餐饮技术资料餐厅管理 各种饺子的做法及调馅小窍门.doc

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1、各种饺子的做法及调馅的小窍门以下用料皆以一家五口为准。 一、虾仁饺子馅 主料：虾仁500克，草鱼肉150克 调料：少许盐，姜末。 操作方法： 先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按31的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非

2、常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。 二、青瓜水饺馅 主料：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味） 调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许） 操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。 注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅

3、拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。 三、木耳饺子馅 主料：发开的黑木耳500克，猪肉200克 调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油 操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。 注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。 四、大肉水饺馅 主料：精制五花肉馅750克，鸡蛋1个

4、，大葱，姜适量 调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽 操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。 注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。 五、酸菜水饺馅 主料：酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量 调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油 操作方法：五花猪肉剁

5、碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。 酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！ 注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了。六、豆腐素饺馅 主料：白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干 调料：老抽，白糖，豆腐乳，香油 操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出

6、锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。 注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。 七、莲菜大肉馅 主料：肥肉100克，精肉200克，莲菜500克 调料：大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油 操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。 八、猪肉豇豆饺子原料：猪肉馅500g、豇豆350g左右、大葱2根、生姜15g。调料

7、A组：花生酱2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、清水6大匙。调料B组：盐1大匙、生抽1茶匙、鸡精1/2茶匙。饺子皮组：蛋清1个、面粉适量、水适量。饺子馅制作过程：1、葱姜剁成细末，和花生酱一起加入肉馅中，用筷子顺着一个方向用力搅拌，逐步加入调料A组（料酒、色拉油、香油、蚝油和清水），搅至肉馅成团上劲；2、豇豆择净，放滚水中焯至变色，捞出立即过冷水使其保持碧绿，稍微控水后切碎，加入肉馅中；3、此时，加入调料B组，顺着刚才搅肉馅的防线搅拌均匀；4、适量面粉，一点一点加水，加入一个蛋清，和成稍微柔软的面团，盖上湿布醒半小时；（利用醒面的时间可以清洗刚才准备馅料的工具，收拾场

8、面准备包饺子。）5、最后，擀皮，包饺子。这一步实在没有力气拍照啦，要攒劲吃饺子呢。九、猪肉韭菜馅饺子原料：猪肉、韭菜、面粉、盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒。猪肉韭菜馅饺子做法：1、猪肉剁成泥，加两勺水沿一个方向搅打上劲儿，加盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒搅打上劲儿，放入冰箱腌制一会儿；2、韭菜洗净，擦刀切成末；3、面粉加适量水和成光滑面团，盖上保鲜膜静置半个小时；4、把韭菜放入肉末中拌匀；5、把面团揉成长条，揪成小剂子，擀成饺子皮；6、用饺子皮包入馅料即可。制作提示：1、包饺子用的猪肉可选臂尖肉或五花肉，最好是三肥七瘦，自己剁最好；2、肉馅要沿一个方向搅打上劲，并放入冰箱腌制一会儿更好

9、吃；3、韭菜要擦刀切，不容易出水；4、包饺子的面要和得软一些。十、胡萝卜洋葱猪肉馅饺子原料：猪前腿肉（300克，胡萝卜半个，洋葱半个，水发木耳适量，小葱，姜块）猪肉切碎，剁五分钟，姜末，香葱末放入，剁成肉馅.到瘦肉和肥肉融合后，加洋葱碎继续剁，到均匀融合（不想自己动手，就买肉馅，把蒜末葱末洋葱碎加入即可）胡萝卜擦成细丝，没有切丝器可以手切，一定要很细（不加也可以）木耳切细丝，和洋葱肉馅一起放入大点的容器中（方便搅拌）馅料的调配：茶匙（小的）汤匙（大的）如图一：芝麻油一汤匙，生抽老抽（2：1）一共一汤匙，蚝油一汤匙，料酒两茶匙，鸡蛋一个二：糖一茶匙，盐二茶匙（口味重的多加一茶匙），胡椒粉一茶匙，

10、五香粉一茶匙半，味精一茶匙，香草末一茶匙（可以省略）一二全部加入肉馅，按一个方向搅拌到均匀，多搅拌一会也可以。十一、洋葱猪肉馅水饺三人份材料1、主料：黄皮洋葱中等个2个，五花猪肉半斤 配料：葱、姜、酱油、盐、花椒粉（五香粉）、胡椒粉、味精、花生油2、制作步骤： 猪肉切碎，将葱姜切成小段，与猪肉一起剁成馅，剁肉的过程中加入适量酱油调味。 洋葱去皮，切成丝，放入热水中焯一下，沥去水分，剁碎。（也可以直接剁碎) 剁碎的洋葱与肉馅放在一起，放入盐、味精、少量花椒粉（五香粉），适量花生油，调匀馅料。3、和面、擀皮。做成水饺。十二、香菇、胡萝卜猪肉馅饺子 原料：新鲜香菇60克、胡萝卜100克、鸡蛋1个（5

11、0克）、猪五花肉220克、葱15克、姜2克、料酒3克、鸡精1.5克、盐3克、饺子皮45张。做法：1 将所有需要清洗的材料清洗干净。将香菇切末，将胡萝卜切末，将猪肉切末，将葱姜切细末。2 取一干净的大碗，倒入肉末，胡萝卜末，香菇末，葱姜末，打入一个鸡蛋，加入料酒，盐，鸡精；3 用筷子将馅朝一个方向搅拌3分钟左右。就可以用来包饺子馅了。注意：如果用5花肉的话，馅会比较滋润，如果用纯精肉的话，需要额外加色拉油。十三、双色香芹猪肉馅饺子原料：1、皮：面粉、水、绿色皮另需蔬菜汁2、馅：香芹一把、猪肉一斤、大葱一根、生姜一块3、调料：盐、鸡精、料酒、生抽、香油、植物油做法： 1、揉一块面，软一些，俗话说，

12、饺子要软面要硬；2、把香芹剁烂，在你的能力范围内尽量吧；3、把芹菜汁挤出来；4、从超市买的绞肉，自己再仔细加上葱末和姜末剁一遍，和香芹拌到一起；5、加上原料中所需的所有调料，调料比例根据自己喜好斟酌，然后将刚才挤出来的芹菜汁倒一半进去，搅拌均匀；6、饺子皮擀好，就可以包了。剩下的一半芹菜汁，不要浪费，和面，包点绿的饺子。 最后一步煮饺子，煮的时候锅里到一点点油，比较不容易沾锅。十四、黄瓜猪肉馅饺子原料：猪后肘肉约300克、黄瓜3根、洋葱一个、干虾仁（海米）约25只。辅料：姜末1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、生抽2茶匙、油1汤匙、黄瓜汁1汤匙、盐1茶匙、味精少许、香油1汤匙。面皮：面粉400克、盐2克

13、、（黄瓜汁+水）200克。做法：1、猪肉洗净，先切片，再切丝，最后剁成肉馅儿干虾仁用没过的黄酒浸泡至软。黄瓜洗净，擦成丝洋葱剥皮洗净后放入冰箱冷藏（防止切时辣眼）。2、在猪肉馅儿中加入姜末，胡椒粉，生抽，1/2茶匙盐，挤入约一汤匙的黄瓜汁，搅拌均匀，最后调入油，拌匀，放一旁或冰箱里腌制30分钟。3、将剩下的黄瓜丝攥干水份，留黄瓜汁儿备用。4、面粉和盐混合均匀，加入过滤的黄瓜汁，再添加水，揉成光滑柔软的面团，扣上面盆，饧面30分钟。5、泡软的虾仁，切成细末状将攥干的黄瓜丝儿切碎。洋葱切碎，攥干水份。6、面团揉成条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮。7、将肉馅儿，黄瓜碎，洋葱碎，虾仁碎混合，根据口味调

14、入盐，味精，香油，搅拌均匀。8、包饺子。9、锅中烧开足量的水，下入饺子，顺锅边旋转搅动，待饺子浮上来后，淋上一碗凉水，盖上锅盖，再次煮沸后再淋一碗凉水，共淋三碗凉水后，关火，出锅。温馨小提示：1、黄瓜馅儿的饺子口感很鲜亮，但黄瓜馅儿很容易出水，所以黄瓜，洋葱切碎后要充分攥干水份。而且要等包之前再和肉馅儿包在一起。2、因为菜很容易出水，所以一开始的肉馅儿不需要打入很多水份，差不多能拌开就可以了。3、充分利用黄瓜汁儿，肉馅儿里，面皮里，尽量不要浪费。十五、香菇酱肉蒸饺原料：肉末（自己用刀剁的口感会更好）、盐、姜末、鸡精、鸡蛋、生抽、老抽、耗油、糖、泡发香菇、食用油（我用的葵花籽油）做法：（调馅详细

15、步骤图）1、肥瘦比例约为3：7的五花肉用刀剁成肉末，放入大腕，加入适量盐、姜末、鸡精、1个鸡蛋；2、用筷子朝一个方向将肉与调料搅拌均匀；3、香菇洗净泡发，挤干多余水分，切成细末；（泡香菇的水留用）4、泡香菇的水加1大勺耗油、适量生抽、老抽、糖，拌匀成耗油汁；5、将耗油汁分次用勺子加入肉末中，用筷子朝一个方向搅拌；6、拌好的肉末粘稠且有弹性，说明肉已将耗油汁均匀吸收（这样饺子馅吃起来才比较劲道，还能出汤汁）；7、将香菇末用适量食用油拌匀，然后倒入肉末中；8、将香菇末与肉末搅拌均匀，饺子馅即成。十六、牛肉洋葱馅饺子食材：洋葱1颗半。牛肉20多块钱的。鸡腿菇4颗。娃娃菜3克。胡萝卜1颗榨汁。大葱半颗

16、。姜末2克。盐3克。糖2克。五香粉3克。老抽1勺。水淀粉半碗。精面粉800克。步骤：准备食材：1、胡萝卜切丁，准备榨汁。2、鸡腿菇切丁，准备焯水。3、牛肉、大葱、生姜，准备。4、娃娃菜3颗。制作饺馅：5、洋葱切碎，焯水后用纱布包裹拧干。6、然后加入盐3克、糖2克、五香粉3克、老抽1勺，搅拌入味。7、花椒下油锅，炸香后，捡出。只要炸香的油，浇入入味的洋葱开火翻炒至洋葱8成熟，关火冷凉备用。8、娃娃菜，切碎焯水，用纱布包裹拧干。9、牛肉加姜剁碎。10、淀粉2勺，加半碗水，搅拌好，备用。11、倒入3勺左右水淀粉入牛肉馅里，朝着一个方向搅拌，片刻后，停下，让牛肉放一会，加水淀粉可使牛肉更嫩。12、胡萝

17、卜榨汁后的残渣倒入馅内。13、将牛肉、娃娃菜、胡萝卜渣、鸡腿菇丁、洋葱一起放在容器里搅拌，前面洋葱已经有咸味了，加入适量的盐即可（如果饺馅还在出水，都要倒出，不能有看的见的水）最后在拌好的饺馅浇2勺花生油。饺馅步骤完成了！和面包饺子：（喜欢和面感觉像在玩橡皮泥。）14、榨汁的胡萝卜，汁和渣分离，渣已经用到了馅子里。汁水和面用。15、面里加2克盐、倒入适量胡萝卜汁，和面开始了。16、面和好了，盖上保鲜膜，放置30分左右。开始制作饺子：1、取适当的面团，把它掏个洞，绕成一个救生圈一样的形状，再经过又捏又转的“杂耍戏法”弄成一个粗圈的呼啦圈形状。再掐断。2、用刀切成一节节，加面粉按扁。3、擀饺皮。4

18、、摸出一个小技巧，一个手用力稍重，另个手用力稍轻。然后2个手轻重来回交替的擀，可以使饺皮擀的很圆。擀出圆饺皮后，擀最后一圈的时候，一只手擀的时候在边缘部位用力，另一只不用力，而是辅助，会让饺子边擀的稍薄。十七、冬瓜羊肉饺原料：冬瓜、羊肉、还可以放些香菜。做法：1、和馅：羊肉剁成馅，然后加入各种调味料，沿一个方向搅拌上劲（馅干的话可加入几滴水）；冬瓜擦成细丝，用纱布裹起来使劲将水攥出，放入和好的肉馅里搅匀；2、包饺子：温水和面，面可以和的软一些（俺娘说了：软面饽饽硬面汤）；然后醒一会就可以包了。十八、羊肉白萝卜馅饺子馅料的原料：羊肉（浸泡后）550克、白萝卜630克、葱90克、姜28克、花椒7克

19、。调料：花生油四汤匙、香油一汤匙，盐三茶匙、生抽两汤匙、料酒2汤匙、味精茶匙、花椒水200克。馅料的制作方法：1、白萝卜擦成丝，然后剁碎；（图2、3）2、浸去血水的羊肉剁成肉末（图4）；3、把白萝卜碎和羊肉末一起剁成泥状（图5、6）；4、花椒用开水浸泡15分钟，取泡好的花椒水，带皮姜剁碎，葱切碎备用（图7、8）；5、把剁好的馅料加上葱姜末，添加花生油和香油，添加料酒、盐、味精还有少量时间生抽，然后用筷子沿一个方向搅动，并慢慢分次添加花椒水，直至花椒水全部被肉馅吸收。羊肉水饺无膻味、味道鲜美的小窍门：1、羊肉先用清水浸泡20分钟，洗去血水；2、添加带皮生姜，因为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的

20、作用，与羊肉同食还能去掉膻味；3、花椒水去膻味是最重要的，可以在剁肉的时候分次添加，也可在搅拌肉馅时分次添加；4、肉馅添加足够的水，羊肉口感才会鲜嫩，饺子的汤汁才会丰富。白萝卜的水分大，我用的白萝卜量足够大，还有200克的花椒水，所以无需再添加水；5、羊肉性温热，常吃容易上火。而羊肉和萝卜搭配在一起，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用；6、料酒和香油的添加必不可少，可以起到去腥提香增鲜的作用。十九、一品鲜虾饺原料：基围虾500克、猪肉100克、冬笋1只、澄面150克、淀粉50克、碱2大匙、盐2小匙、糖1大匙、白胡椒粉2克、芝麻香油5ml、色拉油8ml。做法：1、鲜虾冲洗干净，放入冰箱

21、冷藏或冷冻片刻，取出剥壳去肠线。2、分别剁碎猪肉和笋成末状。3、在虾仁里加入碱水，放置30分钟，取出后反复冲洗，直到将碱水洗掉，沥干水分，用毛巾把虾仁包住彻底拧干水分。4、澄面与淀粉放入盆内，冲入130克沸水，用擀面杖搅拌成团，焖3分钟后倒入色拉油揉成光滑面团。5、盖上湿布静置片刻。6、虾仁、猪肉和笋拌合在一起，加盐、糖、香油、胡椒粉，腌制15分钟后用手或筷子不停地搅拌馅料，直到黏稠有劲。7、面团分成小剂子，菜刀刀背抹上薄薄一层油，用刀背将小剂子压按转动成圆片状。8、包馅手法与普通饺子相同，水烧开后蒸10分钟到透明。小贴士：1、虾放在冰箱冷冻，可以很方便地去剥去虾壳。2、碱水可使虾仁透明有弹性

22、，但要冲洗干净。3、加入色拉油的澄面面团，可以更加有韧性，面团要盖好湿布，防止干裂，随取随擀。4、虾仁不用剁碎可增加口感，加入了猪肉增加馅料的粘性。5、面团用刀背按压旋转的方式自然成圆片，如果需要很薄的皮就用小一点的剂子。6、中小火蒸防止皮裂开。二十、胶东风味名吃-鲅鱼水饺原料：中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭菜一小把。辅料：姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。饺子皮：面粉500克、盐5克、水250克。做法：1、面粉和盐混合均匀，加入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上2、猪肉剁成肉末3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀

23、将鱼肉和鱼皮分离4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀6、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性

24、即可关火出锅温馨小提示：1、姜汁的制备：方法12、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊糊状6、因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子，而且不需过多过重的调味，吃的就是这个新鲜味儿二十一、鲜扇贝饺子的做法原料：饺子

25、粉、水、肉馅、韭菜、扇贝丁、葱花、姜丝、盐、油、酱油、鸡精、五香粉、花生油、香油。做法：1、饺子粉与温水按2：1的比例和好，放点盐，这样调出的面有筋。2、和好的面醒1个小时。3、葱花、姜丝剁细，加入肉馅里，加入酱油、鸡精、五香粉、花生油、香油，搅拌均匀 ，到包的时候放入切好的韭菜和扇贝。4、然后就包饺子了。5、三个开煮好饺子，就可以出锅了。二十二、三鲜馅饺子1原料：韭菜 白灵菇 鱿鱼 虾仁 肉馅 就这么多够鲜够丰富吧。做法：1、鱿鱼洗净切丁。和虾仁一起剁碎，不要剁的太碎，这样煮出来的馅口感更好。2、加入猪肉馅和鱿鱼虾仁一起再剁一下。剁好肉馅加水先缓后急打上劲。3、把上劲的肉馅放盐、味精、葱姜末

26、、鲍汁、 酱油、拌匀。4、韭菜、白灵菇、分别切碎、用香油拌上，等开始包时再和活好的肉馅（因为肉馅中有盐）拌在一起，这样韭菜不出水。拌好的肉馅馅拌好了，面也幸好了，可以开始包了。省略煮饺子的过程，来点蒜汁来点香油再来点醋，可以开吃了。三鲜馅饺子 2原料：韭菜一捆，虾一斤，还有肉馅，鸡蛋。做法：1、用温水和面。2、把大虾去头，去皮。3、把韭菜切碎。4、炒鸡蛋。5、把虾切成大点块。6、在肉馅里放入盐，花椒面，鸡精调味。7、把肉馅，鸡蛋，虾，韭菜放入盆中。拌好就可以包了。二十四、趣味横生做水饺-豆腐饺子材料：豆腐，油豆皮，水发黄花，青椒，胡萝卜。调料：盐，鸡粉，香油，胡椒粉，姜片，葱段，酱油。做法：1

27、、取一小块豆腐，洗净，在沸水中焯一下，捞出控干水分捣成泥，放入胡萝卜丁和青椒丁，加入盐，鸡粉，胡椒粉，香油调味搅拌成馅料；黄花泡发洗净待用；油豆皮切成若干个小正方形待用。2、材料都准备齐了，我们就可以开始包饺子了，切好的油豆皮就是饺子皮了，取一片油豆皮，铺平，放上少许搅拌好的豆腐馅，按照下图的方式包裹好，最后用泡好的黄花捆住封口就可以了。3、依照上面的方法依次做好所有的豆腐饺子，我的油豆皮用完了，所以用了几片生菜叶包完了剩下的馅。下面就可以煮饺子了，先在锅中倒入适量油，放入葱段和姜片，炒香，然后倒入适量清水（能没过豆腐饺子为宜），放入盐，再点入几滴酱油，煮开，开锅后放入豆腐饺子煮熟就可以了，煮

28、的时候不必搅动，以免饺子松散。像豆腐，油豆皮都是吃火锅时常碰到的菜，也可以把它们放到清汤锅或是麻辣锅中煮来吃。二十五、麻香饺子原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）做法：1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒；2、锅内沸水，放入青菜粒；3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；6、煮好

29、的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。芝麻酱裹在软韧的饺子外皮之上，皮上的酱汁比较容易凝固，其它的汁料会随着渗入下面的青菜，拌匀来吃，满口芝麻的香味加入青菜粒是为了补充更多的纤维质，更加健康二十六、水晶素菜饺 材料：200g澄面、60g生粉、280g热水、菠菜、胡萝卜、茶树菇、豆腐、粉丝、鸡高汤、料酒、香油、生抽、胡椒粉。做法：1、调馅：菠菜、胡萝卜、茶树菇、豆腐、粉丝、鸡高汤、料酒、香油、生抽、胡椒粉拌匀；2、200g澄面、60g生粉、280g热水，合成光滑的面团； 3、搓成长条，切成20g的小块；分别擀成圆片，包入素馅，捏出饺子形状； 4、放入蒸屉，大火蒸8分钟；5、皮很好吃；

30、6、 吃剩的，加些鸡汤和蔬菜，味道也不错；二十七、辣味鸡肉馅的做法：材料 鸡肉250克 卷心菜末100克 红辣椒末50克 葱花30克 调味料 盐1大匙 糖1/2匙 辣椒油1/2勺 香油1/3匙 做法： 1.鸡胸肉洗净并剁成肉末备用。 2.将鸡肉末、红辣椒末、卷心菜末、葱花一起搅拌均匀。 3.将所有调味料加入作法2中搅拌直至馅料有黏稠感即可。 再剩下的事情就不用多说了，饺子馅已调好，只需把美味的馅料包在面团里，可口而又有营养的饺子就做成了！ 猪肉馅的做法：原料： 猪前夹肉500克、大白菜1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。

31、 做法： 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；菜白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 注意： 、猪肉的肥瘦相间，如用纯瘦肉则饺子做出发柴，口感不佳。 、白菜不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 、须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 鸭肉馅的做法：原料：鸭肉250克、对虾肉150克、鲜韭菜梗100克，精盐10克、味精10克、酱油40克，熟猪油25克、香油25克，姜、葱末各10克鲜汤适量。 做法： 1、鸭肉、对虾洗净，剁成末，鲜韭菜切碎并提前拌一点油。 2、将准备好的肉馅及韭菜放入容器将将各种调味料和匀至有黏稠感

32、即可。 山药蒸馅的做法：原料：山药250克、鲜肉末200克、葱花20克、姜末10克、盐10克、糖10克、百草粉5克、白胡椒粉5克、香油15克。 做法： 1、将山药去皮洗衣净切片后，放入电饭锅内蒸二十分钟后取出待凉，再用汤匙压成泥状备用。 2、将山药泥与鲜肉末、葱花、姜末与所有调味料一起搅拌均匀即可 注意：山药带皮蒸好扒皮。 翡翠干贝蒸饺馅的做法：原料：鲜肉250克、干贝（干）5粒、水芹菜50克、（其它调料可另加）盐10克、糖5克、白胡椒粉5克、香油10克高汤适量。 做法： 1、将干贝以用浸泡隔夜后捞起沥干，取出弄成细丝。 2、将鲜肉末、干贝丝、水芹菜与所有调味料一起放入容器中搅拌均匀至有黏稠即

33、完成馅料。 五香牛肉锅贴馅的做法：原料：牛肉250克、葱花50克、姜末15克、蒜末15克、盐20克、酱油25克、糖10克、香油25克、五香粉5克、白胡椒粉5克，高汤适量。 做法： 1、将牛肉剁成泥状备用，其它调料切碎。 2、将各种材料与调味料一起搅拌均匀到馅料黏稠后，提起拍打数次使其有弹性即成馅。 鱼肉水饺馅的做法： 原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉(五花肉)50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法： 1、将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉(五花肉)切成细粒，韭黄切碎。 2、取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，

34、用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。 注意： 五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概34次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 随着人们生活水平的不断提高，饺子馅的品种将更加丰富，饺子的做法不断地变成了集蒸、煎、煮、炸、烤、涮等多种吃法，在此不能一一列举，今后，还会有更多更好吃更新奇的馅料献给大家，让大家在摄取人体必需的营养的同时也让大家享受美味而且吃出健康来。几种饺子馅做法:

35、白菜馅蒸饺 主料：面粉 辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油 烹制方法： 1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用； 2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用； 3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。 特点：造型美观，鲜香软嫩。翡翠水晶饺 主料：澄面 辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇 调料：盐、味精、白糖、香油、生粉 烹制方法： 1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可； 2、案板上撒一些

36、干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用； 3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。 特点：皮薄馅香，晶莹透亮。素蒸饺 主料：面粉 辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、料酒、香油 烹制方法： 1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用； 2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀； 3、将面团取出

37、制成面皮，包成饺子蒸熟即可。 特点：鲜香适口，造型美观。韭菜虾仁饺子馅 主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克 辅料：姜末适量，调味品适量 做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。 将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。 牛肉馅 原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克酱油25克味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法： 1牛肉

38、去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 注意： 1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒2

39、5克味精15克鸡精15克 香油25克 精炼油30克 制法： 1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 注意： 1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3韭菜只能最后加入。三鲜馅 原料：鲜虾仁200克

40、水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克鸡蛋清1个精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 制法： 1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 注意： 1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为64。 2三鲜馅也可选用

41、鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。素菜馅 原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克香油50克精炼油150克 制法： 1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。 注意： 1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做

42、馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。鸡肉冬笋馅 原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。鱼肉韭黄馅 原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一

43、只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。香菜饺子馅 原料：香菜250克，猪肉馅150克。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法： 1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。西瓜皮饺子馅 具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入

44、虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。鲜虾饺子馅 原料：鲜肉馅 50公克 虾 12尾 盐 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙 制作：1. 将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用。2. 先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。12粒水饺份量西红柿鸡蛋馅 饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。制作方法：1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；3.快速包水饺，以防出汁太多。猪肉馅 饺子馅料：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。制作方法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概34次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次