2022年食品微生物检验实验室如何系统的进行检验工作和质量控制 .pdf

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1、食品微生物检验实验室如何系统的进行检验工作和质量控制姓名： Z 班级：食质学号： X 1 实验室检验工作1.1 样品的采集1.1.1 采样原则根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。1.1.2 采样方案1.1.2.1 类型采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m

2、值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M： 微生物指标的最高安全限量值。注 1：按照二级采样方案设定的指标，在 n 个样品中， 允许有 c 个样品其相应微生物指标检验值大于m 值。注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有 c个样品其相应微生物指标检验值在m值和 M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如： n=5，c=2，m=100 CFU/g ，M=1 000 CFU/g 。含义是从一批产品中采集5个样品， 若5个样品的检验结果均小于或等于m值（100 CFU/g ），则这种情况是允许的；若2 个样品的结

3、果（X）位于 m值和 M值之间（ 100 CFU/g 1 000 CFU/g ），则这种情况也是不允许的。1.1.2.2 各类食品的采样方案按相应产品标准中的规定执行。1.1.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按 1.1.2.1和1.1.2.2执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。

4、由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938 中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。1.1.3 各类食品的采样方法采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。1.1.3.1 即食类预包装食品取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。1.1.3.2 非即食类预包装食品原包装小于 500 g的固态食品或小于500 mL 的液态食品， 取相同批次的最小零售原包装；大于 500 mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的 n个容器

5、中采集 5倍或以上检验单位的样品；大于500 g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。1.1.3.3 散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。1.1.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品样品采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。1.1.4 采集样品的标记应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点

6、、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。1.1.5 采集样品的贮存和运输采样后， 应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。1.2 样品检验1.2.1 样品处理实验室接到送检样品后应认真核对登记, 确保样品的相关信息完整并符合检验要求。实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - -

7、- - - - - - 防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。冷冻食品应在45 以下不超过15 min，或 2 5 不超过 18 h 解冻后进行检验。1.2.2 检验方法的选择应选择现行有效的国家标准方法。食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有2个及 2个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有2个及 2个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。1.3 生物安全与质量控制1.3.1 实验室生物安全要求应符合 GB 19489 的规定。1.3.2 质量控制实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。实

8、验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）设置仪器比对。实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。1.4 记录与报告1.4.1 记录检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等信息。1.4.2 报告实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果。1.5 检验后样品的处理检验结果报告后，被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。2 实验室质量控制2.1 内部质量控制（IQC ）是由实验室根据自身的实际情况设计的质量控制系统, 仅用于对本实验室的工作进行质量监测和评价。包括对环境设施、实验人员、

9、培养基、试剂、仪器、实验步骤的监控。室内质控是产生准确和可靠结果的基础和核心。2.1.1 实验室环境控制实验室环境应满足以下要求：实验室环境不应影响检验结果的准确性；实验室的工作区名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 域应与办公室区域明显分开；实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染；实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求；一般样品检验应在

10、洁净区域（包括超净工作台或洁净实验室）进行，洁净区域应有明显的标示；病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室（Biosafety level 2, BSL-2 ）进行。2.1.2 实验室人员控制从事微生物检验的技术人员必须由具有微生物专业或相近专业学历的且丰富经验的人员来操作或指导微生物检验。实验员应具有实验室认可的相关工作经历，这样才能在无人指导或被确认在有工作经验人员的指导下履行食源微生物检验工作。如果实验室检验结果报告中包含评价和说明，那么报告签发人必须具有相当的工作经验和专业知识，如法规的和技术的要求以及其他可接受标准。实验室的管理程序应保证所有人员接受适当的操作设备和检验技术方面

11、的培训，其中包括符合微生物检验标准要求的基本技能培训，如倒平板， 菌落计数，无菌操作等。只有具备独立完成的能力或在适当的指导下，才允许实验室人员对样品进行检验。应随时评估实验人员在检验中所表现的能力，必要时对其进行再培训。当一种方法并不属于常规方法时，在检验开始前确认微生物检验人员的技能是十分必要的。应建立标准的检验能力评估时间间隔，并形成文件。 检验结果中对鉴定和确认微生物的解释，应与检验人员的检验分析过程相关联。在某些情况下，能力的确认应与一种特定技术和设备相关而不是方法。2.1.3 操作手册微生物实验室必须要有根据本实验室条件而编写的标准操作程序手册并定期组织专业人员进行修改和补充, 用

12、于指导实验室日常工作, 使实验室在实验操作中不因为人员的变动而受到影响。 通常应包括以下内容:各级人员的职责和权限, 实验室生物安全措施, 实验室可开展的检验项目, 培养基和试剂的配制方法, 菌(毒 )种管理 , 质量控制方案;另外实验室应备一些细菌学检验参考书籍, 以解决某些少见菌种的分离与鉴定。2.1.4 样品检验的质量控制样品的合格与否是检验结果准确与否的关键, 所以样品的正确采集、贮存、运输和处理至关主要。2.1.4.1 样品的采集根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一

13、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。2.1.4.2 采集样品的贮存和运输采样后， 应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。2.1.4.3 样品处理实验室接到送检样品后应认真核对登记, 确保样品的相关信息完整并符合检验要求。实

14、验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。冷冻食品应在45 以下不超过 15 min，或2 5 不超过 18 h 解冻后进行检验。2.1.5 标准菌株的来源和保存2.1.5.1 标准菌株要求必须是形态、 染色反应、 生理生化及血清学特性典型而稳定的菌株。实验结果重复性好，极少发生变异，国际社会认可，来源于专门机构。2.1.5.2 标准菌株来源美国典型菌种保藏中心ATCC ，卫生部药品生物制品检定所菌种保藏中心，国家医学微生物菌种保藏中心。2.1.5.3 标准菌株的保存方法冷冻干燥法：最理想的保存方法，不改变菌种性状

15、，保存时间长，手续繁琐，需专门的冷冻干燥设备。菌种保存中心均采用此法。冰冻保存法：此法较简单，将细菌混悬于脱纤维羊血或脱脂牛奶中，置液氮或-20冰箱保存，但细菌经多次转种，性状可能发生变异。培养基保存法： 最简易方便的方法，适用于大多数实验室。包括：普通琼脂斜面保存法：适于一般细菌的保存，置4冰箱可保存1个月； 血琼脂斜面保存法：适于链球菌，可半月转种一次；半固体穿刺法：穿刺培养基并加液体石蜡，置4冰箱可保存3-6个月，适用于肠杆菌科细菌。2.1.5.4 食品微生物检验实验室必备质控菌株大肠埃希菌ATCC25922 、大肠埃希菌ATCC35218 、铜绿假单胞菌ATCC27853 、金黄色葡萄

16、球菌ATCC25923 、粪肠球菌ATCC29212 2.1.6 仪器设备质量控制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 仪器设备的质量控制应满足开展相关检测项目的要求，制定相关设备仪器的作业指导书，设备仪器需进行检定校准，设备仪器的运行状况记录，维修后设备/仪器的再校准或检查，应具有完整的检查记录。2.1.6.1 温度计实验室必须要有工作温度计和参照温度计。工作温度计：用于日常温度检查；参照温度计：用于校正工作的温度

17、计。温度计运行检查：一般可采用一次/半年的运行检查。日常检查、校准检查、运行检查等都应做好相应的记录。2.1.6.2 培养箱、水浴箱和冰箱的温度控制培养箱的温差要求，一般显示值与实测值相差不大于 1，箱体内各点温差 （内部的温度均衡性）以及温度波动同样不大于 1。温度监控方法：可将工作温度计置甘油中，放入待测箱体内，观察工作温度计的温度，最好 1-2次/天监控并记录。2.1.6.3 高压灭菌锅的温度控制高压灭菌锅；可用生物指示菌法（常用）、 化学变色纸片及高压灭菌锅温度计等方法进行检测。生物指示菌法是一种高压灭菌锅的效果显示法。高压灭菌锅由专人操作，并做好作业记录。高压灭菌锅使用时，内置物品不

18、能太多，单位体积内的内容物（每瓶内的培养基）不能太多。高压灭菌锅温度波动范围：110，115和121 2。校准周期一般在半年。2.1.6.4 干燥灭菌箱温度控制干燥灭菌箱的温度校准：用参考温度计进行温度测试。干燥灭菌箱温度要求与精确度：160 5 或 180 5 。校准周期一般为一年。2.1.6.5 蒸馏水的控制按设备说明，定期清洁离子交换器和更换离子交换材料。检测要求：西欧标准为微生物检验用蒸馏水的特定电导率0.5ms/m；细菌数50cfu/ml 。我们日常用的标准为10ms/m。 检测频率： 1次/每月。蒸馏水定点供应，并做好相应的质量控制及记录。2.1.6.6 天平的管理天平放置要求：无

19、振动、 无气流影响及水平台面上。天平要有使用记录。天平作为计量仪器是列入国家强制检定的范围，一般1次/年进行检定。2.1.6.7 容积的控制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 保证高压灭菌后的稀释剂满足标准用量。采取称中法来测定蒸发量，体积100ml的稀释剂起重量为 101g。高压结束体积偏差不得超过1%。采取先高压后定量分装，可避免因高压造成的体积误差。对保存的定量液体应在使用时，注意补充容积。吸管的控制： 通过

20、小计量容器校准后使用。小计量容器吸管、 容量瓶、 量筒等玻璃器皿，校准周期一般为1-2次/一年。小计量容器日常使用检查可每周进行一次，包括容器的完整性，并做好相应的记录。2.1.6.8 pH计pH计使用前应用标准液进行校准。缓冲液使用有效期：PH4.00 约 1年,PH7.00 约 6个月,pH9.00 约6个月。 pH计的维护：电极外表的定期清洗；电极敏感性检测及极性恢复。2.1.6.9 净化工作台的控制水平流净化工作台工作区域，要求洁净度为100级。空气沉降30min，细菌数 1个/皿。垂直流净化工作台，细菌数0.49个/皿。净化工作台运行检查频次：1次/月，采用细菌沉降检测。净化工作台高

21、效过滤膜一般为一年更换一次，并同时进行粒子与细菌沉降检测。2.1.6.10 紫外线灯的控制检测方法：仪器测试法和生物测试法。前者是通过专用仪器检测紫外灯管发射的紫外光强度。国家消毒技术规范中表明在距离照射源1米处，要求其强度为90 lx 。生物测试法：采用一定的菌培养物，经一定比例稀释，菌量控制在 200-250个/0.5ml，涂布平板在紫外灯光下照射 2min，同时设置普通光源的对照组，置37培养 48h，计算其杀灭率，要求杀灭率达99%。2.1.6.11 显微镜的控制显微镜应有作业指导书，日常维护记录及自校记录。显微镜应置于无振动、避免灰尘、防潮等要求的环境。2.1.6.12 其它微生物检

22、测专用仪器的控制细菌鉴定仪、酶标仪等设备，工作中常用阳性对照检测其功能的正常性。仪器的检定则按检定或自校作业指导书进行。仪器的使用登记、校准计划、校准记录等文件存档。仪器专人使用，操作者应持证上岗。2.1.6.13 检验用品的控制常规检验用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - -

23、- - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 法等。需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、 铝箔纸等）包裹或加塞， 应保证灭菌效果。 可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养皿、吸管、吸头、试管、接种环等）。检验用品的储存环境应保持干燥和清洁 ,已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。2.1.7 仪器设备的功能监测2.1.7.1 高压灭菌器定期监测 （每月一次） ；生物指示剂： 嗜热脂肪芽孢杆菌；化学指示剂： 变色的指示带。2.1.7.2 培养箱、冰箱、水

24、浴箱每日早、晚两次温度观测，绘制温度曲线图。2.1.7.3 厌氧培养装置化学标记：美蓝；生物学指标：铜绿假单胞菌。2.1.7.4 CO2 培养箱每天检查箱内的CO2含量。2.1.7.5 生物安全柜定期更换滤网，紫外线每3月检查 1次。2.1.7.6 微生物鉴定仪及时更新软件，每批号鉴定卡用标准菌株测定。2.1.8 培养基质量控制培养基的有效性试验，每一批新制或新购的培养基，使用前均须取标准菌株试验。培养基的试验结果需要加以记录，项目包括试验日期、试验结果以及实验者的签名等。培养基的量： 平板培养基的厚度一般为3mm(90mm 平皿 +15-20ml 培养基） ；斜面不超过试管的 2/3 2.1

25、.8.1 检验项目与方法检验项目与方法：物理、化学及生物学指标鉴定A：感官测定，检查其颜色与透明度，培养基应澄清，无浑浊。B：PH测定，按各种培养基要求的PH 0.2。C：生物学指标检定，无菌实验、被检培养基相应细菌生长率测试；菌落大小及特征的检测。2.1.8.2 无菌试验名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 无菌试验：每批配好的培养基须进行无菌试验。随机选取5%-10%的量，如果配制大量的培养基， 则任意选取 10

26、个平板或管装培养基，35温度下过夜培养，证明无菌生长为合格。2.1.8.3 生长率测试生长率测试：适用于液体和固体培养基：将菌培养液，用生理盐水做倍比稀释，取合适稀释度进行平板计数，同时以新鲜配制的国标培养基进行对照。2.1.8.4 菌落大小测试菌落大小测试： 划线分离测试菌，取10个菌落测量直径大小，其直径均值与新鲜配制的国标培养基无统计学差异。2.1.8.5 培养基保存环境制成的培养基保存环境为4冰箱，如制成平板则用塑料袋包装置冰箱保存，干燥培养基干粉含有活性物质或遇热易分解的物质应仔细查看存放条件，多数也须放在2-8 条件保存。含有高浓度胆盐的培养基存放于10-15 。2.1.8.6 培

27、养基配制的质量控制培养基的制作过程必须统一，培养基或添加剂的剂量、pH值、高温灭菌的时间或温度，都需遵照规定， 培养基名称、 本批配制量、 配方、配制日期和配制人员姓名都必须详细记录。2.1.8.7 培养基制备控制程序培养基配制所用的仪器设备必须经过相应的鉴定。配制培养基所用的用具及容器必须是清洁或是灭菌的。不同的培养基配制时注意各类成分的用途。对于干燥培养基配制，同样需要进行 PH测验。配制好的培养基（尤其是糖发酵管）不宜久放。因为培养基吸收空气中的二氧化碳， 会使培养基变酸，从而影响细菌的生长。培养基中的抑制剂及指示剂一定要精确称量。2.1.9 试剂、染色液及抗血清的质控2.1.9.1 染

28、色液的质量控制染色液要标明配制或购入日期，选用适当的标准菌株作阳性及阴性对照鉴定。革兰氏染色用金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌制备浓菌悬液进行质量控制，每次质控与标本检测同步进行。2.1.9.2 试剂的质量控制各类试剂，在配制或购入后均应进行“ 有效 ” 试验，用已知阳性及阴性菌株进行试验试剂须根据标示配制，适当储存对较稳定的试剂如靛基质试剂应在配制时及每周予以检测，凡不稳定的试剂每天使用时均应名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - -

29、 - - 检测，合格后才能使用2.1.9.3 诊断血清的质量控制购入的沙门菌属、志贺菌属、 致病性大肠杆菌的诊断血清必须立即记录其购入日期、观察透明度、色彩有无变化和是否有沉淀物，然后置4冰箱保存。使用前应注意检查诊断血清的批号、有效期， 如发现浑浊或有絮状沉淀物时，很可能系污染所致，不能再继续使用。使用前应以阳性及阴性菌株进行检测，观察其效价及特异性。不得将诊断血清置室温保存,各种诊断血清均应置冰箱中4保存。 每月用标准菌株进行一次测定2.1.10 检验过程的质量控制2.1.10.1 检测质量保证定期使用有证标准物质和次级标准物质（参考物质） 进行内部质量控制。参加实验室间的比对或能力验证。

30、利用相同或不同方法进行重复检测。对留存的样品进行再检测。2.1.10.2 重复计数要求菌落计数精密度控制直接计数，选择同一标本， 要求检验人员进行菌落计数。自身同一平皿重复计数误差应小于7.7%；实验人员之间同一平皿重复计数误差 18 .2% ；自身同一梯度平行加样两皿间相对误差小于7.7%；实验人员之间同一梯度计数误差 18 .2%；不同梯度间菌落计数最终误差小于7.7%。2.1.10.3 菌种鉴定质量控制菌种鉴定质控要求，对所给的微生物菌种，按有关的方法及指标进行生化、血清等方面的鉴定。鉴定质量评价：鉴定程序是否正确；鉴定方法是否正确；具体操作技术是否熟练，结果报告是否正确。2.1.10.

31、4 内部质量控制的推荐频率菌落计数精密度控制：1次/3月；菌种鉴定控制：1次/半年或 1年2.1.11 实验室安全防护培训与告之、警示标志、防止空气污染、有毒有害物防护、消除污染和废物的处理2.2 外部质量评估（EQC ）是由实验室以外的组织或机构对其已达到的质量水准进行的评价。就是由国家级、 省级、市级检验质控中心定期或不定期检查各实验室的监测水平, 发给未知样品, 在规定的时间内, 在室内质控的基础上, 考核实验室真实的技术水平和熟练程度, 按时上报结果。总结分析检测结果 , 促进提高检验人员的理论和检验技术水平。室间质量控制是WHO 推荐的一种评价名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载

32、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 实验室工作质量的方法, 其目的通过室间质控了解某地实验室的检验技术整体水平, 使实验室工作从质控过程中发现存在的问题, 制定相应的措施, 不断改进提高检验技术水平。室间质量控制可对实验室技术水平进行综和评价, 它可作为实验室质量保证的外部监督工具。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -