食堂各项管理制度-标准.pdf

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1、食堂各项管理制度- 标准1、食堂工作制度按时上、下班，坚守工作岗位，服从总经理安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50% ， 无故矿工一次扣除当月工资5% ，病、事假扣除当天工资。树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师

2、要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小， 又不会使饭菜不够吃。做好食堂安全工作。 锅炉操作要严守操作规程， 生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置， 杜绝意外事故的发生， 食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。做好食堂卫生工作。 工作期间必须穿工作服， 注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。食堂工作

3、人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱， 广泛听取师生意见。2、食堂卫生制度1、建立工作人员岗位责任制2、食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训3、食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。4、用具实行五过关一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁5、食堂环境卫生采取四定办法定人、定物、定时、定质量划片分工、包干责任6、食堂环境卫生要防蚊蝇滋生，防鼠、防霉，定期清扫，做到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。7、个人卫生四勤勤剪指甲勤洗手洗澡勤洗衣服被褥勤换洗工作服8、消毒制度，食

4、具消毒煮沸腾 50 分钟3漂白粉澄清液浸泡1 小时蒸汽消毒 10 分钟紫外线消毒 20 分钟3、食堂卫生检查制度1、为了提高学生管理体制，保证师生身体健康安全，由分管食堂领导，卫生教师，督促学校食堂卫生工作。2、每天做好荤素菜原料验收工作，腐烂变质的食品一律不收。3、荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。4、每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。5、按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。6、备餐间必须配备消毒水。7、食品必须烧熟烧透。8、操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣，戴好口罩、帽子。4、食品冷藏卫生制度1、 食品应分类保存， 半成品与原料应分格存放。 生熟

5、严格分开。2、冰箱或冷库专人负责并检查，定期化霜。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。4、食品不得与非食品一起存放。5、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具水不开、药物浓度浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。2、当市用的餐具，当市清洗消毒。3、洗消完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等冲刷干净。4、消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。6、粗加工卫生1、加工前应先检查食品原料的卫生质量。2、洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。3、水产、肉禽、素食品应分池清洗。4、冷冻食品应自然解冻。5、蛋类必须先刮洗干净、再打入容器中。7、配菜卫生制度1、工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹

6、布干净。2、盛放食品的盛器、容器清洁。3、荤素分开使用。4、加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其它食品。5、工作结束做好工用具、台面及加工工作场所清洁卫生工作。8、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣二洗三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。2、肉类加工后的产品无血、无毛、无污物。3、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。宰杀家禽放血完全，除尽毛和内脏，病死家禽不宰、不加工。工作结束做好清洁冲洗工作。9、烧煮烹调卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于75。3、隔顿、

7、隔夜、外购熟食回烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食。5、不用抹布抹碗盆餐具。6、炒菜时勤翻动勤洗刷炒锅。7、工作结束，调料容器加盖。8、灶上灶下冲洗、清扫干净。10、饮水卫生工作制度1、专职人员健康证。2、供水足量，及时均匀添加。3、保证供应使教师学生的茶水、学生保暖的茶水一定要定量，保暖桶加盖加锁，每天清洗一次。4、做好烧水间的清洁工作。11、食堂工作人员定期培训制度1、 食堂工作人员上岗前必须经过培训， 接受食品卫生法规学习、考核和卫生部门对食堂从业人员体检合格者持证上岗。并做到定期换证。2、 每星期由学校的卫生老师对食堂工作人员讲卫生方面的知识。3、一个月进行一次书面考试。4、工作人

8、员定期健康检查制。5、食品从业人员培训要有记录。12、晨检制度1、每天食品进货时专人负责检查食品卫生质量、数量、生产日期、生产单位和卫生许可证及产品合格证。食堂管理人员及保健教师必须每天关心并检查食堂工作人员个人身体健康和卫生状况，如有呕吐、腹泻、发烧、感冒、化脓性或渗出性皮肤病者不能上岗。13、食堂安全管理制度提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行

9、，严防工伤事故。食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4 两，并在留样冰箱中停放48 小时。食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。14、水电管理制度（1）我公司承担水、电（包括公共部分照明费）、燃气、保洁、洗碗等相关费用。（2）禁止超负荷使用电器设备，不得擅自改动电路，乱接用电设备。（3） 经营场所内水表、 电表、燃气表等

10、表以下部位的各项设施、设备及排水维修，如改动线路等走向，须经甲方书面批准同意。（4）食堂做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷。（5）食堂使用的电气、电动、照明等设备，要设专人负责，每天下班前，要认真进行安全检查，关闭厨房、食堂所有电闸，切断电源，还有气源和火源并检查安全情况。（6）用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路。（7）严禁 2 台蒸饭柜、强排风机、热水器等大功率设备同时使用，需交错使用避免产生用电过负载现象。（8） 食堂所有的用电设备金属外壳必须有牢固的保护接地措施。（9）食堂定期每月一次对食堂内的配电柜、配电箱、电

11、线、电缆进行安全检查， 特别是电加热部分以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录。（10）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电。（11）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠。（12）食堂电气设备发生故障时，要立即通知专业电工维修，不得私自处理； 为了确保人身安全必须先切断电源，严禁带电作业或维修。（13）提高节能意识，食堂内夏天平时使用吊扇，空调设备在室温超过 30时启用，空调设置温度不低于25，开餐前 10 分钟空调开启，用餐结束后及时关机。（14） 由于电气设备、用电线路起火而

12、发生火灾， 应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，或用砂子灭火， 严禁用水直接灭火。（15）禁止在电源附近堆积杂物， 禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。（16）厨房和食堂不准私拉乱接电源，煤气电气设备的安装及线路应符合规定，新增添煤气电气设备及线路，必须经过有关供电、消防部门审核同意方可施工安装。15、仓储管理制度1、原材料仓储管理制度（1）初次验收1）验收后的肉类、大米、奶制品等要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理存放。2）调味品类打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入所有食品入库前进行分拣初选，初选后再包装，有污染的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存

13、放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范， 防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内

14、领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫

15、并保洁。2、食品仓储管理制度（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂；（2）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质，并定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品；（3）仓库必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作；（4） 贮存食品原料的场所、 设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（5）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏、 冷冻保存；（6）运输保温、冷藏（冻）食

16、品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施；（7）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内；（8）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。（9）经营各种产品应确保所使用的食品原料及调味料（含汤底主料）必须为有预包装且明确标明生产厂家、厂址、生产日期、保质期、主要成分等内容的正规产品。16、消防安全管理制度（1）未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得随意进入厨房重地。（2）食堂是员工就餐地点，人员较多，应设置消防器材；工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。（3）厨房及就餐区禁止吸烟。（4）使用炊事械

17、具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。（5）要加强对煤气灶和蒸汽锅、蒸饭车等食堂设备的管理和检查，保证气压表和减压阀等灵敏好用，发现问题应及时维修，防止发生燃烧、爆炸事故。（6）食堂内的明火部位，要明确分工负责。做到有火有人，人走火灭。（7） 炉灶周围要经常保持清洁， 不准堆放易燃、 易爆及可燃物。烹饪用油时，油温不可过高，防止起火。（8）食堂储藏室内堆放的物品应与灯头等保持安全距离，做到人走灯熄。（9）食堂内不准乱拉、乱接临时电线或电器；电线和电器设备必须按照设计规范，食用油、煤油要单独储存。（10）食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。（11）管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。