厨房员工个人总结.doc

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1、厨房员工个人总结_厨房员工工作总结参考_厨房员工工作总结参考想知道厨房员工工作总结是怎么写的吗?想知道的话就让我们一起来看一下_厨房员工工作总结参考范文吧。篇一一、_年工作总结：1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结厨房员工工作能力差和工作意识不强现象严抓新员工的工作服务意识强化岗位技能提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议增强香榭里人员的团队意识和服务意识发现并解决工作中的存在的不足前后台相互协助共同努力提升了餐厅的品牌。3.合理安排人员劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今人员紧张根据厨房现有人员对其进行合理安排综合运用及时调整员工的工作内容

2、提升员工的工作效率。4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率增强团队战斗力和凝聚力提高员工总体水平和素质培养员工积极进取的工作态度对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中受饭店领导好评还被评为西餐部“五常法”示范厨房。6.体现餐厅品牌突出个性化服务。在平日服务中前后台共同配合不缺乏个性服务对特殊客人特殊对待这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关保

3、证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准提升部门的服务与品质。8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力把工作重点放在销售上虽厨房人员的销售能力薄弱但经过两个多月的努力圆满完成任务。9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台从母亲节温馨套餐到圣诞大餐给客人带来的不光是美食更多的是惊喜和满足。10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖为饭店争夺荣誉。这些都离不开全体人员的共同努力也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩但我们更多的思考应该是我们的不足在竞争如

4、此激烈的今天我们如何在明天创造更多的业绩这需要我们群力群策。我们会在新的一年中共同面对困难共同挑战未来创造更美好的明天。篇二本人于20_年接手公司食堂的管理工作主要为公司领导及各位同事提供餐饮服务。作为食堂自然是离不开饮食吃饭是每个人生活中不可缺少的一部分假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理者更应多为工作人员及领导的饮食着想为保证每位同事的身心健康而考虑。走过了勤奋耕耘的20_年新的一年又来临了回顾过去一年感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己认真服从领导安排坚持以大局为重在领导的支持下圆满结束了一年的工作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作

5、我对上一年的工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理并不断为大家创造良好的服务条件为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念采取了多种服务方式尽量为大家提供便利条件使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。因此我在办公室领导的坚强领导下坚

6、持搞好内部团结协作和提高优质服务。特别是今年以来食堂就餐人数多、人手较少工作量较大。工作上我担任了食堂的厨师在烹调上严格遵守食堂卫生制度认真执行卫生“五四”制。以身作则严格执行食品卫生法防止“病从口入”防止食品污染和有害物质对就餐者的危害保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工包干负责。个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面认真擦拭餐厅地面和桌椅

7、严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。在过去的一年中我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度努力完成本职工作。工作上爱护集体财物做好集体和个人卫生严防食物中毒。在饮食烹调上我严格按食品操作规程进行工作保证安全、卫生。做到制作的主食合乎质量要求大小均匀掌握火候。副食要做到拣、洗干净切菜认真丁、块、丝分明。配菜美观色型好看炒菜味美咸淡适中。在服务上做到优质、高效对就餐人员态度和蔼说话和气。不说粗话不骂人团结一致做好厨房工作。在工作上我勤勤恳恳认真负责任劳任怨积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严

8、格在领导的指导下完成自己的本职工作。为了扬长避短创造更多更好的效益对下步工作有以下打算：一、经常摸索伙食规律掌握市场行情信息不断改进食品采购方法收集、修改、创新各种菜谱加强控制成本科学预测原材料使用量。二、认真制定餐厅物料订购计划报据季节合理配菜动脑筋、想办法、变花样不断提高餐厅菜品质量不断满足各种需求。三、认真抓好食品卫生工作把好食品加工的各个环节确保食品卫生防止食物中毒。当然今年以来我们虽然作出了一些工作成绩但距公司领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离。特别是在公司目前快速发展的新形势下我的工作步伐迈得还不够大。这些都有待于今后不断得到改进。今后的工作打算：一是要进一步认识做好生活服

9、务工作的重要性和必要性。坚持以人为本关心大家的饮食习惯。因此我在思想认识上要再深化、再提高并将思想认识转化为具体行动千方百计创造好的条件更进一步办好食堂以方便大家就餐为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。二是要不断强化管理切实抓好服务上档次工作。下一步我要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转变。围绕一个中心就是紧紧围绕公司的各项工作目标把做好餐饮服务工作与公司发展的大局紧密结合起来以优质服务稳定人心以满意服务赢得人心从而达到凝心聚力促进发展的目的。突出“两为”方针就是要努力为大家服务为大家办实事。实现三个转变就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变把大家满意不满意作为检验我各项工

10、作的标准不断促进各项工作上台阶、上水平。三是积极负责认真搞好食物安全和卫生工作。因此我一定要认真贯彻公司食堂管理办法把加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事列入重要的日程并做到责任到我个人抓紧抓实抓出成效。尽管如此由于本人水平有限有许多工作做的不足仍然还存在一定的差距对食堂管理还不够精通我会在接下来的工作中加大力度对自身的管理及素质的学习规划好工作计划等等。同时食堂对照卫生要求还应进一步完善软硬件的建设对食品的采购、物品的损耗加以控制确保吃到廉价放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一项长期、细致、艰苦的工作只有认真踏实的做好工作才能保质保量、万无一失。总之今后在做好担任工作的同

11、时要加强学习、注重实践努力提高自己的工作能力及水平工作中有不尽完美的也希望领导和同事给予批评指正。篇三时光荏苒_年很快就要过去了回首过去的一年感慨万千这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨人员成本同时也不断上升在集团的大力管理培训和大家的共同努力下同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：一、厨房管理方面1、_年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调另一次是8月份筹备西二旗店人员综合调整以老带新圆明园店上什主管调西二旗并新加入一名上什主管其他部门主管都是20_年带入北京的主管。2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程使原来准备工作不齐全的全

12、补上来厨房得到了明显的改善。3、_年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月取得了历史性的突破同时水煮鱼的毛利一直控制在76%78%之间。4、厨房今年利用一分钟定位法管理对厨房冰箱和所有货物定位处理万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实特别是对厨房后勤难管理上下功夫员工宿舍进行了规范取得了好成绩没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。6、学习了各项流程学通过厨房自己摸底考试三次店里组织二次集团一次把理论变成实际操作。7、今年物价涨幅太大如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤花椒也涨到25元/

13、斤经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。二、厨房存在的问题1、由于今年设备老化冷库、抽风老化维护和管理上耗费不少表明我们厨房还需增强工作意识。2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。三、下一年的设想与工作安排1、通过学习再造、培训与管理好团队。2、对厨房进行有效监控与指导严格按标准提高执行力。3、通过专业化培训与管理对厨师技术力量进行合理储备合理推出新颖菜品。4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护同时对成本及费用加以控制。5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。6、沟通管己、管人、管队伍。新的一年意味着新的起

14、点、新的机遇、新的挑战我决心再接再厉努力打开一个工作新局面。现代厨房管理个人工作总结现代厨房管理个人工作总结第一点：从节约方面抓起因为我们节约的每一分钱每滴水都是来自于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；1、按规定日期换工服避免工作服过脏加大洗涤费用按规定3天一顶帽子严防发皱油污破损；如果有人爱惜则给以奖励否则进行扣分处理。2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用使用时长度应控制在最小限度严防大手大脚所用调料应做到瓶袋干净。清洁用品使用后要清洗干净保存在使用。如钢丝球百洁丝拖布抹布；当天洗干净挂好以

15、免用更多的水。3、砧板；刀具人手一把使用期限为3个月并已旧换新蔬菜摘洗禁止一切刀切精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式以免用更多的水。4、随手关水关电起锅关煤气；杜绝煤气火常着节约用水禁止常流水所有香料包需反复使用两次以上禁止不扎料包烹制食品一次性筷子应多次反复使用主要针对打荷人员用完后统一洗干净装起来下次继续使用。5、禁止直接用洗涤灵洗餐具用具应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用各部门所用老油做到自我消化不准积有大量老油。6、员工餐馒头大小不要超过二两饭菜合理配置值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大很多人喜欢掰开吃剩余的一半就没谁愿意去吃了造成了不必要的浪费。7、砧板所配菜品必须按主辅料份

16、量单以便掌握好分量不能忽多忽少冻货应该在晚间解冻不是紧急情况下不准用水冲及泡发以免影响用料质量和菜品口味半成品腌制品存放3天后应及时通知前厅推销以免变质。8、根据营业情况备料所有食品应按计划采购所剩料合理使用禁止扔掉购贷准确避免积压造成浪费各档口主管一定要查清库存在补贷不可重复购置造成积压。9、熟悉设备工作情况禁止设备不正常工作如年代较久的冰箱开机时间超过16小时会发出噪音所以在使用16小时之前关一会以免设备维修增加费用。10、各班组应多沟通用料因材施艺；物尽其用变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法入菜可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完而粤菜组的小青菜不够用所以两组协调使用。11、去

17、皮原料应使用削皮刀不慎损坏餐具设备者应主动告知主管部门如有隐瞒者将严惩原料上浆挂粉应注意尺度禁止使用时浪费；比如浆牛肉时500克牛肉放5克嫩肉粉即可超过这个分量这些肉就给浆坏了不能用了蒜香骨鸡翅中都存在这种情况。12、各水龙头电器开关应轻开轻关；洗刷笊篱油勺时禁止用力敲打使用期为两个月法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵如果有需挑出来冲洗干净送回厨房消毒后再使用。13、使用原料时要本着先进先出的原则禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜可洗干净后在刻并保留原料合理使用。切姜片应清洗生姜边角料可榨姜汁。14、烧各

18、美铁板时应把火调适中减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用禁止油温过高因为干辣椒来说价格也不便宜不能用一次就仍掉打出的辣椒可以在用一次如水煮鱼辣椒红油辣椒。15、洗餐具时使用浸泡法节约洗涤灵如有頑渍的餐具最好浸泡10分钟在洗干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时葱姜蒜的用量应适量避免浪费肉类提纯要有正常出率如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重2.5千克里脊肉规定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克如果达不到此标准说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。16、削下来的西芹皮南瓜皮金瓜皮大葱头和葱叶子必须用于做葱油南瓜油豉油汁禁止用勺敲打炒锅水龙头等用具卤肉的汤汁不要倒掉应保存做员工餐组长把工具用具分

19、配到人坚持每月盘点防止丢失用具。17、炒锅禁止日日烧使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅以便清洗实际上这样是错误的不仅缩短了锅的寿命而炒菜时还容易粘锅马勺不锈钢制品禁止摔仍应轻拿轻放毛巾应日日清洗消毒使用期为30天。第二点：成本的控制、厨房的毛利永远是厨师长最关心的问题如何对每个挡的毛利率精确控制如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?1、我们绘制一张成本控制表在表格上填上每天的生抽调料原料成本电脑中的表格就会生成每天的总成本如果再填上当天的营业额表格中就会自动生成当天的毛利率。2、成本控制表格大致布局依次为：川菜档口杭帮菜档口粤菜档口湘菜档口凉菜档口面点点心档口及整个厨房的总成本总营业额和

20、毛利率。表格中各档口合计的经营数据这样表格就自动运算出厨房的综合成本总营业额总毛利率。3、表格的填写专门有一人统计员负责生油调料原料都是根据每个各档口的领料单填写领料单一式两份。厨房库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电脑的表格里第二天的用油量用调料量销售额等数据都是与前一天数据累计所得4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率在该月不断变化的情况下具体是哪一天的只要一敲键盘就能得到准确的数据如果发现问题找出问题的根源然后对毛利率进行控制如总的毛利率达不到酒店规定的要求可根据表格提供的数据查出凉菜热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题根据这组数据可以宏观上了解各菜系用

21、油量和用调料量然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个月都有一张这样便可以进行月与月之间的对比这样能抓住问题的症结所在如果有的档口一个月的对比率超标又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉比如每天调味料合的清理调料是否合理利用用过的脏油是否合理利用这些在数据里对比都能在数据上展现出来5、通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点比如上月卖了100万各档口均为20万本月卖了140万川菜杭帮菜粤菜各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析原因是问道不好还是菜品过于陈旧然后找出决绝办法提高营业额促使厨房营业额的总体提高6、通过对每天的营业额的对比可以清楚的了解

22、本月每天的营业额与上月的对比情况比如这个月每天营业额明显低了上月的营业额但就餐人数相近这样的话就是本月人均消费降低了然后在菜谱里多推一些高档菜品减少中低档菜品。提高人均消费酒店总的营业额也相应的提高。第三点；厨房员工管理作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念更要严于律己尊重身边的每个人不管来与何方何地没有任何高低之区分体现公平民主奖罚分明等管理原则使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准从而明确了团队负责加强了团队的协作能力我个人认为而言厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品质量要精细调味料上个人和团队具有强烈的创新思维了、；菜品的的主铺料要有准确的计量标准更重要的是各种酱汁酱

23、料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和味道才能统一化；1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心不断研究业务技能要培训厨房人员一专多能强调谅解合作与互补在生产繁忙的时期更需要大家发扬团结一直协作配合的精神。2、低调做人严谨做事好学习善总结。语言语气要有亲和力采用奖励激励处罚沟通协调例会和交流会现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度因为厨房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度厨房生产出品的控制手段等。都可能导致厨房成本的波动所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。3、作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助

24、使他们刚好的工作举例；如小王和小李在工作中经常勾心斗角使整个厨房团队军心涣散这样的行为我们绝不允许的对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情态度。首先我会在例会上公布相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝退。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情主动积极的人员影响了我们厨房人员的整体队伍的素质和形象首先我有很大责任没有及时观察到这是我工作上的失误在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面因为我们的厨师队伍是一个整体是一个团结拼搏奋斗积极向上有生机活力的大家庭只有这样才能体现每个员工的生命价值观望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。厨

25、房工作总结厨房工作总结20_年已经过去一半回首半年的厨房工作感慨颇深。半年中的忙碌种种厨房员工付出了艰辛的努力大家齐心协力积极奋斗在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。一、20_年工作总结：1.加强厨房内部培训。根据去年的工作总结厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象严抓新员工的工作服务意识强化岗位技能提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议增强员工的团队意识和服务意识发现并解决工作中的存在的不足前后台相互协助共同努力提升了水天酒店餐饮的品牌。3.合理安排人员劳动力综合运用。在竞争日益激

26、烈的今天厨房人员相对紧张我们根据厨房现有人员对其进行合理安排综合运用及时调整员工的工作内容提升员工的工作效率。4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。提升厨房员工工作效率增强团队战斗力和凝聚力提高员工总体水平和素质培养员工积极进取的工作态度对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一厨房员工持之以恒进行落实。6.体现餐厅品牌突出个性化服务。在平日服务中前后台共同配合不缺乏个性服务对特殊客人特殊对待这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的

27、协调配合工作。严把出品质量关保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准提升部门的服务与品质。8.各节日美食活动丰富多彩。从不同时令、季节和客人需求实际出发台推陈出新以顾客满意为宗旨研发菜肴给客人带来的不光是美食更多的是惊喜和满足。9.厨房内部创新开拓加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育将走出去和引进来结合起来将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上并积极参加各种美食比赛提升水天酒店美食的良好形象。二、下半年工作计划1、精益求精注重菜肴品质。进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力以自然的审美观重营养重菜品的自然感做到人无我有人有我优人优我新精细认真的对待每一个菜品做出自己的特色。2、菜肴研发

28、上要严格考核管理制度。菜品定期出新每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品统一制定统一制作好的菜品要奖评。做到出品精细、经典对不好的菜品提出建议及改正意见动员各组厨师全心投入力争尽善尽美月底组织严格的统一考核。3、加强成本控制和节能降耗。要及时了解市场的行情验收好质量、数量在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用要检查菜品的使用率注重主辅料的合理配制做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面要做到水龙头及开关管理分工到人做到人走电气关在使用时要做到随用随开用好及时关闭。在下班后有值班人员填好表格做到下班有专人管理并出台和完善严格的管理处罚条例。4、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生清理

29、检查发现问题及时处理要随时保持清洁同时每周要做好细致卫生工作做到厨房卫生各自分工各自保持整洁无污。5、加强与员工的思想交流。班中或班后要经常和员工在一起交流及时了解他们的思想动向和家庭情况做到关心无处不在树立好的思想意识。让员工工作无负担心情愉悦地工作。6、做好市场调查。及时了解市场新的原料、菜品做到天天都有新菜品及时了解酒店的活动、客源、收入状况做好市场调研及汇报记录同时制定酒店菜品新的营销活动方案经常走出去以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流学人所长为我所用。7、注重安全管理。做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之厨房管理要细心要靠上去要严抓要动脑要动员厨房每一位员工的积极性确保安全生产“零”事故目标。成绩的取得都离不开全体人员的共同努力也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩但我们思考更多的应该是我们的不足在竞争如此激烈的今天我们如何在明天创造更多的业绩这需要我们群力群策。我们会在下半年中共同面对困难共同挑战未来为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。第 21 页 共 21 页