第十三章乳与乳制品的卫生检验ppt课件.ppt

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1、1 乳与乳制品的卫生检验乳与乳制品的卫生检验2第一节第一节 鲜乳的卫生检验鲜乳的卫生检验一、鲜乳的初加工卫生一、鲜乳的初加工卫生与检验与检验二、掺假参杂乳的检验二、掺假参杂乳的检验第二节乳制品的卫生检验第二节乳制品的卫生检验一、奶粉的卫生检验一、奶粉的卫生检验二、炼乳的卫生检验二、炼乳的卫生检验三、酸奶的卫生检验三、酸奶的卫生检验四、奶油的卫生检验四、奶油的卫生检验本章主要学习内容本章主要学习内容 乳是从乳是从哺乳动物哺乳动物中挤出的中挤出的正常乳房分泌物正常乳房分泌物，无添加无添加物物且且从未从其中提取任何成分从未从其中提取任何成分。（。（GB126931990） 乳是哺乳动物分娩后，从乳是

2、哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌乳腺中分泌的一种白色的一种白色或稍带微黄色的或稍带微黄色的不透明不透明的的均一均一的具有的具有胶体特性胶体特性的液体。的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。第一节第一节 鲜乳的卫生检验鲜乳的卫生检验（一）乳的概念（一）乳的概念一、鲜乳的初加工卫生与检验一、鲜乳的初加工卫生与检验41. 初初 乳乳n 母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏度大，有特殊气味。特别是度大，有特殊气味。特别是3d3d之内，初乳特征更为显著。之内，初乳特征更为显著。n 化

3、学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶化学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。因而初乳加热时易凝固。n 初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3 35 5倍，倍，铜含量约为常乳的铜含量约为常乳的6

4、 6倍。倍。n 我国轻工业部部颁标准规定产犊后我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d7d内的初乳不得使用。内的初乳不得使用。52.常乳常乳n 初乳期过后到干奶期前一周所产的乳称为常乳。初乳期过后到干奶期前一周所产的乳称为常乳。n 常乳化学成分及性质基本趋于稳定，是乳制品的加常乳化学成分及性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料和人们日常的引用乳。工原料和人们日常的引用乳。n 母牛停止泌乳前一周所产的乳，称为末乳。母牛停止泌乳前一周所产的乳，称为末乳。n 末乳的各种成分的含量，除脂肪外均较常乳高，具末乳的各种成分的含量，除脂肪外均较常乳高，具有苦而微咸的味道，解脂酶增多，又带有油脂的氧有苦而微咸的味道，

5、解脂酶增多，又带有油脂的氧化味，不宜贮藏，也不适宜作为乳制品的加工原料。化味，不宜贮藏，也不适宜作为乳制品的加工原料。3.末乳末乳64.异常乳异常乳n 动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因以及其他动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的乳的成分和性质发生变化的乳，统称作外来因素造成的乳的成分和性质发生变化的乳，统称作异异常乳。常乳。异常乳可分下列几种：异常乳可分下列几种：n 生理异常乳：包括初乳、末乳及营养不良乳生理异常乳：包括初乳、末乳及营养不良乳n 病理异常乳：包括乳房炎乳和酒精阳性乳病理异常乳：包括乳房炎乳和酒精阳性乳n 成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加

6、防腐剂的乳成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加防腐剂的乳不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。异异常常乳乳生理性异常乳生理性异常乳 化学异常乳化学异常乳 微生物污染乳微生物污染乳 营养不良乳营养不良乳初乳、末乳初乳、末乳 高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳混入异物乳、风味异常乳 乳房炎乳乳房炎乳其它病牛乳其它病牛乳 病理异常乳病理异常乳 7n 牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素

7、、酶类、气体等，其中水是分散乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。系。（二）乳的化学组成和理化性质（二）乳的化学组成和理化性质n 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异乳的品种、环境等因素影响而有差异, , 变化最大的是变化最大的是乳乳脂肪脂肪，其次是，其次是蛋白质蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。，乳糖及灰分则比较稳定。1.乳的化学组成乳的化学组成8表表13-1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成

8、分及含量成份成份水分水分总乳固体总乳固体脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围变化范围（% %）85.585.5889.59.510.510.514.14.5 52.52.5 6.06.02.92.9 5.05.03.63.6 5.55.50.60.6 0.90.9平均值（平均值（% %）87.587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8酪蛋酪蛋白白脂肪脂肪乳糖乳糖,无机盐无机盐真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液维生素、酶及维生素、酶及其他有机物其他有机物牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系各成分的分散状态各成分的分散状态乳的分散体系乳的分散体

9、系10（1 1）乳的色泽乳的色泽（2 2）乳的滋味与气味乳的滋味与气味（3 3）乳的黏度乳的黏度 （4 4）乳的酸度乳的酸度 （5 5）乳的比重和密度乳的比重和密度（6 6）乳的热学性质乳的热学性质2.乳的物理性质乳的物理性质乳的物理性质不仅是辨别乳质量的必要因素，同时也是辨乳的物理性质不仅是辨别乳质量的必要因素，同时也是辨明加工中牛乳变化和检验牛乳掺杂情况的依据。包括以下明加工中牛乳变化和检验牛乳掺杂情况的依据。包括以下几个方面：几个方面：11（1）色泽）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体乳白色或稍带黄色的不透明液体。白色：脂肪球及酪蛋白酸钙白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体

10、对光的反射、折磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。乳的色泽则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。滋滋味味：甜味，稍带咸味，易吸味：甜味，稍带咸味，易吸味 MgMg2+2+、CaCa2+2+苦味苦味，磷酸、磷酸、柠檬酸柠檬酸酸味酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的其他微量的FF

11、A。挥发性脂肪酸中挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。以醋酸、甲酸较多。此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味日光味、蒸煮味、苦味、酸败味（2）滋味与气味）滋味与气味表示方法：表示方法：1、PH常乳常乳PHPH在在6.5-6.7PH6.5-6.7PH6.7,6.7,可能为乳房炎乳可能为乳房炎乳,PH,PH6.56.5，可能含有可能含有初乳或有细菌繁殖产酸初乳或有细菌繁殖产酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为度的碱液（常为0.1

12、MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。）滴定，以消耗碱液的体积来表示。自然酸度自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。繁殖无关。发酵酸度：发酵酸度：因发酵而升高的酸度因发酵而升高的酸度总酸度总酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度发酵酸度（3）酸度）酸度14酸度表示方式：酸度表示方式：吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0T）：取）：取100ml奶消耗奶消耗0.1MNaOH的体积的体积数。数。牛乳的酸度通常为牛乳的酸度通常为16-180TV V0.1MNaOH0.1MNaOH 0.009牛乳试样重牛乳试样重100影响因素：蛋白质、脂肪、均

13、质、脱脂等影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾（4）黏）黏 度度乳的黏度实际上是指乳中各分子的变形速度与切变应乳的黏度实际上是指乳中各分子的变形速度与切变应力之间的关系。力之间的关系。影响乳的黏度的内在因素是乳中乳固体含量。影响乳的黏度的内在因素是乳中乳固体含量。1 1乳密度，即乳密度，即2020时乳的质量与同容积水在时乳的质量与同容积水在4 4时的质量比。时的质量比。即即D D2020/4/4正常乳为正常乳为1.030,1.030,初乳为初乳为1.038-1.0401.038-1.0402 2乳比重，通常指在乳比重，

14、通常指在1515下，乳的重量与同容积水重量比。下，乳的重量与同容积水重量比。即即D D1515/15/15正常乳正常乳在在1.0281.0281.0341.034之间，之间，平均平均1.0321.032脱脂乳在脱脂乳在1.034-1.0401.034-1.040之间之间D D2020/4/4+0.002= D+0.002= D1515/15/15，工业上用此差数换算，工业上用此差数换算（5）密度和比重）密度和比重牛乳冰点为牛乳冰点为0.525 0.565，平均，平均0.54。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪蛋白质脂肪影响不大，变酸影响不大，变酸时，冰点下降，时

15、，冰点下降，乳中加乳中加1%水时，冰点上升水时，冰点上升0.0054。 沸点沸点: :理论上比水高理论上比水高0.15,实际实际1atm时为时为100.17淡炼乳，比重为淡炼乳，比重为1.1.066，沸点为，沸点为100.44甜炼乳，比重为甜炼乳，比重为1.3085，沸点为，沸点为103.2T -TTT：被检乳冰点，：被检乳冰点，T：正常乳冰点。：正常乳冰点。加水量加水量W=（6）冰点和沸点）冰点和沸点17（三）鲜乳的初加工卫生（三）鲜乳的初加工卫生1.取乳卫生取乳卫生(1)畜体及畜舍卫生畜体卫生取决畜舍卫生状况，故畜舍必须保持干燥、通风，垫草应常更换，粪便应及时清理，饲槽保持清洁，畜舍每年消

16、毒两次。定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和FMD、炭疽的检查、防治乳房炎。18(2)挤乳员的卫生(3)挤乳及盛乳用具的卫生定期检查身体，保持个人卫生。凡患有传染病、化脓性疾病及腹泻的人员，不得参与挤奶工作。乳房的清洗和消毒：50的温水洗，一头牛换一小桶水，再用0.2%KMnO4 或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜色褪去。奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒19过滤过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。进行过滤。2.乳的过滤净化乳的过滤净化纱布过滤法：

17、纱布过滤法：消毒后的纱布消毒后的纱布3-43-4层；层；一个过滤面一个过滤面50kg50kg乳；乳；使用后用温水清洗使用后用温水清洗碱洗（碱洗（0.5%0.5%的碱水）的碱水）漂洗漂洗煮沸煮沸10-2010-20分钟杀菌分钟杀菌管道过滤器：管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差使用时，控制进出口压差0.7kg/cm0.7kg/cm2 2, ,否则会产生跑滤现象否则会产生跑滤现象。此外此外, ,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。20原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留原理：在分离

18、钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温乳温3232时，净化效果较好时，净化效果较好净化净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。离心净乳机与奶油分离机的异同点：离心净乳机与奶油分离机的异同点：结构相似结构相似前者分离钵具有较大的聚尘空间前者分离钵具有较大的聚尘空间, ,杯盘杯盘上无孔，上无孔，上部无分配杯盘上部无分配杯盘自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）准化）, ,对提高乳的产量和质量起了重要作用。对提高乳的产量和质量起了重要作用。21（1

19、1）自然冷却（水池冷却法）：自然冷却（水池冷却法）：冷却冷却温度温度可达比水温高可达比水温高3-43-4 注意：搅拌、排水、换水注意：搅拌、排水、换水 缺点：冷却缓慢，耗水量大缺点：冷却缓慢，耗水量大（2 2）人工冷却：包括冷排水冷却法、浸没式冷却法，人工冷却：包括冷排水冷却法、浸没式冷却法，通过制冷设备及冷媒通过制冷设备及冷媒 冷排冷排: :又表面冷却器；又表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。3.乳的冷却乳的冷却 在过滤后，应将鲜奶迅速冷却以保持新鲜度。 冷却目的: 抑制微生物、酶活性

20、冷却到达的温度：04 常用的冷却方法有： 浸没式冷却器：浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度可自动调节搅拌速度22贮存时间与冷却贮存时间与冷却温度的关系温度的关系贮存时间（贮存时间（hrhr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-486-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷却冷却温度温度（） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-110-8 8-6 6-5 5-4 2-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4 4，目的

21、，目的是节约能源是节约能源23贮乳槽贮乳槽分配槽分配槽牛牛奶奶表表 面面 冷冷 却却 器器 冷媒冷媒24浸没式冷却器工作图浸没式冷却器工作图254.原料乳的运输原料乳的运输 在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：都应注意以下几点：n防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；n所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌所采用的容器须保持清洁卫生

22、，严格杀菌n夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；满，避免因冻结而使容器破裂；n长距离运送乳时，最好采用乳槽车。长距离运送乳时，最好采用乳槽车。26散养牛户在交奶散养牛户在交奶27乳槽车收奶乳槽车收奶28收奶计量收奶计量29 煮沸法：高温沸腾，维持25分，对营养破坏大 巴氏消毒法：6165，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。 高温短时间杀菌法：7075，1516s，或8085，1015s； 奶业广泛采用 超高温消毒法：在加压情况下，在120140左右沸腾24秒,既对营养破坏小，杀菌力好。 蒸气直接喷射法；150喷

23、到热蒸汽中，0.752.45秒即可，5.乳的杀菌与灭菌乳的杀菌与灭菌301.采样采样：（GB/T540985）取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为器。一般取样量为0.21。每次取样量最少为。每次取样量最少为250mL。 牛乳样品应贮存于牛乳样品应贮存于26，以防变质。，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于检验样品的准备：样品应置于1520水中，保温水中，保温1020min。然后充分摇匀。然后充分摇匀。（四）鲜乳的卫生检验（四）鲜乳

24、的卫生检验31 若为小包装乳若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续：产品应按生产班次分批取样；连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。真填写采样记录。 产品名称；产品名称； 工厂名称及生产日期；工厂名称及生产日期； 采样日期及时间；采样日期及时间；产品数量及批号。产品数量及批号。乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。剂保存。1.冰箱内保存冰箱内保存：需放在：需放在05温度下，温度下，最多不超过最多不超过2天。天。样品保存样品保存32 重铬酸钾保存法重铬酸钾保存法：

25、每100mL乳加10% K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 甲醛保存法甲醛保存法：每100mL乳加12滴3740%甲醛，可保存1015天。 H2O2保存法保存法：每100mL 乳加3033% H2O2 23滴。可保存67天。 升汞保存法升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果有影响。33 2.乳的感官检查乳的感官检查 将乳样置于将乳样置于1520水中保温水中保温1020min，然后充分，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意摇匀，进行各项检查。检

26、查时注意有无异常气味和异有无异常气味和异常色常色，有无杂质有无杂质、发黏发黏或或凝块凝块。具体的检查方法如下：。具体的检查方法如下：（1） 色泽色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。的烧杯中，观察其颜色。34 组织状态组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀均匀无沉淀的流体的流体。 取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼烧杯底部有无肉眼可见的异物可见的异物。乳

27、中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物肉眼可见的异物。 气味与滋味气味与滋味 取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。351. 启封前的检查启封前的检查 先检查包装情况，生产日期等。先检查包装情况，生产日期等。2. 启封后的检查启封后的检查 是否呈均匀一致的白色中稍是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有带微黄色，是否有异常色异常色。 是否呈均匀胶状悬浮液，有是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝无沉淀，凝块及肉眼可见的异物块及肉眼可见的异物。 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它样是否具有纯正的消毒牛乳固有

28、的香味和滋味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。等。36感官指标感官指标（GB193012003） 表13-2 鲜乳感官指标色色 泽泽呈乳白色或微黄色呈乳白色或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物无肉眼可见异物37 20时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。 牛乳密度为牛乳密度为20 的牛乳与同体积的牛乳

29、与同体积4水的质量比值。水的质量比值。43.乳的理化检验乳的理化检验（1）相对密度的测定）相对密度的测定38抽脂瓶抽脂瓶（2）乳脂率的测定）乳脂率的测定乳脂肪的测定方法较多，有乳脂肪的测定方法较多，有哥特里哥特里罗兹法、罗兹法、哥特里哥特里罗兹法罗兹法 原理原理 利用利用氨液氨液使乳中的酪蛋白使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪游离，用游离，用乙醚乙醚从乳中提取脂肪，从乳中提取脂肪，干燥干燥至恒量至恒量，称其质量得乳中脂肪含量。，称其质量得乳中脂肪含量。此法又可称为此法又可称为碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法39反应式为反应式为：NH2R(COO)2Ca+

30、2NH3H2ONH2R(NH4)2+Ca(OH)2(COOH)4(COOH)4 测定方法测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称量。量。40 注意事项注意事项 加入加入乙醇的目的乙醇的目的是使一切是使一切能被乙能被乙醇浸出的物质留在溶液中醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵，并使有些

31、类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。 加入石油醚可加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分驱除溶于乙醚中的水分，使分层，使分层清晰。清晰。 如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。为准。否则以前次为准。 无抽脂瓶时可用容积为无抽脂瓶时可用容积为100mL的的具塞量筒替代具塞量筒替代。本法应本法应注意充分振摇注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时，以便达到抽脂完全。同时需要进行平行试验。需要进行平行试验。 乙醚应乙醚应不含过氧化物不含过氧化物。41原理原理 在牛乳中加入在牛乳中加入硫酸硫酸破坏破

32、坏牛乳胶质性牛乳胶质性和覆和覆盖在脂肪球上的盖在脂肪球上的蛋白质外膜蛋白质外膜，离心分离脂肪后测，离心分离脂肪后测量其体积。量其体积。 操作步骤操作步骤 10mL硫酸硫酸乳脂计乳脂计再沿着管壁小再沿着管壁小心加入心加入11mL试样，不要混合试样，不要混合加加1mL异戊醇异戊醇塞塞上橡皮塞上橡皮塞瓶口向下，用布包裹瓶口向下，用布包裹用力振摇呈均用力振摇呈均匀棕色液体匀棕色液体静置数分钟（静置数分钟（瓶口向下瓶口向下）6570水浴水浴5min取出放乳脂离心机中取出放乳脂离心机中1000r/min离心离心5min置置6570水浴水浴5min（水浴水浴水面高于乳脂计脂肪层水面高于乳脂计脂肪层） 取出立

33、即读数取出立即读数脂肪脂肪百分数。百分数。42 注意事项注意事项 操作过程中加入一定浓度硫酸浓度硫酸的目的的目的是破坏脂肪球周围的蛋白质膜破坏脂肪球周围的蛋白质膜，使脂肪游离出来。配合加热和离心作用使脂肪完全而脂肪完全而迅速的分离迅速的分离；加硫酸还可以增加液体的相对密增加液体的相对密度度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋酪蛋白钙盐反应白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。43 本法所用的硫酸，必须按照指定的浓度配制必须按照指定的浓度配制，不能过浓或过稀。过浓过浓则会发生炭化炭化呈黑色，不易观察结果；过稀过稀则酪蛋白不能完全溶解酪蛋白不能完全

34、溶解，影响结果的正确性。配制相对密度为1.8201.825的硫酸，用一般分析纯相对密度为1.837的硫酸100mL与78mL水混合即成。配制后可预试一下，如脂肪分层清晰即可。44 操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。 45 操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必须控制在6570的范围内。 塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管

35、口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。 本法的特点是快速、方便，并且具有一定的精确度，但需要特制离心机。46适应范围与待点适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品含糖多的乳品(如甜炼如甜炼乳、加糖乳粉等乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故误差较大，故不适宜不适宜。 此法操作此法操作简便，迅速简便，迅速。对大多数样品来说测定。对大多数样品来说测定精精度可满足要求度可满足要求，但不如重量法准确。，但不如重量法准确。47 将将

36、牛乳加热除去水分所得的干物质牛乳加热除去水分所得的干物质即即总固体总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量中非脂固体的含量。（3）乳中总固体和非脂固体的测定）乳中总固体和非脂固体的测定（4）乳酸度的测定）乳酸度的测定 新鲜正常的牛乳新鲜正常的牛乳酸度在酸度在16180T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。48 原理原理 乳的酸度乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/L NaOH标准溶液的毫升数。

37、 试剂试剂 酚酞指示剂 0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 操作步骤操作步骤 准确吸取10mL 试样150mL锥形瓶20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液混匀氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色粉红色0.5min内不褪色消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数10即为酸度。49注意事项注意事项：测定时要用水稀释，目的是为了测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点观察和判定终点。 终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加置于锥形瓶中，加20mL水及水及3滴滴0.005%碱性品红，碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。摇匀后作为终点判定的标

38、准颜色。100测定乳样的重量（测定乳样的重量（g)0.1N NaOH溶液的毫升数溶液的毫升数0.009乳酸（乳酸（%）=乳酸（乳酸（%） = T 0.00950 酒精凝固试验酒精凝固试验：用68%、70、72%、75的的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用12mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。51酒酒 精精 浓浓 度度不出现絮片的酸度不出现絮片的酸

39、度6820T以下以下7019T以下以下7218T以下以下表表11-5 牛乳酸度表牛乳酸度表52 表表11-6 乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固条件凝固条件乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固条件凝固条件18煮沸时不凝固煮沸时不凝固40加热至加热至63时凝固时凝固20煮沸时不凝固煮沸时不凝固50加热至加热至40时凝固时凝固26煮沸时能凝固煮沸时能凝固6022时自行凝固时自行凝固28煮沸时凝固煮沸时凝固6516时自行凝固时自行凝固30加热至加热至77时凝固时凝固取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如

40、产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于260T。53 乳的理化指标乳的理化指标表表13-3 13-3 鲜乳的理化指标鲜乳的理化指标项项 目目指指 标标相对密度相对密度/（20/4） 1.028蛋白质蛋白质/（g/100g） 2.95脂肪脂肪/（g/100g） 3.1非脂乳固体非脂乳固体/（g/100g） 8.1酸度酸度/（T） 牛乳牛乳 18 羊乳羊乳 16杂质度杂质度/ （mg/kg） 4.0铅（铅（Pb ）/（mg/kg） 0.05无机砷无机砷/（mg/kg） 0.05黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1/(g/kg） 0.5六六六六六六/（mg/kg） 0.02滴滴涕滴滴涕/（mg/kg） 0.

41、02544.微生物学检验微生物学检验具体操作方法参见具体操作方法参见GB4789.2-5中的规定。中的规定。5.乳房炎乳的检验乳房炎乳的检验乳房炎乳中蛋白含量增多，会在碱性盐溶液中发生沉乳房炎乳中蛋白含量增多，会在碱性盐溶液中发生沉淀，据此原理，常采用溴甲酚紫法测定。淀，据此原理，常采用溴甲酚紫法测定。还可以采用测定还可以采用测定氯糖数的方法检测。氯糖数的方法检测。健康牛乳健康牛乳氯糖数氯糖数0.5 0.5 2.5脱脂 0.50.5非脂乳固体/（g/100g） 8.16.5总固形物/（g/100g） 17.0蛋白质/（g/100g） 2.92.3酸度，T 70.00铅（Pb ）/（mg/kg）

42、 0.05无机砷/（mg/kg） 0.05黄曲霉毒素M1/（g/kg ） 0.5表表 酸乳的理化指标酸乳的理化指标79（四）卫生评价（四）卫生评价1. 酸乳的各项卫生指标必须符合国家标准。 2. 感官及微生物指标不合格或表面生霉的产品，不得出售，一律废弃。3.每批样品至少有1瓶作细菌检验，其余作感官和理化检验。4.检出致病菌者，应予以销毁处理。四、奶油的卫生检验四、奶油的卫生检验奶油，也称黄油，是乳中离心分离出的新鲜稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼等一系列加工处理而制成的含脂率80%的乳制品。按工艺可分为鲜制奶油、酸按工艺可分为鲜制奶油、酸制奶油和重制奶油。制奶油和重制奶油。80按生产班次或日期分批取样，每批产品取2件；大包装产品应用无菌采样器从箱内的不同部位取样。所采样品应贴上标签，标明产品名称、工厂名称、生产日期、抽样日期、产品数量及批号。（一）样品采取（一）样品采取（二）检验方法（二）检验方法 参见GB53151999的检验方法。（三）奶油的卫生标准（三）奶油的卫生标准 参见GB53151999的奶油的卫生指标要求。 81（四）卫生评价（四）卫生评价1.奶油的各项卫生指标必须符合国家标准。2. 腐败、生霉或有其他各种异味的应作废弃处理。3.混有尘埃、杂质者不准销售。4.微生物超标的，应视其污染严重程度可加工制成重制奶油或作工业用或废弃。 内容回顾