2022年餐厅标准操作手册 .pdf

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1、1 仙芋传奇广州分公司店铺营运手册名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 30 页 - - - - - - - - - 2 第一部分规章制度一、班前例会制度全体员工须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约510 分钟。例会内容：1、准确传达公司及部门的工作要求与任务，通报重要宴会预订和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态

2、；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。3、通报由厨房提供的出品信息，让员工了解常规产品以及本日推荐菜点和厨房缺货情况。4、征询员工的意见。二、餐厅设备设施使用保养制度1、部门主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。3、员工须爱护餐厅的

3、设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好餐厅设备设施的维护保养工作。4、保持营业场所通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。三、服务员工作须知1、工作中服从领导工作安排和工作调度。2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。8、向客

4、人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。9、介绍、推销产品时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过三只。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 30 页 - - - - - - - - - 3 13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪吃、陪玩。15、服务员在服务过程中

5、，须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道。16、 “客人永远是对的”任何时候不要忘记“礼让”客人。四、餐厅安全工作制度1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保客人与员工安全。2、熟悉餐厅的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。6、严禁员工班后在餐厅逗留，加班除外。五、厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必须做

6、到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫， 每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6 每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。六、厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸，同时防止电器设备老化、线路受潮。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必

7、须关机。4、对易燃、易爆的罐装液化器等；每月类检查，发现跑漏，先关闭阀门，及时通风，并严禁烟火。5、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。6、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。7、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。8、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。9、常置灭火器材，定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。10、作结束后，注意关闭所有阀门，切断火、电、气源后，方可离开。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

8、 - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 30 页 - - - - - - - - - 4 七、餐饮原材料及物料用品的管理制度1、 原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。3、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。八、餐饮从业食品卫生“五四”制度1、 由原料到食品实行“四不” 制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位

9、不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、 用具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、 环境卫生采取“四定“办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；5、 个人卫生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。九、培训制度（一）、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、 “缺什么、补什么” 。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。（二）

10、、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。（三）、 培训计划，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报股东，修改、汇总，审批后执行。 ( 四) 、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训分公共培训与专业培训，楼面部负责服务人员的服务操作技能培训。厨师长负责厨师的烹饪培训。 ( 五)、培训具体分为1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。2、每周培训，部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。3、班前培训，利用班前会510

11、 分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么” 。5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。 (六) 、对过失培训的相关规定。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 30 页 - - -

12、 - - - - - - 5 1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应辞退并追加经济处罚。（七）、每月根据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成绩和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。十、会议制度1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现

13、，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。2、周会：每周一下午14:30 由经理召开部门领班以上会议，传达上级会议精神；总结本周工作，安排下周工作计划；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间；对营业部门服务和出口质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。3、班前会：各主管或领班于每日XX时间，厨师长于每日XX时间，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐厅会议或各部门会议

14、，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐厅工作安排的一致性。5、专题研讨会：根据餐厅经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。6、参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。十一、交接班制度一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

15、四、交接时应对下列事项特别注意：1、未办完的客人投诉。2、餐厅未办完的准备工作。3、餐饮部交办的工作事项。十二、开餐前检查制度一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；二、按照餐厅检查一览表逐条检查：1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 30 页 - - - - - - - - - 6 3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐具布置整齐

16、无歪。4、地板卫生：要做到无什物纸碎。5、环境：灯光、空调设备完好正常。6、空调开放：提前半小时开放。7、发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。十三、个人卫生制度餐饮服务人员注意个人卫生, 是讲究个人仪表仪容的需要, 更是提高服务质量的需要, 所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。对于个人卫生的要求, 除了穿着按照餐厅规定,保持整洁外 , 要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特别是在夏季, 如不及时洗澡身上的汗味很难闻, 影响服务质量。勤理发 , 这一点对男女服务员有不同的要

17、求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳, 不留大鬓角 , 上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩, 梳理整齐。勤刮胡须 , 是要求男服务员每天刮一次胡须, 保证面部干净整洁, 为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙 , 要求服务员养成早晚刷牙, 饭后漱口的良好习惯, 美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲 , 是养成良好卫生习惯的起码要求之一, 手指甲内有许多病菌, 勤剪指甲 , 可以减少疾病的传播 , 每星期要剪一至两次指甲。“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手, 工作前要漱口。“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈

18、欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品, 在宾客面前 , 咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻, 并转身背向宾客。十四、环境卫生制度餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅公共区域的卫生。一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。、地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2 至 3 次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用

19、清水擦拭，以保证清洁美观。、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 30 页 - - - - - - - - - 7 二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。三、服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备

20、餐调料柜、家具柜的干净整洁，井然有序。五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。十五、食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4 个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一） 、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。餐厅的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车

21、专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。二） 、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三） 、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：1、 物品原料品类要分开加工。2、 加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、 在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。4、 粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。5、 粗加工间的卫生工作要专人负责。四） 、 食品细加工细加工是甜品的最后一道工序，要做好生熟分开

22、、彻底加热和剩余产品处理等3 个方面的工作。十六、食品卫生法的基本内容1、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 30 页 - - - - - - - - - 8 物隔离；食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或

23、开水）。4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上述内容简称“五四制”、 “五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。餐厅要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合单位的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。十七、厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私

24、人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要经常搓洗, 每日消毒 ,不能一布多用 , 以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然

25、冰的隔离。15、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。16、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。17、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。18、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。19、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。十九、厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，准时参加例会，进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。2、服从上级工作安排，全面覆行岗位职责规范认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。4、竖起“团队精神” ，工作中相互协作，互助帮助，

26、保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 30 页 - - - - - - - - - 9 度，杜绝菜慢投诉。5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。8、自觉维护保养厨房设备

27、及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。10、厨房系食品生产重地, 未经领导批准 , 不得擅自带人进入。11、注重节约 , 杜绝长明灯 , 长流水现象 , 注意边角料的利用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 30 页 - - - - - - - - - 10 第二部分岗位职责一、餐厅经理岗位职责1、制定部营业计划、分析、报告、年、月度营业情况，带领员

28、工积极完成各项经营指标。2、根据市场情况和季节变化制定促销计划，并定期和厨师长研究新菜点，推出新菜单。3、控制食品、饮品标准、规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。4、制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。5、巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场指导工作。6、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，抓好员工队伍的基本建设，激发员工积极性。7、经常检查楼及厨房的卫生，贯彻执行饮食卫生制度，抓好安全防火工作

29、。8、抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。9、主持部门例会，定时向股东汇报工作，提出合理化建议。10、密切配合各方面的工作，协调各部门之间的关系，共同发展餐厅业务。11、完成股东交办的其它工作。二、厨师长岗位职责1、根据餐厅的特点和要求，制定餐厅的菜单和厨房菜谱。2、制定厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。5、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少

30、损耗，降低成本。6、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。9、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、在营业高峰期和厨师不够时，参与厨房的烹饪工作，亲自为VIP 客人烹制。12、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。三、厨房班组长岗位职责1、接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报

31、。2、总结每一天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 30 页 - - - - - - - - - 11 3、协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长批准。4、巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。5、协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准。6、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到

32、客人满意。7、督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。8、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。9、执行餐厅制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。10、检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况，确保运转使用正常；督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。11、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况，使其符合餐厅有关规定和要求。12、完成厨师长交给的其他任务。四、前厅主管岗位职责1、了解餐厅的预定情况，明确工作内容。2、检查餐前的准备工作

33、及传菜员的服务用品是否齐备。3、开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。4、及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。5、做好传菜人员的在岗培训工作。6、做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。7、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。8、检查点菜时间，督促、调节上菜速度。9、开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员和服务员的内部分工和补位。五、传菜领班岗位职责1、执行主管的工作指令，按时、按质完成工作任务。2、根据本部门各岗位工作要求合理安排班次，明确岗位职责，将每项工作落实到人。3、掌握本部门员工的思想状况和业务水平，耐心

34、、细致做好教育引导工作，充分调动员工的积极性。4、负责制定本部门工作计划和工作程序，采取有效措施，实现工作目标。5、负责本班次的日常管理工作，使员工能遵守各项规章制度。6、负责本班次范围内设施设备日常维护与保养制度、餐具卫生、洗涤制度的确定，合理控制物料消耗。7、现场督导指挥, 监督完成各项工作任务。8、考核传菜员工作规范的检查落实。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 30 页 - - - - - - - - - 12 9、负责本部门员工的在岗培训工作并制订

35、详细的培训计划。10、协调与各部门之间的工作联系，协助监督出品质量。11、完成主管交给的其他工作。六、餐厅楼面领班岗位职责1、对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质、按量、按时完成，对下属热心帮助，耐心辅导，搞好现场培训指导。2、检查员工的仪表、仪态，抓好员工纪律、服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。3、熟悉菜单，积极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，发现问题，及时纠正。4、掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。5、检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等

36、情况，做好安全和节电工作。6、组织好班前班后会，做好交接班，填写工作日志。7、做好本班员工的考勤工作。七、餐厅服务员岗位职责1、服从上级管理，认真完成上级交给的各项工作任务。2、严格执行部门的工作制度，按照部门的服务标准、操作规范和服务程序为客人服务。3、替客人存取、保管衣物并询问有无贵重物品，提醒客人自行保管。4、整理、准备菜单，发现破损及时更换。5、迎接客人，引导客人到预定台位或客人满意的台位，为客人拉椅，递上菜单、酒单6、熟悉菜单和饮料单，积极地向客人进行推销。7、头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。8、了解餐厅的服务设施及价格，全方位为客人服务。9、积极参加培训和训练，不断提高

37、服务技能和技巧，提高服务质量。10、做好区域内的环境卫生工作。11、热爱集体，搞好团结，树立团队精神，协助其它员工做好服务工作。八、洗涤工岗位职责1、严格执行餐厅的各项规章制度，服从领导安排，发现问题及时向领导汇报。2、接收、收集、清洗、保养各类餐用具。3、清洁洗碗用具和工作区域。4、开餐中，保持公共区域的卫生，打扫各洗手间卫生。九、传菜员岗位职责1、服从上级管理，严格按照餐厅制定的服务标准，操作规范和服务程序为客人提供优质服务。2、仔细审阅菜单，严格按照上菜程序、准确及时将菜品从厨房端送至客人餐桌上，上菜时注意托盘要托稳，汤汁不洒，取菜时不托不压。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

38、 - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 30 页 - - - - - - - - - 13 3、行动敏捷，头脑清晰。4、搞好个人卫生，餐后做好收尾工作及环境卫生。5、积极参加培训、努力学习不断提高自身服务技能、技巧。6、协助服务员撤回脏餐具。十、吧员岗位职责1. 按照严格的服务程序，为客人提供礼貌服务。2. 按照客人要求和工作程序调制饮料。3. 检查吧台供应存量，填写领料单，补足各类饮品。4. 注意保持水吧及其设备的整洁，摆放井然有序。5. 填写销售和饮料报耗单，并参与酒吧盘货工作。十六、收货、库管员岗位

39、职责1、熟悉并掌握餐厅所需各类物品的验收和质量要求，按质按量验收各种物品。2、把好质量关，对质量低劣的货品应拒绝收货。3、认真填写收货记录，对送货单位，物品名称、规格、数量、单价、金额等项目要填写准确，字体工整。4、做好当天的单据当天清，做好各部门单据的分送工作，并做好每天的收货报告。5、对验收中发现不符合要求的货品，要以书面形式先报财务部长审批后交采购员处理。6、经常校准磅称等计算器，保证物品的重量准确。7、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所保管物品的范围。8、掌握各种物品的最高、最低库存量，做好各类库存物品的请购计划。 9 、掌握财务软件中“库存、存货”模块，做好物品进销存的输机工作，

40、保证每月成本数据的真实性、可靠性。10、物品必须按类别、按固定位置整齐堆放，并对各类物品填挂货物卡。11、按酒店的规定程序收发货物，除特殊情况外，对手续不齐的领料单拒绝发货。12、入帐销单要及时，当天发货的单据当天入账、输电脑，不得拖延，不得随意涂改账目。 13 、经常检查货物的存放情况，防止货品过期、变质等。对发现的情况查明原因及时报告上级领导。14、定期对库存物品进行盘点，做到账实相符、怅怅相符。15、负责库房的消防安全工作，保证库存物品的安全。16、完成上级领导交办的其他工作任务。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

41、 - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 30 页 - - - - - - - - - 14 第三部分服务标准一、服务操作标准1、托盘服务规范（1）理盘：检查托盘是否有裂缝，将托盘洗净檫干。（2）装盘：根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。几种物品同时装盘时，一般重物、高物须靠近身体，轻物、低物在外，总之，应使托盘不致因不平衡而出问题；先用的物品在上，后用的在下，不盖的菜食装盘时要放在离身远的一边，以免送菜时落入头发等；装盘时，物品不得重叠放置，刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘的外侧；不能使盘内物品有一部分突出在盘外。（3）托盘：从放盘

42、的桌或架子上将托盘移出15cm ，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。托盘平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这样不符合规范也不礼貌。行走时，要头正、肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如，行走时盘的摆动以盘内汤水不外溢为准。2、上菜服务规范（1）端菜盘时，应大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子底，拇指不得碰盘子边的上部，不得留下指印或使手指浸入菜内。（2）上菜前先移好台上放的物品，要核对台号才能上菜。二、餐厅服务员工作标准1、餐前注意事项(1) 服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服

43、或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。(2) 营业前提前 5分钟上班，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。(3) 清点餐具，补充备用物品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取主管安排工作，迎接一天的服务工作的开始。2、餐中注意事项(1) 遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。(2) 服务七要件须留意：餐桌、椅必须保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。餐巾必须干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。茶或水必须保持热度，凡有客在不允许空杯。调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。烟灰缸必须保持清洁，不准超过三个以上烟蒂脏污烟灰

44、缸放在餐桌上。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 30 页 - - - - - - - - - 15 菜单必须是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销售。结账必须将账单与钱正确而迅速地结算清楚。3) 不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人；行走靠右侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。(4) 对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。(5) 与客人谈话，声音宜温和；接听电话，

45、声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。(6) 不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。(7) 同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。(8) 客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。(9) 偶发事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即时换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在湿污上，在地毯上的，用白餐布遮盖在上面，以提醒客人当心。(10) 凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。(11) 对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐

46、厅乱跑的危险性。(12) 服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。(13) 领班留意事项：在工作时内，应十分小心地注意服务员(生) 的工作态度，随机应变，机动指挥。指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤， 并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应立即上前道歉，或视情况换人服务。三、服务人员礼貌用语标准1、基本服务用语（1）欢迎语“欢迎您光临” ， “欢迎您来这里用餐” ， “希望您在这里用餐愉快”（2）问候语“您好”， “早安”， “午安”， “晚上好”， “多日不见，一切都好吧？”（3）告别语“再见”， “欢迎您再来” ， “希望能很快再见您”

47、 ， “祝您一路平安”（4）直接称谓语“xx 先生”， “先生”， “夫人、太太” ， “xx 夫人、 xx 太太” ， “女士、小姐”（5）间接称谓语“一位男客人” ， “一位女客人” ， “有位上年纪的客人” ， “您的先生”， “您的太太（或夫人） ”（6）征询语“我能为您做些什麽吗？”， “如果您不介意，我可以, 吗？”， “我没听清您的话，请您再说一遍好名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 30 页 - - - - - - - - - 16 吗？”，

48、 “请问您能 , 吗？”， “您还有别的事吗？”（7） 道歉语“对不起”， “打扰您了”， “失礼了”， “感谢您的提醒” ， “非常对不起，让您久等了”（8）婉转推托语“对不起，我不能离开，我用电话为您联系一下可以吗？”， “承您好意，但是 , ”2、餐厅专业用语“欢迎您来我们餐厅用餐”， “请这里坐”， “您请稍等一下， 我马上给您送来” ， “请用茶， 这是 xx 茶” ，“请用冰水” ， “请您用茶”， “您用些 , 好吗？”， “您需要 , 吗？”， “让您久等了，这是 , 菜”，“您的菜上齐了，请品尝”， “真是抱歉，耽误了您很长时间”， “您还需要用些别的吗？”， “您还需要添点

49、饭吗？” ， “我可以撤掉这个盘子吗？”， “您吃的好吗？” ， “您感觉满意吗？” ， “请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见”， “谢谢您的建议” ， “谢谢”， “再见”3、服务用语的正确使用（1）语言要准确、恰当。 a. 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法。 b. 与客人讲话要注意场合，语言要简练清楚。服务员与宾客对话时，还应礼貌文雅， 宾客思考问题，或是在与朋友交谈时，要待宾客允许的情况下，方可与宾客讲话。（2）语言、表情和行为要协调一致。 a. 与宾客讲话要注意举止表情。 b. 服务员与宾客讲话时，具体要做到下面几点：一、注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区，不得左

50、顾右盼，心不在焉。二、要垂手恭立，距离适当（一般以1 米左右为宜），不要依靠它物。三、要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的，尽量不加手势。四、要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客的尊重，不得扭头就走。 c. 服务员讲话要吐字清楚，嗓音悦耳，这样不但有助于表达，而且可以给人以亲切感。 d. 已经答应客人的事，一定要尽力去办好，不得无故拖延，这是一个信誉问题，但是遇到自己没有把握的事情，要及时请示汇报，不能随便答应。四、服务人员行为举止标准1、站立规范站立姿势是餐饮服务员的基本功，其要领是挺胸、收腹、立颈，双肩保持水平，自然放松。从正面看，身体重心线应在两腿中间向上穿过脊椎及头