火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 鸭血制作流程.doc

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1、海底捞鸭血制作流程一 物流站加工保管流程1. 过滤将供应商送来的鸭血及时过滤（用40目的过滤筛/网平放到60目的尼龙纱布（折叠成双层）上，用舀血瓢舀取血浆进行过滤），过滤之后再入库2. 储存（最佳温度0零下5度）过滤完后的鲜鸭血，夏秋季必须放到-15至-18冷库中进行直接冷却降温；冬春季节则先放到冷库4-5小时，待表面凝结2-3厘米的并曾是再放到0-4的冷藏库中;（在过节期间，需要存货时，也必须放到冷库中进行保存）3. 领料-搅拌A.加工人员根据计划订单，提前开货，把血液从冷库中领出（对于过节期间存货的血，由于结冰太多，加工人员必须按实际情况提前拿到冷藏库解冻，要求含冰量不超30%），首先加工

2、人员用不锈钢长柄勺或手提式搅拌机对血液进行搅拌，并上下翻动，让血清与血汁充分混合。4. 搅拌B待充分搅拌后血液颜色由暗红色转变成鲜红色，操作人员即可进行下一步操作5. 成品装袋在小白箱上套上塑料口袋，再把搅拌好的鸭血按打包规格放入口袋里，称好重量6. 打包将鸭血用专用打包袋定量打成8KG/袋，扎紧袋口，并贴上标签，7. 装箱入库把打好包的鸭血包装入物流箱即可入库到0-4的冷藏库中等待发送备注：整个操作过程空间温度控制在4-8注意事项：1、 领到原材料时，检查血液色泽、组织状态有无发黑或暗红或太稀现象。2、 操作前，检查所有工器具是否进行彻底的清洗消毒。3、 切忌不能在冷库中长时间存放，能保持血

3、液面上有一层2-3厘米的冰，温度在（0度零下5度）保存最佳；4、 在混合时，一定要注意混合搅拌的速度，不能用力过猛，以防溅出。5、 在过滤时，舀的血浆不要太多，倒的速度不要太快 ，防止血浆溢出、过滤的不充分。6、 整个操作过程温度控制在4-8；操作速度要快，以防鸭血变色（特别是在夏季）。保质期：3天（0度零下5度）二门店鸭血操作流程1. 物流站发回来的鸭血用保温箱装好放在冷库中保存（以保持血液里含有少量冰渣效果最好）；在使用时取一包（8公斤）鸭血倒入转移箱中2.用一个小白箱将转移箱中的血液来回翻动，让血液充分接触空气，色泽发红3.另取一转移箱放入清水44-48斤（鸭血，清水1：3的比例），放入

4、食盐175克搅匀；注：在冬季需适量添加热水（水温在25左右为宜）4.将水温和食盐调试好后，随即将鸭血倒入水中来回翻动调和均匀；5.用手抹去鸭血表面上的泡沫，即可把鸭血舀入鸭血专用碗内（存放时最多重3层），静置10分钟左右待凝固即可使用。注意事项：1. 鲜血在加水之前一定要翻动至色泽红润以后才能加入清水食盐2. 冬天水温较低，需加入少量热水（水温25左右），不然凝固时间很长保质期：3天（0度零下5度） 兑制好的鸭血24小时三 接鸭血流程接血前的准备混合接血A. 在接血槽内提前做好刻度标记（最好以50斤为标记）B. 然后按所需的接血量计算出柠檬酸钠用量，按比例用清水融化开，倒入接血槽内，开始接血备

5、注：接血时一定要充分搅动融合，以防凝结过滤将计划好的血接好后，用40目的滤网过滤到储存桶中，在条件允许的情况下及时放到冷库中冷冻降温，（如没有条件必须往桶内放入用塑料袋装好的冰块或大可乐瓶冻好的冰，尤其是夏天更加注意）A 准备好接血槽，滤网，储存桶，水瓢，搅拌器具等工具B 将柠檬酸钠按（100斤鲜血：350克柠檬酸钠）的比例提前用1000克清水融化储存A. 将接回的鲜血运回物流站后及时用40目的过滤筛/网平放到60目的尼龙纱布（折叠成双层）过滤后再放入冷库储存；B. 如果需要作为存货（当天不发送）的鸭血，不可在冷库存放过久，以表面有一层2-3厘米厚的冰为宜；最佳储存温度：0零下5度总公司技术部2010-1-3