咖啡培训课程ppt课件.ppt

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1、咖啡培训课程课时：45分钟咖啡的传说n 咖啡的传说咖啡的传说n 咖啡的历史和发展咖啡的历史和发展n 咖啡豆的种类咖啡豆的种类n 咖啡豆的产区咖啡豆的产区n 咖啡豆的几大种类咖啡豆的几大种类n 咖啡豆的烘焙咖啡豆的烘焙n 地域风味和咖啡的五味地域风味和咖啡的五味n 花式与单品咖啡花式与单品咖啡n 咖啡器具的介绍咖啡器具的介绍n 咖啡的煮法咖啡的煮法n 虹吸式煮法介绍虹吸式煮法介绍咖啡的传说n 牧羊人传说牧羊人传说 一，公元六世纪阿拉伯牧羊人，在伊索一，公元六世纪阿拉伯牧羊人，在伊索比亚草原放牧时发现羊群吃了某种果实，比亚草原放牧时发现羊群吃了某种果实，兴奋不已。兴奋不已。 （后来，一位回教徒经过

2、这里，便顺手（后来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果果实摘些带回将这种不可思议的红色果果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃，所以其神家，并分给其他的教友们吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。奇效力也就因此流传开来了。 ） 二，公元二，公元600年左右，有一个牧羊人，晚年左右，有一个牧羊人，晚上发现他的羊群兴奋嘶叫。恐慌之下，上发现他的羊群兴奋嘶叫。恐慌之下，向神父救助。（公元向神父救助。（公元1200年，咖啡由一年，咖啡由一名因犯罪被流放到也门的回教徒传播开名因犯罪被流放到也门的回教徒传播开来。从原产地传至红海到雅典、开罗地，来。从原产地传至红海到雅典、开罗地，1300年再传

3、到伊朗，年再传到伊朗，1500年左右又传到年左右又传到土耳其，咖啡逐渐成为大众化的饮料。）土耳其，咖啡逐渐成为大众化的饮料。）最早咖啡厅的出现n 至于以卖咖啡为业的商店，至于以卖咖啡为业的商店，传说始自回教圣地传说始自回教圣地麦加麦加。大。大约约17世纪左右，咖啡才经由通世纪左右，咖啡才经由通商航线，渐风靡意大利、印度、商航线，渐风靡意大利、印度、英国等地。英国等地。1605年文艺复兴运年文艺复兴运动时期，部份基督徒认为咖啡动时期，部份基督徒认为咖啡是异教徒的饮料，称咖啡为是异教徒的饮料，称咖啡为撒撒旦的饮品旦的饮品，并要求当时的教皇，并要求当时的教皇下令禁止教徒饮用，但试喝了下令禁止教徒饮用

4、，但试喝了恶魔的饮品恶魔的饮品后的教皇，惊叹人后的教皇，惊叹人间竟有此美味的饮料，因此安间竟有此美味的饮料，因此安排了一项洗礼，正式将咖啡定排了一项洗礼，正式将咖啡定为基督徒的饮品，使咖啡由回为基督徒的饮品，使咖啡由回教地区，扩展到其它地区。教地区，扩展到其它地区。1650年左右，英国牛津出现了年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着香味的西欧第一家终日弥漫着香味的咖啡店。咖啡店。咖啡兴起和历史发展n 人类饮用咖啡的历史，由来已人类饮用咖啡的历史，由来已久。久。 最早期阿拉伯人食用咖啡的最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实咀嚼，以吸方式是将整颗果实咀嚼，以吸取汁液。取汁液。 一直到一直到

5、11世纪，绿色的咖啡豆世纪，绿色的咖啡豆才被煮成为芳香的饮料。才被煮成为芳香的饮料。 公元十四世纪，阿拉伯人开公元十四世纪，阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆。由于始烘焙及研磨咖啡豆。由于可兰经严禁喝酒，使得阿可兰经严禁喝酒，使得阿拉伯人大量消费咖啡。拉伯人大量消费咖啡。16世纪，世纪，咖啡以阿拉阿伯酒的名义，经咖啡以阿拉阿伯酒的名义，经威尼斯及马赛港逐渐传入欧洲。威尼斯及马赛港逐渐传入欧洲。n欧洲人喝咖啡的风气，欧洲人喝咖啡的风气，17世纪由意世纪由意大利的威尼斯商人在各地主次传开，威尼大利的威尼斯商人在各地主次传开，威尼斯还出现了欧洲第一家咖啡馆斯还出现了欧洲第一家咖啡馆波波的葛咖啡馆。的葛咖啡

6、馆。400多年来，咖啡的饮用习惯多年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。可当的流行风潮。咖啡豆的品种n 阿拉比卡阿拉比卡 产于伊索比亚。产于伊索比亚。 阿拉比卡豆在海拔阿拉比卡豆在海拔3000英尺高度生长最英尺高度生长最好，咖啡品质上乘，好，咖啡品质上乘，芳香浓烈。但咖啡因芳香浓烈。但咖啡因含量仅为罗伯斯特豆含量仅为罗伯斯特豆的一半。阿拉比卡豆的一半。阿拉比卡豆占全球咖啡贸易额的占全球咖啡贸易额的80%，但仅仅，但仅仅10%能能达到特制咖啡的标准。达到特制咖啡的标准。n 罗伯斯塔罗伯斯塔n 罗伯斯特豆生长的海拔罗伯斯特豆生长

7、的海拔较低的地区，容易种植，较低的地区，容易种植，产量高，耐病虫害；但带产量高，耐病虫害；但带有木质的刺激气味。如果有木质的刺激气味。如果需要廉价咖啡，或者需要需要廉价咖啡，或者需要的咖啡因含量较高，就可的咖啡因含量较高，就可以选择罗伯斯特豆。意式以选择罗伯斯特豆。意式香浓咖啡中通常掺入少量香浓咖啡中通常掺入少量罗伯斯特豆，意在取其额罗伯斯特豆，意在取其额外香味和复杂特质。外香味和复杂特质。咖啡豆的产区n 美洲咖啡美洲咖啡 北美洲：古巴山咖啡北美洲：古巴山咖啡 中南美洲：墨西哥，牙买加，巴中南美洲：墨西哥，牙买加，巴西，哥伦比亚，夏威夷西，哥伦比亚，夏威夷 （从清淡到中等，均衡协调，富有回味，

8、酸味重。从清淡到中等，均衡协调，富有回味，酸味重。）n 非洲咖啡非洲咖啡 科特迪瓦，埃塞俄比亚，也门科特迪瓦，埃塞俄比亚，也门 （特点：多样化从中等到浓烈带酸味。特点：多样化从中等到浓烈带酸味。）n 亚洲咖啡亚洲咖啡 印度印度 ，印度尼西亚（，印度尼西亚（爪哇，苏门答爪哇，苏门答腊腊 ，苏拉威西，苏拉威西 ） （酸性低，质感厚实，口味强有酸性低，质感厚实，口味强有力。力。）咖啡豆种类n蓝山：牙买加蓝山：牙买加n巴西：巴西巴西：巴西n摩卡：埃塞俄比亚摩卡：埃塞俄比亚n哥伦比亚：哥伦比亚哥伦比亚：哥伦比亚n曼特宁：印尼苏门答腊岛曼特宁：印尼苏门答腊岛n炭烧：以烘焙方式命名，无明确产地之分炭烧：以烘

9、焙方式命名，无明确产地之分咖啡豆的烘焙n 淡炒（淡炒（Light roast) 轻度烘焙轻度烘焙 略偏黄的咖啡色，香气及其风味都不太浓郁。略偏黄的咖啡色，香气及其风味都不太浓郁。n 浅炒浅炒(Medium roast) 肉挂色，香味略佳肉挂色，香味略佳n 浓炒浓炒(Hight roast) 比浅炒略浓的炒法，香气及风味皆佳比浅炒略浓的炒法，香气及风味皆佳n 中炒中炒(City roast) 标准炒法，适合日本人标准炒法，适合日本人n 浓强炒浓强炒(Italian roast) 煎培度极强，故豆子碳化后程深漆黑色，带焦味，但没有煎培度极强，故豆子碳化后程深漆黑色，带焦味，但没有香气，适合冲泡意大

10、利特浓咖啡香气，适合冲泡意大利特浓咖啡咖啡豆的烘焙图表地域风味每个地域咖啡的品种都不一样，美洲每个地域咖啡的品种都不一样，美洲咖啡风味独特，苦味，酸味适中，搭配均咖啡风味独特，苦味，酸味适中，搭配均衡。衡。 以夏威夷的可那为例，由于受火山的以夏威夷的可那为例，由于受火山的影响，它的风味有一种特殊的气质。影响，它的风味有一种特殊的气质。咖啡的五味和特性n 香、醇、甘、苦、酸香、醇、甘、苦、酸名称名称 产地产地 香味香味 苦味苦味 酸味酸味 甘味甘味 醇醇 备注备注蓝山蓝山 牙买加牙买加 强强 无无 弱弱 强强 强强 高品质高品质圣多斯圣多斯 巴西巴西 中中 弱弱 弱弱 无无 中中 宜配用宜配用摩

11、卡摩卡 衣索比亚衣索比亚 强强 弱弱 强强 中中 强强 风味独特风味独特曼特宁曼特宁 印度印度 强强 强强 弱弱 强强 中中 风味独特风味独特哥伦比亚哥伦比亚 哥伦比亚哥伦比亚 强强 弱弱 中中 中中 强强 标准品质标准品质花式与单品咖啡n 单品单品 单品咖啡，即为黑咖单品咖啡，即为黑咖啡，由咖啡豆研磨后啡，由咖啡豆研磨后所煮出的液体所煮出的液体n 花式花式 花式咖啡，既在黑咖花式咖啡，既在黑咖啡的基础上，可以在啡的基础上，可以在咖啡中加入酒水，奶咖啡中加入酒水，奶油，冰淇淋等材料，油，冰淇淋等材料，进行调配。进行调配。七种煮咖啡的方法n 滤布式滤布式n 滤纸式滤纸式n 土耳其式冲泡土耳其式冲

12、泡n 虹吸壶式虹吸壶式n 水滴式水滴式n 摩卡壶摩卡壶n 全电脑式全电脑式咖啡器具介绍n 虹吸壶n 磨豆机n 沙漏n 酒精灯n 咖啡杯n 勺子n 搅拌棒虹吸式煮法 咖啡煮法（虹吸式）：咖啡煮法（虹吸式）： （注意用水）（注意用水） （1.）检查虹吸壶上下底座及过滤器，滤布是否完好，计时器、搅棒、）检查虹吸壶上下底座及过滤器，滤布是否完好，计时器、搅棒、咖啡量勺是否齐全咖啡量勺是否齐全 （2.）添加纯净水。为了提高出品速度，可直接加开水。）添加纯净水。为了提高出品速度，可直接加开水。 （3. ）按虹吸壶下底座刻度来加水）按虹吸壶下底座刻度来加水 （ 4.）点火加热之前，用口布将上下底座水珠擦拭干

13、净，）点火加热之前，用口布将上下底座水珠擦拭干净， （5.）咖啡杯和咖啡勺加入热水温杯）咖啡杯和咖啡勺加入热水温杯 （6.）一杯咖啡的咖啡粉用量十五克左右，研磨刻度）一杯咖啡的咖啡粉用量十五克左右，研磨刻度1.5至至2.5 （7.）使用过滤器拉钩垂直向下，安装在底座中心位置，并且钩住玻璃）使用过滤器拉钩垂直向下，安装在底座中心位置，并且钩住玻璃管管 （8.）当水开始沸腾时，将虹吸壶上座赛风插入水中。）当水开始沸腾时，将虹吸壶上座赛风插入水中。 （9.）水升至赛风时，关小火，计时，顺时针搅拌）水升至赛风时，关小火，计时，顺时针搅拌56圈。圈。 （10.）经过三十秒后，木棒插入咖啡三分之二。进行第二次搅拌。）经过三十秒后，木棒插入咖啡三分之二。进行第二次搅拌。备注：蓝山，夏威夷加热四十五秒关火。其他咖啡六十秒关火。备注：蓝山，夏威夷加热四十五秒关火。其他咖啡六十秒关火。 咖啡豆的研磨：细研磨像精砂糖一样，口味更加浓厚咖啡豆的研磨：细研磨像精砂糖一样，口味更加浓厚煮咖啡自己去煮一杯咖啡。注意需要注意的事项！自己去煮一杯咖啡。注意需要注意的事项！本课结束n 谢谢！