火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 杀鱼的操作流程.doc
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杀鱼的工作流程1:取活鱼一条用刀往鱼肚和头颈相连处横切深度为2-3厘米的刀口。2放入池里两分钟左右让活鱼的血自然流尽。3将放完血的鱼用小刀从尾到头把鱼鳞刮干净。4在鱼肚里划一刀。5掏干净鱼的内脏。6挖干净鱼两边的鳃。7用清水冲洗干净整个鱼身。8在紧贴鱼鳃处将鱼头切掉，从鱼尾处下刀，紧贴鱼的背脊骨将鱼肉整块取出，另一边鱼肉也用相同的方法取下。9最后将鱼肉和鱼排分离。10将取出的净鱼肉用刀片成厚为0.3厘米，长为6-8厘米的鱼片。
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