直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 04.香辣鸡翅.doc

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1、香辣鸡翅香辣鸡翅版本：KFC-20080725简介3参数指南4标准7操作程序概述9操作程序11问题处理21附录27简介香辣鸡翅是用配对的翅中和翅根，在特别的辣腌泡粉中腌制，并用混合了辣调料的裹面粉裹粉，经开口炸锅烹炸而成。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度翅中40个/袋 12袋/箱32-45克/个9个月冷冻库-1010F-23 -12C翅根35-48克/个 40个/袋12袋/箱9个月冷冻库-1010F-23 -12C辣腌泡粉680克包18包箱9个月干货室6878F 2026C已开封 K+6天面粉11.34公斤包（按厂商及供应地区而定）辣调料198克包48包箱9个月配料的配制

2、和储存项目包装规格方法储存期限储存设备辣腌泡粉1包680克腌制10袋（5袋翅中，5袋翅根）加1.9升冰水立即腌制N/A面粉1袋11.34公斤新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次。每天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次。每周废弃或结块严重时干货室6878F 2026C（加盖）辣调料1包198克 鸡翅腌制半批：4袋鸡翅（翅中/翅根各2袋） 750ml冰水 270克腌泡粉保存腌制后项目储存设备方法储存期限店内腌制冷藏鸡库3440F 15C保鲜袋30个袋（15个翅中，15个翅根）40个袋（20个翅中，20个翅根）无孔周转箱加盖保存解冻后48小时包括在裹粉前必须保存的2小时烹炸香辣鸡翅炸锅类型

3、（电气）烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头Collectramatic PF46（开口烹炸）340F700NAFL贝壳型炸篮最多60个最少2个6 头Collectramatic PF56（开口烹炸）340F700NAFL贝壳形炸篮（顶层#6不使用）最多80个最少2个4头Henny Penny 500（开口烹炸）350F700600FL4头Henny Penny炸锅不分层炸篮最多60个最少2个Pitco 开口炸锅340F700600FLPitco 鸡翅炸篮最多30个/篮最少2个Frymaster开口炸锅340F700100Sens 4Frymaster鸡翅炸篮最多30

4、个/篮最少2个6头Collectramatic PF56（开口烹炸）340F700600FL浸篮式 炸篮最多60个/篮最少2个保存烹炸后保存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘上的1/2架子上90分钟145F 63C陈列保温柜上层标准标准所有保存时间与温度是经过监督，并有品质保证直立保温柜温度计读数为155180F 6882C门垫片和门闩清洁且维护良好架子与面包盘是清洁的，且维护良好过时废弃品的数量是持续性登录的香辣鸡翅必须是均匀腌制先将鸡翅放入腌制机（400片）辣腌泡粉与冷水须正确地配比及彻底地混合腌制需15分钟（或凸盖10分钟）腌制好的鸡翅应马上从腌制机中取出并滴干鸡翅应全

5、裹到粉，且无缺粉的斑点在裹粉前，腌制过的鸡翅必须至少冷藏2小时裹面粉准备的量是以一批为单位新裹面粉的混合为插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次裹面粉是前一天留下的，需过筛2次标准裹面盆的裹面粉至少1/2满水是用冷水遵循7-10-7裹粉步骤（预裹、浸水、裹粉）鸡翅需全裹到粉且无缺粉的斑点浸水更换及过筛裹面粉须在每一次裹完后执行，或连续裹4轮后执行香辣鸡翅需充分烹炸，且品质保证每块辣鸡翅应该完全被烹炸，颜色与标准颜色对照图相同标准颜色对照图是张贴的，且维护良好当电脑板显示“droP”时，放下炸篮烹炸完毕后鸡翅滴油15秒鸡翅被保存在干式直立保温柜或陈列保温柜上层操作程序概述操作程序行动步骤1准备步

6、骤n 清洁消毒n 鸡翅解冻2炸锅启动n 开店装机n 准备炸篮3腌制鸡翅n 洗手消毒n 腌制准备n 腌制鸡翅4鸡翅裹粉n 洗手消毒n 过筛剩余裹面粉n 配制新裹面粉n 准备浸水n 选择产品键n 检查油位n 准备裹面台n 拿取鸡翅至裹面台n 倒入裹面台n 插入、翻起（压）、插入、挑起、交替做7次n 抖动抖篮n 倒入浸篮n 浸水n 抖动浸篮10次n 倒入裹面盆n 插入、翻起（压）、插入、挑起，重复做7次n 抖动抖篮操作程序行动步骤5上架和烹炸n 鸡翅上架/倒入炸篮n 洗手消毒n 检查油位n 下锅n 开始烹炸n 抖动炸篮n 换水/筛粉/清洁裹面台n 洗手消毒n 烹炸完成n 取出炸篮n 保存鸡翅n 记录

7、时间6滤油n 过滤/抛光炸油n 清洁炸锅n 将油抽回炸锅n 执行每晚清洁操作程序1准备步骤1清洁消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确遵守消毒清洁的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其它食品2鸡翅解冻n 用专门的解冻槽是较好的n 准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章）n 清洁消毒双手n 把鸡翅放入水槽中n 把鸡翅从冷冻库中拿出来，并且： 拿出一层鸡翅平放在水槽中架子的上面，只能放一层 重复（把另一层鸡翅放在另一层架子上）直到所有的鸡翅放入水槽中 两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5cm左右的间隙，便于水的流动 把

8、一个架子压在最上层鸡翅上以免鸡翅浮出水面n 解冻鸡翅 打开冷水龙头，向水槽内注水 调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快 调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，保证水位能淹没鸡翅，但要低于水槽的边缘高度；不要让水满出水槽 如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F1821C注意：不要用热水解冻鸡翅鸡翅解冻（续）n 检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）n 冰晶 1小时后检查上层的鸡翅是否有冰晶 如果还有冰晶，继续解冻10-15分钟 如果没有冰晶，把鸡翅从水槽中拿出并滴干 （详细沥水过程参见解冻篇章） 每袋鸡翅都要检查n 解冻后的鸡翅包装 每袋40个 把解冻好的鸡翅平整的摆放在清

9、洁消毒过的周转箱内n 烹炸和储存 解冻好的鸡翅立即腌制，腌制后2小时才可裹粉 解冻好的鸡翅超过48小时必须废弃n 解冻结束时清洗消毒水槽 清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节2炸锅启动1启动炸锅n 执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇2准备炸篮n 将炸篮在炸油中浸润，以防粘连n 将炸篮放在面包盘上，拿到裹面台3腌制鸡翅1洗手 消毒n 清洗消毒双手垫圈凸的平的OnOff2腌制准备n 检查鸡翅 在腌制时，鸡翅必须是完全解冻和没有冰晶n 腌制鸡翅 每次腌制10袋（400个）/4袋（160个）n 检查腌制机 检查计时器的设定是否依照盖型设定 平盖= 15分钟 凸盖= 1

10、0分钟3腌制鸡翅n 将鸡翅放入腌制机注:不要用网袋n 配制腌制液 在容器中加入冰水1.9升（400个）/0.75升（160个） 边搅动，边慢慢加入：一袋（680克）（400个）/270克（160个）辣腌泡粉 搅拌均匀注: 在一个清洁消毒过的20L 5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为34-40F1-5C）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，静止1分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏库中备用n 将腌制液倒入腌制机 将腌制液倒在已放在腌制机内的鸡翅上 倾斜容器，检查是否有

11、未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌n 装上盖子，检查是否渗漏 装上盖子和垫圈 转到盖子朝下的位置，检查是否渗漏 如果渗漏 检查垫圈或O型圈 修理盖子注:如果盖子渗漏的话，鸡翅会无法正确腌制n 开始腌制 开启按钮n 鸡翅沥水 腌制机停机后，立即将鸡翅倒入有孔的食品盒内沥水2分钟注: 腌制完成后，如果鸡翅留在腌制机内超过2分钟，鸡翅会太辣腌制 鸡翅（续）n 洗手消毒 捡数每袋30/40个（依使用炸锅决定）鸡翅，翅中、翅根要配对，放入保鲜袋 放在有盖的无孔周转箱内n 记录可以开始使用的时间和保存期限 解冻后立即腌制：储存期限为48小时 解冻后放入冷藏鸡库未立即腌制：储存期限为48小时减去腌制前放在

12、冷藏鸡库的时间注: 存放于冷藏鸡库生鸡一侧，并至少放置2小时方可裹粉n 使用同一种腌制液时可连续腌制n 如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机 详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注: 如果腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长4鸡翅裹粉此处的7-10-7裹粉步骤和吮指原味鸡不同（预裹浸水裹粉）1洗手消毒n 洗手消毒2过筛剩余裹面粉n 裹面台应是水平的，可用CER工具箱中的工具来确认n 过筛裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉n 将前面剩余的裹面粉倒入裹面盆n 如有必要，配制一批新裹面粉： 1袋面粉 1包辣调料n 插入、翻起，插入、挑起

13、，混合20次n 过筛2次n 裹面盆至少应有1/2满，加盖待用n 将另一个裹面盆放回裹面台下4准备浸水注: 将冷水加至不锈钢锅的凹槽处，水温须在6878F 2026C，如果需将水制冷，用一个20l 5gal的桶装一半水然后加冰使温度降到标准，需要使用时再倒入不锈钢锅中去n 将不锈钢锅放在裹面台上注: 如果连续裹粉，4轮后必须换水；如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水5选择产品键n 在电脑板上选择相应的产品键6检查油位n 每次烹炸前，需先检查油位，必要时在“droP”时调整油位7准备裹面台n 再次检查裹面粉已过筛及浸水已更换n 裹粉前，在裹面台上两边各放一个面包盘和架子8拿取鸡翅至裹面台n 将鸡翅

14、拿到裹面台上n 将浸篮放在面包盘的架子上n 每次裹粉最多40个最少2个注:抖动浸篮除去多余的腌制液，并分开鸡翅9倒入裹面盆n 将鸡翅均匀地倒入裹面盆，使之分散开10插入、翻起（压），插入、挑起，交替做7次n 交替做7次插入、翻起（压）、插入和挑起，直到所有的鸡翅都已均匀裹粉注:压的动作是确保鳞片的生成11抖动抖篮n 用手将鸡翅移到裹面盆的一侧，使其容易用抖篮取出n 用抖篮挖出所有的鸡翅，并检查裹面盆内有无遗漏的鸡翅n 用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉。上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸篮n 在裹面盆的上方将鸡翅倒入浸篮13浸水n 慢慢地将浸篮浸入水中直至所

15、有鸡翅被水盖没n 立刻从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒注:不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉14抖动浸篮10次n 手持浸篮，在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向抖动10次，直到所有的鸡翅均匀的沾水，这可使鸡翅的表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆n 将鸡翅倒入裹面盆，尽量分散开16插入、翻起（压），插入、挑起重复做7次n 插入、翻起（压），插入、挑起交替做7次，直到所有的鸡翅都已均匀裹粉（与第10个步骤相同）注:压的动作是确保鳞片的生成17抖动抖篮n 用手将鸡翅移到裹面盆的一侧，使其容易用抖篮取出n 用抖篮挖出所有的鸡翅，并检查裹面盆内有无遗

16、漏的鸡翅n 用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉。上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去5上架和烹炸1鸡翅上架/倒入炸篮n Henny Penny 4头，Pitco，Frymaster： 直接把抖篮中的鸡翅倒入炸篮n 4头Collectramatic 每层放15个，平铺在架子上n 6头Collectramatic 每层放16个，平铺在架子上，顶层不放2洗手消毒n 洗手消毒3检查油位n 在droP温度时，检查油位4下锅n 在droP温度时，慢慢地将炸篮放入炸锅，在达到droP前请不要烹炸任何产品5开始烹炸n 按相应的产品键6抖动炸篮n 蜂鸣器第一次响起时（烹炸后60秒），抖动

17、炸篮使鸡翅分开，抖动时鸡翅不要露出油面7换水/筛粉/清洁裹面台n 在每次下锅后换水、筛粉n 有一个例外，当同一时间使用多台炸锅来连续烹炸时，可连续裹4轮才换水、筛粉n 将面包盘中多余的裹面粉倒回裹面盆n 清洁和消毒裹面台、手柄等器具，详细步骤请看机器设备篇相关章节8洗手消毒n 清洁消毒双手9烹炸完成n 当烹炸完成时，蜂鸣器第二次发出响声n 在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”10取出炸篮n 快速将炸篮从炸锅中取出n 在炸锅上方滴油15秒11保存鸡翅n 将鸡翅倒在面包盘的1/2架子上，用夹子平铺成单层，并立即保存在直立保温柜中（干柜）或陈列保温柜上层

18、。（注意：鸡翅从炸篮取出平铺在1/2架子时，动作要轻，避免损伤鳞片而影响产品外观）12记录时间n 记录出锅时间及废弃时间，保存时间为90分钟6滤油1过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油2清洁炸锅n 清除鸡碎片n 用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅n 将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸n 加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”键开始加热炸油4执行每晚清洁注意：当执行清洁步骤时，要戴好防护面具及手套n 详细内容及使

19、用工具请参阅机器设备篇n 确认温度探针已完全清洁问题处理香辣鸡翅问题可能的原因改进行动预防行动鸡翅不熟n 油位太低废弃产品遵循烹炸程序n 油温太低废弃产品确认设置温度n 烹炸时间不足废弃产品确认设置时间n 炸锅回温慢废弃产品报修鸡翅粘在一起n 烹炸时没有抖动炸篮废弃产品执行60秒抖篮动作n 一次烹炸太多鸡翅废弃产品FRAYMASTER 和PITCO炸锅每篮一次烹炸最多不超过30个其他炸锅不超过60/80个问题可能的原因改进行动预防行动鸡翅颜色太浅n 油温太低废弃产品确认设置温度n 烹炸时间不足废弃产品确认设置时间n 炸锅功能不正常废弃产品报修n 电脑板功能不正常废弃产品报修鸡翅颜色太深n 裹粉

20、后没有立即烹炸废弃产品遵循裹粉烹炸程序n 炸油能见度超过标准废弃产品更换炸油n 烹炸时间过长废弃产品确认设置时间n 电脑板功能不正常废弃产品报修n 油温过高废弃产品确认设置温度n 保温柜温度过高废弃产品确认保温柜设置温度n 产品超过保存时间废弃产品加强员工培训问题可能的原因改进行动预防行动外表光滑n 放在储藏室内的裹面盆未盖废弃产品加强员工培训n 鸡翅未腌制废弃产品执行腌制程序n 裹粉的技巧不好废弃产品加强员工培训n 裹粉后没有立即烹炸废弃产品加强员工培训n 处理烹炸好的产品时动作太粗重废弃产品正确处理烹炸好的产品产品油腻n 炸油超过废弃点废弃产品更换炸油n 没有显示droP时下锅或下锅时油温

21、太高废弃产品严格执行只有在droP情况才可烹炸产品的规定n 设备的缺陷废弃产品报修产品温度太低n 烹炸好的产品没有立即放进保温柜废弃产品立即将烹炸好的产品放入保温柜n 保温柜的温度太低废弃产品确认保温柜设置温度n 产品超过废弃时间废弃产品加强员工培训问题可能的原因改进行动预防行动产品味道太淡n 鸡翅未腌制废弃产品执行腌制程序n 腌制液配比不对废弃产品执行腌制液正确配比：1袋辣腌泡粉(680g)加1.9升冰水或270克辣腌泡粉加0.75升冰水n 腌制时间不够废弃产品确认腌制机设置时间n 腌制前鸡肉未完全解冻废弃产品腌制前鸡肉需完全解冻n 腌泡粉超过保质期废弃产品废弃过期腌泡粉n 一次腌制太多废弃

22、产品严格按要求腌制（每次10袋或4袋鸡翅）n 裹粉前鸡翅未保存至少2小时废弃产品在冷藏库内保存至少2小时n 裹面粉未混合完全废弃产品遵循混合新裹面粉插入、翻起、插入、挑起20次，过筛2次n 腌制机渗漏废弃产品报修或更换密封圈问题可能的原因改进行动预防行动产品太干n 鸡翅未腌制废弃产品执行腌制程序n 烹炸时间太长废弃产品确认设置时间n 电脑板计时器不正常废弃产品报修n 烹炸好的产品超过90分钟的储存期限废弃产品废弃过期的产品n 油温太高废弃产品确认设置温度n 保温柜温度太高废弃产品确认保温柜设置温度n 原料鸡翅超过储存期限废弃产品加强员工先进先出n 陈列柜温度太高废弃产品确认设置温度产品太咸n

23、腌制液配比不正确废弃产品严格按标准执行1包（680克）辣腌泡粉加1.9升冰水或270克辣腌泡粉加0.75升冰水n 腌制后的鸡翅没有立即沥水废弃产品腌制好的鸡翅应及时倒入有孔食品盒中沥水问题可能的原因改进行动预防行动调味料味道过重n 腌泡机中时间太长废弃产品确认腌制机时间设定n 产品裹粉太多废弃产品加强员工操作培训n 裹面粉配比不对废弃产品一批裹粉应由1包辣调料（198克）加1包面粉(11.34kg)n 腌制液加入机器之前未搅拌均匀废弃产品腌制液应搅拌均匀才可倒入腌制机附录判断带骨辣翅的烹炸完整性：按以下步骤每天至少2次判断带骨辣翅的烹炸完整性，这将确保每天至少两次遵守“危害分析与关键控制点”的

24、要求，对“关键控制点”做记录，观察和记录带骨辣翅的烹炸完整性是一个“关键控制点”1. 在烹炸结束后，将辣翅从炸锅中取出并立即开始计时2. 用消毒且校准过的温度计，在2分钟内测量从炸锅中取出的辣翅靠近骨头部位肉的温度3. 测温的辣翅，可接受的温度最低为185F 85C4. 用肯德基标准颜色对照图来比较相应辣翅产品的颜色：这项检查必须在光线充足处进行，逐盘逐块检查所有炸鸡的颜色是否符合标准5. 每天至少针对每一炸炉进行两次产品的温度检查记录，如果产品烹炸的时间、温度不合标准，则产品必须立即废弃，不能出售给顾客或给公司的员工食用，出售未熟的鸡产品，严重的影响食品安全，是非常危险的事情第三册 产品篇 中国2008年7月香辣鸡翅 27