2022年餐饮制度目录 .pdf

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1、制度目录1. 从业人员健康管理制度和培训管理制度2. 食品安全管理员制度3. 食品安全自检自查与报告制度4. 食品经营过程与控制制度5. 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度6. 进货查验和记录制度7. 食品贮存管理制度8. 食品添加剂使用公示制度9. 食品安全追溯制度10.废弃物处置制度11.食品安全突发事件应急处置方案名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店从业人员健康管理制度和培训管理制度一、餐饮

2、从业人员健康管理制度1、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品卫生法、 餐饮业食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。2、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。3、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。4、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册， 按照人事部安排， 组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。5、对凡发现

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员， 人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。6、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。7、 单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 17 页 - - - - - - - - - 并对其健康证明进行定期检查。8

4、、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品卫生法第二十六条中所列疾病而未及时调离的， 将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。二、餐饮培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理规定。1、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作

5、岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店食品安全管理员制度1、组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训。2、制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行

6、情况进行督促检查。3、检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见。4、对食品检验工作进行管理。5、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位。6、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告相关部门，并协助调查处理。7、接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并定期向监督机构报告本单位食品安全工作情况。8、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。9、与保证食品安全有关的其他管理工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -

7、 - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员， 对食品生产经营全过程实施内部

8、检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品

9、安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 17 页 - - - - - - - - - 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理

10、局按有关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店食品经营过程与控制制度1. 烹调前应认真检查待加工食品。 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2. 炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。3. 加工

11、后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5. 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6. 加工用工具、 容器、设备必须经常清洗， 保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7. 食品需要造型时必须使用经消毒的工用具, 食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8. 制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。9. 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。1

12、0. 备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 17 页 - - - - - - - - - 存放在专用柜内。11. 待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜） ，凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12. 加工场所“三防” 、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13. 运输成

13、品要有专用带盖的运输车（箱） ，运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。14. 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。15. 烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途， 并应与该回收公司签订写有 “废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 17 页 - - - - - -

14、- - - 三河市淑洋快餐店场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、清洗方法 : 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、 污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。3、消毒方法 : 物理消毒 :煮沸、蒸汽消毒保持10010 分钟以上。 b、洗碗机消毒一般水温控制 85，冲洗消毒 40 秒以

15、上。化学消毒 : 主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称 250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。4、保洁方法 : 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合国家食( 饮)具消毒卫生标准的规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下

16、载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店进货查验和记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度， 保障食品安全， 并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和合帐记录的要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备） 要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证） 和产品的检验合格证明，同时按照

17、相关食品安全标准进行查验。 长期定点采购的， 餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。本文由论文联盟3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证或食品卫生许可证 、 食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合

18、格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 17 页 - - - - - - - - - 7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次、出厂检验报告（或复印件）。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。并分门别类建立台帐。鼓励建立电子台帐。台帐应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进

19、货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台帐。10、 应当建立食品添加剂使用台帐， 如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存、应当帐实相符。11、餐饮服务提供者应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台帐记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2 年。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 17 页 - - - - - - -

20、- - 三河市淑洋快餐店食品贮存管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm ） 、清洁和保养，保证

21、设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店食品添加剂和调味料公示管理制度1、需要公示的食品添加剂和调味料包

22、括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。 使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - -

23、- - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店食品安全追溯管理制度1 、为了贯彻实施中华人民共和国食品安全法及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性,确定食品的类别及安全状态, 制定必要的食品安全追溯管理制度。2 、生产食品所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况；生产全程记录及卫生切情况、 销售、使用、服务质量的全过程， 若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。3 职责包括 : 供销科门负责原辅材料、 食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划；质检科负责原

24、辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验， 负责产品质量检验工作等， 同时配合销售科产品质量安全召回工作， 标识与追溯的归口管理；生产科负责对物资进货与贮存的标识；各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯；出厂包装人员负责对成品的标识与追溯；供销科销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不合格产品召回工作。4、标识：利用标签、颜色等方式让操作人员清楚了解产品的规格以及检验状态。产品标识：是识别产品特定特性或状态的标志或标记，包括生产产品和运作过程中的采购产品、中间产品、最终产品和到交付客户使用的产品。产品的状态标识： 在产品实现以及生产和服务运作过程中，为了区别不同状态的产品，对产品

25、的测量状态（待检、合格、不合格、待判定）及加工状态（已加工、待加工）所作的标识。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 17 页 - - - - - - - - - 不合格产品，只要产品质量不符合安全、卫生标准，存在着不合理的危险性，或者产品不具备基本使用性能。召回，对不合格产品，按照召回的相关法律程序进行召回、处理，进一步消除安全隐患。5、产品标识及产品的状态标识：产品属性（原辅材料、食品添加剂、食品相关食品）：品名、规格型号、编号、生产日期、保质期、数量、出

26、库保管员等；检验和测试状态：待验、合格、不合格等，检验测试人员、 检验测试日期、 批次等；食品加工过程状态： 原材料、外购品、在制品、半成品、成品等。标识的方式：可采用挂牌、贴签、分区域等方式，并配合表格记录。公司可追溯的标识分为三个环节进行，原材料的标识统一称为“原材料批号”；过程加工的标识统一称为“生产批号”；成品标识统一称为“出厂批次号” 。采购品的标识：原辅材料、食品添加剂、食品相关食品等外购产品到公司后，采购人员或需采购部门相关人员根据供方的送货单进行清点收货，进行初步验货；验货根据各部门对产品具体的标准要求和方法实施检验和试验； 验货后检验合格的入库在指定区域存放，分区域存放无法达

27、到识别要求是， 配合进行产品标识， 标识内容包括：批次号、物料编号、物料名称、入库数量、入库日期、生产厂家等。不合格品按不合格品控制程序执行，做好退货或者交换良品的工作准备，必要时进行“不合格”标识，分区域存放、处理；仓管人员根据检验结果对产品进行入库处理。生产过程中的标识：按生产作业指导书和产品检验指导书要求进行生产人员代号标识及相关生产质量名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店废弃物处置制度1

28、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。2 设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。3 餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。4 餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。5 保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。6 建立餐厨废弃物处置台账 ， 详细记录餐厨废弃物的种类、 数量、去向、用途等情况，由餐厅设置专人负责， 餐厅负责人监督执行效果，并定期向监管部门报告。7 在餐厨废弃物产生后24

29、小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；8 建立污水检查记录表，并及时对隔油池清理，餐厅设置专人负责，餐厅负责人监督执行效果。9 不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 17 页 - - - - - - - - - 三河市淑洋快餐店食品安全突发事件应急处置预案如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：1、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症

30、状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。2、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。3、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。4、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。5、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 17 页 - - - - - - - - -