2022年食品生化习题 .pdf

《2022年食品生化习题 .pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年食品生化习题 .pdf（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第一章水分一、单项选择题1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。A 0B、1C、4D、102、结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。A、范德华力B、氢键C、离子键D.、疏水作用3、结合水的在（）温度下能够结冰？A、0B 、 10C、 20D、 404、对低水分活度最敏感的菌类是A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、干性霉菌5、水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A、0.62 以上B、0.71 以上C、0.88 以上D、0.91 以上6、商业冷冻温度一般为A、0B、 6C、 15D、 187、在吸湿等温图中，I 区表示的是A 、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水8、在

2、吸湿等温图中，III 区表示的是A、 单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水9、毛细管水属于A、结合水B、束缚水C、多层水D、自由水10、下列哪种水与有机成分结合最牢固A、自由水B、游离水C 、单分子结合水D、多分子层结合水二、判断题1、水分活度可用平衡现对湿度表示。2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。7、在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线

3、重合。第一章 矿物质一、单项选择题1、人体必需微量元素包括A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘2、有利于铁吸收的因素是A.维生素 C B.磷酸盐C.草酸D.植酸3、佝偻病与哪种元素缺乏有关? A.铬B.钙C.铁D.硒4、膳食中铁的良好来源是A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类5、以下属于碱性食品的是A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 10 页 - - - - - - - - - 6、缺钙会引起A、佝偻病B、贫血C、食

4、欲不振D、呆小症7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A、维生素 C B、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐8、最方便最有效的预防缺碘的方法是A、食用含碘高的动物性食物B、食用碘盐C、饮用矿泉水D、增加维生素的摄入量9、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是A、钙B、磷C、钠D、镁10、下列食物哪一种属于酸性食物A、柠檬B、桔子C、草莓D、鸡蛋二、判断题1、酸酸的水果属于酸性食物。2、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。3、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。4、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。5、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。6、

5、微量元素是指占人体重量0.1的元素。7、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。8、常量元素，指在人体内含量0.01以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d 的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。第二章糖类一、单项选择题1.下列哪种糖无还原性？A.麦芽糖B.蔗糖C. 果糖D.木糖2.下列哪种糖不是还原糖：A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖3.下列哪个化合物是糖单位间以-1，4 糖苷键相连：A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维素4.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：A.葡萄糖 +葡萄糖B.果糖 +葡萄糖C.半乳糖 +葡萄糖D.果糖 +半乳糖5.下列何物不能为人体消化酶消化：A

6、.淀粉B.纤维素C.糊精D.糖原6.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的A. 氧化反应B. .成苷反应C.成酯反应D.双缩脲反应7.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的A.供能B.构成细胞成分C. 维持酶的活性D.转变成脂肪和 -酮酸8.下列何糖是五个碳原子的醛糖：A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖9.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖10. 以下不属于低聚糖共性的是名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 10 页 - - - - -

7、 - - - - A.可溶于水B.有甜味C.发生水解D.还原性二、判断题1.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。2.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。3.D-葡萄糖， D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。4.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。5.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。6.单糖分子中所有的-OH 均能发生成酯反应。7.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。8.淀粉 .糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。第三章脂类一、单项选择题1、 亚油酸是（A 十八碳三烯酸B 十八碳二烯酸C 二十二碳六烯酸D 二十

8、碳四烯酸2、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：A、亚油 B、亚麻酸 C、油酸D、花生酸3、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：A、升高 B、降低 C、不变 D、变化不定4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：A、酸 B、碘值 C、酯值D、皂化值5、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是: A、亚油酸 B、棕榈酸 C、油酸D、草酸6、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用A、120 B、130 C、125D、1507、某油有 A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。A、3 B、8 C、9 D、27 8、下列哪一项不是油脂的作用。A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风

9、味物质D、吃后可增加食后饱足感9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸10、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH) 的分解产物。A、R-O-R B、RCHO C、RCORD、R. 11、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐12、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值二、判断题1、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。2、阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

10、- - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 10 页 - - - - - - - - - 3、脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。4、所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。5、中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。6、蜡属于衍生脂类。7、低级饱和脂肪酸分子中碳原子数10。第四章蛋白质一、单项选择题1、 变性蛋白质的主要特点是A 共价键被破坏B 不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失2、组成蛋白质的基本单位是：A、 L- - 氨基酸 B、 D- - 氨基酸 C 、L

11、- - 氨基酸 D 、L.D- - 氨基酸3、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为A、简单蛋白 B、结合蛋白 C、脂蛋白 D、糖蛋白4、氨基酸一般不能溶解在A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液5、下面氨基酸不能发生的反应有A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变6、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是A、凯氏定氮法 B、双缩脲法 C 、紫外分光光度法 D 、水杨酸比色法7、必需氨基酸是对（）而言的。A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物8、蛋白质变性是由于。A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C 、辅基脱落 D 、蛋白质水解9、以

12、下属于蛋白质可逆变性的是 A 、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照10、鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、变性 B、乳化 C、凝胶 D、沉淀二、判断题1、所用氨基酸都具有旋光性。2、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。3、中性氨基酸的PI=7。4、非必需氨基酸人体不需要。5、天然氨基酸都有一个不对称- 碳原子。6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。7、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。8、强酸强碱都能使蛋白质变性。9、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。10、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

13、 - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 10 页 - - - - - - - - - 第五章核酸一、单项选择题1.RNA 和 DNA 彻底水解后的产物是：A.戊糖相同，碱基不同B.戊糖不同，碱基相同C.戊糖不同，碱基不同D.戊糖相同，碱基相同2.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：A.氢键B.离子键C.疏水相互作用D.3 ，5磷酸二酯键3. DNA 变性后理化性质有下述改变：A. 对 260nm 紫外吸收减少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯键断裂D.核苷酸断裂4.双链 DNA 的 Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：A.

14、A+G B.C+T C.A+T D.G+C 5.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？A.cAMP 与 cGMP 的生物学作用相反B.重要的环核苷酸有cAMP 与 cGMP C.cAMP 是一种第二信使D.cAMP 分子内有环化的磷酸二酯键6.热变性的DNA 分子在适当条件下可以复性，条件之一是：A. 骤然冷却B.缓慢冷却C.浓缩D.加入浓的无机盐7.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：A.DNA的 Tm 值B.序列的重复程度C.核酸链的长短D.碱基序列的互补8.tRNA 的分子结构特征是:A. 有反密码环和3端有 CCA 序列B.有反密码环和5端有 CCA 序

15、列C.有密码环D.5端有 CCA 序列9.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的:A. 两条单链的走向是反平行的B.碱基 A 和 G 配对C.碱基之间共价结合D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧10.tRNA 的三级结构是 :A. 三叶草叶形结构B.倒 L 形结构C.双螺旋结构D.发夹结构11. 维系 DNA 双螺旋稳定的最主要的力是:A. 共价键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力12. 核酸变性后，可发生哪种效应: A. 减色效应B.增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移二、判断题1.同种生物体不同组织中的DNA ，其碱基组成也不同。2

16、.DNA 分子含有等摩尔数的A.G.T.C。3.构成 RNA 分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。4.复性后 DNA 分子中的两条链并不一定是变性之前的两条互补链。5.原核生物和真核生物的染色体均为DNA 与组蛋白的复合体。6.生物体的不同组织中的DNA ，其碱基组成也不同。7.DNA 的 Tm 值随（ A+T ） /（G+C）比值的增加而减少。8.DNA 复性（退火）一般在低于其Tm 值约 20的温度下进行的。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 10

17、页 - - - - - - - - - 第六章酶一、单项选择题1、酶的系统名称应标明A、酶的作用底物B、酶的习惯名称C、酶的来源D、以上都不是2、下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的A、催化效率高B、专一性强C、作用条件温和D、都有辅因子参与催化反应3、固定化酶优于游离酶的地方不包括A、活性提高B、稳定性提高C、易于保存D、能够连续使用4、决定 Km 值大小的是A、酶的种类B、酶的浓度C、底物的浓度D、反应速度5、酶的化学本质是A、蛋白质B、核酸C、蛋白质和核酸D、蛋白质、核酸、脂类和糖类6、酶的特点不包括A、效率高B、具有专一性C、条件温和D、稳定性高7、温度对酶促反应的影响是A、温度从80增

18、高 10 ，酶促反应速度增加12 倍B、能降低酶促反应的活化能C、从 2535增高 10，达到活化能阈的底物分子数增加1 2 倍。D、能使酶促反应的平衡常数增大8、下列哪一种酶不属于糖酶A、-淀粉酶 B、聚半乳糖醛酸酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶9、关于酶的叙述哪项是正确的A、所有的酶都含有辅基或辅酶B、只能在体内起催化作用C、大多数酶的化学本质是蛋白质D、能改变化学反应的平衡点加速反应的进行10、关于酶的活化中心的叙述，不正确的是A、酶分子上的几个必需基团与整个酶分子无关B、酶分子与底物结合的部位C、酶分子结合底物并发挥作用的关键性三维结构区D、酶分子催化底物变成产物的部位二、判断题1、酶活

19、性中心是酶分子的一小部分。2、酶反应的温度越高，反应速率越快3、酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快4、酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。5、米式方程反映E 和 S 亲和力的大小 . Km 越大，酶与底物的亲和力越大。6、食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。7、Km 是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。8、pH 是酶的一个特征性参数、不是常数。9、底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。10、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。11、辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。12、竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。名师

20、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 10 页 - - - - - - - - - 第七章 维生素一、单选题1、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素K 2、人体内唯一含金属元素的维生素是A、维生素A B、维生素 B11C、维生素B2D、维生素B12 3、属于脂溶性维生素有A、 维生素 B1B、维生素 A C、维生素B2D、VC 4、发生癞皮病与缺乏（）有关。A、 维生素 B1 B、维生素B2C、维生

21、素B3D、维生素B55、发生脚气病与缺乏（）有关。A、 维生素 B1 B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B56、肠道细菌可以合成下列哪种维生素? A、维生素 A B、维生素 D C、维生素E D、维生素 K 7、下列哪个维生素是辅酶I 与辅酶 的组成成分A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、维生素C 8、维生素D 的主要功能是A、调节钙、磷浓度，维持正常骨骼B、调节钙、磷浓度，抗氧化C、维持正常骨骼，保持红细胞完整性D、维持正常骨骼和上皮组织的健全9、水溶性维生素摄入过多时A、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、极易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外10、 （）是一种很重要的自由基清

22、除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。A、尼克酸B、维生素 C C、维生素B12D、维生素E 二、判断题1、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。2、成年后碘缺乏会引起“克汀病”。3、每天吃苹果，就能获得充足的维生素C。4、维生素B2 有助于铁的吸收、转运和储存。5、贝壳类海产品、动物内脏都是锌的良好食物来源。6、水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。7、维生素B6 的来源少，仅在动物性食品中存在。8、维生素不能供能，但可构成机体组织。9、生育酚在酸性环境中较稳定。10、含有维生素D 的食物种类很多，鱼肝油仅是其中一种。名师资料总结

23、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 10 页 - - - - - - - - - 第八章物质代谢一、单项选择题1、参与呼吸链的酶都是A 、水解酶B、裂合酶C、合成酶D、氧化还原酶2、一分子葡萄糖经EMP 乳酸发酵产生能量A 、1 个 ATP B、2 个 ATP C、4 个 ATP D、8 个 ATP 3、呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标A、P/O B、O/P C、ADP D、ATP 4、一分子的葡萄糖经EMP-TCA 途径共产生相当于多少ATP 的能量A、2

24、8 个 ATP B、30 个 ATP C、34 个 ATP D、38 个 ATP 5、脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是A、氧化B、 氧化C 、氧化D、其他6、生物氧化与体外燃烧的不同点是A、化学本质B、产物C、放出的能量D、进行方式7、糖的有氧降解的主要途径是A、EMP-TCA 途径B、EMP乙醛酸循环C、磷酸己糖途径D、其他8、糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是A、丙酮酸B、乙酰辅酶A C、葡萄糖D 、蛋白质9、人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是A、肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B、肌肉糖经酒精发酵产酒精C、肌肉被拉伤D、其他10、糖酵解的起始物质是A、丙酮酸B、乙酰辅酶A C、葡萄糖

25、D、多糖11、生物体内ATP 最主要的来源是A、糖酵解B、TCA 循环C、磷酸戊糖途径D、氧化磷酸化作用12、软脂酸经活化、 氧化至彻底分解成CO2 和 H2O，共生成（）分子 ATP。A、38 B、129 C、 131 D、147 13、人体内血糖的主要来源是A、糖异生B、食物C、肝糖原分解D、其它14 、NAD+名称是A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D 黄素腺嘌呤二核苷酸15、人体内血糖的主要去路是A、生成非糖物质B、酵解C、生成 CO2 和 H2O D、生成糖原16、物质在细胞内的合成与分解称为A、胞内代谢B、胞外代谢C、细胞代谢D、中间代谢17、脂肪

26、酸的 氧化发生在A、细胞液内B、高尔基体内C、线粒体内D、核糖体内18、脂肪酸进行 氧化A、需先活化B、不需活化C、后活化D、其它19、人体缺了什么不会造成明显危害？A、蛋白质B、糖C、脂D、维生素20、人体摄入糖类食物过多A、会变胖B、不会变胖C、会变瘦D、会变黑名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 10 页 - - - - - - - - - 21、叶菜类不易在普通条件下保存是因为A.停止呼吸B. 代谢停止C. 有很弱的呼吸作用D. 有很强的呼吸作用22、常

27、用作水果人工催熟剂的有A 、CuSO4B、 乙烯利C 、Na2CO3D、柠檬酸23、动物被屠宰后A、肉先僵直后变软B、 pH 上升C、 ATP 含量不变D、僵直状态表明肉的成熟24、采摘后的水果在成熟过程中A、叶绿素含量在降低B、叶绿素含量不变C、叶绿素含量在升高D、类胡萝卜素降低25、采收后的水果蔬菜的呼吸方式A. 以有氧氧化为主B. 酵解为主C. 磷酸己糖途径为主D. 停止呼吸26、采摘后的水果在成熟过程中A、果胶物质降解B、果胶物质合成C、果胶物质不变D、果胶物质增多二、判断题1、氧化 1g 糖所释放的能量比氧化1g 蛋白质所释放的能量高2、生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键

28、中3、一分子的葡萄糖经EMP 途径能产生相当于6 个 ATP 的能量4、参与呼吸链的酶都是氧化还原酶5、物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。6、转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。7、6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。8、生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。9、无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP 途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。10、剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。11、在 EMP 途径中有两步生成ATP 的反应均是氧化还原反应。12、三羧酸循环提

29、供大量能量是因为底物水平磷酸化直接生成ATP。13、三羧酸循环可产生NADH+H+和 FADH2，但不能直接产生ATP 。14、磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。15、沿糖酵解的途径简单逆行，可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。16、脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A 时，需消耗2个高能磷酸键。17、脂肪酸经活化后进入线粒体内进行? 氧化， 需经脱氢、 脱水、 加氢、和硫解等待个过程。18、奇数碳原子的饱和脂肪酸经? 氧化后全部生成乙酰辅酶A。19、脂肪酸合成在细胞线粒体内，脂肪酸? 氧化在细胞液内。20、摄入糖过多会长胖。21、采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化

30、作用22、果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。23、大多数的水果和蔬菜贮藏温度越低越好。24、动物被屠宰后僵直状态表明肉的成熟。25、采摘后的水果在成熟过程中淀粉含量在增多。26、采摘后的水果在成熟过程中单宁增多。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 10 页 - - - - - - - - - 第九章食品中的色香味物质一、单项选择题1、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是A、环己基氨基磺酸钠B、邻磺酰苯甲酰亚胺C、环己六醇六磷酸D、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯2、安排酒席

31、上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止A、味的相乘B、味的变调C、串味D、食欲降低3、黄酮类物质遇铁离子可变为A、黄色B、无色C、蓝色D、绿色4、叶绿素结构中的金属元素是A 、铁B、镁C 、锌D、硒5、氧合血红素中的金属元素是：A 、Fe2+B、 Fe3+C、Mg D、 K 6、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A、酸B、甜C、苦D、辣7、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（）比较敏感A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味8、类胡萝卜素是A、多烯类色素B、吡咯类色素C、多酚类色素D、酮类色素9、自然界中最甜的糖

32、是A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖10、下列着色剂属于天然着色剂的为A、苋菜红B、甜菜红C、胭脂红D、赤鲜红二、判断题1、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。2、绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。3、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿4、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。5、花青素的颜色随PH 的改变而改变。6、酒的主要芳香物质是酯类。7、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。8、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 10 页 - - - - - - - - -