淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究.docx

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1、淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。现将几种烟熏淡水鱼的加工制作方法介绍如下。一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达1820，

2、进行脱盐处理，再调味浸渍后，在1530的温度范围内进行1周3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。1、工艺流程原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍干燥烟熏包装成品。2、操作要点（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，体重1kg以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后

3、背开剖成两片。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。（2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%25%。腌渍1天2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%20%。盐渍温度以510为宜，腌渍至盐渍溶液的波美度达1820为宜。（3）脱盐：脱盐是在水中或在稀盐溶液中

4、浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐时间受原料种类、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。（4）调味浸渍：用脱盐后鱼体重50%的调味液进行调味浸渍，在510的条件下，浸渍3小时以上，或者在5冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g。（5）干燥浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，用1820的冷风吹至表面干燥为止。（6）烟熏：烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想

5、温度为24左右，最低为18，烟熏的头3天。温度为1820，第4天起温度升至2022，一周以后升为2325，熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。（7）包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可常温保藏3个月左右。二、温熏法1、工艺流程：原料去头、内脏、鳞洗净调味浸渍干燥烟熏包装成品2、操作要点（1）原料处理：将符合鲜度要求的原料鱼去头、内脏、鳞、剖片、去中骨后，洗涤干净（方法同冷熏法）。（2）调味浸渍：用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍，浸渍时间根据鱼片厚薄、鱼的种类、温度和制品要求而定，一般在510时，浸渍时间为2小时左右。所用的调味液参考配方

6、为：水100g、食盐0.5g、砂糖15g、味精0.5g、酱油8g、黄洒3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。（3）温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用3090的温度进行数小时到数天的烟熏干燥，这一熏制方法称为温熏法，温熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量较高，一般在50%以上，食盐含量为2.5%3.0%，长时间保藏必须冷冻或罐藏，常温保藏只能存放4天5天。（4）干燥：调味浸渍后的原料在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，风干用40左右的热风吹至表面干燥为止。（5）烟熏：烟熏开始时温度为30，随着烟熏的进行温度逐步上升

7、，至最后的1小时2小时温度达7090，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。烟熏时间根据鱼片厚薄、鱼的种类和制品要求而定，一般3小时8小时，温熏鲤鱼片的熏制时间一般4小时5小时。温熏制品的水分含量一般在55%65%。（6）包装：温熏完成后将制品冷却至室温，整形包装，用塑料复合袋真空包装，要长时间保藏必须冷冻或杀菌后罐藏，常温保温只能存放4天5天。三、热熏法热熏法采用120140高温2小时4小时短时间烟熏处理，由于温度高，鱼体立即受到煎煮和杀菌处理，是一种可以立即食用的方便食品。鱼的水分含量很高，致使烟熏困难。因此，热熏前原料必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行。热熏产品颜色、香味均较好，但水分含量较高，保藏性能差，必须立即食用或冷冻保藏。