2022年餐厅厨房管理制度 .pdf

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1、餐厅厨房管理制度第一章 : 厨房的基本管理制度(1) 按时上下班 , 不旷工, 不迟到 , 不早退 . (2) 工作服要干净 , 穿戴要整齐 . (3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5) 设备, 设施由各主管负责定期检修保养. (6) 采购要有计划 , 验收人员要认真负责 . (7) 注意节约 , 减少费用及能源控制 . (8) 各卫生区域保持地面干净, 无积水 , 墙面无油渍 . (9) 开档要有序 , 当天工作必须当日完成 , 收档要仔细干净 . (10) 做好各项规章记录 . (11) 生熟分离 , 防止交叉感染 . (12) 不准将

2、厨房用品私自带出个人使用. (13) 下岗后不准着便装进入厨房. (14) 服从领导安排及完成随机性任务. 第二章 : 菜肴出品管理制度(1) 厨师应该按技术特长分配自己烹制的菜品, 每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 , 实行菜品厨师负责制 . (2) 不合格菜品所造成的损失, 由各厨师自己承担 , 由厨师长填写不合格菜品登记表, 并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3) 厨师工作量按月进行出品菜品数量统计, 出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章 : 厨师长工作考核制度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 5 页(1)

3、厨师长每天要对本厨房的员工分别在上, 下午进行两次点名 , 月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2) 厨师长应该按日常工作考核标准, 要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录, 每周小结 , 月底总汇 . (3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表, 工作质量 , 工作态度 , 卫生质量等四个方面 . (4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总, 并折合成相应的分值进行累计, 以作为本月奖金分配的依据. 第四章 : 厨房违规处罚管理制度一、1、事故(1) 菜品有腐烂变质的现象 , 被客人退回，按菜价七折赔偿。(2) 菜品烹制有严重的质量问题, 被客人退回，按菜价七折赔

4、偿。(3) 员工偷吃偷拿厨房的食品、原料，罚款100 元。厨房行政管理由厨师长负责，厨师长有责任查明事故原因并对相关人员进行处罚。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。打架者重则开除 / 3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款100 元（如有特殊情况要事先申请）。二、1、 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 / 纪律委员打招呼， 经厨师长同意后方可执行。 违者罚

5、款 迟到1 到 10分钟处 5 元/10 分钟以上 20以下处 10 元/20 分钟以上 30 分钟以下 15元/30 分钟以上一个钟以下半天工资, 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 / 按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2、 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 5 页重者开除处理。 严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3、 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款 10 元。不得在外

6、 / 店里凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 . 三1、 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2、 发现随意浪费原材料者， 按原价的双倍罚款， 并按员工手册的有关规定严肃处理。3、 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料. 关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。四1、 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间, 下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/ 收拾好厨房用品后， 方可离开 . 如出

7、现问题值班人员负全部责任。2、 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。3、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量. 不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10 重则 50 元5

8、、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、 打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/ 主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10 元。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 5 页1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。2、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管

9、理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。5、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，

10、不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。7、 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。后 厨 操 作 管 理 制 度一、 设施设备管理：1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、 班后厨师长

11、要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失， 方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、 工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理， 保证所有工具、 用具有人负责， 做到物物有人管， 人人有物管；2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 5 页3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人

12、员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；三、 出品管理：1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的， 按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；四、 卫生管理；1、 个人卫生管理：A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保

13、持清洁无体味；C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、 环境卫生管理A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。 而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、 厨房原材料购存管理；1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 5 页