2022年餐厅运营模式及成本分析 .pdf

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1、餐厅运营模式及成本分析餐厅供餐模式早餐方案早餐，主食：每天轮流制作中西结合的多个以上品种供员工自由挑选，主食价格在0.5-3 元之间。例如：A类（中式）：包类：馒头、鲜肉包、花卷中式包点等；油杂类：油条、麻圆、麻花等；饼类：葱油饼、韭菜饼、烧饼、等饼类；面类：汤米粉、汤河粉、广式肠粉、炒米粉等；粥类：皮蛋瘦肉粥、海鲜蛋花粥、绿豆粥、红豆粥等；风味粥类甜品：糖水、豆浆、银耳红枣糠水、绿豆糠水等；奶制品类：鲜奶、酸奶、高钙奶、莲子花生奶等；B类（西式）：肉松面包、三文治、黄金蛋糕、菠萝包、蛋挞等西式糕点；中餐晚餐方案1、 标准套餐：5 元/ 餐 配餐为： 2 荤菜 +1 素菜 +1 米饭+1 例汤

2、1.1 主食：优质大米（不限量供应，以客户吃饱但不浪费为前提）。 1.2免费提供例汤。 1.3免费提供盐 , 辣椒酱等辅助佐料。2、 自选餐窗口 :价格在 1 元-6 元之间 , 提供多个菜品供员工自行选择。素菜 1 元 ：( 如炒蒜蓉空心菜、手撕包菜、清炒冬瓜、酸辣大白菜、素炒三丝等)；副荤 2 元-3 元 ：( 如西红柿炒蛋、肉沫茄子、鱼香肉丝、椒炒肥肠、宫保鸡丁等 ) ；主荤 4 元-6 元 ：( 如香辣鱼、葱油鸡、椒盐带鱼、美味猪脚、尖椒鲜尤、椒盐虾等) ；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -

3、 - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 成本分析以及配给标准成本分析入口食材成本费占62.5%合理利润占5.0%人工费(含社保）占15.0%燃料费占10.0%水电费占2.5%设备保养消耗品费占5.0%注：1. 设备维修消耗 (5%)：为使用期间设备正常的维修、保养费用及洗涤用品、小型工具类；2. 水电费 (2.5%) ：为所有的厨房内所使用水电费用；3. 燃料费 (10%)：为正常烹调使用费用；4. 人工费 (15%)：为员工税前工资（含社保、房补）；5. 合理利润（ 5% ）: 为经营净利；6. 入口食材（ 62.5%）：包含运输费的所有投料费用

4、。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 中、晚餐的成本分析类别入口食材62.5% 非食材 37.5% 合计品名优质东北大米食用油蔬菜配菜鲜肉类调料消耗品水电燃料人工利润全年均价全年均价单价或百分比2.3 元/ 斤5.5 元/ 斤1.5 元/ 斤8.5 元/ 斤5% 5% 2.5% 10% 15% 5% 100% 份量斤金额元份量斤金额元份量斤金额元份量斤金额元套餐5 元套餐0.30 0.69 0.09 0.50 0.3

5、0 0.45 0.14 1.23 0.25 0.25 0.13 0.50 0.75 0.25 5.00 明码标价1 元素菜0.00 0.00 0.06 0.33 0.20 0.29 0.00 0.00 0.05 0.05 0.03 0.10 0.15 0.00 1.00 2 元副荤0.00 0.00 0.09 0.50 0.20 0.30 0.04 0.35 0.10 0.10 0.05 0.20 0.30 0.10 2.00 3 元副荤0.00 0.00 0.09 0.50 0.30 0.45 0.09 0.77 0.15 0.15 0.08 0.30 0.45 0.15 3.00 4 元主

6、荤0.00 0.00 0.09 0.50 0.00 0.00 0.21 1.80 0.20 0.20 0.10 0.40 0.60 0.20 4.00 5 元主荤0.00 0.00 0.09 0.50 0.00 0.00 0.28 2.37 0.25 0.25 0.13 0.50 0.75 0.25 5.00 6 元主荤0.00 0.00 0.09 0.50 0.00 0.00 0.35 2.95 0.30 0.30 0.15 0.60 0.90 0.30 6.00 米饭1 元/ 份，选用优质大米价格在2.3 元斤，（不限量供应，以客户吃饱但不浪费为前提）1.00 早餐食材投入占62.5% 非食材占 37.5% 100% 肉量对比图1.230.000.350.771.802.372.950.000.050.100.150.200.250.300.350.405元套餐1元素菜2元副荤3元副荤4元主荤5元主荤6元主荤0.000.501.001.502.002.503.003.50份量金额名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -