2022年餐饮部各区域卫生要求标准 .pdf

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1、餐饮部各区域卫生要求标准一、仪表仪容1、头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。2、面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。3、口腔清洁无异味，牙齿无残留物。4、双手清洁，指甲内无积灰。5、鞋、袜清洁无污迹、异味。6、身体清洁无异味。7、工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味。二、卫生知识1、 服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识，并能认真执行卫生操作规程。2、 认真执行酒店的各项卫生制度。三、健康证1、服务人员持健康证方可从事服务工作，并每年进行一次体检。2、对患有传染性疾病的员工，要立即调离服务岗位，并进行治疗。四、心理卫生1、保 持健康、乐观的心理状态。2、能 正确认识卫生工作的重要性。3、认 同酒店的

2、服务意识、经营理念及企业价值观。五、餐饮具的卫生1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。未经消毒的餐饮具不得使用。2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 5、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。消毒要有专人负责并进行记录。 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。 7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。六、餐厅服务的卫生要求1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或在顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当

3、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品同时告知有关备餐人员。备餐人员应当应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生卫生。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。七、设施设备1.门标识光亮无锈迹，灰尘；闭门器无灰尘；门上无污迹，灰尘；门框上无灰尘；门底边无黑迹；门锁、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 活页

4、等金属件光亮无锈迹。2.窗户玻璃明亮无灰尘，污迹；纱窗干净无灰尘；窗槽、窗台无杂物，灰尘，黑迹；窗帘无污迹，灰尘；窗帘盒（挂杆）无积灰。3.室内地面洁净无灰尘，毛发、烟头等杂物；无水迹、油迹、污迹；边角缝隙无积灰，污垢。4.天花及墙壁光滑无灰尘，异味；无霉点、黑迹、笔油、痰迹等污物、污迹；墙角无积灰、灰网、蜘蛛网；隔断处无灰尘，污迹、黑迹；裙板无灰尘，污迹、黑迹。5.各种台面（吧台、展示柜等）洁净无灰尘，毛絮、纸屑、毛发等杂物；侧面无污迹、黑迹；无水迹、油迹、黑迹；无污点、污物；玻璃垫板光亮洁净无灰尘。6.空调及排风口无灰尘、积灰、灰网；无污迹、黑迹；空调开关上无污迹、黑迹。7.落地衣架及衣服

5、挂架无灰尘，锈迹、黑迹；顶部无积灰。8.橱类（壁橱、物品橱）无灰尘， 黑迹、 水迹；抽屉内及橱门内无积灰，纸屑、毛发等杂物；橱顶无积灰， 杂物； 橱门无污迹、黑迹 ,缝隙处无积灰；门把手、活页等金属件光亮无锈迹、污迹；垫布无污迹、黑迹、油污；钥匙盘上无污迹。9.各种布草（台布、桌布、香巾、床单、枕巾、浴巾、地巾、毛巾、桌裙等）平整无黄迹、霉点、黑迹、饮料痕迹、笔油等污渍；无食物残渣、毛发等杂物。10. 客用雨伞及伞架雨伞无明显污迹，无黑迹；伞架无灰尘，油污；伞架底座无积灰，污垢。11. 鞋拔及擦鞋用具（擦鞋器、擦鞋巾、擦鞋筐等）无油污、黑迹；无毛发、纸屑等杂物；擦鞋筐内无霉点。12. 各种单据

6、（如酒水单、洗衣单等）无污迹、笔迹等划痕；无灰尘。13. 家具（如行李柜、电视柜、写字台、食品橱、床头柜、茶几等）光亮无灰尘，毛絮、毛发等杂物；无水迹、油污、污迹、黑迹、笔油；边角处及底部无积灰，污物；抽屉及橱内无毛发、灰尘等杂物；腿部无积灰，黑迹；电视转板底部无积灰，毛絮；多功能控制板无灰尘，毛絮、污迹。14. 椅子、沙发、圈椅无灰尘，黑迹；底部无积灰；缝隙内无物；椅套、座垫无污渍、油污，毛发等杂物。15. 电视机、音响等设备无灰尘，毛絮；无污迹、污物；底部无积灰，杂物；电源线无积灰，油污；麦克上无污迹、油污；麦克进行定期消毒；遥控器无灰尘，污迹；遥控器存放盒内无积灰，毛发等杂物。16. 各

7、种摆放的宣传品、报刊杂志光亮无笔迹划痕、黑迹；无灰尘，毛絮等杂物。17. 鲜花及绿色植物花叶、枝叶无灰尘、积灰；花瓶无灰尘；花盆无灰尘，污迹、黑迹；垫碟无泥土，积灰；花瓶内水无异味。18. 假花及装饰植物假花筐无积灰，黑迹；假花筐内无积灰，纸屑等杂物；花叶及植物上无灰尘，毛絮等杂物。19. 备品筐、布草筐无灰尘，污迹、霉点、黑迹；筐内无毛发等杂物。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 20. 电话机光亮无灰尘，笔油、污

8、迹、黑迹；听筒无异味，黑迹；电话线无灰尘，油污、黑迹；电话机底部无积灰；电话凹位无积灰；电话标识干净无灰尘；电话进行定期消毒。21. 各类灯具及灯箱灯罩无灰尘， 毛絮， 接缝处无积灰； 灯泡上无灰尘， 毛絮； 灯杆、 灯座无灰尘， 毛絮； 灯箱上无灰尘，顶部无积灰；冰箱内温度控制器及冰箱灯上无污迹；电源线上无积灰，油污。22. 电源开关、插痤无灰尘，毛絮；无污迹、黑迹、油污。23. 香巾柜、电冰箱、消毒柜外壳洁净无灰尘，顶部无积灰； 电源线无积灰， 污迹、油污；把手处无污垢， 积灰；机器内部无异味，污垢，边槽无黄迹，污垢。24. 垃圾桶无污迹、黑迹；无异味。25. 茶具（茶具、茶叶筒/ 盒）光

9、亮无灰尘，污迹；标识无污迹、划痕；杯具无茶锈；茶叶包装无灰尘；茶盘内无水迹。26. 杯具、器皿、餐具洁净无水迹、污迹，手印；无茶锈，积灰；无污物、胶粘物。27. 各种袋装食品及酒水无灰尘，毛絮；无污迹，积垢；标识上无污迹，灰尘；存放盒内无积灰，杂物。28. 留言垫、留言便笺、意见卡无灰尘，污迹；无笔迹划痕；留言垫无黑迹。29. 壁画等悬挂的装饰物洁净无灰尘，顶部无积灰；无污迹、黑迹，杂物。30. 热水壶、冰桶、暖瓶无灰尘，污迹、黑迹；冰桶无水迹；边缝及把手处无积灰，污垢、锈迹；壶内无油污，壶底无沉淀；壶无漂浮物；冰夹上无污迹；标识上无污迹；电源线无积灰，污垢。31. 各种电镀件、铜件光亮无锈迹

10、、污迹；无灰尘，毛絮；边角处无积灰，污垢。32. 各种纸类无灰尘，毛絮；无水迹、污迹、油污、黑迹；纸巾盒上无水迹、污迹、皂迹。33. 马桶及水箱马桶水箱盖上无灰尘，污迹、污垢；水箱内壁无积垢，油污；水箱开关光亮无污迹、锈迹；马桶内壁无黄迹、锈迹、尿迹，毛发等杂物；马桶外侧无污迹、黑迹；地漏处无污垢，杂物。34. 工作车 / 餐车无灰尘，杂物；无污迹、黑迹、油污；车轮及底部无污垢。35. 吸尘器干净无灰尘，污迹；管套洁净无污迹、油污。36. 筷子 /筷套 / 筷架 / 牙签无污迹、油污、黑迹、污物；筷套/ 牙签套上无笔迹划痕。37. 调料壶壶身干净无污迹、调料痕迹；壶内无锈迹；壶内调料无漂浮物。

11、38. 清洁工具洁净无异味；无明显污迹、无黑迹、油污；挂架上无灰尘，污垢；水桶内外无污迹、黑迹；水面无漂浮物；标识上无灰尘。39. 托盘无灰尘，污迹；垫布上无污迹、油污，笔迹划痕。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 40. 香巾篮无灰尘，污迹、霉点、油污；无残留物。41. 分餐用具洁净无灰尘，油污；杯内无异味，漂浮物；刀具上无污物、胶粘物。42. 菜牌、水牌无灰尘，笔迹划痕；无污迹，饮料痕迹、菜汤。43. 转盘无灰尘

12、；无污迹、油渍。44. 空调无灰尘，污迹、黑迹；过滤网定期清理无积灰；控制面板上无污迹。45. 地毯 /防水地毯洁净无烟灰、纸屑、毛发、烟头等杂物；无污迹、水迹、油污、黑迹；无异味。46. 宣传牌、告示牌、曲目牌光亮无灰尘；版面干净无污迹。47. 楼梯光亮洁净无灰尘，水迹、油污，纸屑、烟头等杂物；边缝内无积灰，污垢；扶手上无灰尘，黑迹，边槽中无积灰；铁花架无锈迹，积灰。48. 茶水车洁净无灰尘；无水迹、污迹、黑迹；底部无积灰；杯具清理及时无水迹、茶锈；茶壶花洁净无污迹；杯垫洁净无污迹；暖瓶上无水迹、污迹；茶叶筒无锈迹；抽屉内清理及时无杂物堆积。八、物品回收（1）垃圾必须按照干湿分开，可回收不可

13、回收分开，餐食泔水和其他垃圾分开的原则分开；（2）报废的物品统一交管事部处理，能以旧换新的不允许私自丢弃，管事部根据物品使用情况进行二次利用，的确不能使用的退库房或后勤部处理；（3）破损餐具分楼层单独存放，不允许私自处理，确认后退库房处理；（4）厨房装盘使用糖艺、雕刻、盘花等装饰单独回收；（5）各楼层各区域必须班后保证收尾彻底并由当班主管检查确认后方可下班；餐饮部2013 年 1 月 27 日名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -