2022年餐厅“三防”设备及其他卫生要求 .pdf

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1、餐厅“三防”设备及其他卫生要求卫生项目餐厅“三防”所有区域无老鼠、蟑螂出现的迹象控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象，应作出相应的报告，并且办公室内留有报告除害措施因时因地置易于使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药、灭鼠夹餐厅卫生1. 地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2. 桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4. 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5. 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。餐具卫生1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台

2、面。2. 餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 4. 餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。切配卫生1. 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2. 在加工过程中，肉类菜类不

3、得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放臵垫板之上。3. 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4. 所有菜类必须放臵于菜架上， 不得随地乱堆放， 切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5. 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。 B.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下

4、晒 2 个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗， 除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。7. 下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。烹调卫生1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3. 吊于灶台或地面

5、的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6. 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7. 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放， 生熟分开，半成品与成品分开， 并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放臵于定点位臵，并彻底检查自已的工作是否全面完成。仓库卫生仓库采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性， 特制定如下仓库采购卫

6、生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2. 采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 4. 货品按性质分类存放， 并粘上标识， 注明进货日期做到先进先出的

7、原则，食品要离地面、 离墙，并不能和清洁用品、 有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5. 仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。6. 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。宿舍卫生1. 宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。2. 地面， 卫生间每天安排专人或轮流清扫， 冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。3. 个人用品摆放整齐， 鞋类在自己床位相对应床下放臵，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍

8、内，影响空气。4先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。5. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数， 抓准每批出菜的量和品质， 充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。其他卫生要求1. 蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。2. 要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间， 不得太干、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 太稀

9、及夹生饭。3. 对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。4. 煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。5. 每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。6. 每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。7. 蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。8. 员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。10. 汤桶：保持清洁、按指定位置摆放。11. 餐车：保持清洁、按指定位置摆放. 汤勺：保持清洁、按指定位置摆放。12. 生熟分开。13. 每餐留样。14. 冰箱三天清洁一次、保持表面清洁。15. 加保鲜膜。16. 下水沟：保持水流畅通、无残渣。17. 餐盘回收区：地面保持清洁、定时回收餐盘并彻底清洁餐盘进行消毒，消毒时间为 3 小时、温度为 90120 度。18. 潲水区：潲水桶表面清洁、周边无残渣。19. 厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -