特色冷菜鸡肴-广东葱油鸡的正宗做法.docx
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1、特色冷菜鸡肴 广东葱油鸡的正宗做法 香妃白切鸡 原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。 调料:盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。 制作: 1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。 2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。 3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。 蓉城口水鸡 主料:土公鸡200g 辅料:笋丝100g 味型:红油麻辣 制法: A.将10000g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(
2、八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。 B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。 C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。 酱汁比例: 伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油10
3、0g、红油、花椒面20g、蒜泥适量 椒麻鸡 白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒和芥末味。 用料: A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。 制作: A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。 口味:咸鲜,带有椒麻味 应用:专门用来泡鸡。 具体做法: 嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。 客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。 第 3 页 共 3 页
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