2022年食品工厂设计复习整理 .pdf

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1、- 1 - 食品工厂设计复习整理第一章：基本建设程序1. 新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。2.基建的概念及分类？答： （概念 ) 固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等

2、的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设（分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造3. 可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？答： 【概念】对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。【依据】国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划；

3、根据国家计划部门批准的项目建议书；市场的供求状况及变化趋势；可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料；与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等；国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。【作用】建设项目投资决策和编制设计任务书的依据；投资者申请项目贷款的依据；与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据；建设项目开展初步设计的基础；投资项目制订技术方案、设备方案的依据；作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考；作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。【步骤】开始筹划调查研究优化和选择方案详细研究编写报告书资金筹措【内容】（看一下，可能不考）总论；需求预测和拟建规模；资源、

4、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 8 页 - - - - - - - - - - 2 - 环境保护；企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）；实施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效果评价【注意事项】A.可行性研究应具有科学性和独立性B.可行性研究的深度要符合要求C.承担可行性研究工作的单位应具备的条件（目前可委托经国家有关部门正式批准颁布证书的设计单位或工程咨询公司承担）D.可行性研究报告的审

5、批办法（编制完成后，有委托单位上报有关部门进行审批）【原则】客观性、公正性和科学性不能把可行性研究当成一种目的，为了可行而研究，以它作为争投资，争项目，争计划的一个“通行证”第二章：厂址选择1.厂址选择的概念、重要性及原则是什么？答： 【概念】厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。【重要性】 厂址选择是项目建设条件分析的核心内容。厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营和经济效益。【原则】厂址的地区布局应符合

6、区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定( 大中城市郊区) 厂区自然条件要符合建设要求厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件便于利用现有生活福利、卫生医疗、文化教育和商业网点等设施要注意保护环境和生态平衡2 厂址选择常用方法有哪些？答：统计法把厂址的诸项条件 (不论是自然条件还是技术经济条件) 当作影响因素，把欲要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把诸因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。二、方案比较法通过对不同选址方案的投资和经营

7、费用的对比，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。基本步骤：在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素；进行初步分析比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案；进行详细的调查、勘察；分别计算出各方案的建设投资和经营费用；建设投资和经营费用均为最低的方案为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致，可用追加投资回收期的方法来计算 T=K2-K1/C1-C2 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 8 页 - - - - - - - - - - 3 - T：

8、追加投资回收期； K1、K2：甲、乙两方案的投资额； C1、C2：甲、乙两方案的经营费用。节约的经营费用 (C1-C2) 来补偿多花费的投资费用 (K2-K1) ，需要多少年抵消完，即增加的投资要多少年才能透过经营费用的节约收回来。三、评分优选法在厂址方案比较表中列出主要判断因素；将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。四、最小运输费用法如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用不同，则可用最小运输费用法来确定厂址。最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料

9、、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。3.食品工厂厂址选择的要求是什么？答： 【厂址区域的选择】1、自然环境气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。生态要求有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。2、社会经济因素国家政策的作用；财政及法律问题、基础设施条件食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强依赖性；水资源和燃料动力 ；人力资源；基础服

10、务设施；排污物及废物处理、建厂地区的最后选择建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区 ( 即面向资源 ) 或与企业有关的主要消费中心所在地(即面向市场 ) 。选择建厂地区最简单的方式：根据原材料来源地及主要市场的交通情况，提出几个可供选择的厂区方案，并计算其运输、生产成本。以资源为基础的食品项目，由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产地附近；对易变质的食品工业则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。许多食品不可能由一个特定的因素就决定其厂址，既可以建在资源地，也可建在消费中心附近，甚至可以设在中间的某些点上。【厂址的选择】在建厂区域基本确定后，应在项目可行性研究中，确定工厂厂址。从自

11、然条件、基建条件、生产条件、环保和成本等方面进行综合比较论证，在几个备选方案中选择出一个最佳的厂址方案。厂址条件分析的基本内容和建厂地区分析基本一致。 1 、生态条件， 2、环境影响， 3、社会经济条件， 4 、基础设施， 5 、土地费用等。4.风玫瑰图的概念及判断方法答：风玫瑰图：如果将常年每个方向吹向厂址的风之次数占全年总次数的百分率称为该风向的频率，则将各方向风频率按一定的比例，在方位坐标上描点，可连成一条多边形的封闭曲线，称之为风向频率图。由于多边形的图象很似一朵玫瑰花，故又称为风玫瑰图。图中最长者即为当地的主导风向，其风向是由外缘向中心，绝不是从中心吹向外围。名师资料总结 - - -

12、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 8 页 - - - - - - - - - - 4 - 有风向玫瑰图与风速玫瑰图两种，其作用主要是可用来确定当地的主导风向。常用的是风向玫瑰图又称风频玫瑰图。第三章：食品工厂总平面设计1. 总平面设计的概念、任务答：总平面设计就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。总平面设计将全厂不同使用功能的建筑物, 构筑物按整个生产工艺流程，结合地形条件进行合理的布置，使建筑群组成一个

13、有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业管理。2. 总平面设计的基本内容和基本原则答： 【基本内容】平面布置；竖向布置；管线综合设计；运输设计；绿化布置和环保设计【基本原则】符合厂址所在地区的总体规划，布置必须紧凑合理，节约用地必须符合工厂生产工艺的要求必须满足食品工厂卫生和食品安全要求厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用地质、地形和水文等自然条件必须符合国家有关规范和规定3. 评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标：建筑系数K1和土地利用系数 K2的理解答：建筑系数值K1 =（A1+A2 ）/A 100% K1是建、构筑物与堆场、露天场地、作业场占地面积之和占全厂占地面积的百分率。通常控制

14、 K1在 35% 50% 为宜. 土地利用系数 K2=(A1 +A2+A3+A4)/A 100% K2是建筑物、构筑物占地面积与堆场、露天场地占地面积与辅助工程占地面积之和占全厂占地面积的百分率第四章：食品工厂工艺设计1. 食品工厂工艺设计、非工艺设计的概念、内容及相互关系答：工艺设计是以生产产品的生产车间为主而进行的设计。工艺设计的两个重要内容是工艺流程设计和车间布置。工艺设计是决定工艺计算、车间组成、生产设备及设备布置等方面内容的关键步骤。非工艺设计包括土建、采暖通风、给排水、供电、供气等【内容】工艺艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向， 包括所需设备。设计依据和范围全

15、厂生产车间组成全厂生产工艺流程比较、选择和阐述各生产车间综合叙述存在的问题及建议附件：工艺流程图设备布置图设备一览表 主要材料估算表车间概况及特点：车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程特点、其技术的先进性、布置的合理性、生产的安全性及多方案比较。车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工。工作制度：年工作日、日工作小时、生产班数等。成品或半成品的主要技术规格及标准。生产流程简述： 物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料的运输和贮备方式，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -

16、 - - - 第 4 页，共 8 页 - - - - - - - - - - 5 - 主要操作技术条件及操作要点。采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并与国内先进技术指标比较。设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。车间设备布置及说明、设备一览表。关系：食品工厂设计由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设计是整个设计的主体和中心。工艺设计向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求；对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求；生产车间水、电、汽、冷的

17、消耗量计算；生产工艺对用水水质的要求；对三废（废水、废渣、废气）排放的要求；关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。工艺设计就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面

18、布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的 .2. 什么是产品方案？制定产品方案时要遵循哪些原则和要求？答：产品方案食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。产品方案要遵循的原则和要求四个满足：满足主要产品产量的要求满足原料综合利用的要求满足淡旺季平衡生产的要求满足

19、经济效益的要求五个平衡：产品产量与原料供应量平衡生产季节性与劳动力平衡生产班次平衡产品生产量与设备生产能力平衡水、电、汽负荷平衡3. 工艺路线选择的原则及注意事项【原则】原料匹配性根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；符合产品质量和规格根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；技术水平先进合理应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 8 页 - - - - - - - -

20、 - - 6 - 色、变味、变质，节约能耗，降低成本；经济合理性尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺；慎重对待传统生产工艺一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用。【注意事项】根据所生产的产品品种确定生产线的数量。若产品加工的性质差别很大，就要考虑几条生产线来加工；根据生产规模，投资条件，确定操作方式。对于目前我国的实际情况，采用半机械化，机械化操作很广泛，自动化操作是发展方向；首先确定主要产品工艺流程。然后确定工艺过程中每个工序的加工方式；正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作中的方案及设备类型。4. 生产工艺流程示意图的概

21、念、目的及内容答：又称方框流程图，在物料衡算前进行。主要是定性表述由原料转变为半成品、产品的过程及应用的相关设备。【内容】工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。5. 物料衡算的概念、目的、方法及依据答： 【概念】物料衡算是工艺计算的基础，在整个工艺计算中开始得最早，并且是最先完成的项目。物料衡算是计算食品工厂生产中各个环节选用原料、加入辅料、处理加工、使用包装以及生产成品等全部过程中量的变化。 （概念）当生产方案确定并完成了工艺流程示意图后，即可进行物料计算，设计工作即从定性分析发展到定量计算【目的】确定原辅料的消耗量、采购运输量和仓库储存量确定生产设备

22、的容量、台套数和主要尺寸为水、蒸汽、热量、冷量平衡计算等提供依据车间布置、生产班次、劳动定员、成本核算、管线设计等提供依据通过物料衡算，不仅为后续的工艺设计打下基础，而且可对所设计的生产过程进行进一步分析，寻找薄弱环节，挖掘生产潜力【方法】运算法则根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm ，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量 Gt 之和，即： Gm=GP+Gt。该运算法则既适合于整个生产过程，也适合于单元操作；既可进行总物料计算，也可对混合物中某一组分作部分物料计算【依据】物料衡算的基本资料是 “技术经济定额指标” ，即各工厂在生产实践过程中积累起来的经验数据。选用时要根据设计

23、工厂的具体情况，对比相同类型，相近条件工厂的有关技术经济指标，进行适当修正。工艺技术经济指标必须是先进且可行，它表明一个工程项目设计先进可靠和经济合理程度。6. 物料衡算的步骤是什么？答：充分了解计算的目的和要求。画出物料流程示意图。用箭头标出各物料的进出方向、数量、组成以及温度、压力等名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 8 页 - - - - - - - - - - 7 - 条件，并用适当符号标明待求的未知量。整理有关设计基础数据和物化常数基础数据。一般包括

24、：生产规模，年生产天数，原辅料和产品的规格、组成及质量等；常用物化常数有密度、比热等。确定工艺技术经济指标。常用的工艺技术经济指标有：原辅料消耗定额，蒸煮温度、时间和压力，耗电、水、汽量，产品率等。选定计算基准是工艺计算的出发点，选择正确不仅能使计算结果正确，而且使计算过程大为简化 。由已知数据，根据质量守恒定律来进行计算。校对与整理计算结果认真校对计算结果，确保计算结果准确无误。列出物料衡算表或绘制物料流程图来表示计算结果。7. 食品工厂设备选择的原则及依据答：设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是车间工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。1)与生产能力相匹

25、配的原则a.产品产量是选定加工设备的基本依据b.设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配c.考虑到停电、机器保养、维修等因素d.设备选型应具有一定的储备系数（一般10 20）2)利于加工设备在生产线上相匹配a.充分考虑各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平衡，同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致。b.对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备。c.后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。3)设备的先进性、经济性原则4)工作可靠性原则选择设备尽量选择系列化、标准化成熟设备，并充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便

26、性。5)利于产品改型及扩大生产规模的原则注意选用通用性好，一机多用的设备8. 食品工厂中泵选择的原则是什么？答：1）流量在选择泵时，应按设计要求达到的能力确定泵的流量，并使之与其他设备的生产能力协调平衡。泵流量的确定也应考虑适应不同的原料或不同产品要求等因素。第一，装置的富裕能力及装置内各设备能力的协调平衡。第二，工艺过程影响流量变化的范围。2）扬程考虑到工艺设计中管路系统压力降计算比较复杂，泵的扬程需要留有适量余地，一般为正常需要扬程的1.05 1.1 倍。如有经验数据，应尽量采用经验数据，这样可以减少选泵的工作量。3）装置（系统）的有效气蚀余量装置的有效气蚀余量应大于泵所需的允许气蚀余量。

27、对于进口侧物料处于减压状态或操作温度接近汽化条件时，泵的气蚀安全系数适宜取较大值。4）液面介质液面高于泵中心者，应取最低液面，介质液面低于泵中心者，也应取最低液面。9. 车间设备布置设计的概念、任务及内容答： 【概念】车间布置设计主要是把生产车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理的安排，并以图纸的形式表达出来。车间设备平面布置图，就是把车间屋名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 8 页 - - - - - - - - - - 8 - 盖掀开往

28、下看，径直画出设备的外形轮廓图。【任务】对厂房配置和设备排列做出合理安排，并决定车间长度、宽度、高度和建筑结构形式，以及各车间之间与工段之间的相互联系。【内容】厂房的整体布置和轮廓设计。厂房边墙的轮廓、车间建筑的轮廓、跨度、柱距、楼层层高；门、窗、楼梯位置；吊装孔、预留孔、地坑等的位置尺寸；标高。设备的排列和布置。设备外形的几何轮廓，顺序编号；设备的定位尺寸，设备离墙纵横间距；操作台的位置及标高。车间附属工程设计。分布在车间总体建筑内的非生产性或非直接工艺生产性用房。车间布置设计说明。说明车间设备布置的特点和优点。车间布置设计的图样。生产车间各层平面布置图；生产车间各层立面布置图（包括正立面图

29、和侧立面图）；各部分剖面图。10. 车间设备布置设计的原则是什么答： （1）车间布置应符合生产工艺的要求必须按生产流程的流向进行设备的排列，即设备布置方向与生产流程走向相一致，保持物料顺畅地向前输送，避免迂回折返。（2）车间布置应符合生产操作的要求设备布置不宜过紧或过松，应充分考虑设备附属装置、设备操作和检修拆卸所占地位。尽量把设备的操作侧布置在迎光、迎风方向，并留有足够的操作面积和空间。（3）车间布置应符合厂房建筑的要求在满足生产工艺需要的同时，车间跨度、长度及高度等方面要尽量符合建筑结构标准化要求。（4）车间布置应符合节约建设投资的要求。可以露天或半露天放置的设备，如贮槽、冷却塔等。工艺管

30、道应采取集中布置， 尽可能缩短设备间管线， 以减少管线投资和能量损失。尽可能少用或不用特殊的土建结构。（5）车间布置应符合安全、卫生和防腐蚀的要求。车间地坪要按时冲洗，并充分考虑车间排风、排水、排气等设施的合理布置，要为从事生产的员工创造良好的安全卫生条件。（6）车间布置时要考虑到辅助设施的设计需要。同时还要考虑生产发展的需要与可能，留有增加产量、增添设备的余地。11. 车间设备布置的形式及其特点食品工厂常用的几种总平面布置形式？水平向布置包括：整体式、区带式、组合式和周边式竖向布置包括：平坡式、阶梯式和混合式三种。计算题已知：楼房层高3.6m，开间 4.5m，进深 9m ，墙厚两砖（ 0.4

31、9m） ，室内外地坪高差0.45m，试设计一座平台可以使人通行的二段式楼梯。（需进行校核，并画出平面图）1楼梯的宽度 = 2平台的宽度为 1.825m 3试选踏板宽度为0.3m，高度为 0.15m 4则踏步总数 =3.6/0.15=24 5因为： 3踏步数 18 选取第一段 14 步，第二段 10 步6第一段楼梯长（14-1）0.3=3.9m 高140.15=2.1m 第二段楼梯长（ 10-1）0.3=2.7m 高100.15=1.5m 7 校 核 墙 厚 + 平 台 宽 + 楼 梯 长 =0.49+1.825+3.9=6.215m9m 可以（9-6.215=2.785m 的余地作为门厅是可以的）8第一段楼梯净高2.1-0.4=1.7m2m 可以走人名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 8 页 - - - - - - - - -