第五章热菜烹调方法及菜品ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第五章：第五章： 热菜烹调方法及菜品热菜烹调方法及菜品 v第一节： 炸、炒、爆、熘及菜品简介 v第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介v第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介v第四节： 烹、煮及菜品简介v第五节： 煎、鎉及菜品简介v第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物炸炸：以油为传热介质，将加工处理的原料：以油为传热介质，将加工处理的原料投

2、入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介 包括包括1、清炸、清炸2、干炸、干炸3、软炸、软炸4、脆炸、脆炸5、松炸、松炸6、纸包炸、纸包炸我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 清炸与干炸清炸与干炸清炸清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。特点是外香脆，里鲜嫩。干炸干炸：将原

3、料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。焦香扑鼻的特点。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 软炸与松炸软炸与松炸软炸软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，

4、挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。松炸松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 脆炸与纸包炸脆炸与纸包炸脆炸脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。热油锅中炸至成熟的

5、一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。纸包炸纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。是应留一小口，便于使用打开。炸的菜品炸的菜品：清炸里脊：清炸里脊 干炸丸子干炸丸子 软炸鱼条软炸鱼条 蛋白蛋白虾仁虾仁 脆炸鲜奶脆炸鲜奶我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 干炸丸子干炸丸子脆炸鲜脆炸鲜奶奶 蛋

6、白虾仁蛋白虾仁 清炸里脊清炸里脊 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物软软炸炸鱼鱼条条蛋白虾仁蛋白虾仁清炸里脊清炸里脊我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括包括1、滑炒、滑炒2、煸炒、煸炒3、熟炒、熟炒4、软抄、软抄我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的

7、东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 滑炒与煸炒滑炒与煸炒滑炒滑炒：原料切配成小型原料，经码味上：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。汁收汁成菜的烹调方法。煸炒煸炒：原料切配成小型原料，不经经码：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。入调味品使之入味成菜的烹调方法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感

8、到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 熟炒与软抄熟炒与软抄熟炒熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。加入调味品使之入味成菜的烹调方法。软炒软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。味翻炒的一种炒法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物菜品：鱼香肉丝菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆干煸芸豆 盐煎肉盐煎肉 回锅肉回锅肉 鲜奶炒虾仁鲜奶炒虾仁鱼香肉丝鱼香肉丝鲜奶炒虾仁

9、鲜奶炒虾仁回锅肉回锅肉盐煎肉盐煎肉我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物爆爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内

10、成熟入味，且形状美观。使其在短时间内成熟入味，且形状美观。菜品菜品：油爆肚仁：油爆肚仁 葱爆肉葱爆肉我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括包括1、脆熘、脆熘 2、滑熘、滑熘3、软熘、软熘我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感

11、到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物脆熘脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。成菜的方法。滑溜滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。软熘软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。菜的方法。 我吓了一跳，蝎

12、子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物菜品菜品：松鼠鱼：松鼠鱼 西湖醋鱼西湖醋鱼 鲜熘鸡丝鲜熘鸡丝西湖醋鱼西湖醋鱼松鼠鱼松鼠鱼我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介烧烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方

13、法。料入味熟烂的一种烹调方法。包括包括1、白烧、白烧2、红烧、红烧3、干烧、干烧4、软烧、软烧我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物白烧与红烧白烧与红烧白烧白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。 红烧红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，等调味料烧滚后，用

14、中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物干烧与软烧干烧与软烧干烧干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。勾芡，自然收汁的烹调方法。软烧软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。菜的方法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什

15、么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物菜品简介：麻婆豆腐菜品简介：麻婆豆腐 葱烧蹄筋葱烧蹄筋 干烧岩鲤干烧岩鲤 生烧肘子生烧肘子干烧岩鲤干烧岩鲤葱烧蹄筋葱烧蹄筋生烧肘子生烧肘子麻婆豆腐麻婆豆腐我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物炖炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。加热至熟烂的烹调方法。菜品菜品：神仙鸭子

16、：神仙鸭子 番茄炖牛尾番茄炖牛尾 砂锅排骨砂锅排骨我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物焖焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜的烹调方法。菜品菜品：黄焖羊肉：黄焖羊肉 板栗焖鸡板栗焖鸡我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物烩烩：将多种小型原料，经初步熟处理后：将多种小型原料，经

17、初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。芡成菜的烹调方法。菜品菜品：素烩什锦：素烩什锦 瑶柱三丝羹瑶柱三丝羹什锦素烩什锦素烩瑶柱三丝羹瑶柱三丝羹我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三节第三节 汆、涮、蒸、烤及菜品简介汆、涮、蒸、烤及菜品简介汆汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作

18、汤菜的汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。点。菜品菜品：清汤鸡丸：清汤鸡丸 汆捶虾片汆捶虾片 西湖莼菜汤。西湖莼菜汤。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物涮涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。内烫熟，随即蘸食的烹调方法。其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。的特

19、点。品种品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物蒸蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。熟的烹调方法。菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完

20、整的特点。嫩或酥烂，形状完整的特点。蒸分为三种方式蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法中小火徐缓蒸制法：适合于蒸：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。热的原料，如鱼类、贝类。旺火长时间蒸制旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。粉蒸肉、烧白等。菜品：清蒸鳜鱼菜品：清蒸鳜鱼 梅菜扣肉梅菜扣肉 腊味合蒸腊味合蒸 粉蒸牛肉粉蒸牛肉我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢

21、？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物烤烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。根据烤的不同，根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种烤分为明炉烤和暗炉烤两种。明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。上，用明火直接烤熟成菜的方法。暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上

22、或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。辐射热能使原料成熟的方法。菜品菜品：北京烤鸭：北京烤鸭 烤乳猪烤乳猪 诸葛烤鱼诸葛烤鱼我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第四节第四节 烹、煮及菜品简介烹、煮及菜品简介烹烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。主料，烹入

23、对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品菜品：炸烹带鱼：炸烹带鱼 油烹大虾油烹大虾炸烹带鱼段炸烹带鱼段油烹大虾油烹大虾我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物煮煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：于原料的半成品加工。如：“煮白鸡煮白鸡”、“煮煮白肚白肚”，“煮肥肠煮肥肠”等。等。菜品菜品：大煮干丝：大煮干丝 水煮肉片水煮肉片我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，

24、为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第五节第五节 煎、鎉及菜品简介煎、鎉及菜品简介煎煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。油水煎等。菜品菜品：金钱鸡塔：金钱鸡塔 锅贴豆腐锅贴豆腐 锅贴大虾锅贴大虾我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我

25、的猜测没有错：表里边有一个活的生物鎉（鎉（t）：加工成型的原料，加调味品拌渍入：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。厚，而且微带汤汁。菜品菜品：锅鎉豆腐：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼锅鎉黄鱼我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在

26、这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第六节第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。菜品菜品：怪味花仁：怪味花仁 糖粘羊尾糖粘羊尾 糖粘锅炸糖粘锅炸怪味花仁怪味花仁糖粘羊尾糖粘羊尾我吓

27、了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物蜜汁蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的甜的特点特点。蜜汁的方法有两种蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁

28、即可。水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。汁，有时可以适当勾芡。菜品菜品：蜜汁桃脯：蜜汁桃脯 八宝酿梨八宝酿梨 蜜汁火腿蜜汁火腿我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物拔丝拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。菜品菜品：拔丝香蕉：拔丝香蕉 拔丝苕枣拔丝苕枣我吓了一跳，蝎子是多

29、么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物均衡饮食的原则：均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩的要求，防止营养过剩或不足。或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。量，并分析

30、不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。相关。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、我国膳食结构的改进方法二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量蛋白质的质量。3、适当

31、提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。适当减少碳水化合物的摄入量。4、控制粮食的加工精度，减少维生素、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边

32、有一个活的生物中国烹饪的基础知识中国烹饪的基础知识v烹饪的起源与概念烹饪的起源与概念GOv中国烹饪简史中国烹饪简史GOv中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派 GO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v烹饪的起源与概念烹饪的起源与概念 v易易鼎鼎“以木巽火，亨饪也。以木巽火，亨饪也。” 左传左传 昭公二十年昭公二十年“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：注：“亨，煮也亨，煮也。”仪礼仪礼 士昏礼士昏礼“皆饪皆饪”孔颖达疏：孔颖达疏：“饪，熟也饪，熟也。”v中国烹饪中华民族

33、烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。v“烹调烹调”一词一词出现于宋代，出现于宋代，烹饪烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。目的是美食。v近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。v“料理料理”与与“烹调烹调”大致相同，出现

34、于唐代，流传到日本，我国后来弃之大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。不用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。的

35、发展总是不断地促进烹饪技术。 我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国烹饪王国”之美称。早之美称。早在两千多年前在两千多年前“内经、素问内经、素问”中就提出：中就提出：“五谷为食，五果为助，五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多

36、彩，在菜肴成品的纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉色、香、味、形、质、觉等方面，等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物中国烹饪简史中国烹饪简史v太古时代太古时代准备时期准备时期 包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十

37、万年前的北京猿人遗址中发现饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类人类用火熟食用火熟食的痕迹，同时也出现了简单的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。主副食、饮料分开，烹饪原料大

38、大丰富。夏商时期夏商时期萌芽时期萌芽时期 农业和畜牧业的发展，已出现了农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜五谷六畜；这个时候发明了；这个时候发明了酿酒酿酒；饮食；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音音Yi)、觥、觥(音公音公)等。食等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈经验之谈（吕氏春秋吕氏春秋本味本味）；）；食礼食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。食

39、不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v春秋战国和秦汉时期春秋战国和秦汉时期 发展时期发展时期 食物品种食物品种增加；食品增加；食品加工加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门已设有专门管理饮食的官职管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔。如膳夫、庖夫、内饔(音音yng熟食熟

40、食)、享、享(烹烹)人、人、鱼人、鳖人、凌鱼人、鳖人、凌(冰冰)人、醢人、醢(音音hi古指肉酱古指肉酱)人、醯人、醯(音音x古指醋古指醋)人、盐人。人、盐人。 食礼食俗食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和；调和； 这时已注重这时已注重饮食卫生和食忌饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。，以及按时令节气来调味。礼记礼记内则内则上载：上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“”“不食雏鳌、狼去肺、不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去狗去肾、狸去(音音ji)，兔去尻，狐去首、豚

41、去脑、鱼去乙，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠指鱼的肠)、鳖去、鳖去丑。丑。” 饮食业饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食民间饮食还有北还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作方食杂，重羹菜的制作 。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v南北朝和唐宋时期南北朝和唐宋时期定型时期定型时期 在国土发展、民族

42、大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流交流加加强；强；培植品种培植品种增多；食品增多；食品加工工艺加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器饮食器具具多用多用 白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。 饮食和饮食加工饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行，已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行， 北朝少数民北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代差异不大。烹饪形式多样化与现代

43、差异不大。食礼食俗食礼食俗飞跃性变化飞跃性变化南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐胡坐”，食品名称，食品名称趋于华丽。饮食趋于华丽。饮食习俗习俗与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。 饮食专著饮食专著：如南朝宋虞：如南朝宋虞(音音cng)的的食珍录食珍录，唐韦巨源的，唐韦巨源的食单食单，唐朝陆，唐朝陆羽撰写羽撰写茶经茶经，杨晔的，杨晔的膳夫经膳夫经、宋陈达叟的、宋陈达叟的蔬食谱蔬食谱等。北魏贾思勰的等。北魏贾思勰的齐民要术齐民要术更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、更是当时一部著名

44、的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。 忽思慧的忽思慧的饮膳正要饮膳正要是少是少数民族饮食理论的代表。数民族饮食理论的代表。 元末，多个元末，多个民族饮食民族饮食文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；（维吾尔）；餐饮业餐饮业的店铺规模增大，形成一定的服务规范。的店铺规模增大，形成一定的服务规范。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活

45、的生物v 明清时期明清时期繁荣时期繁荣时期 v中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。v烹饪工艺烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗食礼食俗确立了儒家礼教思想确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈浮靡奢侈”的风尚。的风尚。v饮食业饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等

46、级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究；品茶程序、歌舞运用颇讲究；v饮食理论饮食理论多而质量上乘，如多而质量上乘，如随园食单随园食单、食宪鸿秘食宪鸿秘等。等。v明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使锁国政策使饮食文化的交流饮食文化的交流虽延续，却范围小切局限于内部。虽延续，却范围小切局限于内部。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但

47、是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v近现代近现代转型时期转型时期 v食品来源食品来源从自然向商业化人工化发展，从自然向商业化人工化发展，食品加工食品加工从手工操作向机器生产从手工操作向机器生产转变；转变；v食礼食俗食礼食俗由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式v饮食观念饮食观念由温饱、美味向保健、营养发展；由温饱、美味向保健、营养发展；v饮食业饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。由分散经营向规模经营、科学管理转变。v改革传统改革传统饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。饮食习俗中的不合理

48、部分，如宴会改革、合餐制、重外形。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v中国饮食文化的贡献中国饮食文化的贡献v熟食文化熟食文化人类文明的开端人类文明的开端v 中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南万年以前的云南“元谋人元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食

49、的痕的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v陶器文化陶器文化人类食文化发展史上的重要里程碑人类食文化发展史上的重要里程碑v 早在早在1万年万年以前，

50、我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具始的炊具陶锅陶锅。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从单一的烧烤步入多单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道元化烹饪的轨道，成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。的。商周时代商周时代，出现了原始瓷器，这是一种，出现了原始瓷器，这是一种青釉器青釉器。那时的青釉器已有许多品种，。那时的青釉器已有许多品种，如如樽、碗、瓶、罐樽、碗、瓶、罐等，它的质地坚硬而有光泽。等