辣椒酱加工操作规程.doc

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1、辣子酱加工操作规程为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合我厂生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品辣子酱的生产。NY/T17112009 绿色食品 辣椒制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1711-2009 绿色食品 辣椒制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘的红尖辣椒.要求大小整齐均匀，色泽鲜红，无虫眼，粒面无霉、无污垢,无腐烂。3 生产工艺经剪把、清洗、破碎、发酵、包装加工而成、工艺流程为:原料处理(剪把、清洗)破 碎发 酵包 装4、主要生产设备 原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、

2、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。5 工艺要求5.1 原料处理剪把、清洗5.1.1原料：辣椒应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用.适用原料在生产前用剪把、清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质辣椒。5。1.2 水：我厂使用符合GB574985标准的自来水.自来水水质卫生可靠,不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。5.2。2。1 食盐的比例：105。2.2。2 白糖的比例:1%5。2。2 食品添加剂的使用量严格按GB27602003标准执行。5.3 破碎5。3.1 处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。5。3.2破碎后的辣椒酱

3、应色泽鲜红，粗细均匀。5.4 发酵5.4.1 腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质,严格控制发酵条件,以防止亚硝酸盐超标.5.5灭菌处理5.5.1.1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统,保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。5.5。1。2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。5.5.2包装机械及用具的洁净5。5。2。1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗,用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备,将残留物及积垢彻底洗净.用水将洗洁精

4、冲洗干净,不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒,确保干净方可继续使用.对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。5。5。2。2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。5.5。3半成品的洁净5.5.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭,离开时开启;严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态.5。5。3.2对于待包装半成品,采取“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次染现象的发生.5.5。4包装物的洁净5。5.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下

5、一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用.5。5.4。2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态5。5。4.3取用产品包装物,采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次污染现象的发生.5.5.5工作人员的洁净5.5。5.1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。5。5.5.2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人为因素引发的交叉污染。5。3.3。6包装车间工作人员在工作过程

6、中定时2小时/次洗手和消毒.5。6 包装5.6.1包装工艺流程装 箱封 盖灌 装 称 重 5。6。1。1装瓶:要求装瓶的产品口味纯正，色泽鲜红，咸味适中,无异味。5。6.1.2 称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确,计量偏差按定量包装商品计量监督规定执行。5.6。1。3 封盖：要求封口严密，不得出现漏瓶，胀瓶。5.6.1.4 装箱:装箱时用干净毛巾擦净瓶身,检查有无漏瓶，感观检查合格后方可封箱。6 检验控制6.1 检验控制环节及检验项目6.1。1 原料的检验:辣椒的质量大小均匀、色泽鲜红、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质.612 半成品的检验6。1。2 腌制工序盐度、食品添加剂的用

7、量.6。1。3 发醇工序发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标6.1。4 灭菌工序包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）6。1。5 包装工序装瓶、计重、封盖、装箱6.1。7 成品检验（出厂检验）气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、 6。2 检验频次6.2.1 原料辣椒每批产品检验2次，分别于入库前进行。6。2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检13次。6。2.3 每批产品在包装前检验1次.6。3 不合格品控制出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工序或出厂.7 储藏、包装、运输7.1 成品储藏加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时间、来源、数量、堆放整齐.7.2 产品运输管理7.2。1 外销产品实行专车专运,不允许与其它物品混运或使用运输过有毒有害物质的车辆运输。运输过程中防止曝晒、雨淋。7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车内环境干燥、干净、卫生、无异味。7.2。3 产品在车内的堆码高度应适当,避免破损变形。运输过程中注意车速，尽量防止颠簸。装卸、搬运时严禁乱掷乱放,要轻拿轻放,保持包装完好。 云南新平曾华食品有限公司 2015年06月26日5