2022年食品营养与健康 .pdf

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1、浅议食品营养与健康名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 28 页 - - - - - - - - - 2 作者：日期：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 28 页 - - - - - - - - - 1、食品法规简介2、食品营养与健康3、食品添加剂与食品安全国家食品药品监督管理局出台了中央厨房许可审查规范 餐饮服务食品采购索证索

2、票管理规定重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等7 项制度，并起草了餐饮服务食品安全操作规范 国家级餐饮服务食品安全示范县遴选办法等规章制度，陆续公布。到2012年底，餐饮服务食品安全监管制度的法规基本框架将初步形成。为了有效预防和加大惩处食品安全违法违纪行为，全国人大通过了刑法修正案 ( 八) ，提高了食品安全犯罪的量刑标准，增加了有关食品安全监管渎职罪，危害食品安全罪的规定。刑法第一百四十三条修改为：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期

3、徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 28 页 - - - - - - - - - 金或者没收财产。”刑法第一百四十四条修改为：“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的， 处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一

4、条的规定处罚。”监管职能由卫生行政部门移交食品药品监督管理部门执法部门面临着从“结果管理到过程管理”的转变法律法规对过程的监管规定，导致监管部门由结果行政处罚转为过程行政处罚对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围情形，很难从食品安全法里找到相应的条款。有一些添加剂并不一定能在最终的锅底中检测出来，比如有些添加剂经加热后会挥发。添加剂在餐饮环节的使用而言，食品安全法并没有作出相关规定。因为食品安全法更注重在生产环节上进行控制，对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围情形，很难从食品安全法里找到相应的条款。在实际操作过程中，添加剂名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

5、- - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 28 页 - - - - - - - - - 在餐饮环节的使用与生产经营添加剂有很大的差别，这个过程里还有一个法律适用的问题。修订草案介绍食品安全法修订草案介绍食品安全法实施5 年后首度大修，成为近日民众关注的焦点。食品安全法( 修订草案 ) 从现行法律的 104条增加到159 条，旨在改革完善我国食品安全监管体制，建立严格的食品安全监管制度，填补监管的真空地带，推进食品安全社会共治格局。违法生产最严处罚处罚是否越重越好 ? 失职渎职最严问责法律执行是否会打折扣? 违法作业

6、最严追责九龙治水是否会终结? 处罚是否越重越好草案规定，用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产的工具、设备、原料等物品 ; 违法生产经营的食品货值金额不足1 万元的，并处 15 万元罚款。货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 15 倍以上 30 倍以下罚款。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 28 页 - - - - - - -

7、- - 法律执行是否会打折扣 ? 法律体系一直在强调有法可依， 但在执行这一层却非常薄弱，不是制定法律的不想执行，而是有些法律有些标准根本没条件执行。注重立法还是注重执行，我们究竟要加速建成完善的法律体系还是步步为营循序渐进，应该要好好思考一下。地方政府应积极、及时、有效地履行其相应的职责; 若没有履行职责而导致重大食品安全事故、造成严重社会影响，应让其承担更重的责任。 强调对政府的问责，是因为部门和部门之间的协调十分重要，地方政府应更多地承担工作。除了规定地方政府、 监管机构以及检验部门的职责来保证食品安全落到实处外，填补监管空白也为法律的落实提供了具体可行的保障。九龙治水是否会终结 ? 这

8、次修法理顺了食品安全监管的边界，在法律层面终结了“九龙治水”的局面。与食品相关的管理工作统筹到食药监部门，习惯称之为“非常 5+1”卫生、食药监、工商、质监、农业，再加上处于金字塔尖的食安办，相互之间各自为政，无法做到职能之间的无缝衔接。现在，若通过法律形式将名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 28 页 - - - - - - - - - 各自职能固定下来，由食药监部门统筹，将避免相互之间的推诿和扯皮。针对几个部门管不住“一杯奶”、 “一头猪”的现象，去年通过

9、的国务院机构改革和职能转变方案明确，由国家食品药品监督管理总局整合工商、质监等部门的食品监管职能。这次草案以法律形式将各方职责固定了下来。食品安全法修订草案介绍“重典治乱”的目的不是罚， 而是确保食品安全， 其关键应当在于加强食品安全的监管。政府失职将被问责，目的不是问责，而是确保食品安全，其关键应当在于加强对政府履行监管职责的监督。一食品营养与健康民以食为天 , 健康是身体的最大本钱。 随着生活水平的提高 , 肥胖等系列的现代病开始缠绕国人, 我们应该学习和宣传健康的饮食方式, 了解什么是营养, 什么是健康。 我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡, 也要有良好的饮食习惯。以前吃饭跟着感觉走

10、, 又挑食, 现在应做到平衡自己的饮食 , 均衡各方面的营养 , 多吃素菜、水果, 尽量要求多元化。关于食品营养和健康的关系, 首先必知什么是健康 ?名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 28 页 - - - - - - - - - 据联合国世界卫生组织在1989 年的定义是 : 在生理健康、心理健康、道德健康和社会适应良好四个方面健全。并制定身体健康的初测十项标准: 精力充沛 , 生活工作不疲劳; 乐观积极 , 承担责任不挑剔 ; 善于休闲 , 睡眠良好 ;适

11、应各种环境 , 应变能力强 ; 能抵御一般的感冒和传染病;体重适中 , 体型比例协调 ; 视力良好 , 反应灵敏 , 眼睑不发炎; 牙齿清洁 , 齿齦正常不出血 ; 毛发有光泽 , 无头屑 ; 皮肤肌肉有弹性 , 步履轻松有力。营养是什么 ? “营养”作为一个名词术语已为众所用,“营养”一词确切而完整的定义应当是: 机体通过摄取食物 ,经过体内消化、吸收和代谢 , 利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官, 满足生理功能和体力活动需要的过程。人类在生命活动过程中需要不断地从外界摄取食物,从中获得生命活动所需的营养物质, 这些物质在营养学上称“营养素”。人体所需要的营养素有碳水化合物、脂类

12、、蛋白质、矿物质、维生素 5 大类, 其中营养素不能在体内合成 , 而必须从食物中获得 , 称为“必须营养素”。其中包括 9 种氨基酸、 2 种脂肪、7 种常量元素、 8 种微量元素等共计 40 余种。其中碳水化合物、脂类、蛋白质,因为需要量多 , 在膳食中所占比重大 , 称为 “宏观营养素”,矿物质和维生素因需要的相对少, 在膳食中比重小 , 称为“微量营养素”; 矿物质 7 种在人体内含量较多 , 叫做 “常名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 28 页 -

13、 - - - - - - - - 量元素”, 有 8 种在人体内含量较少 , 称“微量元素”。这些营养素在体内有三方面功用:1 、供给生活、劳动和组织细胞功能所需能量 ;2 、供给人体“建筑材料” , 用以构成和修补身体组织 ;3 、 提供调节物质 , 用来调节机体的生理功能。营养素有这三方面的作用, 可见营养素是健康之本, 是健康的物质基础。坚持均衡营养 , 做到科学配餐。根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料 , 合理搭配。首先是配餐的质量, 配餐的色、香、味、形 ; 其次是配餐的营养素种类和数量,使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间营养成分相互配合, 满足食用者的

14、生理需要 , 这种配餐法可称“科学配餐” 。科学配餐的原则有三 : 一、一日三餐的热能应当与工作程度匹配, 避免早餐过少、晚餐过多的弊病。热能分配以早餐占全日总热能的25%-30%, 午餐占 40%,晚餐占 30% 35% 较为适宜。陆地仙经中曾有一首诗 :“早饭淡而好 , 午饭厚而饱 , 晚饭须要少, 若能常如此 , 无病直到老。” 但现实生活中却出现这样的怪圈 , 常常是“早餐马虎 , 午餐凑合 , 晚餐全家福。”而科学的吃法应该是“早餐要吃好, 午餐要吃饱 , 晚餐要吃少。”有人不按这个比例安排一日三餐, 而是采用2:4:4, 甚至 1:4:5 的分配比例 , 对健康有损无益 ! 名师资

15、料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 28 页 - - - - - - - - - 二、三餐的间隔要合适, 三餐饮食的量也要适当 , 还要讲究饮食卫生。三餐时间合适, 比例适当 , 这一条好理解 ,做到早饭要认真吃 , 晚饭不要过量 , 每餐要间隔46 小时（考虑肠胃排空） , 切记暴饮暴食 , 饥一顿饱一顿。三、注意膳食结构的平衡: 主要是主副食搭配 , 要注意酸碱平衡 , 其中主要是要注意 , 杂粮和精粮的平衡 ; 干、 稀的平衡, 副食要做到生、熟搭配平衡; 荤

16、素搭配平衡。由于烹调材料的种类和部位不同, 所含营养素的数量、 种类也不同, 只有通过科学搭配 , 才能使每一种菜所含的营养素更为全面、合理。荤菜上 , 既要有四条腿的猪、 牛、羊( 任选一种 ), 也要有二条腿的鸡、 鸭、鹅, 还要有一条腿的鱼类; 素菜上要照顾到根、 茎、叶、花和果类 , 蔬菜都要有 ,还要配有豆类、 菌类、藻类。总之食物不能单一 , 一天内或一星期内达到平衡即可。在饮食的酸碱平衡方面也十分重要。鱼、肉、海缠品、贝类、蛋类都是酸性食物,多吃会使血液从弱碱性转为酸性, 令人疲倦乏力 , 重则记忆力减退 , 思维能力下降。营养学家提醒大家要注意, 吃一些低脂肪、高蛋白富含膳食纤

17、维和维生素的食物, 这样才能保证营养素摄取的平均有益, 菜肴荤素搭配很重要 !当然, 在我们进食时也要注意养成良好的就餐习惯: 食前忌动, 食后忌静。膳食平衡 , 在 60 岁的时候 , 还能有一个健康向上的体魄,无病痛 , 正是我们追求的 , 人们每天饮食中所摄取的各种名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 28 页 - - - - - - - - - 食物及营养与身体的热能消耗之间必须保持平衡。 论语“乡党” 篇中说 :“食不语 , 寝不言”即食前及食中宜静

18、而专致 , 不能分心 , 以利纳谷和消化。古人言: “饮食即卧 ,不消积聚 , 乃生百疾。”医学食疗古籍称 : “食后便卧 , 令人患肺气、头风、中痞之疾, 盖营卫不通 , 气血黏滞” ,饭后百步走 , 能活九十九 , 说明食后散步利于健康。胃好恬愉, 进食前和进食中保持平静愉快的心情利于消化, 相反则有害脾胃 , 人们在气血混乱的情况下, 很难保证消化功能的正常进行。寿世保元 中说:“脾好音乐 , 闻声即动而磨食。”我国道家有一套“音符”和“梵音”等, 就是让柔和清悦的音乐配合进食。脾运化食物, 属土养肺 ,肺属金生水 , 养肾, 肾气足则阳气旺 , 五脏六腑就协调 , 获得营养丰富 , 则

19、正气足 , 免疫力强 , 身体就健康。综上所述 , 我们应当以科学的营养为指导, 力求营养均衡 ,才能保证身体健康。饮食应合理搭配在社会物质比较丰富、科技水平日益提高的今天，怎样吃得更科学或者说更有益于健康，是当前人们关注的话题。有人将当前人们在饮食方面的追求，概括为“吃杂”“吃粗”“ 吃野？”和“吃素”四大特点。从营养学角度来看，还是应该将这四大特点结合，合理搭配，可能会更符合人们对各种营养的需求， 对中老年人来说，合理搭配显得更重要。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第

20、 11 页，共 28 页 - - - - - - - - - 粗细搭配科学研究表明，不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其生理价值。粗粮、细粮要搭配：粗细粮合理搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素， 特别是膳食纤维、维生素和无机盐，而这些营养素也正是人体所需要或容易缺乏的。以精白粉为例，它的膳食纤维只有标准粉的1/3 ，而维生素 B1只有标准粉的 1/50；与红小豆相比二者少得更多。因此，老年人在主食选择上，应注意粗细搭配。至于什么样的比例最好， 目前还没有确切的资料，将来也不可能有，还是因人而

21、异为好。不过，多吃杂粮的好处是显而易见的。例如小米和红小豆中的膳食纤维比精白粉高 8 倍10 倍，B族维生素则要高出几十倍，这对于增强食欲，防止诸如便秘、脚气病、结膜炎和白内障等都是有益的。我国很多地方的“二米饭”（大米和小米 ） 、“金银卷（面粉和玉米面）”都是典型的粗细搭配的例子，是符合平衡膳食的要求的。荤素搭配副食品种类要多样，荤素搭配：肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质，各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能烹调制成品种繁多，味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - -

22、- - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 28 页 - - - - - - - - - 化吸收。动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，应与植物油搭配，尤应以植物油为主（植物油与动物油比例为12） 。动物脂肪可提供维生素A、维生素 D 和胆固醇，后者是体内合成皮质激素、性激素以及维生素D的原料。据最新的研究报道，胆固醇还有防癌作用。每天进食少量动物油应是有益无害的。又如，老年人容易缺钙，不妨经常用鲜鱼与豆腐一起烹调，前者含有较多的维生素D，后者含有丰富的钙，将两者合用，可使钙的吸收率提高20多倍；鲜鱼炖豆腐，味道鲜美又不油腻，尤其适合老年人；而黄豆烧排骨， 其蛋白

23、质的生理价值可提高二三倍。再如，人们日常生活中最常见的蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、雪菜肉丝和土豆烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪，由蔬菜提供维生素和无机盐，不但营养素搭配合理，而且色泽诱人，香气四溢，更使人食欲顿增。酸碱搭配我国劳动人民在与自然界的长期斗争中，留下了很丰富的饮食文化，有待于用现代科学理论和技术去发掘、提高。比如，南方有些地区讲究把鳝鱼与藕合吃。原来鳝鱼含有粘蛋白和粘多糖，能促进蛋白质吸收和利用，它又含有比较丰富的完全蛋白质，属酸性食物；藕则含有丰富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及维生素B12和维生素 C，属碱性食物。 这一酸一碱， 加之两者所名师资料总结 - - -精品资

24、料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 28 页 - - - - - - - - - 含营养素的互补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。实际上，我国人民长期以来所形成的烹调习惯，有很多是属于酸性食物和碱性食物搭配的。总的看来，动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体的益处是显而易见的，也是荤素搭配的优点所在。因此，一些西方的科学家极力推广中国的菜肴搭配和烹调方式干稀饮食搭配 ：主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱感，二能有助于消化吸收。要适应季节变化

25、： 夏季食物应清淡爽口，适当增加盐分和酸味食品，以提高食欲，补充因出汗而导致的盐分丢失。冬季饭菜可适当增加油脂含量， 以增加热能配制合理饮食的方法 : 根据具体情况（如性别、年龄、劳动强度） ，确定每日总热能及营养需要量。根据碳水化合物（占6070） 、脂肪（占 2025） 、蛋白质（占1015）所占一日总热能的比例，分别计算其需要量。确定每日需用的营养素后，根据食物所含的营养素计划每日膳食。根据经济及供应情况确定每日供给主食和副食的数量。最后计算出全部食物的各种营养素含量，并与供给标名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

26、- 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 28 页 - - - - - - - - - 准相对照。若相差在 10幅度内，即符合要求。试试这四种饮食方式吃饭或饮食方式相对于食品内容而言只是形式，但有时形式影响健康，而且影响程度更大。下面一些吃饭或饮食的新方式就需要大家了解。1. 边吃边说有益健康中国儒家的传统饮食习惯中有“食不语”的规矩，认为吃饭时说笑，会影响对食物的消化吸收。但现在，国内外营养专家提出一个新观点，吃饭边吃边聊胜过“食不语”。 吃一顿午饭用 30 分钟左右为宜， 在此时间里边吃边聊，不仅可以使一起进餐者互相交流感情，解除烦恼，还能使肠胃正常消化食物。原理在于

27、，愉快的心情不仅能增进食欲，还可兴奋中枢神经，从而促进消化液大量分泌，使胃肠处于最佳消化状态。2. 站着吃饭最科学研究人员对世界各地不同民族的用餐姿势研究表明，站着吃最科学，坐姿次之，下蹲位最不科学。吃饭时恰恰是胃最需要新鲜血液的时候。下蹲使腿部和腹部受压，血液受阻，回心血量减少，进而影响胃的血液供应，某些胃病就与下蹲式就餐姿势有关。人们吃饭时大都采用坐姿，主要是因为工作劳名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 28 页 - - - - - - - - - 累，

28、而坐姿最感轻松。由此看来，应当有意识地创造站着吃饭的条件，而蹲着吃饭是最不应提倡的。3. 进食要讲先后顺序在生活中，人们总爱根据长幼尊卑来排出一些人的位置。研究人员发现，吃饭也能排出顺序，尽管不同于人的长幼尊卑秩序，但按食物消化和搭配的关系来排列，更有利于摄取营养，维护健康。就餐最好按照这样的顺序进行：汤蔬菜米饭肉类半小时后再吃水果。食用藻类、鱿鱼、龙虾等富含蛋白质与矿物质的海味，切忌同食水果，特别是柿子、石榴、柠檬、葡萄、杨梅、柚子等。吃过海味后，须将食用水果的时间延后23 小时。因为这些水果中鞣酸较多，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易与海味中的钙、铁等结合， 既造成消化不良， 还可能刺激

29、胃肠，引起恶心、呕吐、腹痛等症状。4. 吃饭也有“黑白”区别所谓黑白是指吃饭时有黑夜与白天的区别，时间段不同就需要吃不同的食物， 即日间食物与夜间食物。日间食物最适合在上午6 点至下午 3 点半之间食用，主要有牛肉、羊肉、西红柿、胡萝卜、柑橘类、青豌豆等；而夜间食物有苹果、香蕉、梨、土豆、黄瓜、干果、乳制品、鱼、蛋等。这些食物最好安排在下午3 点半以后再吃，不仅有助于减肥，对健康也有好处。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 28 页 - - - - - -

30、- - - 人们掌握了饮食的这四种“新”要求，就会减少疾病，健康长寿。食物不是价格越高越有营养中国人宴客都喜欢到酒店中，觉得点价格越是高昂的食物越是可以表达对客人的尊重和重视。食物的价格是由市场规律决定，跟其营养价值没有关系。动辄价格上千的鲍鱼、鱼翅，其营养价值尚且不如一条25 块钱的桂花鱼。酒店中鲍鱼、鱼翅价格的高昂，原因主要与其物以稀为贵、厨师复杂的烹饪流程所需要的人力成本等因素有关。因此，要吃得健康，吃得有营养不应片面地追求食物价格的高昂，而应重视食物本身的营养成分是否均衡。豆浆和鸡蛋是可以同时吃的豆浆和鸡蛋都是营养可口的早餐素材，但是民间流传着豆浆和鸡蛋两种食物相冲，不能够同时食用。民

31、间传说很多都是经验得出，并非全部都有科学根据。经验得出的两种食物相冲的症状，很多不一定就是该两种食物食用后的后果，有的时候是因为同时食用了其他的一些会有不良症状食物而导致的。根据至今为止的科学实验证明，豆浆和鸡蛋两种食物并不相冲，是可以同时食用的。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 28 页 - - - - - - - - - 二食品添加剂与食品安全近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷，接连不断曝光的苏丹红、孔雀绿、甲醛啤酒等事件触动了消费

32、者敏感的神经，部分企业或个体经营者在生产中超标使用食品添加剂，甚至违法使用有毒有害物质，使食用食品的安全风险大大增加，食品添加剂也成为了人们茶前饭后的热门话题。食品添加剂是当今食品工业的 “秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。 随着人们生活水平的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。可以说当今社会食品添加剂无处不在，无处不有，与我们的饮食生活息息相关。我国食品添加剂的使用历史很长。 早在 1800 年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；800 年前的南宋时期就将亚硝酸盐应用于腊肉的生产；在早期的齐民要术和天工开物等著作中都对天然色素等天然食品添加剂有着详尽的记载

33、。现代食品工业的发展使食品添加剂进入迅猛发展的时期，我国目前批准使用的食品添加剂有 22 个门类， 1500 余种，每天在正常的饮食中，每人日均接触的食品添加剂就有20 余种。可以说现名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 28 页 - - - - - - - - - 代生活离不开食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。由于生活习惯的不同，各国对食品添加剂的规定不尽相同，我国对食品添加剂的定义为“为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工

34、艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的天然营养素也属于食品添加剂的范围” 。 按照来源不同食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。按其用途不同又可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精香料等。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，

35、且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，满足人们对食品的风味、色泽、口感的需求；二是增加食品的品种和方便性，可开发食品新资源；三是有利于食品加工，使食品加工工艺更合理、更卫生、更便捷；四是有利于满足不同人群的特殊需求、增强食品的个性名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 28 页 - - - - - - - - - 特征；五是有利于原材料的综合应用。我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：

36、一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后， 应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。一般食品添加剂并不会对人体造

37、成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验），四是慢性毒性试验（包括致癌试验） 。凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 28 页 - - - - - - - - - 验，证明无害或低毒后方可

38、成为食品添加剂。为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。食品添加剂使用标准包括允许使用的食品添加剂品种，使用的目的（用途） 、使用的范围（对象食品）、以及最大使用量 （残留量） 、使用方法。最大使用量以克/ 公斤为单位。对某一种或某一组食品添加剂来说，制订标准的一般程序如下：动物毒性试验动物最大无作用量（MNL ）人体每日允许摄入量 （ADI）人体每日允许摄入总量人群膳食调查各种食品的每日摄食量（C）每种食品中的最高允许量 （D）每种食品中的使用标准（最大使用量 E） 。食品添加剂最重要的是安全性，对于未经JECFA评价或虽经评价但未制定ADI（每日容许摄入量）的食品添加剂品种，以及经重

39、新评价认为其安全性有问题，甚至撤销其 JECFA 的品种则更应注意其安全性问题。医学教育网搜集从长远和总的方向看，有化学合成食品添加剂逐步减少，天然食品添加剂使用不断上升的趋势，像大家熟知具有某些生理活性的食品添加剂如茶多酚（抗氧化）、甘草抗氧剂、红曲米（降血脂） 、葡萄皮红（降血脂） 、紫草红（消炎） 、甘草甜（护肝） 、胡萝巴胶（不升血糖）、海藻酸钾（降血压）等，已通过国家食品卫生部 门的认可，制订了相应的国家标准。 当然对天然添加剂的使用，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -

40、 - 第 21 页，共 28 页 - - - - - - - - - 也要进行毒理学试验，道理很简单，天然添加剂的提取母体- 植物也有有毒的；天然成分复杂，而合成成分单一，作用机理明确，更容易掌握。除了天然添加剂，复配添加剂的使用也是一个发展方向，这方面饮料行业是一个比较典型的例子， 多年来，饮料行业提倡主剂集中生产，产品分散灌装。其实，主剂就是一种复合食品添加剂，在饮料行业的发展中起到了很大作用。此外，功能性食品添加剂和微生物食品添加剂的出现，也丰富了食品添加剂的种类，拓宽了食品添加剂的发展领域。伴随着国民经济的进一步发展和法律法规健全规范，食品添加剂必将变得越来越来安全，成为打造我们“色”

41、“香” “味” “形”饮食生活的重要成员。食品添加剂并非食品安全罪魁祸首近年来，食品安全一直处于风口浪尖，而瘦肉精、染色馒头、塑化剂等事件的频频曝光，更是让各类食品添加剂成了众矢之的。擅自扩大食品添加剂使用范围，过量使用食品添加剂，违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，已成为当前食品添加剂使用的三大顽疾。回到使用食品添加剂的初衷，其本意是让食品更安全，改善品质，延长保存期。没有食品添加剂就没有现代食品工业。在食品行业专家中经常听到的一句话，在名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -

42、 - - - 第 22 页，共 28 页 - - - - - - - - - 专家们看来，食品添加剂广泛存在于啤酒、蛋糕、冰激凌等各类食品中，用来改善色香味等指标，普通人每天可能吃进肚子的食品添加剂就多达几十种。那么，对于让人闻之色变而又无法避免、又爱又恨的食品添加剂，我们到底应该如何认识呢？功过是非又该如何看待？食品添加剂溯源在刚过去不久的中秋节发现，喜欢吃的白莲蓉馅月饼，颜色有了些变化。商家告诉他，这是因为以前一般要用改良剂对莲子进行浸泡，而改良剂的主要成分是亚硫酸钠，有漂白作用，会使白莲蓉馅颜色洁白。而今年新版标准中删除了这种添加剂，生产企业不能再使用它来漂白，从而影响了白莲蓉的颜色，看

43、起来甚至有些像红莲蓉。当然，上面提到的亚硫酸钠，除了作为改良剂漂白食物外，还可以用作还原剂、防腐剂和去氯剂等。据了解，像亚硫酸钠这类的食品添加剂，在我国商品分类中的种类共有 35 类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，而含有添加剂的食品则达万种以上。如生产面包使用碘酸钾等面团改良剂，生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠，方便面中添加的防腐剂和抗氧化剂，肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐，食用油中添加抗氧化剂等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 28

44、页 - - - - - - - - - 事实上，我国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制生产豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，并成为老百姓早餐桌上物美价廉的食品。国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。公元 6 世纪，农业科学家贾思勰还在 齐民要术中，记载了天然色素用于食品的方法。而在世界范围内， 公元前 1500 年，埃及用食用色素为糖果着色；公元前4 世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856 年英国人W.H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。据了解，到目前为止，全世界食

45、品添加剂品种达到25000种，其中 80% 为香料，直接食用的有3000-40000 种，常见的有 600到 1000 种。从数量上看，越发达国家的食品添加剂的品种越多。美国食品用化学品法典中列有1967 种，日本使用的食品添加剂约有1100 种， 欧盟允许使用的有1000 到 1500种。改善食物的色、香、味，延长食品保质期，让食物的风味更理想，营养价值更高，这些都离不开食品添加剂的功劳。 康师傅控股 有限公司食品安全研究部主管罗之纲博士表示，有的食品添加剂还是对人体有益的物质，如番茄红是增加人体维生素E 的保健品，婴儿奶粉中会添加一些矿物质增加营养，相比以前，随着食品添加剂名师资料总结 -

46、 - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 28 页 - - - - - - - - - 种类的增多，我们现在的食物也变得更加丰富。被误解的食品添加剂食品添加剂广泛存在于各类食物中，但频发的食品安全问题，却让人们一提到食品添加剂， 就如谈虎色变。比如上述提到的亚硫酸钠，虽然能够改善食物的外观，但如果使用不当，就会对人的眼睛、皮肤和粘膜等产生刺激的伤害。我们不应仇视食品添加剂，它其实是个好东西。华中农大食品科技学院黄文教授表示，国际上目前被广泛使用的食品添加剂已达两万余种，我国的食品

47、添加剂名录都经过了严格的安全性鉴定，按规定使用不会对人体造成危害。不加防腐剂，食品可能还没运到超市就腐败变质了。就连我们平时食用的食盐，也加入了碘和防止结块的抗结剂。她说，想在市面上购买到绝无食品添加剂的食品，基本不可能。对于国家权威机构批准认可的食品添加剂，它的安全性具有法律的效应。科学、合理、合法地使用合格的添加剂，是食品科学的进步。但我们要反对的，是那些滥用、错用、或者违法使用食品添加剂，甚至添加非食用物质的行为。媒体上曝光的苏丹红、三聚氰胺等其实都不属于食品添加剂的范畴。在国家有关标准范围内食用食品添加剂不会对人体造成危害，市民大可不必谈添加剂色变。名师资料总结 - - -精品资料欢迎

48、下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 28 页 - - - - - - - - - 食品添加剂有些被妖魔化了，受到过多的关注，像现在很多食品安全问题的出现，有些本身是因为产品质量等其它因素造成的。造成食品安全问题最大的原因，其实并不是那些化学物质，而是微生物。据统计，在食品安全事件中，与添加剂、农药相比，因为微生物原因所造成的，占到其中的88.5%。李里特表示。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也不认为食品添加剂是魔鬼，但她担心的是添加其他一些非食用的物质。像明矾油条、漂白粉馒头、

49、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、福尔马林鸡爪等，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。没有添加剂就没有食品工业那么食品添加剂到底在食品消费 中起到什么角色呢？食品行业有一句话说：没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。食品添加剂是食品工业中不可缺少的工艺环节。据了解， 中国食品 供应的工业化进程基本可以认为是大约从20 年前开始， 20 年时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系，西方工业化国家普遍用了一百多年。工业化程度越高，对食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物质也越多。这其中有合法无害的添加剂，也有非法有毒的添加物。都是食品添加剂惹的祸这个说法不

50、准确，犯错的不一定都是食品添名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 26 页，共 28 页 - - - - - - - - - 加剂，更多的是使用非食品添加剂的添加剂，或者使用已经淘汰的食品添加剂。对于人们对食品添加剂的误解，巴斯夫人类营养健康部亚洲地区负责人蔡健炜认为，现代食品工业中，食品想保质、保鲜，就必须用到食品添加剂。食品添加剂本身没错，有错的是对食品添加剂的滥用和恶意添加食品添加剂以外的物质。我们不太可能再回到过去只吃地里种的蔬菜的时代，只要到商店买食品，就会遇到食