职工食堂自助餐经营模式计划方案.pdf

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1、职工食堂自助餐经营模式计划方案一、自助餐模式自助餐式是， 将菜肴按一定的价位分开， 由就餐者自作主张地在用餐时按自身的需要选择食物， 自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐， 主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。价格定位：自助餐收费13 元（三荤三素）二、食堂运营为什么选用自助餐模式? 1、优点：它可以招待多人。 食堂需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。 它不仅可用以款待数量较多的人，而且还可以较好地处理众口难调的问题。它可以各取所需。 用餐者碰上自己偏爱的菜肴， 只管自行取用就是了，

2、满足了就餐者的目的。就算没遇到自己理想中的菜肴，出于自己的选折也不会产生在此花钱不值得的想法。它明码标价。 将每种菜肴用小的碗碟分成每一份，每一份标明价格。这样每一位用餐者就像在超市购物一样，知道自己所选的食物是不是物超所值。它可以多人同时挑选。在就餐时，我们采用流水作业方式，在流水线上可以有多人同时挑选，再在终末刷卡付钱， 这样打餐的速度要快上几倍， 也减少了排队等候的烦恼。 但大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。 不允许乱挤、乱抢、乱加队，更不允许不排队。它可以重复选用食物。 就餐者用餐时可以量力而用， 选菜从少量开始，当吃完后觉得还不够或吃了觉得好吃还想多吃点，都可

3、以排队重复够用食物。自助餐将食物按量分成每一份， 更有利于营养师对人群的营养饮食指导。它减少了食物的接触人数，流程更简单，食物更清洁卫生。2、缺点：自助餐要求有食堂提供公共餐具，而且餐具的数量比普通用餐要大，这样就增加了食堂前期固定成本。由于餐具的使用数量增加， 餐具需要食堂统一清洗消毒会增加清洁操作上的人力资源成本和消毒成本。自助餐分开小份盛放容易变冷，因此就餐时间要求比较短。自助餐对可选择的食物种类要求越多越好，这样就可能造成浪费比其它就餐方式要严重。3、解决方案：餐具可以采用不锈钢餐具，方便反复清洗消毒， 而且防摔不易破损。虽然成本比较高但可以长时间使用。清洁时增加的人力成本从打餐的结余

4、人力中调用，一般会与其它运营模式持平。自助餐在冬春季较冷天供应时间较短(2030 分钟)；夏秋季节供应时间可相对延长（ 3050分钟）。这段时间负责大部分就餐人群的饮食，再配合以回炉加热的打餐方式基本能保证绝大部分人的就餐需求。另外的少数人就餐，我们增设小炒窗口随时服务。自助餐要求可选择的食物种类越多越好，但也不是没有一定的规律。通过我们的营养师对全院的就餐人群的饮食习惯调查，确定大众口味餐。增设报餐统计， 为报餐人群量身制定套餐，再在此基数上增加 10%20%量满足大家的选择渴望和额外需求。一周菜谱日期餐别配料主食备注星期一午餐、晚餐荤菜：红烧猪腿肉、炒三层肉、小炒肉、土豆牛腩、红烧排骨；素

5、菜：豆腐炖白菜、青椒炒鸡蛋、黄瓜炒鸡蛋、蒜苗炒鸡蛋；汤：西红柿鸡蛋汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭星期二午餐、晚餐荤菜：红烧肉炖豆角、青瓜炒鱼卷、鱼香肉丝、孜然炒肉；素菜：炒香菇、炒土豆丝、白菜炖豆腐；汤：白鸭立肾汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭星期午餐、晚餐荤菜：爆炒肉片、水煮肉品、萝卜炒肉丝；白米饭：不总重量150g日期餐别配料主食备注三素菜：炒广东菜心；汤：鱼丸萝卜汤限量供应米饭星期四午餐、晚餐荤菜：红烧腿肉、青椒肉丝、土豆炖鸡肉；素菜：清炒大白菜、蒜苗炒鸡蛋、炒土豆丝；汤：榨菜肉丝汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭星期五午餐、晚餐荤菜：荔枝肉拌青椒、鱼香茄子、五香鸡米花

6、；素菜：炖金瓜、清蒸南瓜、豆腐炖白菜；汤：紫菜蛋花汤白米饭：不限量供应总重量150g米饭职工核心， 靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。我们经过多年的探索和发展，结合各家企业食堂的运作模式，采纳众多规范的食堂管理理念及专家意见，积累了丰富的食堂经营经验，通过科学规范食堂管理体系， 形成了我们特有的经营管理模式。赢得了众多员工的认可和好评，得到了各界企业人士的肯定和认同。（1）以“诚信、专业、务实、创新”为宗旨，以诚

7、为本、以信为源，务实经营、专业烹饪，科学管理，诚诚恳恳做人，踏踏实实做事、热情周到服务，开源节流，努力降低成本，提高员工生活质量。（2）以“服务好职工，减轻食堂负担”为原则，力求做到让每一位职工都在饭堂就餐，解决后顾之忧。（3）坚信“没有最好、只有更好”， 相信“办法总比困难多”，学习中放下包袱，开动机器，努力寻找更好的学习方法，以便持续改进。要想尽办法让职工开开心心在饭堂消费，实现职工食堂托管商共赢的局面。（4）针对不同消费群体，制定不同消费标准，满足不同消费需求。具体将整个职工消费群体分为三个层次：1）普通职工：以基础消费为主，是基础消费的主体。2）家庭条件不好的职工可以享受加菜服务。（5

8、）我司将努力把饭堂建设成为展现食堂文化的窗口，以体现食堂的人文关怀及增加内部凝聚力。（6）首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质， 因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不

9、到位而产生的不满意。3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6）营造员工队伍的团队精神。7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。8）实现规范服务、优质服务。2. 服务质量标准（1）餐厅人员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。（2）挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。（3）做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到

10、。（4）讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。（5）售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。（6）做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。（7）创文明窗口，做最佳餐厅人员。（8）替就餐人员着想，做好员工饭菜的供应工作和生日就餐工作。3. 安全卫生标准（1）确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。（2）餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。（3）未经培训的餐厅人员不得单独使用机械。（4）餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。（5）各餐厅的机械设备，由专人使用

11、和保养。（6）使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。（7）餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。（8）维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。（9）定期组织一次安全大检查和安全考核。（10）加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。（11）认真执行食品卫生法和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。（12）厨房卫生、厨具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。（13） 原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。（14）个人卫生

12、应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的餐厅人人员， 必须经健康检查合格后， 方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。（15）炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。（16）操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。（17）养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰， 不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦

13、刀。（18）操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。（19）机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。4. 饭菜质量标准（1）主食成品质量标准： 要求成品量足， 个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。1）面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。2）馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。3）米饭：软硬适中，稀饭有粘性。4）包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。5）油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。6）削面：碱适宜，不夹生。7）烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。（2）菜案成品质量标准1）菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，成本准确，符合营养要求， 火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。2）严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。