学校食堂各项管理制度52937.doc

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1、食堂管理制度为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生,维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度.一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗.三、严格学习制度.四、划分岗位清洁卫生区域,制定岗位责任制,落实责任，奖惩逗硬。五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽

2、、混有异物,含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品.六、食堂保管员应严格按照食品采购规定,对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。八、严格保卫安全制度,严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生.九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。十

3、、坚持食品留样制度,对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查.十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟.十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况.3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时,必须逐级上报，不得瞒报.4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立

4、即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定.2、健全学校食品卫生管理机制,明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物.4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录.6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检

5、查，检查合格方可上岗.7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫,定期大扫除,确保每天整洁、干净。食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证.2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品.3、严格食品验收过程,对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先

6、出.6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜.7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的,应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放.2、分餐必须在备餐间进行,禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，闲杂人员不许进入备餐间.4、供应人员服务期间应面带微笑,举止文明,热心周到。有健康证,到期及时补办.5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。6、

7、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,须经高温彻底加热后再出售。食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。3、每种菜肴留样量为200克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，。餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工

8、用具必须在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时,使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品.7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。食堂从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳

9、嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源,切断传播途径,保护易感人群，并立即上报有关部门.食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施,保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理,生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应

10、后,及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除,并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序,买饭买菜按次序排队，做到不插队,不拥挤,不争先恐后.2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵.3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟.如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶,不随便乱丢,不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备,禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向

11、总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理,厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内.2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入,出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况,及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施,发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染.6、长假期间做到有人值班、巡视。食品卫生责任追究制度1、建立主管校长负责

12、的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视职业道德,积极钻研业务，提高管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况,给予批评、行政处分、调离岗位等处理,情节和后果特别严重的,将责任者移交有关部门处理.5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理.中小学食堂管理制度一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所,必须依照国

13、家食品卫生法、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生,杜绝食物中毒事件发生。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须

14、标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒,保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开,炊事员流水操作比较方便。五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置,有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品.七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，

15、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物.严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物.食品要24小时留样，以便查验。十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜,味道鲜美可口。十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每

16、天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目,自觉接受师生监督.十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。学校饮用水管理制度一、认真执行有关卫生条例，坚持灭“四害”的常规工作，确保我校师生的饮水安全。二、学校饮用水设施要有案可查。保管员要明确设施所在地的位置及数量。三、保管员和负责人要对饮用水设施定时进行维护,保证饮水设施的正常使用。四、定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。每月进行一次清洗。每三个月进行一次消毒。经常观察饮水设施内外部的卫生和水质情况，及时清除污垢,保证师生饮用水的干净和卫生。五、消毒工作必须请专业人员指导。六、责任人须做好责任区内环境卫生，保持整洁的卫生环境。七、定期进行除“四害的工作，使工作区内的除“四害”的要求达到国家规定的标准，防止传染病的发生。八、学校所有饮用水由学校统一采购和管理，任何人都不得自行经营饮用水。九、责任人须对饮水设备的电力设施进行经常性的检查,确保自身和他人的安全.十、如遇上述以外的问题,及时向学校主管部门汇报,由学校统一安排处理。以上各条敬请遵照执行.