2022年餐饮服务与管理试题B卷 .pdf

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1、百色财校、百色旅游学校20142015 学年第学期期末考试试卷课程名称：餐饮服务与管理试卷类型：B 卷 共 7 页考试形式：闭卷考试教务科长（签名）：适用范围：题号一二三四五六七八九十总分得分评卷人A第 1 页 共 7 页一、 单项选择（每题 2 分，共 20 分 1 （）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养， 首先发明自助快餐。 A 、美国 B、德国 C、意大利 D、英国2 中餐在斟倒白酒时，一般斟倒（）为宜。A、1/2 杯 B 、八九成满 C 、2/3 杯 D、1/6 杯 3 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口 B、副主人

2、与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾 D、副主人右侧安排次宾4 轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）得分密封线学校专业级学号姓名名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝 (黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A第2 页 共 7 页B A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在

3、身体上5 西餐甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（） 。 A、右 B、左 C、上 D、下6 啤酒的最佳饮用温度为（） 。A、812 B、68 C、810 D、037 餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，这是指餐饮服务的（）特点。A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性8 宾 客要求 服 务员 代 为点菜 时 ， 下面 哪种说 法 是 错误的_ 。A、宾客对点什么菜式拿不定主意 B、宾客显示富裕的一种表现 C 、这位宾客是常客， 寻值台员表示信任 D 、宾客非常了解菜单9 餐厅服务方法变化的主要依据是（） 。 A 、企业需求B、季节变化 C、客人需求 D 、产品变化10 当

4、客人向我们提意见投诉， 而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（） 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - A第3 页 共 7 页A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解二、 多选题（每题 2 分，共 20 分，错选、漏选均不得分）1装盘的原则是（）A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面C、先用物品放

5、在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面2在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、骨碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在骨碟的右侧，筷子距桌边1.5 厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D 、汤碗摆在骨碟左侧。3 关 于 餐 巾 花 的 运 用 ， 下 列 哪 些 描 述 是 正 确 的 ？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。得分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -

6、 - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝 (黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A第4 页 共 7 页B 4可以列入菜单的菜点类是（） 。A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润5. 餐巾折花的基本手法有（）A、折叠 B 、翻拉 C 、推折 D、卷6. 正餐一般选用的餐巾质地是（）A、纸质 B 、化纤 C、全棉 D、棉麻混纺7. 下列属于浓香型白酒的有( ) A、贵州茅台 B 、四川泸州

7、老窖特曲 C、广西桂林三花酒 D、宜宾五粮液 E 、古井贡酒 F 、绵竹剑南春 G 、洋河大曲8世界上最著名的葡萄酒生产国是( ) A、中国 B 、法国 C 、德国 D 、意大利 E 、美国 F 、西班牙 G 、英国9我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、( )。A、粤菜 B 、徽菜 C 、苏菜 D 、闽菜 E 、淮扬菜10餐厅的岗位设置依据是（） 。A、餐厅经营特点 B 、餐厅的服务形式 C 、餐厅的客源特名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - -

8、 - - - - - - - A第5 页 共 7 页点 D 、餐厅员工的多少 E 、餐厅员工的文化水平三、判断题（每题 1 分，共 10分）1 对客人需动手的菜品 （如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（）2 餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度， 每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。（）3 英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、 沙福罗鸡、 鸡肝牛排。 （）4 餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（）5对待客人应该一视同仁， VIP 客人不必由主管和领班迎送。以免对其他客人产生不良影响。（）6 西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀

9、（主菜刀） 、黄油刀、甜品刀等。 （）7 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。（）8 台布也称桌布， 主要起保洁、 装饰、方便服务的作用。（）9 八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（）得分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝 (黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A第6 页 共 7 页B 1

10、0 餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到饭店的竞争能力。（）四、简答题（每题 8 分，共 40分）1、西餐菜肴上菜的一般顺序？2、餐厅班前会的内容是什么？3、餐巾花型选择总的原则是什么？4、简述餐厅服务员仪容仪表的总体要求。得分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - A第7 页 共 7 页5、简述摆台的操作程序。五、绘图题（每题10 分，共 10 分）请画出中餐宴会摆台图（一套餐具摆法即可）要求：标明各项餐具名称以及餐具间的距离。得分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -