2022年食堂安全管理措施保障方案 .pdf

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1、食堂安全管理措施保障方案1、 食品安全保障方案（1）食品安全承诺1）认真遵守相关法律法规的规定，建立健全食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关， 对所购进的食品要严格检查验收， 做到四不进，即: “三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无 QS认证的不进。5）

2、坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 9 页 - - - - - - - - - 中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒

3、事故调查和处理。9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”法规定进行赔偿。10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；3） 直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。7）绝不生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 9 页 - - - - - - - - - 含有致病性寄生虫、 微生物的， 或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水

5、产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的， 加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的 . 8）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。9）预防食品污染：保证食品新鲜，防止腐败。彻底清洗减少污染量。控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100 度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。防止重复污染。10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密净：食品干净，进货渠

6、道干净，固定的商家。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 9 页 - - - - - - - - - 透：做饭时蒸熟煮透分：生熟分开：人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化学两种；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。（3）加强食品安全检测1） 检测人员需经过专业培训， 熟练掌握相关操作规程方可上岗。2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。3） 严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需

7、要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写 食品安全快速检测登记表和可疑食品处置登记表，登记表保存期限不少于 2 年。4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、 价值较低且送检费用较高， 应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -

8、- - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 9 页 - - - - - - - - - 应清扫地面和清理操作台， 并将仪器设备擦拭干净， 做好防尘防锈的工作。7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。2、 人员安全保障方案（1）安全使用设备措施1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。2） 清洁设备时应断掉电源， 设备有安全罩的应保持在正确位置。3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、 专人

9、负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -

10、 - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 9 页 - - - - - - - - - 10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。11）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度。（2）安全用电管理制度1）工作人

11、员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；5）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护名师资料总结 - - -精品资料欢

12、迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 9 页 - - - - - - - - - 开关，以确保灵活可靠；6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火， 严禁用水直接灭火；7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。8） 对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。3、 设备安全保障方案（1）蒸气设备（包括蒸箱、 蒸车、蒸气消毒柜、 洗碗消毒机等）1）确保安全，责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2）凡使用人

13、员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。4）保持设备清洁，保证食品卫生。（2）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。（3）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）1）冰箱由专人负责，他人不得使用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

14、- 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 9 页 - - - - - - - - - 2）注意清洁卫生， 定期清理、除霜，保证冰库、箱内无腥臭味。3）每天上午对冰库、箱检查一次，查看控制温度，若有异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。（4）设备安全操作规程1）在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。2）机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法， 做到人的任何部位都不得接触机械的

15、转动部位和刀口部位，使用后， 必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。3）每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。4、 环境安全保障方案（1）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。（2）食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间。（3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -

16、- - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 9 页 - - - - - - - - - （4）灶台要整洁无杂物、 无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。（6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。（7）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。（8） 凉菜间设施设备要清洁， 操作台内外干净， 物品摆放有序。（9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。（10）无“六害” ( 老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。（11）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。（12）环境卫生采取“四定” ：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 9 页 - - - - - - - - -