食品化学：油脂ppt课件.ppt

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1、主要内容n概述n油脂的结构与组成n油脂的物理性质n油脂在储藏加工过程中的化学变化n油脂的质量评价n油脂加工化学n油脂中的功能性成分n油脂代用品CH3(CH2)16COOCHCH2OOC(CH2)16CH3CH2OOC(CH2)16CH3Sn-1Sn-2Sn-3HCCH2CH2CNOSO2OKSC9H19CCH3O乙酰吡嗪乙酰吡嗪壬基甲酮壬基甲酮黑芥子苷黑芥子苷葡萄糖基葡萄糖基 NNCOCH3可可脂可可脂 55全部熔化全部熔化 缓慢冷却缓慢冷却 29加热加热33 缓慢冷却缓慢冷却29加热加热33 固体在固体在X点开点开始熔化，始熔化， Y点点全部变为液体，全部变为液体，b点是上的点是上的任何一点

2、其对任何一点其对应温度为应温度为t。在该温度下，固在该温度下，固液比为液比为ab/bc（又称（又称固体脂肪固体脂肪指数，指数，SFI）OOOCORCORCROOHOHHO+ H2O 3RCOOH油脂油脂 氢过氧化物氢过氧化物 分解分解聚合聚合小分子化合物小分子化合物 有毒物质有毒物质RH引发剂引发剂 R + H R + O2 ROO ROO + RH ROOH + R R + R RRR + ROO ROOR ROO + ROO ROOR + O2 RCOOHRCOSCoARCOSCoARCOSCoAOHRCOSCoAORCOOOHRCH3O+ CoA SHH2O 硫激酶硫激酶 脱氢酶脱氢酶

3、2H H2O 水合酶水合酶 脱氢酶脱氢酶2H H2O+ CoA SH脱羧酶脱羧酶 CO2 + CoA SH酮酸酮酸甲基酮甲基酮R1CHOOHR2COOHR1CHOR2COOH+ OHR1CHOR2COOHR1COHHCR2COOHOR1CR2COOHOR1CHOHR2COOH+ R2COOH+ R1 R3O + R3OHR4H+ R4 3C5H11CHOOOOC5H11C5H11C5H11OHOHOOHOHOOHO+ ROO ROOH + 1O2 + 1类胡萝卜素类胡萝卜素3O2 + 3类胡萝卜素类胡萝卜素 3类胡萝卜素类胡萝卜素1类胡萝卜素类胡萝卜素1类胡萝卜素类胡萝卜素 3Sen*3类胡萝

4、卜素类胡萝卜素 1SenR2S + ROOH R2S=O + ROHR2S=O + ROOHR2SO2 + ROH2O2 + 2H+SOD3O2 + H2O22H2O2过氧化氢酶过氧化氢酶2H2O + 3O2脂肪酸、酯类和三酰基甘油脂肪酸、酯类和三酰基甘油 不饱和的不饱和的 饱和的饱和的O2 攻击攻击, , , ,位位热解反应热解反应 酸、烃、酸、烃、 丙烯二醇酯、丙烯二醇酯、 丙烯醛和酮丙烯醛和酮长链烷烃、长链烷烃、醛、酮和醛、酮和 内酯内酯热解反应热解反应 无环和无环和环状环状 二二聚物聚物 O2 自动氧化物自动氧化物 的挥发性化合的挥发性化合物和二聚产物物和二聚产物CHCHCHCHIBr

5、+ IBrIBr + KI I2 + KBrI2 + 2Na2S2O32NaI + Na2S4O6ROOH + 2KI ROH + I2 + K2OI2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6HCCH2CHOOHNNHSOHOHNNOCHHSOCHCHNHNOOSH+ 2H+碳金属复合物碳金属复合物半氢化状态半氢化状态饱和产品饱和产品三烯三烯K3二烯二烯K2一烯一烯饱和饱和K118:3(9,12,15)18:2(9,12)18:2(12,15)18:2(9,15)18:1(9) 18:1(12) 18:1(15)18:0亚麻酸亚麻酸 K3亚油酸亚油酸K2油酸油酸K1硬脂酸硬脂酸 S

6、21=K2/K1=0.159/0.013=12.2U3 + NaOCH3 U2ONa + U-CH3S3 + U2ONaSU2 + S2ONaStStSt + OOO(50%) (50%)NaOCH3StStSt(12.5%)StOSt(12.5%)OStSt(25%)StOO(25%)OStO(12.5%)OOO(12.5%)OStONaOCH3StStSt (33.3%) OOO (66.7%)ABAABACBC CABC C + AOCHCH2CH2OPOOOR3COR2OCOR1R1为饱和脂肪酸为饱和脂肪酸R2为不饱和脂肪酸为不饱和脂肪酸 R3H为磷脂酸为磷脂酸R3CH2CH2N+(C

7、H3)3为为磷脂酰胆碱（磷脂酰胆碱（PC）R3CH2CH2NH2为磷脂酰乙醇胺（为磷脂酰乙醇胺（PE）R3CH2CH(NH2)COOH为磷脂酰丝氨酸为磷脂酰丝氨酸（PS）OHOHOHOHOHR3 =为磷脂酰肌醇（为磷脂酰肌醇（PI）HOCH3CH3CHCH2CH2CH2CHCH3CH3CH3n胆固醇是人体不可缺少的一种营养物质：胆固醇是人体不可缺少的一种营养物质：人体每个细胞都含有胆固醇并存在细胞膜中，人体每个细胞都含有胆固醇并存在细胞膜中，发挥细胞膜的各种生理功能；发挥细胞膜的各种生理功能；在神经系统中，神经髓鞘则由胆固醇、神经在神经系统中，神经髓鞘则由胆固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等组成；磷脂和神经糖苷脂等组成；胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素D D3 3原料；原料；是体内合成固醇激素的原料（如肾上腺皮质是体内合成固醇激素的原料（如肾上腺皮质激素和性激素等）；激素和性激素等）；是合成胆汁酸的原料。是合成胆汁酸的原料。