餐饮服务食品安全管理人员必备知识 餐饮服务食品安全管理人员知识考核.doc

《餐饮服务食品安全管理人员必备知识 餐饮服务食品安全管理人员知识考核.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务食品安全管理人员必备知识 餐饮服务食品安全管理人员知识考核.doc（6页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务食品安全管理人员必备知识 餐饮服务食品安全管理人员知识考核餐饮服务食品安全管理人员知识考核 （共30题，其中判断15题，单选10题，多选5题） 测试人员： 日 期： 得 分： 考核结果：合格 不合格 一、判断题（共15题，每题3分） （ ）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。 （ ）2.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。 （ ）3.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。 （ ）4.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。 （ ）5

2、.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。 （ ）6.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。 （ ）7.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。 （ ）8.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 （ ）9.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 （ ）10.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。 （ ）11.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。 （ ）12.餐饮服务提供者不得采购来源不明、

3、标识不清、感官性状异常的食用油。 （ ）13.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。 （ ）14.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。 （ ）15.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。 二、单项选择题（共10题，每题3分） 1.有关食品安全的正确表述是（ ） A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必

4、须贯彻执行的技术法规是（ ） A.餐饮服务食品安全操作规范 B.食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306） C.质量管理体系要求（GB/T19001） D.五常法、六T法 3.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（ ） A.3个月 B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月 C.12个月 D.18个月 4.下列关于过期食品处置措施正确的是（ ） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 5.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ ） A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B.清扫现场，搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品

5、D.调换加工人员 6.留样食品的留样数量不少于（ ）克 A.20 B.50 C.75 D.125 7.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ） A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输 8.接触直接入口食品的从业人员应当（ ）进行一次健康检查 A.每6个月 B.每1年 C.每18个月 D.每2年 9.以下哪种情形可免予处罚（ ） A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源 B.生产经营微生物含量超过食品安

6、全标准限量的食品 C.生产经营掺假掺杂的食品 D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 10.违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（ ） A.可以以罚代刑 B.依法追究其刑事责任 C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚 D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚 三、多项选择题（共5题，每题5分） 1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ ） A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求 B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任 C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意

7、识，规范其经营行为 D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员 2.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ） A.原料腐败变质 B.加工过程发生生熟交叉污染 C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透 3.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ ） A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区 C.在食品处理区内吸烟、饮食 D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩 4.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ） A.腐败变质的食品 B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类 C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品 D.营养成分不符合食品安全标准的食品 5.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（ ） A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用 B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒 C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干 D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液 第 6 页 共 6 页