2022年餐厅、酒店管理制度 .pdf

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1、餐厅管理制度目录：1.店面管理从业人员个人卫生管理制度食品从业人员健康检查制度粗加工间管理制度库房管理制度凉菜间（冷拼间） 制作卫生管理制度面食制作管理制度烹调加工管理制度烧烤制作管理制度食品从业人员卫生知识培训制度食品添加剂使用与管理制度餐具、用具清洗消毒制度食品原料采购索证制度食品卫生综合检查制度2.店面管理1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、 发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保

2、供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - - - - - - - 巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，

3、并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为， 不得直接抓取直接入口食品或用

4、勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。食品从业人员健康检查制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - - - - - - - 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“ 五病 ” 人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理

5、。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装

6、海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、 有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“ 一择二洗三切 ” 的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 12 页 - - - - - - - - - 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏

7、。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营

8、者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 12 页 - - - - - - - - - 产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设

9、备定期化霜，保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3.凉菜间室内温度不得超过25。4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6.加工熟

10、食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工， 加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 12 页 - - - - - - - - - 8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米

11、、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、 蛋、水产品、 蔬菜等，如发现生虫、 霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜 )浸泡时间应在30 分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面

12、机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。烹调加工管理制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 12 页 - - - - - - - - - 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、 不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食品要盛放在已

13、经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时 )存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放， 需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时

14、清除垃圾。食品原料采购索证制度1、采购员要认真学习 采购食品索证管理制度 ，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品 (包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 12 页 - - - - - - - - - 产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。 合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善

15、保存，以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、 食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。食品卫生综合检查制度、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、 问

16、查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实， 每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 12 页 - - - - - - - - - 人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2

17、 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录， 对发现的问题及时反馈， 并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的， 按有关规定处理， 情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。酒店员工管理制度员工日常管理制度：、上下班走员工通道，并接受保安员的检查。、上下班及用餐时需要打卡， 不得漏打或替人代打， 如出现漏打要及时告之部门主管。、确因某种原因不能上班的员工，应事先请假，如有特殊情况，应设法于当日通知部门主管，并得到许可，否则视为旷工。、工作时间不能穿着制服外出购物，不准吃东西、喝酒，不准听收录机， 不准看电视， 不准唱歌、 大声喧哗或闲聊

18、。、除指定人员外，不准使用客用设施。、未经允许不可在酒店内摄影及摄像。、凡进入酒店的单车和摩托车必须停放指定的位置。、凡不是本市户口籍的员工，要求办理暂住证，费用将从员工的工资中扣除。员工证件丢失赔偿规定、每位员工进入酒店范围内应佩戴胸牌、员工证。、部门主管及保安人员有权随时抽查有关证件。、因使用时间长而损坏的，可以到人力资源部免费换领。、如有遗失被窃，应立即向所在部门和人力资源部报告，并按规定补办。、证件补价：考勤卡 30 元，员工证 20 元，胸牌 20 元，餐卡 20 元，住宿证20 元。 员工餐厅就餐规定为给员工提供一个清洁、 卫生、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -

19、 - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 12 页 - - - - - - - - - 营养舒适的就餐环境， 特制定本店员工餐厅管理条例，希望大家共同遵守：、 开餐时间为早餐：6： 30-8： 00 中餐：11： 00-13：00 晚餐：16：30-18：30 夜宵： 23：30-24：302、用餐时需自备勺子、碗和筷子。、员工就餐时须佩带个人员工证，凭酒店发放的员工就餐卡取饭菜，否则员工餐厅员工有权拒绝发饭菜，对于没有按规定强行就餐者，酒店将按相关规定严格处理。、员工就餐卡仅供员工本人使用，不得转让，若有发现，书面

20、警告一次。、外来人员在员工餐厅就餐必须经过酒店批准，否则员工餐厅员工有权拒绝发放饭菜。、自觉保持员工餐厅的秩序，领取饭菜须依次排队，不可争先恐后。、自觉维持员工餐厅清洁卫生， 不准乱倒乱吐饭菜残渣，用餐须保持桌面的清洁，将残渣自行清理倒到餐厅的垃圾桶内，对故意乱倒乱扔者给予书面警告一次。、爱护食物，珍惜粮食，坚决反对浪费现象，对浪费粮食的一次记书面警告一次。、员工餐厅员工必须努力工作，不断提高烹饪技术水平，做到饭菜熟、香、营养和卫生，保证员工吃饱、吃好，身体健康。、外来的食品不准带入员工餐厅食用， 员工餐厅的食品也不可带出餐厅食用。否则罚款20 元50 元。、文明就餐，不允许在员工餐厅内吸烟或

21、大声喧哗。、本守则自公布之日起生效。宿舍管理制度为了搞好员工宿舍的管理，使大家有一个清洁舒适、安全有秩序的住宿环境， 现规定如下宿舍管理条例，希望全体员工共同遵守：、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯，保持宿舍名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - 的良好秩序与卫生环境。、保持室内物品摆放的整洁与美观，不得乱摆乱放。、每周必须安排一位员工打扫卫生，以保持宿舍的清洁。、爱护公物，损坏者须照价赔偿，并按情节给予行政处罚。、

22、养成良好的消防意识，做到安全用电、用火，不准在宿舍内乱拉电线与插座，不准使用高压电器等， 同时节约用水、用电，做到人走灯熄，断电源，发现火灾隐患须及时向宿舍管理处或保安部报告。、不准在宿舍内会客，不准带外来人员在宿舍住宿， 外来人员必须到宿舍管理员处做好登记，否则宿舍管理员有权拒绝外来人员进入本酒店员工宿舍，同时外来人员必须要晚上23 点之前离开宿舍。、出入宿舍须及时关门，注意提防盗贼，做好财产安全防范工作。、宿舍内严禁吸烟。在房内吸烟而烧坏物品或引起火灾，将追究其经济责任， 触犯刑律的，追究其刑事责任。、宿舍内严禁赌博及从事其他非法活动，一经发现将立即交公安机关处理。、不服从宿舍管理员及本宿

23、舍舍长的管理，不得私自换房、换床，不准与管理人员发生顶撞和争执。、每位员工都必须保持宿舍的安静，不得大声喧哗，同事之间注意团结，不得以任何借口争吵和打闹。、员工遇到问题和困难，可向人力资源部投诉，人力资源部尽量给予帮助。、有如下行为者将受到处罚：口头警告：）随地吐痰，乱扔烟头、果皮、杂物、纸屑，将鼻涕涂到墙上、地板或床上，或将手痕、鞋迹印到墙上。）用力关门，产生较大的声音，影到到其它同事的休息。）在房内堆积大名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 12 页 -

24、- - - - - - - - 量的脏衣物，不及时清洗，发出异味。）在宿舍内存放有刺激性气味的物品。）在宿舍内大声聊天，放较大音量的收录音机，影响到其它同事的作息。）私人物品摆放混乱，影响宿舍整体美观。书面警告：）服从宿舍管理员工或本宿舍舍长的安排，不做好值班卫生工作。）拒绝管理，与宿舍管理员或本宿舍舍长发生争执。）未经许可，私自调换房或床位。）不经宿舍管理员同意， 带外来人员在宿舍住宿。最后警告：）偷窃公私财物。）在宿舍内聚众赌博、打架等。）不按设备程序操作，严重损坏公共设施的。）受到严重书面警告和最后警告的员工将被取消住宿资格。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 12 页 - - - - - - - - -