厨房炉台个人总结.doc

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1、厨房炉台个人总结厨房设计的要点厨房设计是指将橱柜、厨具和各种厨用家电按其形状、尺寸及使用要求进行合理布局巧妙搭配实现厨房用具一体化。它依照家庭成员的身高、色彩偏好、文化修养、烹饪习惯及厨房空间结构、照明结合人体工程学、人体工效学、工程材料学和装饰艺术的原理进行科学合理的设计使科学和艺术的和谐统一在厨房中体现得淋漓尽致。生产厂商以橱柜为基础同时按照消费者的自身需求进行合理配置生产出厨房整体产品这种产品集储藏、清洗、烹饪、冷冻、上下供排水等功能为一体尤其注重厨房整体的格调、布局、功能与档次。厨房设计原则一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工然后烹饪最好将水池与灶台设计在同一流程线上并且二者之间的功能

2、区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离才能有足够空间让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来成为便利有用的工作平台。水池的下面最好放置洗碗机和垃圾桶而灶台下面放置烤箱。这种搭配会带给使用者更多的便利。灶台位置靠近门或窗户。有些人为传菜方便将灶台设置在离门很近的位置。开关门时风很容易将火吹灭而且油烟也容易飘进餐厅。而有些人为了油烟能尽快散去将灶台设置在窗户下这同样也很危险。灶台的位置应靠近外墙这样便于安装脱排油烟机。窗前的位置最好留给调理台因为这部分工作花费最多的时间抬头看着窗外的美景吹吹和煦的暖风让操作者有份好心情。吊柜,为了取用方便最

3、常用的物品应该放在高度70厘米到185厘米之间。这段区域被称为舒适存储区。吊柜的最佳距地面高度为145厘米为了在开启时使用方便可将柜门改为向上折叠的气压门。吊柜的进深也不能过大40厘米最合适。而底柜最好采用大抽屉柜的形式即使是最下层的物品拉开抽屉就能随手可及免去蹲下身手伸向里面取东西的麻烦。冰箱随意放置在厨房中的某一位置甚至于放在厨房之外的角落里或餐厅里。随意摆放冰箱会让操作者在使用中多走很多路如从冰箱中取出的食物不能随手放在操作台上。冰箱应设计在离厨房门口最近的位置。这样采购的食品可以不进厨房直接放入冰箱而在做饭时第一个流程即为从冰箱中拿取食品。冰箱的附近要设计一个操作台取出的食品可以放在上

4、面进行简单的加工。不论厨房的大小和形状如何变化。在厨房的流程中以冰箱为中心的储藏区以水池为中心的洗涤区以灶台为中心的烹饪区所形成的工作三角形为正三角形时最为省时省力。冰箱放置在离门口最近的高柜中与门的开门间距至少为70厘米这样打开门的时候不会挡住冰箱。如果空间很小就要选择推拉门。烤箱放置在灶具下方的底柜中烤箱附近要有一个小的操作台面。洗碗机放在水池附近的底柜中方便上下水源。其他的小电器可以根据厨房的格局及家人的生活习惯使它们各得其所。厨房设计要素1、操作平台高度：在厨房里干活时操作平台的高度对防止疲劳和灵活转身起到决定性作用。当您长久地屈体向前20度时将对您的腰部产生极大负荷长此以往腰疼也就伴

5、随而来。所以一定要依您的身高来决定平台的高度。2、灯光布置：厨房灯光需分成两个层次：一个是对整个厨房的照明一个是对洗涤、准备、操作的照明。后者一般在吊柜下部布置局部灯光设置方便的开关装置还有现在的性能良好的抽油烟机一般也有灯光对烹饪来说是足够了。3、嵌在橱柜中的电器设备：新房的厨房设计中可因每个人的不同需要把冰箱、烤箱、微波炉、洗碗机等布置在橱柜中的适当位置方便开启、使用。4、厨房里的矮柜最好有抽屉：厨房里的矮柜最好做成有推拉式抽屉的这样方便取放视觉也较好。而吊柜一般做成304Ocm宽的多层格子柜门做成对开或者折叠拉门形式。5、充分利用有效空间：吊柜与操作平台之间的间隙一般可以利用起来易于放取

6、一些烹饪中间所需的用具有的还可以作为简易的卷帘门避免小电器落灰尘。如食品加工机、烤面包机等。6、孩子的安全防护：厨房里许多地方要考虑到防止孩子发生危险。如炉台上设置必要的护栏防止锅碗落下各种洗涤制品应放在矮柜下（洗涤池）专门的柜子尖刀等器具应摆在有安全开启的抽屉里。7、能坐着干活：厨房里不少活是完全可以坐着干的这样可以使您脊椎得以放松所以为您自己设置一个可以坐着干活的附加平台。8、垃圾摆放：厨房里垃圾量较大气味也大易于放在方便倾倒又隐蔽的地方。比如在洗漱池下的矮柜门上设一个垃圾筒或者可推拉式的垃圾抽屉。设计类型1、封闭型厨房：把烹调作业效率放在第一位考虑的独立式厨房专用空间它与就餐、起居、家事

7、等空间是分隔开的；2.家事型厨房：将烹调同家事如洗衣等劳动集中于一个空间的厨房形式；3.开放型厨房：将餐室与厨房并置同一空间将烹饪和就餐团聚作为重点考虑的设计形式；4.起居式厨房：将厨房、就餐、起居组织在同一房间成为全家交流中心的一种层次较高的厨房形式。布局类型（1）一字型:把所有的工作区都安排在一面墙上通常在空间不大、走廊狭窄情况下采用。所有工作都在一条直线上完成节省空间。但工作台不宜太长否则易降低效率。在不妨碍通道的情况下可安排一块能伸缩调整或可折叠的面板以备不时之需。(2）L型:将清洗、配膳与烹调三大工作中心依次配置于相互连接的L型墙壁空间。最好不要将L型的一面设计过长以免降低工作效率这

8、种空间运用比较普遍、经济。(3）U型：工作区共有两处转角和L型的功用大致相同空间要求较大。水槽最好放在U型底部并将配膳区和烹饪区分设两旁使水槽、冰箱和炊具连成一个正三角形。U型之间的距离以120厘米至150厘米为准使三角形总长、总和在有效范围内。此设计可增加更多的收藏空间（4）走廊型：将工作区安排在两边平行线上。在工作中心分配上常将清洁区和配膳区安排在一起而烹调独居一处。如有足够空间餐桌可安排在房间尾部。(5）变化型：根据四种基本形态演变而成可依空间及个人喜好有所创新将厨台独立为岛型是一款新颖而别致的设计；在适当的地方增加了台面设计灵活运用于早餐、烫衣服、插花、调酒等。工作台高度依人体身高设定

9、,橱柜的高度以适合最常使用厨房者的身高为宜工作台面应高800850毫米；工作台面与吊柜底的距离约需500600毫米；而放双眼灶的炉灶台面高度最好不超过600毫米。吊柜门的门柄要方便最常使用者的高度而方便取存的地方最好用来放置常用品。开放式厨房的餐桌或吧台距离适中,可以把桌面升高至10001100毫米椅子或吧凳可高约400450毫米。在吧台下面加置一个脚踏可令人坐得很舒服。橱柜面板强调耐用性,橱柜门板是橱柜的主要立面对整套橱柜的观感及使用功能都有重要影响。防火胶板是最常用的门板材料柜板亦可使用清玻璃、磨砂玻璃、铝板等可增添设计的时代感。照明要兼顾识别力,厨房的灯光以采用能保持蔬菜水果原色的荧光灯

10、为佳这不单能使菜肴发挥吸引食欲的色彩也有助于主妇在洗涤时有较高的辨别力。天花板较经济实用的选择是装上格栅反光灯盘照明充足而方便拆卸清洗；吊柜下部亦可装上灯光避免天花板下射的光线造成手影进一步方便洗涤工作。管线布置注重技巧性,随着厨房设备越来越电子化除冰箱、电饭锅、抽油烟机这些基本的设备外还有消毒碗柜、微波炉再加上各种食物加工设备故插头分布一定要合理而充足。厨房设计的最基本概念是“三角型工作空间”所以洗菜池、冰箱及灶台都要安放在适当位置最理想的是呈三角形相隔的距离最好不超过一米。在设计之初最理想的做法就是根据个人日常操作家务程序作为设计的基础。厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房各岗位的岗位职责和

11、工作流程行政总厨：一。目的范围：1、规范厨房管理程序2、有效控制管理过程3、不断提高管理水平4、全面满足顾客的需求。二。管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三。程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质

12、量、单价、包装等要求验收”。5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货检查存货是否合格并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用后进后用确保原材

13、料的新鲜度。3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致同时多冲水保证食品安全。4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术最大限度提高出成率。7、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的加工任务清理冰柜中的原料按用量进行清洗解冻后沥干进行细加工。2）、检查品种质量保证符合要求按菜品的需要加工成半成品。3）、细加工应严格按菜品的工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一

14、致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。8、制作和烹饪：1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3、出品案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作该出品线应对这些菜肴精良制作保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。4、出品主管有权对出品的手续菜肴的质量进行检查和处理

15、如有质量不符手续不全的出品有权退回并追究责任。6、每日检查开餐前的各项准备工作如调味品、厨具做好半成品的加工作。7、对菜肴的质量严格把关对不合格的菜肴严禁出品对有质量问题的食品应拒绝加工督促案台对半成品的工艺要求要精益求精保障出品质量。7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧不段强化自身业务水平。8、熟悉每道菜肴的成本核算严格把握每道菜肴的份量配菜的搭配调料的选择创造最大的空间和利润。9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。10、加强对荷台人员的业务技能培训使之在装盘、造型、餐具的选择卫生上做到不段完善。11、对客人所退菜肴应及时找出原因加以分析并及时处理。粘板：一、职责：1、

16、负责该部门的日常工作安排和管理并对出品质量的监督与检查。2、协助行政总厨的日常管理工作。3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。4、主管每天分配好各部门原材料并现场督导加工程序。5、每天检查冻柜的存量及时报沽清与前台配合该急推得就急推。6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。二、产品粗加工：1、备齐待加工的各类产品材料准备用具及盛具。2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽类粗加工：1、按菜品及烹饪的具体要求对肉禽

17、类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜类粗加工：1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。五、干料粗加工：1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、细加工要求：1、根据菜品烹调特性可切薄、切小便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中原料变形。2、所切

18、制的原料要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。3、要注意合理使用原料做到物尽其用降低消耗提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。七、配菜的原则应注意：1、数量搭配2、味型搭配3、质量搭配4、形状搭配5、色泽搭配6、营养成份的搭配7、与器皿的搭配。上什（燕鲍翅）：1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。3。对工作认真负责发挥最佳水平保险货品的出成率认真检查下属工作保证各种汤汁的质量。4。严格按照卫生规范标准检查下属工作确保卫生质量过关。5

19、。认真检查能源利用关闭情况确保安全生产。6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。7。每日举行班前例会首先点名然后接受仪容仪表检查检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。8。总结前餐工作听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作对表现差的员工进行教导和指引对具体工作中存在的问题进行修正改进。10。工具准备：开餐前调试所有设备工具是否运转正常搬运所需的工具餐具保证所用工具设备餐具干爽整洁无油渍无污渍无异味11。所有餐具都必须进行消毒处理12。有些涨发好的原料如鲍鱼鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13。味汁预制：不

20、同风味的调味汁有的需要提前加工预制必须按规定的标准进行预制加工以备开餐后使用14。需要进行提前盛装定碗定型的如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理并放入蒸锅中进行加热预制然后取出备用15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟如汁酱料铺料等鲍翅厨师应在开餐前加工盛装准备好以供开餐后随时取用准备时间是：上午：11：00前下午：5：00前。16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况及前一天的各个品种的销售数量。17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作绝对不可以投机取巧以次冲好。18。开市过后将剩作的各种汤料酱汁调味等原料按规定去收藏保鲜和储存19。收档后卫生确保所有设备工具餐具都能得到有效的清

21、洗和消毒20。卫生过后检查电器设备机械设备照明设备通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21。安全卫生检查结束后打开紫外线消毒灯照射2030分钟后将灯关闭工作人员离开工作间然后锁门将钥匙送交规定的地方并在登记本上签字第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行水台：1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂烫皮培训工作3.做好本部门的设备维修保养工作4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5.完成外线主管下达的一切工作6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指

22、导加工7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作10.无论什么原料退回厨房进行换菜处理的菜肴接到从餐厅传来的换菜通知单后迅速与海鲜池取得联系并迅速取料进行初加工处理传递到下一岗位11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥除污及刀功处理水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术如鲜活鱼放血宰杀加工技术切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工应先放血宰杀12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节也是一项较复杂的工艺流程水台厨师必

23、须在熟悉完整的作业流程的基础上按本文件规定的程序和要求实施操作。13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题对比进行分析：14.每日验收领取完原料之后将领用验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料简单清洗后用器存放冰箱中15.当加工完海鲜池送来的原料时应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工一般情况下菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完毕并传递到下一个加工岗位属于客人催促的菜肴或换新的菜肴则应优先加工。16.接到划菜台传递过来的退菜通知单后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制如已烹制或正在烹制应将信息告诉划菜台并转告餐厅如果尚未烹制

24、则立即停止加工菜肴原料。17.起菜完毕后将剩余的原料换干净料盒分类存放在冰箱中若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。19.检查所辖的各种电器水路等是否有漏电漏水等现象若有问题立即自修或报修认真注意检查不能有任何疏漏确保设备安全。岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行凉菜：一、职责：负责该部门的日常工作安排和管理并对出品质量的监督与检查。二、凉菜加工：1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。2、根据菜肴要求按用途、规格对初加工原料分档、切割。3、将组合菜肴的各种配料按规

25、格、品种分别放置。4、运用厨房已配置好的各种调味品按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。5、根据菜肴的质感、质地选择适当的烹制方法合理运用火力准确掌握时间保证菜肴的高品质。6、切割时严格遵守生、熟原料分开分别使用专用的器皿与用具。7、确保菜肴装盘美观严把各个环节的卫生关。三、凉菜制作流程：1、清点冰箱备好待烹制加工的原料准备好用具和盛具。2、按照菜肴的烹调要求去配齐主、辅料准确调味控制好火候。3、备齐菜品相关的所需装饰物并确保卫生。4、清点工作中所需的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。5、调制各类调味汁保证足够的使用量。6、根据订餐情况将成品按预定的数量预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴

26、在不影响菜品质量的前提下应在开餐前先淋、先拌做好准备。二、开餐流程：1、接到前台下单后迅速将已烹制好的菜肴切割后装盘摆上装饰品清洁盘边直至美观符合出菜标准。2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物以便及时准备。3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管确保品质以备下一餐使用。4、清洗工具、用具清运垃圾清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。点心房：一、职责：负责该部门的日常工作安排和全面技术管理食品质量检查和监督并指挥出品现场。二、具体程序：1、原料准备：1)清理食品柜、冷藏柜的成品和半成品按原料进行清洗、解冻。2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料

27、。4)开领料单将所需原料领够并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准不达标的退回库房并汇报部门主管。5)根据菜单品种和当班工作量从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。6)认真清洗制作用的荤、素原料要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒保证卫生质量。2、加工制作：1)严格按操作程序标准进行原料加工、制作。2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅要求符合质量标准。3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。4)按照成本要求认真制作各种半成品形、味都要符合标准。5)按照成本要求精心炸、烤、烘

28、、煮、蒸制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。6)认真构思、精心制作各式糕点品种要求形态美观、色泽鲜艳协调。7)预制出的品种装入专用盛具作好保洁工作。8)保证菜品的出品时间按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁临上小吃时再淋汁要保色、保质。9)小吃装盘要精心结合其特点合理摆放、造型辅以恰当的装饰提高出品质量与档次。三、收尾工作：1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按类别放入专用盛具内放入专用冰箱。3、未加工原料装好放在通风的货架上保持新鲜度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干净擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通

29、风、防止发霉。5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹达到光洁、明亮。打荷王：一、职责：负责中线的现场监督管理。二、具体程序：1、中线员工提前10分钟到岗做好日常卫生工作检查每日所用的各种调味品质量是否变质并即时补充以保证炉头能顺利工作。2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。3、准备好出菜时所需物品。4、开餐时出菜的具体工作程序：1)根据菜单的要求把粘板配好的原料按先到先出的原则出菜。2)根据菜品的要求跟好所需的酱料。3)配合炒锅及时把不同菜肴所需的用品准备好给炒锅以保证出菜的高速度。4)整理炒锅炒好的菜品保证所出菜品的美观并及时送到传菜部。5、收市工作程序：1)根据点菜

30、单及时检查是否有漏掉的菜品未出并及时上报。2)检查原料是否过剩并及时退还给粘板保存收拾好各种用具。3)整理好工作区域卫生。4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。厨工：1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。2、备齐每餐所需餐具并保持整洁。3、按上菜和出菜顺序及时传送切配以及烹制的原料和菜肴。4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。5、配合炉灶师傅出菜保证菜肴整洁美观。6、严格遵守食品卫生制度杜绝变质菜肴。7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。8、完成上级交办的其它工作。洗菜：1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法2.每日收验蔬按规定标准执行不准收验

31、不合格原料也不准刁难货商3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准对蔬菜进行削剔等处理如择去老的叶子削去根须摘除老帮等对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行4.将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中控净水分分送到各厨房内的专用货架上。5.经过择削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净再用高锰酸野溶液进行浸泡510分钟6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中控净水份分送到各部门或菜库里7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放8.安排上一餐剩余原料的优先使用将择洗干净的原料

32、放在菜库岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行洗碗：1.每天厨房开例会听取上级下达事项和关于本部门相关事宜2.传递上级下达工作任务并布置好当作的工作任务3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准4.每天专人分工明确各自准备相关工作5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系6.培训好员工有下人积极的工作心态以配合好和其它部门的工作衔接7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿以免供不上使用10.在清洗作业过程中要随时

33、保持洗碗间场地干净整齐无油污以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放以便于取出12.认真清洗消毒清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶出行严格认真的清洗和消毒13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭并作记录14.检查卫生是不合格并作记录15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处17.一清、二洗、三消毒、四保洁岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行厨房如何有效的节约成本厨房如何有效的节约成本传统的加工方式造成的浪费餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免

34、的只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生有时又受从业人员的情绪所左右规定和制度对此无可奈何因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝酒店的管理谈何科学与规范呢？传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油腌渍主料的调味料弃料不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液熬油后的油渍鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。传

35、统加工方式的浪费有些是不可避免的但有些是能减少或杜绝的作为工作人员不能轻视这类浪费现象应该设法改进加工方法。二、责任性浪费这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等最后只能做垃圾处理；对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。以上现象都是责任性浪费的种种表现属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明厨房管理水平不高需要管理者认真加以研究

36、。三、观念性浪费观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费由于菜肴的加工方法和风味特点等原因无论是散座还是宴席上餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点而对一些原封不动的菜肴点心服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐粒粒皆辛苦”古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。俗话说：节约犹如针挑土浪费如同浪淘沙。为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同的概

37、念中前者需要刺激而后者则是可耻的希望能唤起我们的管理者与广大从业人员的重视莫使大浪再淘沙。厨房如何有效的节约成本看得见的浪费并不可怕比如人人都知道不能开长流水不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种有些是看得见摸得着的比如水、电等方面的浪费这种浪费你只要严格把好关制定严格的管理制度培养员工勤俭节约的好习惯就能控制；还有一种是看不见摸不着的我们管这种叫不可控浪费也就是潜在浪费这种浪费常常是在不知不觉中进行的令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费案例一:滥用调味品造成的浪费调味品如果量放

38、的适当当然能增加菜肴的色香味可如果放的量不适当就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的而且量越大效果就越好这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质更增加了原料的成本。解决方法：1、标准菜谱对贵重调料按菜定量1根据不同菜肴的风味严格掌握调料的使用量不

39、做“调料大厨”。就拿自制味汁来说一般是制好后盛在大的容器里用时就拿勺子去舀这样既不能保证用量的标准还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现因此最好的办法就是制定标准菜谱严格规定各种原调料的用量然后把味汁按照份量分成固定的小份每菜一份这样在用的时候既保证了用量的标准又节省了时间可谓是一举两得。2、只用对的不用贵的这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁而有些厨师在制作时加了鸡汁那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。一、案例二:原调料储存上的浪费原调料储存的方法不正确也会造成浪费土豆、洋葱摆在潮湿的地方很容易发芽；叶菜

40、放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑?像盐、味精这样常用的调料为了方便使用一般不会随用随去仓库取而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧一般当盐快用光了的时候厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的所以越是新鲜的越被早用完而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。解决方法：1、建立合理的原料库存制度根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法还要在实践中不断摸索创新总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如：A水发原料：不适

41、合冷冻一般多采用冷藏保存放置在0-6冰水中使水分不至于散失从而保证鲜美的口感。就拿海参来说如果温度过低就会使体积变小还会影响口感。B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里不能直接与地面、墙壁接触一般距离要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。D上浆后的原料：适合在2-6的温度下冷藏保存这个温度有助于蛋白质的凝固不会使水分外流使肌肉松弛口感细腻。2、建立和制定好的调料添加程序比如在倒入新精盐时把容器内剩余的部分先倒出来放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面这样最先用光的就是以前的了既保证了盐的质量又不至于造成成本浪费。3、建立出入库标准A出库坚持“先存放先取用”的原则不让原

42、料在存放时因过了保质期而造成浪费。B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通保证其物品能在保质期内用完。二、下脚料上的浪费厨房里通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料这些看似派不上用场的东西就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西但积累下来也是一笔不小的数目。三、案例:动脑筋强制执行要想利用好下脚料厨师长首先要动脑筋什么料怎样用用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”?有了方法就要强制执行对于那些不会、

43、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。下脚料做好菜我发奖金我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”是将刮去老皮的西芹根切薄片用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已；又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮（雕花所剩）等原料组合在一起放在藤制菜篮中跟面酱、虾酱上席美曰“丰收菜篮”供不应求。防偷懒先看垃圾桶很多厨师不是不会用下脚料而是懒香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切干了一天活2儿哪有功夫再处理它们干脆把它

44、们扔进垃圾桶盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师厨师长就要每天翻看垃圾桶发现一次处罚一次你看他们还敢不敢乱扔东西。解决方法:从上述的案例可以看出。这里所说的下脚料的浪费其实就是综合利用率不高的问题。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。1、增强节约意识一种原料能否合理利用作为一个厨师长知道是没有用的应该让实际的操作厨师知道让他们知道自觉的合理利用比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。2、建个中央加工点大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝按质量要求四边边角料去除不用。10份边角料的量

45、太少了组合起来也做不出一道菜所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例热菜间如果需要土豆丝那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝至于剩余的边角料中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝面点间制作土豆丝饼；还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。四、技术问题导致的浪费案例一:粗加工技术上的浪费就拿牛里脊来说正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%但是有些师傅没有技术经验在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费使牛肉的可用率降低到60%左右这无形中浪费了20%。记得有一次店里有个师傅要用白萝卜做萝卜

46、丝煎饼竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。再比如说山药如果直接拿来去皮皮粘而厚而且脆而易断可是如果把它带皮煮一下再去皮就会容易得多而且去的皮也没有那么厚这样一来就减少了不必要的浪费使原料的可利用率增加。解决方法：1、严格规定原料的净料率比如西芹的净料率是80%广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率才能规范粗加工环节使这种潜在的浪费得以控制。2、制定严格的原料加工程序以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性（详见往期杂志中对标准菜谱进行的介绍）标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品厨师就要严格按照

47、标准菜谱的要求去做否则就要进行必要的处罚。3、专人专职负责厨房中的用人也是关键厨师的专长不一样技术特长也不一样让每个人只负责他最拿手的一块他会越做越好利用率就越高。比如一个人经过三个月的培训在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的如果现在将两个人的岗位对换一下两边的出料率肯定都会有下降。五、案例二:烹调技术上的浪费记得桂林那一年在一家酒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫“韭菜炒沙虫”的菜我以前从来没有炒过。但当时我就想反正是先把沙虫炒熟然后放进去韭菜进行了所以也没有向别人请教一下就按照自己的想法去做了。我先是把沙虫炒了一下因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发

48、现原本量很足的沙虫竟像见了鬼一样被活生生炒没了一大半只剩下了一小撮。这可把我气傻了我才明白原来沙虫是像海蜇一样的东西在热水中煮是会缩水的。没有办法我只好重新炒了一份端给客人。这样一来一份菜的成本就增加了一倍。解决方法：1、提高厨师的业务素质定期培训只有对厨师进行系统的理论学习使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。2、制定标准烹调程序如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来发给厨师学习就可以防止因为操作不3当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来让厨师严格按照烹调程度烹调就可以有效地防止上述案例的发生。4第 35 页 共 35 页