第七章-营养学基础(三).doc

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1、第七章-营养学基础（三）第一节 营养学基础3、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（1）蛋白质的组成及功能蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。蛋白质组成：碳、氢、氧、氮、硫 有些还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（2）蛋白质的分类（所含必需氨基酸）蛋白质的营养评价生物价BV，评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。常见食物蛋白质的生物价食

2、物混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！蛋白质的互补原则：生物学种属 愈远愈好搭配的种类 愈多愈好食用的时间 愈近愈好限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足，限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如：蛋、奶、肉、鱼、大豆，蛋白质的氨基酸组成，与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白

3、质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。（3）氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质含量（g%）=每克含氮量（ g） 6.25 100%大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质。其折算系数为6.25。 只要测定食物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量。（4）蛋白质的生理功能构成身体组织身体的生长发育就是蛋白质的不断积累过程，对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞中的蛋白质始终在不断更新。只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。

4、身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。（4）蛋白质的生理功能调节生理功能蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能，保证人体生命活动能够有条不紊地进行。（各种酶、激素、抗体等）供给能量（次要功能）蛋白质在体内被蛋白酶分解成氨基酸，然后被氧化分解，同时释放能量，是人体的能量来源之一。（4）蛋白质的生理功能（其他）遗传基因物质： 核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）水盐代谢酸碱平衡： 过度缺乏，水不能回到血管而留于细胞间液水肿运送营养物质： 细胞间液进入血液提供营养物质，Fe，Ve等营养素载体蛋白质缺乏1.免疫力低下（抗体合成不足）2. 水肿（血液胶体渗透压失衡，大量水进入细胞间隙）3.儿童发育不良，佝偻病，智力迟缓4. 瘦弱（皮包骨，贫血，下肢无肌）5. 衰老、 脱发、暗疮、皮肤松驰粗糙、无光泽。6.骨质疏松（骨胶原蛋白合成不足，骨骼韧性下降，松脆易折）蛋白质缺乏7.身体现“肥胖纹”（胶原、弹性蛋白变脆，皮肤被撕开而无法复原） 8.容易疲乏，贫血（血红蛋白含量较低）9.血管内胆固醇沉积（载体蛋白少，运输能力弱）10.糖尿病风险提高（胰岛素分泌量减少）11.创伤不容易愈合，指甲易断裂、生倒刺。（5）蛋白质的推荐摄入量及食物来源占总能量的10%15%具体到个人：成人按照0.8-1.0g/kg/d一般要求动物性蛋白和大豆蛋白占总蛋白的30%50%。