呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料抓菜岗位操作标准检查表P2.doc

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1、K6 抓菜岗位操作标准 检查表 （北方市场）2分店名称：年月日版本编号：20120731准确执行工作标准，注重团队合作，达成100%顾客满意是否 通过岗位准备了解岗位工作内容及安全程序，已通过本岗位培训检查仪容仪表工服、围裙、雨鞋整洁，按标准更换厨师帽，不佩戴首饰及手机，工牌证件齐全，检查指甲洗手消毒用洗手液洗手后消毒（消毒液配置：4升水+1片消毒片，溶解2分钟）岗位工具医用手套、菜刀、豆腐刀、剪刀、案板、清洁工具等工 作 标 准请牢记每张单欠菜的时间不得超过5分钟，同时保证出品时菜品的质量、份量、美观度肉 类200g午餐肉9片，薄厚均匀，叠压码放，盘底垫生（白）菜叶，（每盒午餐肉可切1516

2、片）120g多利鱼条共12条，分两排每排6条，顺盘对称码放呈鱼骨形，鱼条青灰色一头向内鱼皮朝外摆放，鱼 肉不可超出盘边200g鸭肠盘底垫生（白）菜叶，化冻后均匀散落在生（白）菜叶上叶 菜 类200g或 250g叶菜双拼1、叶菜双拼的种类：（大白菜、圆生菜、油麦菜、茼蒿、菠菜、蒿子秆、生菜、苦菊）2、大白菜配置150g，其他各种叶菜100g，顺盘码放(配有大白菜的双拼份量为250g)3、大白菜、圆生菜与其他叶菜双拼时，大白菜、圆生菜要压住其他菜品的根部，占盘内面 积1/24、蒿子杆、茼蒿与其他叶菜双拼时，蒿子杆、茼蒿放在其他叶菜的上面5、苦菊和其它叶菜双拼时，苦菊在其它叶菜的上面其 他10个面筋

3、出品时一分为二，码放盘中干 菜 类250g干菜双拼1、干菜双拼种类：（马铃薯粉、粉丝、豆皮、海带、木耳、粉皮）2、两种菜品各125克，左右码放3、粉皮、马铃薯粉与其他干菜双拼时，盘底垫生（白）菜叶，并且后放置粉皮、马铃薯粉4、豆皮配置100g其他各种干菜放置125g，（配有豆皮的干菜双拼份量为225g)执行人：检查人：店长确认：版本编号：20120731分店名称：年月日是否 通过鱼 浆 类135g鱼豆腐12块，用3盘，随意摆放，盘底垫生（白）菜叶125g水晶包6个，用3盘，呈矩形摆放，盘底垫生（白）菜叶115g海参丸6个，用3盘，呈梅花状摆放，盘底垫生（白）菜叶120g香辣鱼果6个，用3盘，呈

4、梅花状摆放，盘底垫生（白）菜叶100g鸡肉丸10个，用3盘，均匀摆放，盘底垫生（白）菜叶100g玉米肠10个，用3盘，分两排均匀摆放，每排5个，盘底垫生（白）菜叶115g原味肠8个，用3盘，分两排均匀摆放，每排4个，盘底垫生（白）菜叶鱼浆双拼用3盘，均匀摆放，盘底垫生（白）菜叶，分别按单点的1/2配置鱼糜组合用3盘，均匀摆放，盘底垫生（白）菜叶。包含：鱼丸2个、虾丸2个、海参丸2个、香辣 鱼果2个其他 类8只大虾并排码放，虾头及弯曲方向一致，冲水去冰，不允许出品红头、黑头及烂虾，盘底垫生菜叶200g金针菇将金针菇去除根部均匀平铺盘中，出品时需打散，冲水洗净，盘底垫生（白）菜叶主 食 类1把拉面

5、用3盘，盘底垫生（白）菜叶100g火锅水饺用3盘，均匀码放盘中，盘底垫生（白）菜叶100g老油条5段，用3盘，分两层码放，下面3段，上面2段，（每袋可切出15段，出品3份）， 盘底垫生（白）菜叶其 他 要 求随时补充营运物料，并按规定位置码放垫盘底用的生（白）菜叶必须提前备好，垫放时，正面朝上，菜叶必须同盘子的大小一致午餐肉、大白菜、平蘑高峰前可酌量备出，切好的午餐肉码放在保鲜盒内加盖冷藏存放干菜类及水发类出品时必须控水规定不得隔夜的菜品一律倒掉上菜时严禁叠压的菜品：肉类、豆腐类、面类、火锅饺、干菜类等卫 生 要 求抓菜员配置菜品时必须戴手套泡菜盆的水必须勤换，不得浑浊，保持清澈做到随手清洁，操作台、地面、墙面保持干净，垃圾桶随时加盖，禁止用水直接冲泼台面、地面所有菜筐、保鲜盒、泡菜盆要保持洁白、干净，放置物品的柜子、货架无污垢、水垢，无卫生死角执行人：检查人：店长确认：