中式快捷餐厅运营饭堂实体店管理 流程 真功夫 值班管理之更前计划流程P5.doc

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1、值班管理之更前计划一个完整的更前计划应该包括以下步骤：一、更前阅读二、更前巡视三、拟定目标四、发布计划第一步：更前阅读更前阅读六大件： 值班记录 营运报告 产品分类报告 存货盘点 营业额报表 班表阅读之前，应找出可能影响本更S的突发因素，天气、市政建设、竞争对手，更前的阅读时间是十分有限的，我们建议的阅读时间为：5-8分钟。 值班记录阅读要点：上更交办事项 营运报告阅读要点：1) 本月营运形势：本月预计S、本月累计S、本月利润情况（人工、能源、丢弃、赠送、膳食）、促销活动；2) 本日营运走势：本日预计S、本日累计S； 存货盘点阅读要点：1) 货品存量：短缺货品、过期货品；2) 本月差异：本月差

2、异最大的三种货品，评估是否将其做为本更控制目标； 产品分类报告重点关注事项：1) 新产品销售比例及其对关联产品的影响；2) 相关社会事件对产品销售的影响； 一个四级经理应该要能准确写出本餐厅的大类销售比例； 营业额报告阅读要点：1) 主要高峰时段S是否有异常；2) 收银速度是否标准； 一个四级以上经理要能准确写本餐厅AM7：00PM11：00时段营业额； 班表阅读要点：1) 预计TC是否需要调整；2) 工时差异是否合适；3) 岗位安排是否恰当；第二步：更前巡视在见习经理阶段，尽可能按照标准详细的多做几份餐厅巡视表。在独立当更期间，你已经没有时间去从容地做一张餐厅巡视表。每个见习经理都要练就“火

3、眼金晴”。在每更的更前计划阶段，巡视的时间是十分有限的，我们建议：早更巡视时间：35分钟；晚更巡视时间：510分钟；怎样花最少的时间做最有效的工作，那就是：抓重点项目，比如说早更的仪器，先看雪房；早更的清洁，从你开门时候就已经开始巡视了，当你穿过大堂到达经理室时，你心中已经有数了。比如说利润项目，可能有几个指标异常，一个个核实时间太长，那么把你最有把握的先写上，其他的待后办。我们在更前巡视一环节并建议你谨慎授权，因为别人呈报的信息通过过滤可能失真，哪怕是最值得信赖的同事。我们每个人带训见习经理时，都必须用秒表帮他们计算时间，时间到，计划就要完成，目标设置还要准确又合理。第三步：拟定目标更前计划

4、最重要的一步，你的所有阅读与巡视只为针对本更列出最合理的目标。我们要十分清楚：我们经营最终目标就是利润，离开这两个字来经营一更，只能说是糊涂的一更。与利润关联最紧密的两个指标就是营业额与士气，怎样获得利润？在这两个方面动动脑筋一定会有收获。目标的四个特点：F 个性F 可衡量性F 合理性（可实现性和挑战性）F 具体性你不需要就营业额/士气/利润列出目标，例如：本更营业额预计18000元，目标19000元，你只需要列明与这三大主题有关的分级子目标：营业额TCAC收银速度POP摆放建议销售的成功率高价产品的建议一级目标二级子目标三级子目标例一：本月鳗鱼套餐的销售比例为6%，本更鳗鱼套餐的目标是达到8

5、%，以产品分类报告为核查标准。负责人：王刚（值班经理）例二：观察收银员王香五个TC，要求甜点的建议销售成功率为40%。负责人：李丽（柜台经理）例三：本月落单速度平均为20秒，本更目标为15秒，以营业额报告为核查标准。负责人：李丽（柜台经理）利润人工交通丢弃/赠送/差异经理/员工一级目标二级子目标三级子目标食品成本能源办公/电讯水电气照明动力开启时间表蒸汽炉雪房四级子目标五级子目标例一：本月电力万元用量为350度/万元，本更目标为320度/万元，以电力实际盘点为准进行核查。负责人：刘力（生产经理）例二：冻奶茶今天到期10KG,平时每日销售5KG，今天销售目标为8KG，以产品分类报告为准核查。负责人：李丽（柜台经理）例三：本月2号套餐的销售比例平均为10%，本更销售目标为15%，以产品分类报告为准核查，负责人：李丽（柜台经理）士气指正竞赛一级目标二级子目标三级子目标表扬教授计划训练即兴训练例一：厨房加饭比赛，凡是每柜加饭时间快过岗位标准即可获得冻饮一杯。负责人：赵刚第四步：发布计划你需要一个简短的发布会，时间为510分钟，与会者为你的区域负责人可能是一名区域主任或员工组长，简要介绍你的分析所得和你的目标，请他们发表看法，如有可能，当场修正，确信他们一致清楚后，让他们在计划上签名。要有全局观，要有高起点！