2022年餐厅策划案 .pdf

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1、目录CONTENTS一、主题文化设计（一）背景分析 2 （二）餐厅定位 7 （三）理念及指导原则 8 （四）文化定位 8 （五）主题形式 9 （六）主题体现 10 （七）运作方案 12 二、餐饮特色设计（一）餐厅风格设计 13 （二）餐饮主题设计 14 三、经营管理设计（一）日常管理 16 （二）人员配备 16 （三）餐厅服务 17 （四）推广策略 19 （五）经营预算 19 四、执行部署及分工 20 五、补充措施及相关要求 21 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1

2、页，共 25 页 - - - - - - - - - 2 永一格公司主题文化餐厅策划案位于 798 艺术区的永一格艺廊作为公司最初创业阶段的基地，见证着永一格的成长。艺廊的每一个组成部分都记载了一段关于永一格的故事。2006 年，永一格艺廊经初次改建成为一个集展览、餐饮与休闲为一体的现代艺术展示空间。2008 年，随着公司在发展壮大中不断进行的产业调整，艺廊面临第二次改扩建。根据公司对 798 永一格艺廊改造的要求，经专题会议讨论，现已形成艺廊改造的主体思路：艺廊改造后将建成一个博物馆体验式的主题餐厅。现按照主题餐厅的设计模式，结合周边环境、公司特色、文化背景及其他综合因素，遵从“环保入手节约

3、、创意易于操作、装修餐饮为主、文化提升特色”的总体设计原则，拟定本策划案如下：一、主题文化设计(一) 背景分析1、地理环境2002 年开始，不同风格的艺术家纷至沓来，北京798 艺术区逐步成为雕塑、绘画、摄影等独立艺术工作室、画廊、艺术书店、时装店、广告设计、环境设计、精品家居设计、餐饮、酒吧名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 25 页 - - - - - - - - - 3 等各种文化艺术空间的汇集区。目前入驻北京798 的文化艺术类机构有尤伦斯、 华尔森、

4、 长征空间、 当代唐人等艺术中心， 拉普、先声、常青、平行线等画廊等近300 家。这里已成为中国当代艺术的重要集散地， 成为国家列入文化产业保护的国际著名的文化产业园区。随着世界各地的艺术从业人士和观光游客的到来，园区内原有的餐饮服务场所因为餐饮定位的不够精确或文化格调的偏颇，往往经营不善， 无法满足市场的需要。由于 798 区内为往来的多是艺术从业人员，他们的餐饮习惯比较注重格调、品味，对于就餐环境的要求较高。因此798 区内现有餐饮场所较多的是西餐厅、咖啡馆、酒吧等。料阁子： 蔬菜汤、蔬菜沙拉和罐焖羊肉，还有一个“798 套餐” ，包括汤、沙拉、主菜、甜品或咖啡，并赠送自烘面包，售价刚好是

5、 79.8 元。餐厅的法国菜比较地道，主厨还擅长做俄罗斯菜。人均消费50-100 元左右。八十座： 法式，马塞鱼汤58 元，阿尔萨斯鹅肝98 元，酒品主销法国香槟、红酒。老工厂： 老工厂特色比萨40 至 50 元不等， 鸡尾酒有新加坡司令 35 元，雪球 35 元，蜂姜茶15 元，港式泡沫奶茶20 元。天下盐 - 川菜 6 号： 中餐，川菜。特色是二毛鸡杂、青菜牛肉、迷踪野鸭、黄氏牛肉。人均消费30-50 元。真梨村： 韩国鸭料理店，主要是以鸭肉料理为主，为顾客提名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -

6、- - - - - - 第 3 页，共 25 页 - - - - - - - - - 4 供营养丰富的韩式鸭料理。人均消费50-100 元。其他还有季节咖啡店、 爱特咖啡、洞房咖啡、 东八时区书吧、柒酒吧等，人均消费都在50 元-100 元之间。永一格艺廊处在798 区腹地， 客流量相对较小。 因此可以说既占据了艺术区的地理优势，同时也产生了 “酒在深巷” 的弊端。因此，应该一方面增大对外宣传，另一方面选择与以上竞争对手相区别的定位和策略。2、餐饮市场综合目前现状， 在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，但 市场空间远未饱和，尚存有大量空白地段。伴随着2008年北京奥运会和2010 年上海

7、世博会的举办，我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。顺势而为， 餐饮业也将会登上一个新的台阶，餐饮市场也必将迎来空前的繁荣。但随着众多连锁餐饮企业的崛起，市场竞争将持续而激烈。当下，餐饮行业更加注重的是创新经营和特色经营，从菜品、质量到就餐环境、服务水平的综合提升，科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。在未来几年内，餐饮业将会走上快速、健康发展的快车道，但市场的残酷竞争，将有一批不适应市场竞争的企业会被逐步淘汰，取而代之的是会诞生一批竞争力强、有发展前途的现代化餐饮公司。随着餐饮市场同质化的日益严重，众多餐饮商家都在追求和创新差异化经营模式。主题文化餐厅近年来纷纷涌现，以某种特定文化为主题来设

8、计、装饰就餐环境，成为一种潮流。餐饮文化名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 25 页 - - - - - - - - - 5 是一种命题， 而文化餐饮是另外一个概念。文化餐饮是利用文化来提升餐饮附加值，利用文化的视角来开发、推广餐饮品牌。在国内比较知名的有上海的透明思考餐厅、北京的腾格里塔拉蒙古文化餐厅、禅酷监狱餐厅、否定主题餐厅、汉文化主题餐厅等。在餐饮业多元化的今天， 各种文化主题餐厅的出现适时满足了不同群体的不同需求。 但很多主题餐厅无法长时间维持下去，

9、则反映了主题餐厅缺乏文化内涵这一最大缺陷。主题餐厅的局限性比较大，因为缺乏所植根的文化，没有培育的土壤，使得它们很难长期存在下去。 特别是当人们的猎奇心理得到满足之后，就很难再保证客源。餐饮业在未来几年内主要呈现以下五个趋势：a、商务餐成为热点b、旅游休闲餐饮将会逐步升温c、中式快餐将走出低谷，并且会逐步抢占市场份额d、高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行e、天然、绿色、健康食品将越来越被人们认可和追捧f 、连锁经营经过淘汰会有更大的发展3、公司特色永一格作为一家展览展示为主的公司，专业从事设计承建和会展策划。原798 永一格艺廊茶餐厅正是基于公司特色而建设。艺廊茶餐厅集展示、餐饮、休闲于一

10、体，借助和整合展览行业的优势资源， 在运营期间积累了大量的经验。永一格的特色优势主名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 25 页 - - - - - - - - - 6 要体现在以下四个方面：文化设计：公司拥有战略文化专家领导下的文化设计团队，有着企业文化、形象推广、品牌传播、创意策划设计的独特专长和优势。在公司深厚文化底蕴、优势文化体系的基础之上，文化发展部将逐步扩大， 注册文化公司， 构成永一格公司的创意文化板块。艺术支持：公司与国内权威的艺术院校， 中央工

11、艺美术学院、清华大学美术学院等建立了长期技术合作和资源共享关系。依托于权威高校的教学资源，以著名教授、专家为顾问，专业教师为总监建立起超强的艺术设计团队。设计作品曾多次获得国际国内各种奖项。展示装饰： 公司是专业从事展览馆、博物馆、纪念馆、科技馆等大型展馆的设计承建和会展策划的艺术工程公司。中国展览工程企业一级资质。 公司拥有完善的业务配套体系和资源整合能力，拥有自己的设计公司、模型场景制作工厂，和自主创新技术的研发基地清华大学美术学院木工及模型工艺实验室。模型场景： 公司下属的模型制造工厂专业从事建筑模型、场景、造型及标识系统的设计制作。在引进国内外先进的材料、技术和设备的同时，不断探索开发

12、新材料、新工艺，让高科技服务于展厅和社区环境， 集模型场景技术、 声光电一体化技术 （电动、遥控、激光、幻影成像）及多媒体技术为一体，融建筑学、工艺美学、材料学、广告美学为一身。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 25 页 - - - - - - - - - 7 （二）餐厅定位经过对周边餐饮市场的深入分析，结合公司原艺廊茶餐厅的经营经验，改建后的主题文化餐厅应立足于提供特色餐饮服务，并以文化增加餐品附加值，为 798 艺术区往来人群提供富有文化内涵的饮食服务。

13、1、餐厅定位别具一格的主题餐厅非物质文化遗产的文化特色顾客体验式的享受2、餐厅功能餐厅以对外经营为主，兼为公司接待服务。复合商务宴请、休闲雅聚、外卖送餐、小型活动等基本功能，突出“文化简餐”的特点。3、顾客定位798艺术区往来的艺术从业者、外国游客、商务人士及周边办公区的工作人员等。4、餐厅命名 （供参考）文饕馆永一阁天一阁知园 怡园 方园 香传 知味六艺 忆香居香泽苑柳下人家锦食年华爱上座正逢食正投三味时间映像得食得知后缀可选择体验餐厅、文化餐厅、主题餐厅等。“艺廊”的称谓因具有较大影响，可选择继续保留， 应用在某些特定的公司名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -

14、- - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 25 页 - - - - - - - - - 8 宣传资料中。5、餐厅宣传语 （供参考）健康餐饮，文化享受引领健康餐饮，体验特色文化体验特色文化，享受健康美食引领健康餐饮，感受文化盛宴传承饮食文明，独创特色美食（三）理念及指导原则1、核心价值观永远追求别具一格2、经营理念独具特色、健康为本、追求绿色、个性服务3、管理理念三专：专注打造主题文化，专心超值服务客户，专业精细餐饮制作三精：精心优化管理流程，精细创造资源价值，精准规范基础标准4、服务理念用真诚让顾客满意， 用诚信建市场美誉， 用激

15、情创顾客感动（想在客人之前，尊重顾客的独特性，对客户绝不说不，微笑亲情式服务，个性化服务，高品质服务）（四）文化定位名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 25 页 - - - - - - - - - 9 别具一格的餐厅，享用不尽的文化。( 待提升 ) 别具一格的餐厅： 秉承永一格公司的核心价值观“永远追求别具一格”，以独辟蹊径的智慧，以独树一臶的豪气，以标新立异的形式， 探索文化与餐饮相结合的最佳运作模式。以差异化战略、最优化经营、 个性化服务来打造一个在北京乃

16、至全国享有较高知名度的餐饮品牌。享用不尽的文化： 上下五千年的中华历史，遗留给我们璀璨丰厚的文物、汗牛充栋的典籍、宏伟沧桑的建筑。如此博大精深的文化，而今成为我们取之不竭的宝藏、享用不尽的美餐。将文化融入餐饮，体现在餐厅环境、餐厅展览及用餐每一个细节，使顾客在品味美食之余获得意外的文化享受、极大的精神满足。 这正是我们主题文化餐厅所要带给广大顾客的别具一格的完美的文化餐饮尊崇体验。（五）主题形式经过对餐饮行业和市场状况、 798 区域文化背景详尽的分析，我们选择非物质文化遗产的展览展示作为餐厅的主题文化形式。非物质文化遗产包括：a. 口头传统和表述；b. 表演艺术；c. 社会风俗、礼仪、节庆；

17、d. 有关自然界和宇宙的知识和实践；e. 传统的手工艺技能。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 25 页 - - - - - - - - - 10 非物质文化遗产由人类以口头或动作方式相传，具有民族历史积淀和广泛、 突出代表性的民间文化遗产，它曾被誉为历史文化的“活化石”， “民族记忆的背影” 。通过艺术文化的方式听到、看到人类遥远的真实，感受到久远的美， 这是人类的精神与情感的需要。 文化遗产的价值除了它特定的历史意义外，主要因为它具有审美价值， 它仍然能为

18、我们带来源于民间与过去的一份珍贵稀有的审美快感。我们通过主题餐厅的展览展示让人们认识了解此类文化现象的存在， 既是传承和发扬了非物质文化遗产，同时也为餐厅营造了独特的文化氛围。 非物质文化遗产的保护作为当今文化界的重要课题， 在大众群体中具有很高的支持和关注度。永一格餐厅借用这一主题， 发挥这一主题， 对于公司品牌美誉度的提高也是大有裨益的。在非物质文化遗产的国家名录中，一共区分了以下10 个类别：【民间文学】【传统戏剧】【民间美术】【民间音乐】【民间舞蹈】【曲艺】【民俗】【传统手工技艺】【杂技与竞技】【传统医药】第一批的国家级非物质文化遗产名录，共有 518 项之多，资源可谓丰富。我们可以在

19、其中选取认知度较高的，优雅和谐、体现美感的，适合餐厅环境、易于展示的文化遗产，通过多种表现形式来进行展览展示。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 25 页 - - - - - - - - - 11 （六）主题体现1、实物展示：陈列在展架、展台、挂壁等处，并附有简明介绍。展品应选取具有较高审美价值，可供出售的。a、民间文学类，如玛纳斯 江格尔等文学典籍，孟姜女、董永、梁祝等传说画片。b、民间美术类，如武强版画、苏州刺绣、曲阳石雕等。c、传统手工技艺类，如苗族蜡

20、染、维吾尔族花毡、景泰蓝、保安族腰刀等。2、艺术表演： 受场地限制，以1-3 人的表演为主。为节省成本，演出一般设定在客流量较大的时候如周末、假期举办。a、传统戏剧类，如昆曲、秦腔、傩戏、高甲戏、木偶戏、皮影戏等。b、民间音乐类，如古琴、马头琴、丝竹、地方民歌、木卡姆艺术等。c、曲艺类，如京韵大鼓、河南坠子、苏州评弹、山东快书等。d、民间舞蹈类，如凤阳花鼓、芒康弦子舞、泉州拍胸舞、黎族打柴舞等。3、互动性活动： 非物质文化遗产中包括楹联、青林寺谜语、青海花儿等可以群众参与的游戏活动；七夕、重阳、端午等多种多样的节庆民俗，均可以用来设计和组织小型互动性活动。4、宣传性活动：可组织大型宣传性活动，

21、如秦淮灯会、小名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 25 页 - - - - - - - - - 12 榄菊花会、 拯救 * 遗产义演义捐活动、 * 地区民间文化推广艺术节等。5、其他形式：背景音乐、影像放映、手工作坊、民族服饰装扮等。（七）运作方案1、开业筹备遴选适合展示、表演、活动的若干文化遗产，联系引入餐厅作为开业前期的准备。利用这些资源筹划 “非物质文化遗产艺术节”作为开业庆典。开幕酒会可邀请文化部官员、遗产保护协会组织、各地文化局长等政府官员，文化、

22、艺术、娱乐界知名人士参加。 （注：另案策划）试营业开始时间初步设定在7 月 19 日，正式开业日期为11月 22 日。2、文化管理策划设计： 文化部负责定期的对餐厅文化状况进行分析，适时策划实施更新的方案。整个餐厅运营期间， 文化策划工作要始终保持动态跟进， 在文化成本和营业额的两个数据变量之间寻求平衡，创造足够大的利润空间。策划设计环节同时包含品牌推广工作，制定每季度的推广方案，配合餐厅服务扩大营业收入，同时打造和宣传永一格的品牌文化。文化运营： 非物质文化遗产的种类需考虑餐厅展示面积、表演频次等加以择汰。突出精与专，不求大而全。可分地区、分片名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

23、 - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 25 页 - - - - - - - - - 13 区进行推广，比如1-3 月推出岭南文化， 4-6 月设定滇藏主题，7-9 月更换为“丝绸之路”沿线的遗产系列。更换周期应参考餐厅成本和盈利的统计数据来选择。文化的经营可参考非物质文化遗产公园、民族村的运作模式。执行环节： 餐厅工作由文化部主导，作为公司盈利模块的重要组成部分，需要各部门的通力协作。文化部、设计部、工程部等相关部门，按照既定方案的要求，执行具体工作。3、资源整合与各地博物馆、官方文化机构、民间艺术家团体，

24、网络、平面、电视等媒体建立长期合作关系，结合非物质文化遗产保护的大主题，整合各方资源来进行合作推广、宣传。根据需要，可选择加入相关餐饮协会、非物质文化遗产保护协会、组织、基金会等，评选获得一些荣誉牌匾、资质证明等提高餐厅的声誉。通过策划性的组织、 协调，将相关的外界优势资源引入永一格餐厅，实现双方或多方的互补、共赢。这样的文化合作既有利于节约成本和迅速扩大规模，而且能够产生更大的传播效果，更加有利于公司的品牌文化宣传。二、餐饮特色设计根据本策划案对于餐厅的定位及文化内涵制定相契合的设计方案。与餐饮、文化结合对餐厅布局进行合理设计。（一）餐厅风格设计名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

25、- - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 25 页 - - - - - - - - - 14 1、整体风格：突出“城市再造”的环保理念，实现独特创新的设计，重点体现中性、简朴、厚重、复古的风格。用旧修旧做旧，用旧材料做新建筑，突出“老、土、旧”，以切合非物质文化遗产的古典、民族两个特性。2、外观： 风格古旧、设计新颖，诠释新古典主义；注重与周边环境的协调。3、内饰： 空间合理布局，分区特色布臵。舞台、展台的布臵与餐饮相协调。 设计多处留白， 以便布臵和更换非物质文化遗产类型时便于操作。4、材料： 旧砖，废钢，

26、混凝土，原木（废物利用，注重环保） 。5、餐厅布局一楼：散座、卡座、吧台，以快餐、简餐、咖啡、酒水的提供为主。四周为固定用餐区，中间可采用活动式餐桌，以便使用大厅时统一调整布局。展柜的陈列与餐饮布局相结合，方便顾客欣赏而不影响就餐环境。在北墙下设小舞台（3.5m2.2m） ，配臵多媒体展示、虚拟场景等高科技设备，作为文艺演出、活动主持、客户体验的场地。因表演、展示、活动、就餐等功能都集中在一楼， 而二楼仅限于会议和包间用餐，所以两层的建筑高度比例应倾向于一层。 一楼前侧建筑面积之外经物业特殊批准可使用的区域，应在论证建筑整体美观度、安全性、实用性的前提下改进现行建筑设计以充分利用。名师资料总结

27、 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 25 页 - - - - - - - - - 15 二楼：适合于贵宾接待、商务宴请、小型聚会等。VIP 包间1 个，容纳20 人左右，内设电视、有线、投影、音响等娱乐设施。普通包间 3 或 4 个，可容纳 6-8 人。普通包间采用活动隔墙，以方便大小餐厅组合变化。楼层净空较低， 可在内部装饰方面适量弥补。厨房：厨房设臵在二楼北侧，大致尺寸为8.5m5m 。另设臵一楼卫生间顶部为粗加工区域，原文化部办公室内间为储藏间。此两处均要考虑设计

28、与厨房传递的通道。一层正对楼梯处开辟小块区域作为酒水、咖啡、西餐甜点的制作处。厨房与就餐面积的比例应尽量接近规范，以便于运营顺畅。售卖店：原文化部外间办公室作为售卖店，经营非物质文化遗产的实物销售，包括工艺品、纪念品、服饰、书籍、音像制品等。保留门户通往一层大堂。6、灯光灯饰服务于文化定位，应体现沉着、柔和的风格。整合自然光，射灯、筒灯等不同的灯具，设计处理好明暗、光影、虚实关系。以射灯为主，不建议使用吊灯、壁灯。7、配套物品家具简洁而有档次，以环保材质为主。桌椅以木制居多，散座以方桌为主， 包间设圆桌。 餐具主要用木制品、 编织物、陶器、瓷器。配套物品可使用创新的古典主义设计，例如竹木简式菜

29、单、吊钟式桌牌等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 25 页 - - - - - - - - - 16 （二）餐饮主题设计文化简餐简洁精致、富有文化韵味的餐饮服务。根据餐厅所处的地理位臵分析，餐厅的客户群主要是798 艺术区往来的艺术从业者、外国游客、 商务人士及周边办公区的工作人员等。 在餐厅就餐的性质， 一般局限在简单用餐， 小型宴请、聚会，甚至小坐歇脚之类。 所以餐饮的主题应该定位在文化简餐。以文化吸引顾客前来，以简便、快捷、精致的餐品满足他们的需求

30、。由于餐厅营业面积有限，不具备接待大型宴会的条件。因此餐厅从策划到设计都是沿用本策划案开篇所定的基调，打造“文化简餐”的特色。1、菜品定位健康食品、新颖菜式、古典理念、文化气息。健康饮食是都市时尚人群已经普遍接受的理念，因此本餐厅为体现“专心于服务客户”的精神，在健康食品的选用上予以充分重视。菜品的设计以内涵与形式并重，健康是内涵， 那么“色、香、味、形、意”便是形式。我们应该在精研中西体系、各派菜系的基础上创新设计独特菜式，样式精美、悦目，格调淡雅、清新，使顾客感觉到与众不同的新意。以激情创新形式，以创新彰显激情，是我们体现在菜式设计上的文化。古典理念是为了使我们的菜品与文化氛围相融合。比如

31、某些特色菜可以用传统的烹制方法制作，在形状上形似水墨山水，而在盛放时又使用陶器。文化气息可以在菜品的命名上体现，我们名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 25 页 - - - - - - - - - 17 可以冠以古韵古香的菜名，比如“阳春白雪”“潇湘夜韵”“平湖秋月”等。2、菜品设计中餐西做，西餐中吃，成套设计，分类创新按照菜品定位设计成套的菜式，并冠以富有古典文化气息的菜名。固定菜品比例在80% 以上，另外结合非物质文化遗产中的餐饮风俗添加特色菜。中餐西吃

32、，西餐中做，体现的是一种创新。我们可以将这一创新理念借用到菜品设计上，同时进行更深一步的创作，从而使餐厅的特色更加明显，品味更加独到， 提升餐厅的档次和消费水平。设计菜品时，应结合厨房设臵、人员配备、客户需求、餐厅文化等，追求质量、形式、内涵、制作速度的卓越完美。根据餐厅主题及菜品的定位，设计大餐、套餐、简餐、外卖餐四种系列的菜品。（有待斟酌和深入设计）大餐：以包间消费为主，主要是燕、翅、鲍、参为主，以中西结合式大菜、冷热拼盘、野山菌汤煲等为主，人均消费100 元以上。套餐：以若干菜品组合成商务套餐、休闲套餐、经济套餐、情侣套餐、健康套餐等多种固定搭配，既便于厨房操作，也方便顾客点单。套餐的设

33、计以精致、简洁、快速为标准，满足快节奏生活的城市人群需要。餐厅的经营以套餐为主，定价在50-100名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 25 页 - - - - - - - - - 18 元之间。简餐：面向中档消费人群，以精致造型的主食、点心为主，搭配饮料后的定价在20 元-50 元。外卖餐：外卖送餐以798区为主，可设计多种系列。定价在20 元。三、经营管理设计（一）日常管理由餐饮部负责餐厅的营利性运作，并在符合文化、 餐饮主题的范围内进行日常管理。主题餐厅

34、运营成熟之后，可单独注册餐饮公司。 餐厅根据实际经营状况，可选择打造 24 小时营业模式，合理设计晚间类于酒吧的经营档期。（二）人员配备798艺廊餐饮部暂定经营经理1 名，下设餐厅店长1 名、餐厅副理 3 名（分管后厨、前厅、财务） 。厨师、服务员、清洁员等人员配备根据餐厅营业面积、桌位数量、菜品种类确定。服务员分餐饮服务员、文化服务员两种，各司其职、相互补充。各岗位人员均需进行岗前培训，除常规的餐饮、礼仪、服务理念外，增加文化培训、语言培训的课程。餐厅人员组织结构图如下：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心

35、整理 - - - - - - - 第 18 页，共 25 页 - - - - - - - - - 19 （三）餐厅服务服务作为餐厅经营的重中之重，由店长负责设计服务细节、加强服务培训、改进服务体系，打造高品位的服务。因此，餐厅将在服务方面加大投入， 高薪招聘高素质服务员， 统一设计服装，不断深化服务培训，为顾客创造优越的服务体验。1、想在顾客之前预想到顾客就餐的一切细节，先期准备好解决手段。不仅使得出现各种特殊需求的顾客获得及时满意的服务，也是他们感到惊喜，甚至为之感动。2、尊重顾客的独特性对于顾客提出的非常规的需求，应予以充分理解和尊重。顾客是千差万别的， 需求也是形形色色的。因此我们应该在

36、理解的基础上，给予顾客满意的服务。针对特定顾客的独特需求，应该名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 25 页 - - - - - - - - - 20 保留记录，以便下次为顾客提前准备。3、对顾客绝不说不拒绝顾客的需求便是得罪顾客，得罪顾客的结果不仅是当下的损失，而且会可能涉及到餐厅品牌的影响。从服务的意义上说，顾客就是上帝， 顾客的一切要求都是正确的。对于顾客基于正常心理的、 符合法律法规及餐厅规定的要求，我们必须尽量予以满足。4、微笑亲情式服务微笑是一切面

37、向顾客提供服务的基本要求。微笑代表着友善、尊重、为对方着想。微笑不仅成其为一种沟通工具，而且建立我们与顾客之间的友谊甚或是亲情的基础。5、服务个性化、差异化a、对于 VIP 客户、大客户、送餐客户，建立必要的客户数据库，掌握顾客的基本情况、习惯、偏好、特殊要求。b、方便顾客的各种细节，比如雨天可以配备一些简易雨伞赠送、小孩及宠物代为看管、满足无线上网的需求等。c、提供某些特殊服务，比如可以请专业人士为顾客设计签名、题写个性书签、 做藏头诗之类的个性化的饶有文化气息的附加服务。6、服务人员高素质餐厅工作人员必须对公司文化、餐厅状况、菜品特性、非物质文化遗产等有详细的了解，并能向顾客说明； 掌握基

38、本的英语名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 25 页 - - - - - - - - - 21 会话能力、善于沟通；具有灵活的应变能力，能够应对顾客的非常规要求。（四）推广策略 （待深化）利用活动造势，网络宣传，户外媒体广告，宣传彩页发放等多种形式将餐厅向外推介；利用贵宾金卡、银卡、特色赠品、优惠券、免费茶品、免费观演等方式积聚人气；利用798 艺术区的影响力拉动外界客户前来；利用低折扣甚至免费请客的方式邀请政府、文艺、娱乐、商务圈内人士及其与我公司有往来的

39、关系单位到餐厅就餐，利用此类顾客的口碑相传带动餐厅的推广。（五）经营预算 （供参考）1、成本核算餐厅运营的成本包括文化和餐饮两个部分。除固定资产折旧外，估算如下：文化成本需进行深入考察，另作核算。餐饮成本成本项目估计金额（元 / 月）备注员工工资45000-50000 预计 20 人房屋水电15000 促销费用1000 其他费用2000 低价易损物品消耗等合计63000-68000 元/ 月名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 25 页 - - - - - -

40、 - - - 22 2、盈利预期第一阶段：餐厅开业前四个月为试营业阶段。以调整改进、管理磨合、宣传推广、积攒人气为主。不设定盈利目标。第二阶段：预计实现营业收入如下表：（待评估）四、执行部署及分工总策划：吕志道文化统筹：杨岱力文化策划组：安春庆刘秀娟工程项目组：柯志辉宋振兴艺术设计组：钟山风徐轲 张俊英餐饮筹备组：孟令帅财务后勤组：陈玲执行阶段部署如下表：每日营业状况店面餐饮套餐外卖展品销售客流量50-100 人次200 人次每日成交量50-100 套10-20 件平均消费80 元/ 人20 元/ 套100 元/ 件小计( 元/ 日) 4000-8000 1000-2000 1000-2000

41、 合计营业收入 18-36 万元/ 月毛利 11-22 万元/ 月（毛利率 60% ）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 25 页 - - - - - - - - - 23 执行阶段负责部门工作内容责任人前期施工准备文化部文化主题餐厅的总体策划方案安春庆孟令帅宋振兴完成各项审批工作，办理开工手续协调各部门完成工程设计方案和施工准备设计部设计餐厅外观建筑和内部装饰钟山风徐轲张俊英工程部现有艺廊建筑的拆除柯志辉联系、确定施工单位根据设计方案完成工程预算中期建筑施

42、工文化部选择非物质文化遗产，制订开业筹备方案安春庆孟令帅刘秀娟设计餐厅菜品、厨房配臵，统筹餐饮细节招聘部分主管，完成餐厅管理的准备工作工程部餐厅建筑的施工柯志辉后期开业筹备文化部联系引入非物质文化遗产，设臵餐厅氛围安春庆孟令帅刘秀娟筹备开业典礼“非物质文化遗产艺术节”联系网络、平面、电视媒体进行宣传准备完成厨房配备、人员培训、原料购臵渠道完成餐厅全部其他配套工作设计部设计和选择个性化餐厅用品徐轲张俊英工程部按照餐厅内部装修方案进行施工柯志辉宋振兴财务部对整个改造工程进行财务核算。陈玲对餐厅运营的财务状况进行预算。资金、设备的保障名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -

43、- - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 25 页 - - - - - - - - - 24 五、补充措施及相关要求1、文化跟进作为主题文化餐厅， 餐厅在运营盈利之后必然朝向餐饮和文化两个维度发展。文化既是配合餐饮，同时也指导餐饮。只有取得两者的协调， 才能实现同步发展。 文化发展部在整个餐厅运营中必须始终保持动态跟进，及时对文化发展提出更高要求、对不匹配文化的环节进行改造、对促进餐饮增长的文化形态进行巩固，针对非物质文化遗产形式的更换提出方案并具体付诸实施。2、公司接待餐厅作为公司接待的主要场所，而公司客人以广东省籍居多，因此

44、餐厅在非物质遗产方面应准备岭南、百粤文化，以备临时陈列，厨房也应针对性的配备广东粤菜，增强接待的效果。3、财务保障财务部门应依据本方案督促各部门对餐厅建设的投入做出预算，并对全程的成本支出实行专项管理，确定投资总额。餐厅投入运营后， 财务部应实时监督餐厅的收支状况，并出具营收数据以供管理的参考。4、招聘培训在餐厅开业筹备中， 人员的招聘和培训工作应予以充分的重视。基于本餐厅的特色文化，工作及服务人员的素质要求较高，如何能够招聘到高素质的餐饮从业人员是亟待解决的问题。行政部负责招聘的人员应该预作准备，提前进入状态， 保持对优秀餐名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

45、 - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 25 页 - - - - - - - - - 25 饮人员的关注。 部分中层主管级干部可提前一个月聘入，参与餐厅筹备工作。基层厨房工作人员、服务员也应提前配备，以保障培训工作的有效性。 培训工作由文化部和餐饮部负责，列出详细培训计划， 准备培训教材和制作课件。基于餐饮行业人员流动性大的特性，餐饮部应制定相应应急方案。5、方案完善本方案因受各种局限，不尽完备， 参与餐厅建设的各部门人员可对本案提出有效建议和参考意见，以便补充、改善、完备。文化发展部 2008年 3 月 31 日【永一格公司文化设计版权，未经许可不得外传】名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 25 页 - - - - - - - - -