2022年食品微生物检测的其他常见项目 .pdf

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1、第八章食品微生物检测的其他常见项目第一节金黄色葡萄球菌及其检验一、生物学特性（一）形态与染色：革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约0.51um., 普通 0.41.2um。（二）葡萄球菌的分类金黄色葡萄球菌表面葡萄球菌腐生葡萄球菌（三）金黄色葡萄球菌培养特性1、需氧或兼性厌氧，最适生长温度37、 PH7.4 2、对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3、耐盐性强，在含7.515% 培养基中能生长。4、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。5、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边

2、缘整齐，不透明，直径12mm 的菌落能产生黄色色素。（四）金黄色葡萄球菌生化特性1、可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。2、甲基红反应阳性，VP 反应弱阳性。3、许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。4、金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。（五）金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶1、溶血毒素2、杀白细胞素3、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。4、脱氧核糖核酸酶：5、肠毒素6、溶纤维蛋白酶7、透明质酸酶二、金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜

3、性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。附：金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染葡萄球菌感染创口的革兰氏染色涂片葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片（一）金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。流行病学一般有如下特点季节分布，多见于春夏季；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

4、 - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污

5、染金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件：存放温度，在37C 内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。（二）食物中毒的临床症状由肠毒素引起毒素进入人体后，潜伏期1-5 小时,最短 15 分钟 ,有发病快、消失快的特点症状：先唾液分泌亢进，恶心、反复呕吐、腹痛、水样腹泻等金黄色葡萄球菌污染的控制*防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群

6、对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等） 、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。*防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超

7、过6小时，并且食用前要彻底加热。三、金黄色葡萄球菌的检验方法：增菌培养法、直接计算法（一）增菌培养法的检验步骤（程序）（二）检验操作要点p224 1、增菌： 7.5%Nacl 肉汤， 3724h，呈均匀浑浊生长。2、平板分离：血平板,37 2448h 菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（型）BP 平板：主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生长丙酮酸钠 : 促进葡萄球菌生长亚碲酸钾 : 抑制 G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色卵黄 : 含蛋白质、卵磷脂、脂肪在 B-P 平板上的菌落特征: 为圆形，光滑凸起、湿润、2-3mm，呈灰色至黑色

8、，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 有一透明带。3：镜检与血浆凝固E 试验*从 B-P 平板上挑取金黄色葡萄球菌的菌落进行镜检*如发现葡萄球菌,再做血浆凝固E 试验*做血浆凝固E 试验金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验p224 4：结果报告方式（1）初步报告：根据血平板培养计数和镜检，如发现有G+葡萄串状球菌存在，且有溶血性，则初步报告为：“ 有金黄色葡萄球菌存在，1g 样品约含多少。” （

9、2）结果报告：根据培养特性、镜检、生化试验、动物试验结果，可报告为：“ 是否是致病性葡萄球菌” .思考题1、金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶？2、金黄色葡萄球菌在B-P 平板上的菌落特征如何，说明其原理。3、金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何，说明其原理。4、确认葡萄球菌为金黄色葡萄球菌的依据至少应包括哪几个试验？5、金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何？第二节食品中溶血性链球菌的检验p225 一、概述沙 志 金链菌二、生物学特性（一）形态与染色：1 呈球形或卵圆形，直径0.5m-1m 链状排列（长短不一）2 革兰氏染色阳性，衰老培养物常成阴性3 无芽孢、无鞭毛、多数无夹膜（二）培养特

10、性1、多数为需氧或兼性厌氧，少数为微需氧或专性厌氧2、 对营养要求高，普通培养基不能良好生长，（需加血清液、腹水等）3、最适温度37PH7.47.6 4、在液体培养基中，溶血菌株,呈絮状或颗粒状沉淀生长（上清下浊）；不溶血菌球，均匀浑浊生长，如粪链菌。5、在血平板上， 形成灰白色， 半透明、 表面光滑、 有乳光圆形突起的细小菌落，直径 0.50.75mm，针尖大小，菌落周围出现溶血环。链激酶： 四种溶血。(三)生化特性1、均分解葡萄糖产酸2、对乳糖、甘露醇、水杨苷等的分解因菌株而异。3、能使牛奶产酸而不凝固，不液化明胶、不分解葡糖（肺炎球菌分解葡萄糖）4、 A 群菌对杆菌肽敏感p227(6)，

11、4（4）（四）致病性链球菌可产生的毒素和酶1、溶血素2、致热外毒素3、透明质酸酶4、链激酶5、链道酶6、杀白细胞素名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - （五）抵抗力60 30min 即被杀死，对常用消毒剂敏感乙型链球菌对青霉素、红霉素、氯霉素、四环素、磺胺均敏感。（六）链球菌分类p225 1、 按溶血能力分类（按照在血平板上溶血情况分为）：（1） 甲型（ ）溶血性链球菌（2）乙型（ ）溶血性链球菌 与人类疾病有关（血清

12、型 90%属于 A 族链球菌）（3） 丙型（ ）链球菌2、按血清学分类主要是根据链球菌细胞壁抗原进行分类，这种方法可靠，但工作复杂。组抗原：用英文字母区分，共分18 群： A B C D E F G H K L M N O P Q R S T 型抗原：用阿拉伯数字表示，对人类致病的90%在 A 群中。(七)流行病学与致病性*溶血性链球菌在自然界中分布较广，存在于水、空气、尘埃、粪便及健康人和动物的口腔、鼻腔、咽喉中，可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染，被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品也会对人类进行感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。一般来说，溶血

13、性链球菌常通过以下途径污染食品：1、食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染；2、食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染；3、熟食制品因包装不善而使食品受到污染。溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。三、微生物检验（一）检验程序液体检样*固体检样样品处理增菌培养分离培养纯化培养生化鉴定报告（二）检验操作要点p226 1、采样：食品：按常规人体：咽拭、血、尿2、增菌培养：葡萄糖肉浸液肉汤一般情况36124h 匹克氏

14、肉汤：在污染严重时用3、分离培养：血平板，37 24h,菌落 :灰白色，半透明或不透明，表面光滑，有透明溶血环4、分纯培养：血平板37 24h 5、镜检：革兰氏染色，阳性，G+链状排列，符合者可做生化鉴定。6、生化鉴定：p227 （1）链激酶试验（溶纤维蛋白酶试验）吸取草酸钾血浆0.2mL，加 0.8mL 灭菌生理盐水，混匀，再加入链球菌18-24h36肉浸液肉汤培养物0.5mL 及 0.25%氯化钙 0.25mL，混匀，置于36水浴 10min, 血浆混合物自行凝固，观察凝块重新完全溶解的时间，完全溶解为阳性，如24h 后不溶解即为阴性。同时用肉浸液肉汤做阴性对照，用已知的链激酶阳性的菌株做

15、阳性对照。（2）杆菌肽敏感试验名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 将分纯的乙型溶血性链球菌接种血平板，在划线处贴附杆菌肽纸片，3718h，出现抑菌带为阳性， （可推测为乙型溶血性链球菌）7、报告：*根据培养后的形态，菌落特征及生化试验可报告：*有乙型溶血性链球菌生长。思考题：1、链球菌的溶血现象有哪几个类型，各类型的溶血特征如何。2、溶血性链球菌在血平板和葡萄糖肉汤中生长有何特征？3、溶血性链球菌能产生什么毒素和酶？4、写出链球菌的检验程序，并说明链激酶的反应原理。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -