤保洁轨制第一条黉舍食堂应装备公用洗刷、消毒、保洁装备。第二条严厉依照洗

4、刷消毒次序跟消毒办法操纵，即：物理消毒：一洗、二冲、三消。化学消毒：一洗、二消、三冲第三条餐具做到当餐接纳，当餐荡涤消毒，不得隔顿、隔夜。第四条荡涤消毒餐饮具用的洗洁净、消毒剂必需契合国度有关卫生规范跟请求。第五条餐饮具消毒前必需荡涤洁净，消毒后的餐具外表光亮、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。第六条消毒后的餐饮具实时放入保洁柜保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有分明标记，并常常擦洗消毒。已消毒跟未消毒的餐饮具要离开寄存。第七条洗刷餐饮具的水池公用，不得在荡涤餐饮具的水池内荡涤食品质料等，更不克不及洗衣、洗拖布。第八条洗刷消毒完毕，实时清算空中、水池卫生，实时处理泔水桶，做到空中无

5、积水，池内无残渣、泔水桶表里干净。第九条消毒后的餐饮具天然滤干或烘干，不该运用毛巾擦干，以避免再次净化。第十条每次消毒后要仔细做好消毒记载。凉菜加工食品平安治理轨制第一条制造凉菜应设置带有预进间的专间，专间应设置可开闭的食品传递窗口，预进间应设换衣、流淌水洗手跟消毒装备。第二条凉菜间任务职员进入专间前应二次换衣，改换洁净的任务衣帽，并将手洗净、消毒，任务时戴口罩。第三条牢固专人加工制造，其不职员不得随便收支凉菜间，团体生涯用品及杂物不得带入凉菜间。第四条凉菜间应设置氛围消毒装备紫外线灯，装置独破的空调，操纵前在无人的状况下开紫外线灯30分钟进展氛围消毒。开启空调，使室内温度不超越25。第五条凉

6、菜间加工职员有腹痛腹泻、手内伤、皮肤沾染等有碍食品平安的疾病时，实时调离凉菜加工岗亭，待完整痊愈后回原岗亭任务。第六条加工前应仔细反省待加工食品及质料的品质，发觉有腐朽蜕变或别的感官性状异样时，不得加工跟运用。供加工凉菜用的蔬菜、生果等食品质料须洗净，未经洗净处置的不得带入凉菜间。库房食品平安治理轨制第一条食品及其辅料贮存库房应契合食品平安请求，门窗、四壁完好,不漏雨，空中用不渗水的无毒资料铺砌。第二条库房内应装置机器透风装备，保持透风、枯燥，避免阳光直射，装置防蝇、防尘、防鼠装备并保持畸形运行；需冷藏、冷冻的食品，实时冷藏、冷冻，并且冷藏装备应运行畸形。第三条种种食品及质料要分类、离开寄存，

7、并有分明标识。食品贮存库房内不得寄存农药等有毒无害物品，不得寄存与食品有关的别的物品。第四条寄存的食品及质料应隔墙离地。请求离地不低于30cm，与墙距离很多于20cm。第五条库管职员要实时处置已霉变、糜烂蜕变、过时等不能接着运用的食品及质料，并做好记载。第六条库管职员应树破食品入库、出库注销记载，树破库存食品活期检验轨制，做好库房卫生的活期打扫干净与消毒任务。第七条库管职员、推销职员要增强食品及质料推销入库的索证索票及验收注销任务，谨防购进冒充伪劣食品与质料。食品增加剂运用治理轨制第一条食品增加剂是指为改良食品品质跟色、喷鼻、味，以及为防腐跟加工工艺的需求而参与食品中的化学分解或许天然物质，如

8、一样平常运用的色素胭脂红、柠檬黄、酱色等着色剂、甜味剂、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、种种喷鼻精、碱面等。第二条黉舍食堂依照餐饮效劳食品平安监视治理办法的规则，推销、保存跟运用食品增加剂。第三条推销食品增加剂必需从正当运营单元购置，讨取食品花费答应证、食品流畅答应证复印件跟产物测验及格证实，并检验包装标签能否契合规则。食品增加剂标识应表明品名、产地、厂名、食品花费答应证号、规格、要紧身分、花费日期、批号、保质限期、运用范畴与运用量、运用办法等，并标示有“食品添加剂字样。第四条运用食品增加剂时，要依照标签规则的运用范畴跟运用量运用，不得随便扩展运用范畴跟运用量。不得运用未经批准、受净化或许蜕变以

9、及超越保质期的食品增加剂。不得以掩饰食品糜烂性状或以掺假、掺杂、捏造为目标而运用食品增加剂。第五条该当将食品增加剂寄存于公用橱柜等装备中并标示“食品增加剂字样，专人保存，并树破专门运用台帐，做好进货、支付跟运用记载。做到准确标记，适量运用，平安储藏，详细记载。第六条活期反省食品增加剂运用状况，食品增加剂应少进勤进，进步先出，避免适量库存。粗加工食品平安治理轨制第一条食品加工操纵职员要严厉恪守食品平安治理轨制，仔细落实岗亭义务。第二条任务前穿着好干净的任务衣帽，养成精良的团体卫生跟加工操纵适应。第三条冰箱、冰柜按差别操纵间跟差别用处进展分明标示，并制订专人担任，不得将加工后的质料、半成品跟成品混

10、放。第四条操纵台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟食品加工离开运用，标识清晰，定位寄存，食品寄存场合无穿插净化的景象。第五条各餐柜内调料、质料、辅料分类摆放划一，活期检查，凡有超越保质限期者不得运用。第六条在制造加工进程中该当反省待加工的食品及质料，发觉有糜烂蜕变或许其余感官性状异样的，不得加工或许运用。制止出卖感官异样或已蜕变的食品。第七条蔬菜类食品质料要按一择二洗三切的次序操纵。彻底浸泡荡涤洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。第八条肉类、水产物类食品质料的加工要在公用加工洗濯间进展，肉类荡涤后无血、毛、污；鱼类荡涤后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完整，去净羽毛、内脏。第九条分设肉类、水

11、产类、蔬菜类质料洗濯池，并有分明标记。种种食品质料的加工要在牢固的响应场合进展，不得混用，不得落地寄存。荡涤后的食品应保持干净，放置于货架。第十条加工肉类、水产类、蔬菜类的操纵台、器具跟容器要离开运用，并有分明标识，艳服海水产物的容器要公用。动物性食品与动物性食品要分池荡涤，分台加工、寄存，不得混洗、混放，形成穿插净化。第十一条已加工的食品装盘时对餐具进展反省，发觉有污渍、异物、异味者不得运用，从新荡涤消毒后再运用。第十二条饭后要要实时将东西、灶台面、空中打扫洁净，定位寄存，抹布洗净消毒晾开，砧板荡涤消毒竖破，刀具上架，其余工器具放入东西柜内，做到刀不锈、板不霉、划一有序，调料加罩加盖。第十三

12、条在荡涤拖布时必需在公用荡涤池内洗拖布，不得在加工荡涤食品质料的水池内荡涤拖布。实时清算渣滓，保持室内干净卫生。并应有搜集渣滓及放弃物的带盖渣滓桶。第十四条食品平安治理职员必需天天进展卫生反省，重点反省情况卫生、餐饮具荡涤消毒保洁、团体卫生等。第十五条黉舍食堂必需设置完美无效的防蝇、防尘、防鼠设施。食品冷藏冷冻治理轨制第一条依照食品的种类选择冷藏或冷冻保存，动物性食品应置于冷藏或冷冻箱中保存，生果蔬菜类食品及随秘密用的食品应置于冷藏内保存。第二条食品冷藏、冷冻储藏的温度应分不契合冷藏、冷冻的温度范畴请求。第三条食品冷藏、冷冻储藏应做到质料、半成品、成品严格离开，不得在统一冰室内寄存。冷藏、冷冻

13、柜应有分明辨别标志，设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜外部温度的监测。第四条食品冷藏、冷冻柜储藏时，应做到动物性食品、动物性食品跟水产物离开。第五条食品冷藏、冷冻柜储藏时，为确保食品核心温度达到冷藏或冷冻的温度请求，不得将食品沉积、挤压寄存。第六条冷藏、冷冻柜应常常性反省制冷功能，以确保冷藏、冷冻温度到达请求，有专人担任，活期除霜、除冰跟干净，做到无异味、无臭味。第七条收支食品应有记载做到进步先出先用，已糜烂不新鲜的食品不得放入冷藏、冷冻柜内保存，已冻结的食品不宜再冷冻。第八条食品不得与非食品一同冷冻或冷藏，冷藏、冷冻柜内不得寄存有毒无害物品跟团体生涯用品。第九条冷藏、冷冻柜因停电招致贮存的

14、食品冻结，在从新冷冻前要进展清算。烹饪加工食品平安治理轨制第一条加工前反省待加工食品质料品质，蜕变食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。第二条用于盛放加工食品质料、半成品、成品的种种东西、容器标识分明，离开运用，定位寄存，保持干净。第三条熟制加工的食品要烧熟、煮透，其核心温度不低于70，油炸食品要避免外焦里生。加工后的直截了当进口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具跟容器。第四条烹饪后至食用前需求较长时间超越2小时寄存的食品，该当在高于60跟低于10的前提下寄存，需求冷藏的熟成品，应待凉后再冷藏。第五条需求熟制加工的食品必需烧熟煮透，年夜块烧煮加工食品的核心温度应到达70。需求冷藏的

15、熟成品，该当在冷却后实时冷藏。隔餐隔夜的熟制食品食用前必需通过充沛加热。第六条奶油类质料必需高温寄存，水分含量较多的含奶、蛋的成品应在低于10或高于60以上的前提下贮存。第七条灶台、刀、砧板、盆等要随时荡涤消毒，抹布公用并保持干净。不必抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩净。第八条按规则处置放弃油脂，实时清算抽油烟机罩。第九条厨房、烹饪间空中保持不湿、不滑、不清淡，洁净干净。第十条任务完毕后，调料加盖，厨具洗刷洁净，定位寄存。清算室内情况卫生，灶上、灶下、空中及操纵台荡涤冲洗洁净，不留残渣、油污，不留卫生逝世角，实时清算渣滓。主食面点制造治理轨制第一条加工前应仔细反省种种食品质料，发觉有糜烂蜕

16、变或感官性状异样的，不得进展加工。第二条主食面点间案板必需荤、素离开运用，并有分明标志。第三条包子、饺子、点心等需求熟制加工的食品该当烧熟煮透，其加工的核心温度应不低于70度。第四条应设置公用冰箱，未用完的馅料、半成品应放在冰箱保存，并在规则限期内运用。第五条设置完美无效的防蝇、防尘、防鼠装备。第六条加工职员任务时必需穿着整齐洁净的衣帽、口罩，保持精良的团体卫生，禁绝戴戒指、手链、涂指甲油。第七条准时干净室内卫生。餐饮从业职员安康治理轨制第一条为防备沾抱病的传达跟因为食品净化惹起的食源性疾病及食品中毒的发作，保障广阔师生跟黉舍任务职员的躯体安康，依照食品平安法、食品平安法施行条例及餐饮效劳食品

17、平安监视治理办法有关规则，制订本轨制。第二条但凡黉舍厨师、洗碗工、推销员、库管员、治理员均应恪守本轨制。第三条黉舍一切餐饮从业职员上岗前必需到指定的医疗机构进展安康反省，获得安康及格证实前方可从事餐饮效劳任务。安康反省每年进展一次。第四条黉舍校长要实时对在本单元从事餐饮任务职员进展注销造册，构造从业职员每年活期到指定医疗机构进展安康反省。第五条患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道沾抱病的人员，以及患有运动性肺结核、化脓性或许排泄性皮肤病等有碍食品平安的疾病的职员，不得从事打仗直截了当进口食品的任务。第六条从业职员安康证实应随身佩带携带或交主管职员一致保存，以备反省。第七条食品平安治理员跟部分司理

18、要随时控制从业职员的健康状况，并对其安康状况进展活期反省。第八条黉舍食堂应树破健全从业职员安康档案。第九条已糜烂不新颖的食品不得放入冷藏、冷冻柜内保存，已冻结的食品不宜再冷冻。餐饮从业职员卫生治理轨制第一条从业职员必需通过安康反省跟食品平安常识培训，获得及格证实前方可上岗。第二条从业职员必需仔细进修有关法律法例跟食品平安知识，控制本岗亭的卫生操纵技巧请求，养成精良的卫生适应，严格恪守各项治理轨制。第三条留意团体卫生，保持精良的洗手适应：加工操纵食品前，入厕后以及从事与食品有关的其余运动后要洗手消毒。第四条从业职员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工厂合吸烟、吃货色、随地吐痰，不得穿任务服

19、入厕。第五条从业职员不得面临食品打喷嚏、咳嗽，不得有其余妨碍食品平安的行动，如抠鼻、挖耳，在任务服上擦手，用手抓直截了当进口食品，用勺直截了当尝味等。第六条从业职员要穿着整齐洁净的任务衣帽，头发梳理整齐置于帽内。餐饮从业职员食品平安常识培训轨制第一条为进步黉舍餐饮从业职员素养跟效劳程度，依照食品平安法有关规则，制订本轨制。第二条一切食堂从业职员上岗前必需进展根本的餐饮效劳常识培训，经考察及格前方可从事餐饮效劳任务。第四条每年构造从业职员参与羁系部分举行的餐饮效劳食品平安常识培训教导运动。第五条餐饮效劳常识培训内容包含与从事任务有关的餐饮服务法例、轨制、食品平安常识以及餐饮效劳操纵规范等。第六条

20、对参与培训并经测验及格的食品平安治理员跟从业职员，由餐饮效劳羁系部分发给培训及格证实。对未参与培训或考察分歧格的职员应进展补训跟补考，否那么不得上岗。第七条食品平安治理员要对从业职员餐饮效劳常识控制状况进展常常性反省跟考评。第八条培训要有记载，将培训时间、所在、培训内容、讲课人、测验试卷及考察后果记载归档，以备检验。黉舍内私营小餐馆规范化治理轨制第一条为增强餐饮效劳食品平安治理，规范餐饮效劳运营者的运营行动，保障花费者躯体安康，依照中华国平易近共跟国食品平安法跟餐饮效劳食品平安监视治理办法等相干法律法规，制订本轨制。第二条增强对小餐馆的一样平常监视法律反省，对小餐馆的监督治理依照临夏县小餐馆规

21、范运营规范履行。一法律监视1.黉舍担任人每年对外部的私营小餐馆的监视反省掩饰率在2次以上。2.法律监视职员对餐饮效劳运营者进展监视反省时，应出示法律证件，依法制造现场反省笔录，笔录经单方核实并具名。拒绝具名的，该当注明事由，同时记载在场职员的姓名、职务等。二运营请求1.小餐馆必需依法获得餐饮效劳答应证，依照答应范畴依法运营，并在就餐场合夺目地位吊挂或许摆放餐饮效劳答应证；2.该当树破食品、食品质料、食品增加剂跟食品相干产物的推销记载轨制跟索证索票轨制。推销记载该当照实记载产物称号、规格、数目、花费批号、保质期、供货者称号及联络方法、进货日期等外容，或许保存载有上述信息的进货单子。记载、单子的保

22、存限期不得少于2年。3.餐饮效劳从业职员该当每年进展安康反省，获得安康及格证实前方可任务；4.餐具、食品用东西及盛放直截了当进口食品的容器必需按请求进展荡涤、消毒，并抵消毒状况进展记载；5、情况卫生、团体卫生、食品用东西、容器契合卫生请求；6、餐饮加工制造进程洁净卫生，契合食品平安请求；7、食品质料、半成品、成品离开贮存。第四条处分规则小餐馆有以下情况之一的，由食品药品监视治理部分依照食品平安法跟餐饮效劳食品平安监视治理办法的有关规则予以处分：(一)私自改动餐饮效劳答应类不、备注工程的或餐饮效劳答应证超越无效限期仍从事餐饮效劳的；能够处二千元以上五万元一下的罚款二用非食品质料制造加工食品或许增

23、加食品增加剂以外的化学物资跟其余能够迫害人体安康的物资，或许用接纳食品作为质料制造加工食品；情节严峻的处二千元以上五万元一下的罚款三运营糜烂蜕变、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或许感官性状异样的食品；情节严峻的处二千元以上五万元一下的罚款四运营病逝世、毒逝世或许逝世因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其成品；情节严峻的撤消餐饮效劳答应证，能够处二千元以上五万元一下的罚款五运营未经动物卫生监视机构检疫或许检疫分歧格的肉类，或许未经测验或许测验分歧格的肉类成品；情节严峻的撤消餐饮效劳答应证，情节严峻的撤消餐饮效劳答应证，能够处二千元以上五万元一下的罚款六运营超越保质期的食品；情节严峻的撤消餐饮效劳许可证，能够处二千元以上五万元一下的罚款七未树破食品质料、食品增加剂推销记载轨制跟索证索票轨制的；能够处二千元以上五万元一下的罚款八未对餐具、食品用东西及盛放直截了当进口食品的容器进展荡涤、消毒的；能够处二千元以上五万元一下的罚款九从业职员未获得安康及格证实从事餐饮效劳运动的。责令矫正，赐与正告。能够处二千元以上五万元一下的罚款