2022年食品安全过程控制体 .pdf

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1、1. 危害（Hazard） ：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。2. 显著危害（SH ）: 有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。3. 危害分析（HA ） ：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早 HACCP 计划书中予以解决的过程。4. 控制点（CP ） ：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序5. 关键控制点（CCP ） ：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键6. 关键限值（CL

2、） ：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限7. 就地清洗（CIP） ：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法8. 良好操作规范（GMP ） ：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求9. 卫生标准操作程序（SSOP ） ：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件10.HACCP 计划：指依据 HACCP 原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，

3、包括生产流程图、HACCP 控制图和必须支持文件11.必备程序：为实施 HACCP 体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP ）和卫生标准操作程序（SSOP）等12.严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小13.控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动14.验证：为确定 HACCP 计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价15、纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施16、监测：执行有计划的观察与测定，以评估 CCP 是否在控制下17、监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个 CCP 是否受控

4、，并为将来验证时用18、食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应19、HACCP：直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控20、预警 ：指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。21、危险性评估 ：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。农药的危险性评价：是对人体

5、所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。22、暴露评估 ：是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定量评估。危害鉴定：是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和定量评估

6、，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。23、关键控制点； 关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 1、食品 GMP 包括哪些主要内容？答：环境卫生控制厂房的设计要求生产工具、设备的要求加工过程的要求厂房设备的清洗消毒产品的贮存与销售人员的

7、要求文件2、实施 GMP 的目标要素有哪些？实施 GMP 的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。3、食品 GMP 的管理要素有哪些？ 降低食品生产过程中人为的错误 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变 建立健全的自主性品质保证体系4、食品企业为何要实施 GMP？答：Good Manufacturing Practice 的缩写。在食品加工企业中实施 GMP ，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。5、美国 GMP 与我国 GMP 的区别？答：认证方式不同指导文件的详细程度不同对质量体系和质量

8、管理部门的要求不同对文件的要求不同对验证要求不同对产品质量回顾要求不同取样和检验对人员要求不同灵活性不同6、论述 GMP 与一般食品标准有哪些区别？（1）性质 :GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。（2）内容 :GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性

9、盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。（3）侧重点 :GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP 是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 7、卫生标准操作程序（SSOP ）包括的哪八个方面？答：与食品或食品接触面的水(冰)

10、的安全与食品接触面的清洁、卫生和安全确保食品免受交叉污染操作人员手的清洗与消毒卫生间设施的维护与卫生保持防止食品被润滑剂、染料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物污染无污染( 防止掺杂品 ) 刘正确标示、存放和使用各类有毒化学物质食品加工人员的健康与卫生控制鼠害、虫害的防治确8、SSOP 文件的编写原则和要求是什么？原则：企业在编写自己的 SSOP 文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持一致，通过 SSOP 文件的实施，达到产品安全卫生的要求。要求：指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。9、SSOP 文件的特点是什么？答：SSOP 是由食品生产企业自

11、己编写。编写 SSOP 文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式， 一个不能执行的 SSOP 文件对企业是无益处的。 具体的 SSOP 文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。10、GMP 和 SSOP 联系和区别？联系：制定 SSOP 的依据是 GMP ，GMP 是 SSOP 的法律基础，生产出安全卫生的食品是制定和执行 SSOP 的最终目的。区别：GMP: 规定是原则性的， 包括硬件和软件， 是必须达到的。 SSOP: 规定是具体的，是指卫生操作和卫生管理的具体实施办法。11、GMP 与 SSOP 体系的原则和要求有何异

12、同？原则：都是以质量与安全为主线，GMP 是生产过程中的各种管理方案，SSOP 是陈章过程中的各种控制指标。要求:GMP 要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质量控制和严格的管理体系，SSOP 则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 12、简述 HACCP 的基本含义。是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地

13、分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。13、HACCP 系统主要包括哪些内容？按照国际食品法典委员会发布的HACCP 系统及其应用准则， HACCP 系统包括以下七部分内容：进行危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认HACCP 系统有效运行的验证程序；建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。14、简述 HACCP 的特点。针对性：针对性强，主要针对食品

14、的安全卫生预防性：强调企业自身在生产全过程中的控制作用经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全的检测成本实用性：已在世界各国得到广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行动态性： HACCP 中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变。15、HACCP 的适用范围是什么？用于控制食品原料质量食品加工中的应用产品流通分配中的应用在餐饮业中的应用在家庭中的应用16、制定 HACCP 计划必须具备的基本程序和条件是什么？1)必备程序：为实施 HACCP 体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序等。2)条件：管理层的支持人员的素质要求与培训校

15、准程序产品的标志和可追溯性名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 17、HACCP 计划应包括哪些文档？?、 HACCP 小组成员名单及其职责说明。?、产品描述及其预期用途说明。?、标有CCP 的完整的生产流程图。?、危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明。?、有关关键限值的细节的说明。?、执行监控方法的说明。?、偏离关键限值时所采取纠正措施的说明。?、 HACCP 计划审核程序的说明。?、记录保存程序说明。18、

16、H ACCP 十三大步骤？成立 HACCP计划拟定小组描述产品确定产品用途及消费对象编制流程图流程图现场验证危害分析及其控制办法确定关键控制点确定各 CCP的关键限值（CL）和容差（OL）建立各 CCP的监控制度建立纠偏措施?建立验证（审核）措施?建立记录保存和文件归档制度?回顾 HACCP计划19、简述 HACCP 七大基本原理。HACCP 七个原理：?进行危害分析并确定预防措施。在制定HACCP 计划的过程中，确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制； （2 分）?确定关键控制点（ CCP ） 。确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危

17、害到可接受水平的CCP ； （2 分）?确定 CCP 的关键限值（ CL） 。指出与 CCP 相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL ，必须采取相应的纠名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 正措施，才能确保食品的安全性； （2 分）?建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP 是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；?建立纠偏措施。当监

18、控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。?建立验证程序。包括验证各CCP 是否按 HACCP 计划严格执行，确定HACCP 计划的全面性和有效性，HACCP 体系是否处于有效的正常运行状态。 （1 分）?建立有效的记录保存与管理体系。 （1 分）20、简述 HACCP 的原则？a)引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。b)决定关键控制点 CCPs(Critical Control Poin

19、ts)，以控制确定的危害。c)建立和确定每一个 CCPs相对应的临界极限 (Critical limits)，即确定判断标准。d)确定监测过程以检测CCPs ，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。e)当检测的 CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs 的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。f)建立有效记录系统为HACCP 计划提供证据。g)建立技术过程系统以验证HACCP 系统的正确。验证过程必须基于维持HACCP 系统和确保其工作连续有效。21、HACCP 在水产品中实施的意义是什么？

20、能有效的保证食品卫生的安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济发展。提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯注重生产过程的基本要求，促进我们出口食品创汇新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平有利于我们食品行业的整体发展22、IS022000与 HACCP 的区别？答： ISO22000 标准和 HACCP 体系都是一种风险管理工具， 能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。但 HACCP 体系源于企业内部对某一名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -

21、 - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 产品安全性控制体系，以生产全过程监控为主，适用范围较窄。而 ISO22000 标准是适用于整个食品链工业的食品安全管理体系，不仅包含了 HACCP 体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属于食品企业安全保证体系。23、简述 HACCP、GMP 、SSOP 的概念以及三者之间的关系。三个概念：SSOP 是卫生标准操作程序 (Sanitation Standard Operation Procedure)的

22、简称。 SSOP 指企业为了达到 GMP 所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。GMP 是良好操作规范（ Good Manufacturing Practice）的简称。 GMP 是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP 所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。HACCP 是危害分析关键控制点（ Hazard Analysis Critical Control Point ）的简称。 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品

23、安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP 是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。三者关系：SSOP 和 GMP 的关系：食品 GMP 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP 没有 GMP 的强制性，是企业内部的管理性文件。GMP 的规定是原则性的， 是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP 的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定 SSOP

24、 计划的依据是 GMP ， GMP 中最关键最基本的内容是SSOP ， GMP 和 SSOP 是相互依赖、相辅相成的。HACCP 与 GMP 、SSOP 的关系：GMP 、SSOP 控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP 重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足 GMP 和 SSOP 的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足 GMP 和 SSOP 的基础上实施 HACCP 计划，则可以将显著的食品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防） 。GMP 和 SSOP 是制定和实施 HACCP 计划的基础和前提条件 （GMP 和 SSOP 是执行 HAC

25、CP 所必须具备程序）。如果企业没有有效实施GMP 和 SSOP ，那么实施 HACCP 计划就是一句空话。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 24、SSOP 、GMP 和 HACCP 的关系答：GMP 是整个食品安全控制体系的基础，HACCP 计划是控制食品安全的关键程序，SSOP 是根据。GMP 中有关卫生方面的要求制定的计划之一是执行 HACCP 计划的前体，执行GMP 法规的核心是 HACCP, 基础是 S

26、SOP 等前提计划。GMP和SSOP 是实施 HACCP 的必备程序是实施 HACCP 计划必须具备的基础其关系如右图所示：25、GMP 与 HACCP，SSOP 的区别实施 GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。 SSOP 侧重于卫生问题， HACCP 更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP 必须建立在良好的GMP 和 SSOP 的基础之上，只有与 GMP 和 SSOP 有机的结合，才能更完整、更有效。GMP (食品良好操作规范 ) 是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制

27、度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。GMP 管理有四个关键要素： 1由合适的人员来生产与管理2选用良好的原材料3采用规范的厂房及机器设备4采用适当的工艺SSOP( 卫生标准操作程序 ) 8 个方面： 1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治26、CIP有哪些优点? 答：能维持一定的清洗

28、效果，保证产品的安全性节约操作时间、提高效率，以实现商业的最大利润节省劳动力，保证操作的安全性节省清洗用水和蒸汽。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 27、试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。?总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP 文件的实施，达到产品安全卫生的要求。（2 分?指令性： SSOP 文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；?目的性： SSOP 文件应

29、确定卫生标准操作活动的目标； （1 分）?符合性： SSOP 文件的编制应符合HACCP 体系的应用准则， GMP 和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（1 分）?协调性： SSOP 文件应与 HACCP 相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象； （1 分）?系统性： SSOP 文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（1 分）?可行性： SSOP 文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；?可操作性： SSOP 文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任

30、人员进行操作；（1 分）?程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。 （1 分）28、 假如你是企业 HACCP 工作小组的组长， 你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）：（1）组建 HACCP 工作小组，并对其成员进行HACCP 知识的培训；（2）HACCP 小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定 HACCP 计划的预先步骤，包括：组成HACCP 小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据 HACCP 的 7 个原理制定

31、符合本企业产品加工特征的HACCP 计划；（5）有效运行 HACCP 体系，主要包括：企业必须确保对HACCP 的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP 计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 29、试确定乳粉生产中 HACCP 计划的关键控制点及各 CCP 的关键限值。?关键控制点是指在乳粉生产中的某个步骤，通过

32、对其实施控制能预防、消除或最大程度地降低一个和几个危害，而该步骤如果失去控制，会导致不可接受的健康危险发生。（2 分）?通过乳粉生产过程的危害分析并借助于CCP 判断树，确定出乳粉生产的8 个关键控制点：原料验收；冷却贮存；加糖及杀菌；真空浓缩；喷雾干燥；流化床处理；粉仓贮存；乳粉包装。（每两点1分，共 4 ?各关键控制点关键限值的确定（每两点1 分，共 4分） 原料验收抗生素反应阴性，重金属、农药等符合国家相应标准； 冷却贮存贮存温度 4，时间 24h 预热杀菌杀菌温度 120140，杀菌时间 24s； 真空浓缩第一效压力 3140kPa，蒸发温度 7072；第二效压力16.515 kPa，

33、蒸发温度 4550，将乳浓缩到 1416B ; 喷雾干燥进风温度 140170，排风温度 80以上，排风相对湿度10% 13% ； 流化床处理消毒温度 85，消毒时间 30min； 粉仓贮存贮粉温度 30，贮粉时间 30 min ；乳粉包装包装间熏蒸消毒时间30 s ，紫外线消毒时间 1 h ，手消毒间隔 1 h 。27、有毒有害物质的控制主要包括哪些方面？28、企业如何实施应急准备和响应？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -