2022年食品理化检验期末试题 .pdf

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1、1 食品理化检验与分析期末试题（考试时间： 120 分钟）题 号一二三四五六总分得 分一、选泽题（每题 1 分共 85 分）1、恒温烘箱是 ( )的主要设备。 （1） 、蛋白质测定，（ 2） 、酸度，（3） 、水分测定2、100105（）测定的技术指标。 （1） 、蛋白质测定，（2） 、酸度，（3）水分测定3、 （）是样品水分测定的步骤。（ 1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（ 2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此

2、样品的水分含量是（） ， （1）90%， （2）过程错了（ 3）10%。5、 （）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重100/样品重，（2）样品重 100/样品中水分重（ 3）样品中水分重/样品重 100 6、( ) 是灰分的主要成分。 （1）有机物（ 2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中， （）是盛装样品的器皿。 （1）表面皿（ 2）烧杯（ 3）坩埚8、( ) 是灰分测定的主要设备。 （1） 、水浴锅，（2） 、茂福炉，（3） 、恒温烘箱9、 （）是灰分测定的温度指标：。 （1）550600 ，（2）3638， （3）100 10510、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（1）黄色，

3、（2）白色，（3）无黑烟11、 （）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（ 2）纯白色（ 3）黑色12、 （）是灰分测定样品碳化时的步骤。（ 1）先低温后高温。 （2）先高温后低温。 （3）保持高温状态。13、 （）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重100/样品重，（2）样品重 100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重 100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（） 。 （1）酸不溶性灰分。 （2）酸溶性灰分（ 3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（） 。 （1）99%， （2）95%以上，（3） （1）和（ 2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（）

4、 。 （1） 99%， （ 2）10%以上，（3） 这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（） 。 （ 1）不锈钢钳。（ 2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（） ( 滴定酸度 ) 、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（ 1）总酸度，（2）有机酸，（ 3 ）无机酸19、 （）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、 （）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。 （3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（） 。 （1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（） 。 （1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、 1% 酚酞溶液是称取酚酞1g

5、溶解于 100mL （）之中。（1）95% 乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。 （3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（） 。 （1）无色（ 2）黄色（ 3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品 （） 。 （1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（） 。 （1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、 （）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（ 3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（） 。 （1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3

6、）以虹吸管高度的2/3 为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（ 1）使用滴定管。 （2）明火活动。 （3）和他人说话31、 （）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。 （3）脂肪必须除净。32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（） ，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10% 氢氧化钠 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3 盐酸 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（） 。 （1）电炉（ 2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。34、

7、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（ 2）水浴锅（ 3）茂福炉。35、 （）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）7585（2）200300（3）550600。36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。 (2) 碳、氢、氮。 (3) 碳、氢、氧。37、 （）是还原糖基团， （1）醛基（ 2）氨基（ 3）羧基38、还原糖测定的重要试剂是（） 。 （1）盐酸。（2）淀粉（ 3）碱性酒石酸铜甲液39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。 （1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由

8、红色到黄色。40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（ 3）酚酞41、具有还原的糖是（） 。 （1）纤维素（ 2）淀粉（ 3）葡萄糖42、油脂酸价是指 （）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）得分评分人名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 2 沉淀。 （ 3）氧化。43、油脂酸价测定的

9、指示剂是（） 。 （1）铬黑 T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（） ， （1）由红色变无色。 （2）由无色变红色。 （3）由红色变绿色45、 （）是油脂酸价测定的计算公式。（1）酸价（ mgKOH/g 油） = V N56.1 / W 100（2）酸价（ mgKOH/g 油） = W 100 / V N56.1。 （3）酸价（ mgKOH/g 油） = V N/ W 100 46、属于多糖的是（） 。 （1）葡萄糖。（2）蔗糖（ 3）淀粉47、葡萄糖属于（） 。 （1）单糖。（ 2）双糖（ 3）多糖48、 （）是构成蛋白质的基本物质。（1）脂肪酸。（2

10、）脂肪酸和多糖。 （ 3）氨基酸49、所有的蛋白质都含（） 。 （1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。（1）碳。（2）氧。 （ 3）氮51、测定蛋白质的主要消化剂是（1）硫酸。（2）硼酸（ 3）硝酸52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2 厘米的地方。（3）倾斜约45 度角。53、 （）是蛋白质测定消化时的步骤。（1）先低温消化， 待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（ 3）一直保持用最高的温度消化。54、 （）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏

11、烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2 厘米的地方。 （3）倾斜约45 度角。55、 （）是蛋白质测定消化结束时的象征。（1）透明蓝绿色。 （2）黑色（ 3）褐色56、 （）是蛋白质测定所用的指示剂。（1）酚酞。（ 2）孔雀石绿。（3）甲基红溴甲酚绿混合指示剂。57、将甲基红溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（） 。 （1）暗红色。（2）绿色。 （3）黄色。58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（） 。 （1）0.01mol/L 。 （2）45%左右。 （3）90%左右。59、 （）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。（1）硼酸。（2）硝酸

12、。（3）氢氧化钠。60、 （）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。61、氨基酸态氮含量测定的公式是（） 。 （1）N V 0.014 100/W（2）W/ N V 0.014 100 （3）N V/W 62、维生素 C 又叫（） 。 （1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸63、维生素 C 属于（） 。 （1）脂溶性维生素。 （ 2）水溶性维生素。 （3）纤维素64、用标准的 2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C 溶液，滴定至溶液呈（）于 15 秒内不褪色为终点。（1）粉红色。（ 2）兰色。（ 3）无色65、测定食品中氯化物含量时，（）是标准溶液。（1）氯化钠（

13、 2）硝酸银。（ 3）碳酸纳66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。67、 （）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。（1）分光光度计。（2）酸度计。（ 3）水浴锅。68、 （）是测定啤酒中二氧化硫含量的指示剂。（1）淀粉（ 2）孔雀石绿。 （3）酚酞69、 （）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液。（ 1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（ 3）碳酸纳。70、溶液应呈（）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。（1）兰色。（2）黄色。（ 3）红紫色。71、 （）是标定盐酸的基准物。（

14、1）硫代硫酸钠。 （2）硫酸钠。（3）碳酸纳。72、用甲基红溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（） 。 （1）淡红色。（2）绿色。（3）黄色。73、 （）是标定高锰酸钾的基准物。（1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。74、 （）是标定高锰酸钾的指示剂。（1）高锰酸钾（2）甲基红溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞75、溶液应呈（）时是标定高锰酸钾的终点颜色。（1）兰色。（2）绿色。（3）淡红色。76、基准物的溶液应（）是标定高锰酸钾的要求。（1）加热至 6585。 （2）加热至绿色（ 3）加热至兰色77、标定硫代硫酸钠的基准物是（） 。 （ 1）草酸钠。（2）硫酸钾。（3）重铬酸钾

15、。78、标定溶液称取基准物应用（）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10 天平79、称取碳酸纳时应用（）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。80、应用（）来准确移取10 毫升样品溶液。 （1）量筒。（2）烧杯。（3）移液管81、用（）来装标定高锰酸钾溶液。（ 1）棕色酸式滴定管。 （2）棕色碱式滴定管。 （ 3）量筒82、 （）可使酚酞变红色。 （1）盐酸。（2）硫酸钠。（3）氢氧化钠83、碱性溶液可使甲基红溴甲酚绿混合指示剂呈（） 。 （1）蓝绿色。（2）黄色。（ 3）红紫色。84、空白试验是指 （） 。 （1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。

16、 （2）用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。85、实验中所用的水是指（） 。 （1）自来水。（2）开水（ 3）蒸馏水二、判断题（每题1 分共 15 分）1、烘箱水分的测定的重要仪器。2、变质的食品酸度会增高。3、水分测定应将铝合的盖盖紧。4以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。得分评分人名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 3 6、正常啤酒中除了含有

17、二氧化硫外，还含有硫酸成分。7、灰分测定的样品应炭化至100。8、兰色的灰分是正常的颜色。9、碳水化合物中含有大量的碳、氢、氧元素。10，甲基红溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。13、淀粉就是还原糖。14、维生素 C 测定的终点颜色是粉红色。15、亚硝酸盐测定的主要仪器是凯氏定氮器。答案：一、1、 （3）2、 （3）3、 （2）4、 （3）5、 （2）6、 （2） 7、 （3）8、 （2） 9、 （1）10、 （3）11、 （2）12、 （1） 13、 （1） 14、 （1）15、 （3）1

18、6、 （3）17、 （3）18、 （1） 19、 （1）20、 （3）21、 （3）22、 （2）23、 （1） 24、 （3）25、 （1）26、 （2）27、 （3）28、 （1） 29、 （3） 30、 （2）31、 （1）32、 （3）33、 （3）34、 （2） 35、 （1）36、 （3）37、 （1）38、 （3）39、 （1） 40、 （2）41、 （3）42、 （3）43、 （3）44、 （2） 45、 （1）46、 （3）47、 （1）48、 （3）49、 （1） 50、 （3）51、 （1）52、 （3）53、 （1）54、 （3） 55、 （1）56、 （3）57、 （

19、1）58、 （2）59、 （1） 60、 （1）61、 （1）62、 （3）63、 （2）64、 （1）65、 （2）66、 （3）67、 （1）68、 （1）69、 （2）70、 （1）71、 （3）72、 （1）73、 （1）74、 （1）75、 （3）76、 （1）77、 （3）78、 （2） 79、 （1）80、 （3）81（1） 82、 （1）83、 （1）84、 （1）85、 （3）二、1、对2、对3 错4、对5、对6、错 7、错8、对 9、对10、对11、对 12、对13、错14、对 15 错名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 4 答案：一、1、 （3）2、 （3）3、 （2）4、 （3）5、 （2）6、 （2） 7、 （3）8、 （2） 9、 （1）10、 （3）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -