2022年食品工艺学 .pdf

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1、1 食品工艺学内容提要1、食品 经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品2、 食品分类的方法按原料种类分 （果蔬类） （肉畜类） （ 水产类）（谷物类） （糖果巧克力类） （乳品类） （ 其它）3、食品分类的方法按加工种类分（干制品）（冷冻食品）（辐射食品）（发酵食品） （腌渍制品（烟熏制品） （罐头类） （焙烤制品） （挤压力膨化食品）4、食品的功能有：营养功能（基本功能， 第一功能，吃饱） ，感官功能（嗜好功能，第二功能，吃好） ，保健功能（新型功能，第三功能，吃健康，5、感官功能有：外观（大小、形状、色泽、光泽、稠度） ，质构（硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆） ，风味（气味、味道（滋味

2、） ：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻）6、功能性食品：含有功能因子、具有调节机体功能的食品7、食品的特性：食品所具有的特别性质或属性，包括：安全性（food safety） 、保藏性(keeping quality )、方便性(conveniences) 8、食品货架寿命或货架期：食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间货架期取决于加工方法、包装和贮藏条件9、食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程10、食品加工操作类型：预处理单元操作关键工序配方包装11、食品预处理包括：清洗挑拣 去皮粉碎名师资料总结 -

3、 - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 35 页 - - - - - - - - - 2 12、食品生产的关键工序：杀菌 消毒13、食品加工目的：（1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；14、食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法15、加工工艺流程：由加工操作和加工步骤组合起来的加工过程和方法16、写出速冻豌豆加工工艺流程：17、写出果蔬罐头加工工艺流程：18、食品工艺学：是根据技术上先进、 经济合理

4、的原则， 研究食品原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学19、食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。20、食品原料特性： （1）有生命活动大多数食物原料都是活体， （2） 季节性和地区性，（3）复杂性，（4）易腐性 ，21、引起食品 (原料)变质的原因（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作

5、用：在活组织、垂死组织和死组织中都有作用；酶促褐变（3）物理化学作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 35 页 - - - - - - - - - 3 22、食品保藏途径：1）运用无菌原理（完全无生机原理）杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物（假死原理）抑制微生物方法：低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射（3）利用发酵原理（反馈抑制）利用微生物代谢过程中产生的代谢产物来抑制微生物本

6、身或其它微生物生长反馈抑制比如利用乳酸菌产生的乳酸4）维持食品最低生命活动（生机原理）降低呼吸作用；低温，气调 ，24 食品质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括感观特性、营养、安全25、依据脱水的程度 ,脱水加工可以分为两种类型: 浓缩(concentration) 干燥(drying) 26、加热（冷冻）脱水：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体；（奶粉、炼乳）如干燥或干制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -

7、- - - 第 3 页，共 35 页 - - - - - - - - - 4 27、膜分离脱水：依据食品分子大小不同，用膜来分离水分;：如微滤、超滤、纳滤、反渗透等28、干燥的目的：降低食品中水分含量减小食品体积和重量 ; 节省包装、贮藏和运输费用为了食品的贮藏和延长保藏期29、食品干燥：定义：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。30、食品中水分存在的形式：游离水（或自由水）Free water ，结合水（或被束缚水）Immobilized water 31、水分活度AW：食品中水的逸度与纯水的逸度之比32、当食品与

8、所处环境处于平衡状态时：Aw = P/P0 = ERH 33、水分活度数值的意义： Aw =1 的水就是自由水 (或纯水） ,可以被利用的水；Aw 1 的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw 越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水；34、不同食品，其组分不同，水分含量与AW 值不一样。35、同一种食品，水分含量相同，在不同温度下其AW 值也不一样。36、AW 值由食品的组分和温度共同影响。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -

9、- - - - 第 4 页，共 35 页 - - - - - - - - - 5 37、水分活度对食品保藏性的影响（1）水分活度与微生物生长活动密切相关（2）水分活度对酶活力有重大影响（3）水分活度影响食品中化学反应的速度食品的吸附等温线：食品中水分含量（ M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线38、描述下图中每一区水分的特性名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 35 页 - - - - - - - - - 6 （）单分子层水，不能被冰冻，不能干燥除

10、去。水被牢固地吸附着，它通过水 -离子或水 -偶极相互作用被吸附到食品可接近的极性部位如多糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有的部位都被吸附水所占有时，此时的水分含量被称为单层水分含量，-40不能冻结，占总水量的极小部分。 1% （）多层水，主要通过水 -水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40不被冻结， I+II 的水占 5%以下（）自由水或体相水，是食品中结合的最弱，流动性最大的水，主要是在细胞体系或凝胶中被毛细管液面表面张力或被物理性截留的水，这种水很易通过干燥除去或易结冰，可作为溶剂，容易被酶和微生物利用，食品容易腐败，通常占95%以上. 吸附等温线的

11、加工意义：I 单水分子层区和II 多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在 5%以内） ；这也是干制食品的吸湿区；III 自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 35 页 - - - - - - - - - 7 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升；39、吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间理论上有可能重合，实际不能重合（有差异），形成了滞后圈。？（1）这种现象是由于多孔食品

12、中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程40、在干燥时存在两个过程食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移） 水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部热量传递；41、导湿性：由水分梯度引起的的食品中水分流动42、I 水= -K0（ ?M

13、/ ? n ）= -K 0 M（Kg/m2 h）中“”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；43、导湿系数 K 在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异解释下图形成的原因名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 35 页 - - - - - - - - - 8 导湿系数K（m/h）物料水分 M（kg/kg干物质）ACDEK 值的变化比较复杂。当物料在水分含量高（III 区）时，排除的水分基本上为自由水，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（ED 段）

14、 ；到 II 区时，排除的水分基本上是渗透水分时，水分以液体状态和以蒸汽状态转移，导湿系数下降（ DC 段） ；在 I 区再进一步排除的水分则为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。因结合力强，故 K 先上升后下降（ CA 段）44、水分活度和微生物生长活动的关系：大多数新鲜食品的水分活度在0.98 以上， 适合各种微生物生长 （易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw 都在 0.9 以上，肉毒杆菌在低于0.95 就不能生长。只有当水分活度降到0.75 以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到

15、0.7 以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 35 页 - - - - - - - - - 9 45、导湿温性：温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。46、分析烤面包的初期出现I 湿 I 温的原因及加工意义湿面团在烤箱 180220 ，建立温度梯度，面包水分含量约40%。 。 。 。 。 。 。 。47、干制过程就是（水分的转移和热量的传递），即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取

16、决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质48、为什么以空气作为干燥介质,提高空气温度 ,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加；原因：温度提高 ,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高 ,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大. 水分子在高温下 ,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速 . 但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应49、干制过程中物理变化干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁表面硬化如山芋片多孔性如香菇、蔬菜热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆名师资

17、料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 35 页 - - - - - - - - - 10 溶质的迁移有时表面结晶析出50、干制品的复原性 :是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、 质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度51、食品干制工艺条件主要由干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素，却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数52、选用合理干制工艺条件的原则1）

18、使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。53、食品人工干燥方法：空气对流干燥、接

19、触干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 35 页 - - - - - - - - - 11 54、冷冻干燥：把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。55、要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使食品物料的水溶液温度保持在三相点以下56、冷冻干燥提供的热量应等于冰晶体升华热，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的

20、温度或略低于冰晶体熔化温度57、sublimation front：在冷冻干燥的初级阶段，随着干燥的进行，食品的冻结层和干燥层之间存在一个扩散过渡区58、glass transition temperature ：使玻璃态水转变为液态水的温度称为玻璃态转化温度59、collapse：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌60、冷冻干燥过程中发生瘪塌的危害：在瘪塌中，食品冰晶体升华后的空穴消失，阻塞了水分子升华外逸，妨碍升华继续进行，致使冻干失败。同时食品密度减少，复水性差。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转

21、化温度61、Sterilization：將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法62、商业杀菌 (commercial sterilzation) 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 35 页 - - - - - - - - - 12 质，这种加热处理方法称为商业灭菌法63、热烫(

22、Blanching)、 （预煮 parcook ） 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫或预煮64、 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6 为界线。aw 0.85和 pH4.6 是一个分界点 (肉毒梭状芽孢杆菌 )，食品控制在aw 0.85 以下及pH4.6 以下是属于较安全的食品65、罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。65、胀罐原因微生物生长繁殖 细菌性胀罐食品装量过多引起假胀罐内真空度不够引起假胀罐内食品酸度太高 ,腐蚀罐内壁产生氢气 ,引起氢胀66、出现细菌性胀罐的原因杀菌不足罐头裂漏67、低酸性食品

23、胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌，厌氧嗜温芽孢菌68、酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌69、高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。70、平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH 可能可以下降到 0.1-0.3 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 35 页 - - - - - - - - - 13 平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。71、黑变或硫臭腐败： 在细菌

24、的活动下， 含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。72、罐头腐败变质的原因（1）罐头裂漏（2）杀菌不足原料污染情况新鲜度车间清洁卫生状况生产技术管理杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性等（3）杀菌前污染严重73、影响微生物耐热性的因素（1）菌种与菌株（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历（3）热处理时介质或食品成分的影响（4）热处理温度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - -

25、- - - - - 第 13 页，共 35 页 - - - - - - - - - 14 （5）原始活菌数74、Thermal death time curve TDT ：以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线热力致死速率曲线或活菌残存数曲线75、D 值的定义：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D 值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此 D 值大小和细菌耐热性的强度成正比。注意： D 值不受原始菌数影响D 值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。76、10

26、0热处理时，原始菌数为1104，热处理 3 分钟后残存的活菌数是1101，求该菌 D 值。D 100 或 D100=1.00 77、Thermal Death Time：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。78、Z 值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（）。Z 值为热力致死时间按照1/10，或 10 倍变化时相应的加热温度变化 （ ） 。Z 值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。79、F 值：指在 121.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间80、TRT 定义：在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数

27、减少到某一程度如10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟） 。81、为了提高罐藏产品的硬度，可以在热烫液中或盐水或糖浆中加入钙盐，以形成不溶性的果胶钙盐名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 35 页 - - - - - - - - - 15 82、罐头食品杀菌时间受到下列因素的影响食品中可能存在的微生物或酶的耐热性食品的污染情况加热或杀菌的条件食品的 pH 罐头容器的大小食品的物理状态食品预期贮存条件83、影响热穿透食品的一些主要因素（1

28、）产品的类型流体或带小颗粒的流体食品对流传热固体（肉、鱼等） 传导当然即使是流体食品由于粘度、比重、组成成分的不同而有差别。（2）容器的大小比如：铁罐头和蒸煮袋（3）容器是否被搅动比如：旋转杀菌比常规杀菌有效，特别对一些粘稠或半固体的食品（如茄汁黄豆）（4）杀菌锅和物料的初温（5）容器的形状：高容器快（6）容器的类型：金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 35 页 - - - - - - - - - 16 84、杀菌的工艺条件包括：

29、时间、温度、反压一般的杀菌公式为：t1t2t3 P T 85、实际杀菌 F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，即把不同温度下的杀菌时间折算成121的杀菌时间，相当于121的杀菌时间实际杀菌 F 值它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间86、安全杀菌 F 值：在某一恒定温度（ 121）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值87、一般来说，pH4.6 的低酸性食品， 一般 121杀菌，极少数低于 115杀菌，而 pH4.6的酸性食品，一般100杀菌，极少数低于85杀菌88、pH4.6的低酸性食品，首先应以肉毒梭状芽

30、孢杆菌为主要杀菌对象89、而 pH4.6的酸性食品，则常以一般细菌(如酵母 )作为主要杀菌对象90、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min） ，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2 个，经 121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算500g 蘑菇罐头在标准温度121.1 下 杀 菌 的 安 全F 安 值 。 该 蘑 菇 罐 头 实 际 的 杀 菌 规 程 为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

31、- - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 35 页 - - - - - - - - - 17 此杀菌条件下的实际F。 值，并判断该 F。 值是否能满足工艺要求， 为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。解：根据题意，(1)求Li 公式： Li L1+L2+ Ln Li =0.0195+0.5495+0.0098 =9.1394（1 分）2)求安全 F0 公式 F0=D(lga-lgb) 已知:D=4min a=5002=1000(个) b=10-4 F0=D(lga-lgb)=4(lg103

32、-lg10-4) =28(min) (3)求实际杀菌值 Ft 公式: Ft=tLi 已知 t=3min Ft=tLi=39.1394 =27.41(min) (4) 判断因为 FtF0 所以该杀菌过程不能达到杀菌要求。(5) 调整杀菌规程名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 35 页 - - - - - - - - - 18 如果要保证杀菌安全必须有FtF0 已知 F0=28(min),在保证杀菌和食品品质的前提下,我们设定 Ft=28.5 根据 Ft=tLi

33、 即: 28.5=3Li, Li=28.5/3=9.5 所需增加的致死率为9.5-9.1394=0.357, 本附表可知可将 118.5升温时间延长到6min, Li=0.5495 Li=9.1394+0.5495=9.6925 Ft=tLi=39.6925=29.0775(min) 28min 因为 FtF0 所以杀菌是安全的 . 91、排气的目的阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭到破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐

34、92、排气方法加热排气、热灌装排气、真空排气、蒸汽喷射法93、二重卷边：指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程94、二重卷边过程中初滚轮（头道滚轮）将罐盖的圆边卷入罐身翻边名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 35 页 - - - - - - - - - 19 下并相互卷合在一起形成初步钩合-弯曲，重叠，复滚轮（二道滚轮） ：将初滚轮已卷合好的卷边压紧-压紧、密封95、卷边厚度（ T） ：指卷边后五层铁

35、皮总厚度和间隙之和96、卷边宽度（ W） ：指卷边顶部至卷边下缘的尺寸97、卷边内部技术标准：卷边紧密度：卷边内部盖身钩紧密结合程度，凭经验判断叠接度： 45%或 50-55%以上罐身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。98、杀菌锅温度升高到了杀菌温度T，并不意味着罐内食品温度也达到了杀菌温度的要求，实际上食品尚处于加热升温阶段。99、正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。100、罐内食品在加热时膨胀，体积增大，使罐内顶隙减小而引起罐内压力增加。当其他条件一定时、食品的体积膨胀度和食品的初温成反比101、食品

36、的初温越高，膨胀度越小。通过提高罐内食品的初温就可降低罐头在杀菌过程中产生的过大的内压力102、在加热杀菌时，镀锡薄板罐的X 值始终大于1，X 值的变化范围在1.0341.127 之间103、由于玻璃罐的X 为 l，同时玻璃罐密封处的强度又比铁罐二重卷边的小，所以加热杀菌时就容易产生跳盖现象，为此必须采用相应的措施，以防止跳盖或玻璃罐炸裂，若食品膨胀度Y 值小而容器膨胀度X 值大，那么名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 35 页 - - - - - - -

37、- - 20 顶隙对罐内压力的影响就小104、从 P2P蒸（ P1P蒸） (1f1/ XYf1) t/t入手，分析减少罐头杀菌时减少内压的方法：从上计算公式可以看出，提高密封温度t可使 P蒸增大，使 t/t值减小。要使 (1f1/X Yf1) 值减小，对于镀锡薄板来说有两种情况：当罐中食品的膨胀度Y 小于容器的膨胀度X 时（YX） ，就得增加食品的装填度 f1。当 YX 时，则应减小 f1。玻璃罐由于其容器的Xl，而食品的 Y1，即 XY，因而杀菌时玻璃罐内顶隙逐渐减少，罐内压力则随之增高。在这样的情况下只有降低食品的装填度，才能不致使罐内压力上升过高。105、临界压力差：引起变形和跳盖的罐内

38、外压力差称之为临界压力差，用P临表示。106、允许压力差：为防止罐头产生变形和跳盖而设置的一个小于临界压力差的罐内外压力差称之为允许压力差，用P 允表示。玻璃罐的允许压力差为零，即要求罐内压力等于罐外压力。107、反压力 :为了避免容器的变形和跳盖、平衡罐内外压力,在杀菌冷却时向罐内通入 定的压缩空气而补充的压力称之为反压力。108、食品低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。109、食品在低温下不易变质之原因在低温下可抑制微生物生长和繁殖。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -

39、 - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 35 页 - - - - - - - - - 21 在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用110、低温导致微生物活力降低的原因: 温度下降，微生物细胞内的酶的活性随下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。111、低温导致微生物死亡的原因: a）温度下降时，微生物细胞内的原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并

40、且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。b)食品冻结时，冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性；c) 冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏。冻结温度对微生物的威胁性最大，的温度是-2-5112、冷却的目的转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。113、固体物料的冷却方法：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、 真空冷却名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -

41、 - - - 第 21 页，共 35 页 - - - - - - - - - 22 114、空气冷却法可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。115、冷水冷却特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。116、真空冷却原理：利用水在低压下蒸发时要吸收汽化潜热。真空冷却操作压力控制在0.5kpa 117、指出真空冷却装置中设计冷却器的理由及作用图中的制冷装置不是直接用来冷却蔬菜的，而是因为在 6.56611*102pa的压力，1的温度下变成水蒸气时，体积要增大将近20 万倍，这时即使采用二级真空泵来抽，消耗很多电能，也不能使真空冷却槽的压力很快降下来。名师资料总结 -

42、 - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 35 页 - - - - - - - - - 23 而增加了制冷装置后，可以使大量的水蒸气重新冷凝成水而排出，保持了真空冷却槽内稳定的真空度。118、气调冷藏法：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。119气调冷藏优点降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟；减轻果蔬的冷害，减少损耗；保持色泽、风味、和原有形态，减少营养成分的损失；抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害；利于推行绿色保藏。120、冷藏时的变化：水分蒸发冷害串味生理

43、作用脂类变化淀粉老化微生物增殖寒冷收缩121、在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。122、过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 35 页 - - - - - - - - - 24 123、低共熔点（共晶点） ：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。124、冻结率：食品冻结过程中，在某一

44、温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。125、 食品中心从 -1降到 -5所需的时间在 30min 以内的为速冻。在 30120 min 内，中速冻结，超过 120 min，慢速冻结。126、食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为 -2，其中心降到比冻结点低 10即-12时所需时间为15 h， 其冻结速度为 V=10/15=0.67 cm/h。127、缓慢冻结为什么会形成较大的冰晶体：细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因

45、蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。128、快速冻结：冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。129、根据下式分析缩短冻结时间的途径从上式看，对于一种确定的食品及其加工工艺，其i，和 Tp（T=Tp-T）都可看作常数，而x，和 T 是可以改变的。因此，缩短冻结时)(2RxPxTit名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 35 页 - - - - - - - - - 2

46、5 间就应从这三方面加以考虑：减小食品厚度，增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等），降低冷冻温度。130、冻结与冻藏中的变化体积膨胀，内压增加比热下降导热系数增大溶质重新分布溶液浓缩冰晶体成长滴落液干耗脂肪氧化变色131 果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因：冷冻浓缩过程中冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度这就是果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

47、 - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 35 页 - - - - - - - - - 26 132、我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18 。133、大多数冷冻食品的品质稳定性，是随着食品温度的降低而呈指数关系增大。134、冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和q值如下：请确定该产品品质品温的不同阶段品温 / 经历的天数 /d q 值生产地冻藏-20 300 0.0017 输送期间-10 3 0.011 消费地冻藏-15 50 0.004 解：Q = Bi / ti =0.0017300+0.0113+0.0045

48、0=0.743 累计品质下降量小于1，可认为品质优良。135、速冻工艺流程名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 26 页，共 35 页 - - - - - - - - - 27 136、Tg：发生玻璃化转变时的温度称为玻璃化转变温度137、T g 称为部分玻璃化温度。138、玻璃化的三个途径：快，浓度高，Tg139、腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品

49、质的保藏方法140、腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 27 页，共 35 页 - - - - - - - - - 28 141、20%-25%盐浓度 ,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度142、对于糖液， 50%-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度盐浓度达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长143、食盐对微

50、生物细胞的影响：脱水作用离子水化作用毒性作用对酶作用盐液缺氧的影响144、糖对微生物细胞的影响：降低水分活度脱水作用，渗透压导致质壁分离降低溶液氧气浓度145、盐腌制方法1 干腌法2.湿腌法3.肌肉（或动脉）注射腌制法名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 28 页，共 35 页 - - - - - - - - - 29 4. 混合腌制法5.新型快速腌制法146、湿腌法(Pickling)， 是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移， 让腌制剂 (盐