2022年餐饮部KPI考核指标说明表 .pdf

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1、餐饮部 KPI 考核指标说明表被考核人部门餐饮部岗位经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部直接上级2 酒店 GOP 率5% 计财部直接上级3 部门 GOP 值25% 计财部直接上级4 部门 GOP 率20% 计财部直接上级5 销售收入定额完成率5% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部直接上级6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部直接上级7 成本控制10% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部直接上级8 主要设备、设施完好率2% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组直接上级

2、9 菜品出新率2% 实际新菜品每月收入/ 新菜品每月收入计财部直接上级10 顾客满意度12% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表直接上级11 人均劳动生产率7% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部直接上级12 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为 90-80 、 80-70 、 70-60分，该指标得分依次为1.2 、1、0.8 调查表直接上级名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 48 页 - - - -

3、- - - - - 被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部经理8 主要设备、设施完好率3% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组经理9 顾客满意度17% 实际顾客满

4、意度/ 顾客满意度顾客调查表经理10 人均劳动生产率8% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理11 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为 90-80 、 80-70 、 70-60分，该指标得分依次为1.2 、1、0.8 各部门调查表经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值

5、5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部经理8 主要设备、设施完好率3% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组经理9 顾客满意度17% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表经理10 人均劳动生产率8% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理1

6、1 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为 90-80 、 80-70 、 70-60分，该指标得分依次为1.2 、1、0.8 各部门调查表经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率

7、15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部经理8 主要设备、设施完好率3% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组经理9 顾客满意度17% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表经理10 人均劳动生产率8% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理11 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为 90-80 、 80-70

8、、 70-60分，该指标得分依次为1.2 、1、0.8 各部门调查表经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6

9、部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部经理8 菜品出新率2% 实际新菜品每月收入/ 新菜品每月收入计财部经理9 菜肴出品质量3% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数退菜单经理10 主要设备、设施完好率3% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组经理11 顾客满意度17% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表经理12 人均劳动生产率8% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - -

10、 - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率

11、计财部经理8 菜品出新率2% 实际新菜品每月收入/ 新菜品每月收入计财部经理9 菜肴出品质量3% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数退菜单经理10 主要设备、设施完好率3% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组经理11 顾客满意度17% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表经理12 人均劳动生产率8% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部

12、厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部经理8 菜品出新率2% 实际新菜品每月收入/ 新菜品每月收入计财部经理9 菜肴出品质量3% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数退菜单经理10 主要设备、设施完

13、好率3% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组经理11 顾客满意度17% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表经理12 人均劳动生产率8% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位厨工序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 卫生清洁达标率10% 卫生清洁必须达标卫生检查记录直接上级2 毛择净率40% 菜品择后净重 / 毛重抽查直接上级3 器皿准备

14、及时性30% 器皿在需用时（）分钟内提供直接上级评价直接上级4 收、领货物准确性20% 收领货物应保证质量和数量货单直接上级名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位传菜员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 卫生清洁达标率15% 卫生清洁必须达标卫生检查记录餐厅领班2 餐具借还的及时性10% 按规定在（）小时内借还餐具餐厅领班评价餐厅领班3 分单准确率20% 准确分给厨房的点菜单/ 点菜单总数厨

15、房餐厅领班4 传菜的及时性40% 做好的菜在此（）分钟内传出领班评价餐厅领班5 调味品补充的及时性15% 在（）前将调味品配备、补充完毕领班评价餐厅领班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 卫生清洁达标率10% 卫生清洁必须达标卫生检查记录头锅2 各类菜肴餐具配备的及时性35% 在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价头锅3

16、盘饰品领取5% 在开餐前（）小时领取盘饰品厨房头锅4 切配的风味菜传递的及时性30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品厨师评价头锅5 摆盘20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价头锅名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位高级打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 分配安排人员10% 每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，

17、餐前的调味料头锅评价厨师长2 卫生清洁达标率10% 卫生清洁必须达标卫生检查记录厨师长3 各类菜肴餐具配备的及时性25% 在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价厨师长4 盘饰品领取5% 在开餐前（）小时领取盘饰品厨房厨师长5 切配的风味菜传递的及时性30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品头锅评价厨师长6 摆盘20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - -

18、- - 第 11 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位头锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 人员调配15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2 设备管理15% 因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长3 出品速度30% 在规定的标准时间内出品厨师长厨师长4 出品质量30% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数厨师长厨师长5 成本率20% （成本 -实际成本） / 成本计财部厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - -

19、 - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位头砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 人员调配15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2 设备管理15% 定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长3 菜肴切配20% 在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常厨师长厨师长4 原料盘点10% 在（）对原料进行盘点。因原料保管不善而造成的损耗厨师长厨师长5 成本率40% （

20、实际成本 - 成本） / 成本计财部厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位水台序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 切配合格率50% 切配合格菜品 / 切配总数砧板厨师砧板厨师2 卫生合格率40% 保证加工原料符合营养卫生要求砧板厨师评级砧板厨师3 用具管理10% 定期以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部砧板厨师名师资料总结 - - -精

21、品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位上什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 蒸、炖菜50% 应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长2 干货涨发及上汤煲制45% 应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长3 用具管理5% 以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - -

22、 - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位头什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 蒸、炖菜50% 应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长2 干货涨发及上汤煲制45% 应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长3 用具管理5% 以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16

23、页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位凉菜间主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 人员调配10% 是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2 计划准确率15% 实际使用的材料/ 按计划购进的材料采购部厨师长3 设备维护15% 以（）形式对设备定期进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长4 凉菜质量30% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数厨师长厨师长5 成本节约率30% （成本 -实际成本） / 成本计财部厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

24、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位点心主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 用具管理15% 以（）形式对用具进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2 原料购进情况15% 实际使用的材料/ 按计划购进的材料采购部厨师长3 点心质量35% 点心出品数 / 点心卖出数厨师长厨师长4 成本节约率35% （成本 -实际成本） / 成本计财部厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

25、- - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 用具管理15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨2 原料领用10% 在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨3 卫生达标率15% 卫生必须达标点心主厨点心主厨4 点心质量30% 点心出品数 / 点心卖出数点心主厨点心主厨5 点心出品及时性30% 点心在客人提出要求后（）分钟出品点心主厨点心主厨名师资料总结 - - -精品资料

26、欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位高级点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 用具管理15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨2 原料领用10% 在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨3 卫生达标率15% 卫生必须达标点 心主厨点心主厨4 点心质量30% 点心出品数 / 点心卖出数点 心主厨点心主厨5 点心出品及时性30% 点心在客人提出要求后（）分钟出品点

27、 心主厨点心主厨名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位二级烧味序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 设备管理10% 以（）形式对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2 食品保存15% 因食品保存不善而造成的经济损耗计财部厨师长3 卫生达标率15% 卫生必须达标厨师长厨师长4 菜肴质量30% 菜肴出品数 / 菜肴卖出数厨师长厨师长5 出品及时性30

28、% 在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位西餐主厨厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 设备管理10% 以（）形式对设备进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2 卫生达标率15% 卫生必须达标厨师长厨师长3 菜肴质量20% 菜肴出品数 / 菜肴卖出数厨师长厨师长4 出品及时性20% 在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长5

29、 成本率30% （成本 -实际成本） / 成本计财部名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒水销售工作40% 在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班2 报表统计20% 每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确计财部酒水部领班3 领料10% 按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班4 水果拼盘制作20% 水果拼盘在（）分钟内制

30、作完成领班酒水部领班5 杯具卫生合格率10% 杯具实际卫生合格率/ 要求合格率领班酒水部领班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位高级酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒水销售工作40% 在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班2 报表统计20% 每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确。计财部酒水部领班3 领料10% 按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班

31、4 水果拼盘制作20% 水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水部领班5 杯具卫生合格率10% 杯具实际卫生合格率/ 要求合格率领班酒水部领班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位酒水部领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒水盘存、检查工作20% 每月盘存一次，每周检查一次酒水部经理酒水部经理2 报表检查25% 每日在（）点前检查销售金额报表，并核对数值计财部酒水部经理3 工作督导及合理安

32、排度40% 根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理下属，按（）章程办事酒水部经理、员工评价酒水部经理4 顾客满意度15% 顾客满意度为（） 。实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客意见调查表酒水部经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位高级服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 摆台30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台领班餐厅领班2 对客服务45% 在客人就餐时按（）

33、要求提供服务领班餐厅领班3 清洁工作25% 杯具卫生达到（）标准领班评价餐厅领班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 26 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 摆台30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台餐厅领班餐厅领班2 对客服务45% 在客人就餐时按（）要求提供服务餐厅领班餐厅领班3 清洁工作25% 杯具卫生达标餐厅领班评价餐厅领班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -

34、- - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 27 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位餐厅领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 工作督导及合理安排度30% 根据部门的各项制度，合理安排工作，认真督导管理下属餐饮分部经理评价餐饮分部经理2 对重要宾客服务40% 按（）规格对重要客人服务餐饮分部经理评价餐饮分部经理3 顾客满意度30% 实际顾客满意度/ 满意度调查表餐饮分部经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名

35、师精心整理 - - - - - - - 第 28 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位酒水部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部经理8 主要设备、设施完

36、好率2% 完好设备总台数/ 总台数设备检查小组经理9 顾客满意度18% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表经理10 人均劳动生产率8% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理11 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为 90-80 、 80-70 、 70-60分，该指标得分依次为1.2 、1、0.8 调查表经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 29 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门

37、餐饮部岗位西餐服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 摆台30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台餐厅领班餐厅领班2 对客服务45% 在客人就餐时按（）要求提供服务顾客意见簿、餐厅领班餐厅领班3 清洁工作25% 杯具卫生达到（）标准餐厅领班抽查餐厅领班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 30 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位核算员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 成本核算20% 汇总核算报表， 进行成本核算和经济分析

38、，在每月（）日前上报计财部经理2 费用报销10% 部门费用报销单在每月（）日前上报计财部经理3 内务处理15% 按部门经理要求安排部门内部工作经理评价经理4 津贴、奖金的计算15% 部门津贴、 奖金计算表在每月 （）日前上报并计算准确计财部经理5 财产管理5% 办公用品的领用是否控制在计划以内；保管是否完好，记录是否完整用品领用单抽查经理6 文件的起草、汇总、保存35% 部门文件按（）要求起草；文件以（）形式在（）汇总、整理并妥善保管，供查询时使用定期抽查记录经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -

39、- - - - - - 第 31 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 用具的保管发放50% 根据经营情况做好餐具、杯具、用具领取和发放工作，按（）要求做好记录经理抽查经理2 海鲜餐料的发放和保管20% 按（）要求保管海鲜餐料，并按（）程序发放经理经理3 餐具盘存15% 每月定期在（）前对餐具进行盘存，做好餐具补充工作经理经理4 物品的申购、领取15% 在（）日前汇总下月经营所需物品并报计划申购采购部经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

40、 - 名师精心整理 - - - - - - - 第 32 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 洗涤餐具和用具80% 杯具卫生实际合格率/ 合格率经理经理2 清洁工作20% 卫生检查达标经理评价经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 33 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位迎宾员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 安排留台25% 根据客人预定情

41、况，安排留台，合理迎领其他客人领班评价领班2 迎领客人35% 将客人迎领到适当的餐位领班评价领班3 收集客人意见5% 收集客人的意见及投诉，并在发生后（）小时内向领班汇报领班领班4 统计工作15% 做好就餐人数、 营业收入的统计工作，并在（）小时内上报计财部领班5 更换、保管布草20% 送洗布草，定期在每月（）日前盘查，及时向领班汇报布草使用情况领班评价领班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 34 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗

42、位销售员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 对外联系工作30% 对外广泛宣传，寻找客源，销售业绩在（）以上计财部宴会销售部经理2 信息收集30% 收集同行经营情况、客户意见和建议向本部门经理提出的合理化建议每月不能少于（）条经理评价宴会销售部经理3 客史档案建立15% 对客户进行不定期回访，按（）标准填写客户档案和回访单经理宴会销售部经理4 客户满意度25% 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 35 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐

43、饮部岗位宴会销售部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 酒店 GOP 值5% 计财部经理2 酒店 GOP 率5% 计财部经理3 部门 GOP 值15% 计财部经理4 部门 GOP 率15% 计财部经理5 销售收入定额完成率10% 定额完成率 =销售收入实际完成数/ 定额完成数计财部经理6 部门管理费用2% 部门管理费用节约率=（管理费用- 实际管理费用）/ 管理费用计财部经理7 成本控制15% 成本节约率 =（成本率 - 实际成本率） / 成本率计财部经理8 客户回访率2% 实际回访率 / 回访率客户意见簿、回访单经理9 顾客满意度20% 实际顾客满意度/ 顾客满意度顾客调查表经理10

44、人均劳动生产率6% 实际人均劳动生产率/ 人均劳动生产率人力资源部经理11 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为 90-80 、 80-70 、 70-60分，该指标得分依次为1.2 、1、0.8 各部门经理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 36 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位二砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 原料加工20% 在（）分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴

45、出品正常头砧评价头砧2 设备管理10% 对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部头砧3 原料保管30% 原料按（）要求保管。因保管不善而造成的经济损失头砧、计财部头砧4 原料盘点10% 每月（）日前对原料盘点头砧头砧5 成本率30% （实际成本 - 成本） / 成本计财部头砧名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 37 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位三砧序号指标权重考核指标释义数据源

46、考核人1 原料加工20% 在（）分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常二砧评价二砧2 设备管理10% 对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部二砧3 原料保管和盘点40% 原料按（）要求保管；每月（）日前对原料盘点二砧二砧4 成本率30% （实际成本 - 成本） / 成本计财部二砧名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 38 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位二锅序号指标权

47、重考核指标释义数据源考核人1 原料加工25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味头锅评价头锅2 设备管理20% 定期在每月（）日前对设备设施进行保养工程部头锅3 出品速度10% 在规定的标准时间内出品头锅头锅4 出品质量35% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数头锅头锅5 成本率10% （成本 -实际成本） / 成本计财部头锅名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 39 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位三锅序号指标权重考核指标释义数

48、据源考核人1 原料加工25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味头锅评价头锅2 设备管理25% 定期在每月（）日前对设备设施进行保养工程部头锅3 出品速度10% 在规定的标准时间内出品头锅头锅4 出品质量30% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数头锅头锅5 成本率10% （成本 -实际成本） / 成本计财部头锅名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 40 页，共 48 页 - - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位凉菜厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1

49、 原料加工25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕凉菜间主厨评价凉菜间主厨2 设备管理25% 设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨3 出品速度10% 在规定的标准时间内出品凉菜间主厨凉菜间主厨4 出品质量30% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数凉菜间主厨凉菜间主厨5 成本率10% （成本 -实际成本） / 成本计财部凉菜间主厨名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 41 页，共 48 页

50、- - - - - - - - - 被考核人部门餐饮部岗位高级凉菜厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1 原料加工25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕凉菜间主厨评价凉菜间主厨2 设备管理25% 设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨3 出品速度10% 在规定的标准时间内出品凉菜间主厨凉菜间主厨4 出品质量30% 菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数凉菜间主厨凉菜间主厨5 成本率10% （成本 -实际成本） / 成本计财部凉菜间主厨名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - -