餐饮门店运营员工培训制度 华莱士 03月晋升助理试卷及答案.doc

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1、晋升餐厅助理3月份考试试卷（时间90分钟）餐厅： 姓名： 成绩： A-填空题52分（其中1-16小题每格1分，第17-19小题每题2分，第20-24小题每题3分）1、华莱士企业文化之经营理念是： 2、3C原则是：沟通、协调、合作3、鸡腿肉炸制时间4分钟 ；保存时间 30分； 一次最多 15 片，将鸡腿肉倒入浸篮均水，左右摇晃 180度，提起滴水 5 秒，抖篮 3 次。4、细菌滋生的条件：时间、湿度、温度、空气和食物；5、训练的四步骤：准备、呈现、试作、追踪6、在营运过程中AC的中文解释：顾客平均消费金额 ；Sales：营业额TC：接待顾客的次数7、华莱士诞生地 ：福州日期：2001年1月8号第

2、一家餐厅：福州师大店8、QSC&V的中文解释意思？品质、服务、清洁、价值9、SOC的鉴定可以通过两种方式是：通知式及不通知式10、烘包机设定温度为： 204，盖板高度为： 4，面包烘烤时间为： 55秒11、制作产品时每批产品最大量，鸡米花15份，鸡腿15个，鸡块 10个12、鸡排大亨的炸制作时间为：的成品特征是：3.5分，热腾腾，表皮呈金黄色，布满面包糠，外层酥脆，内层多汁，香辣口味13、餐厅内各区域所使用的三种抹布是如何区分的请一一写出？大厅和前台统一适用全白色的抹布；卫生间统一适用全绿色抹布；厨房适用全棕色抹布 ；并且每 2小时 更换一次消毒抹布桶内的消毒水。14、餐厅每日班表应在本餐厅保

3、存 3个月，以便备查。餐厅每周排 一 次班，在每周二之前必须公布下周班表15、烘包机上的绿色指示灯亮起时代表什么状态：表示烘包机处于恒温备用状态16、楼面检查表应在值班前30分钟完成，楼面巡视的好处：能帮助你消除75%-85%营运过程中可能出现的障碍、并提高工作效率等好处。17、烘包的目的：1）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感。18、为什么必须保持厨房地面的清洁：厨房区域地面不干燥太油腻易滑倒容易发生危险 19、油的七大敌人：水、高温、清洁剂、空气、盐、碳水化合物、金属20、包装汉堡时的注意事项：需小心操作避免挤压产品，酱汁外漏，导致

4、产品变行21、为什么必须把空炸篮放回炸锅上方？ 炸篮上未完全滴干的残留炸油继续滴干，也方便操作人员下次使用。22、成品薯条特征：热腾腾且新鲜，炸后色泽金黄，外层酥脆内层松软，内外且分离，具有良好的马玲薯风味。24、训练系统中应用的5W2H分别指的是什么意思？what什么事 where 在哪里 when何时 why为什么 who 谁 how much多少数 how to do 怎么做B-选择题24分，（每小题2分）1、采用手动腌制时，腌制时间 A ，腌制后产品保质期 A.6小时、48小时 B.48小时、6小时 C.5小时、36小时 D.36小时、5小时2、滤油最佳温度 A 摄氏度，需冷却 分钟。

5、A.120摄氏度、20分钟 B.160舍氏度、30分钟 C.180舍氏度、10分钟 D.160舍氏度、30分钟3、为什么在顾客点餐后我们需要重复点餐内容： D 多项选择 A.以免顾客漏点 B.提高利润 C.与顾客核对产品 D.以上皆是4、柜台服务六步骤的第五步是： B A.建议销售 B.汇集产品/呈递产品 C.记录点膳 D. 欢迎再次光临5、确定目标的四条件，以下哪项是其中之一 A A.可衡量 B.准备 C.正面 D.修正性6、保温柜设定温度为（ D ）A.60-65 B.50-60 C.55-65 D.60-707、玉米杯的标准应产率（ C ）A.910杯 B.911杯 C.1011杯 D.

6、1112杯8、洗手间非营运高峰期间隔（ C ）检查一次A25分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.45分钟9、小包薯条成品重量（ A ）A805g/份 B.755g/份 C.855g/份 D.785g/份 10、炸锅中正在使用的油我们需要通过那些方式来鉴定品质好坏（ E ）A. 油的颜色 B.油的气味 C.油烟的大小 D.是否产生丰富的气泡 E.以上皆是11.每批汉堡最大烤包量是（ B ）A.9个 B.12个 C.15个 D.6个12.烘包后的焦面面积占面包胚的（ C ）A.75-85 B.70-85% C.70-80% D.75-80%B-简答题24分，（每题4分） 1、洗手程序： 答：用水

7、打湿双手至手肘处，取适量的洗手液搓洗双手，注意搓洗指甲缝指尖部分，注意搓洗时间不得低于20秒，搓洗双臂后用流动的水从上至下将手上的泡沫冲洗干净，洗净后的双手用烘手机或纸巾擦干2、值班经理的职责：答：1协调并负责整个值班2.提供领导及营运的知识3.追踪产品的准备、成品的品质、半成品的损耗处理、顾客的满意度、餐厅的清洁与消毒，并训练服务员4.与区域经理及服务员有效地沟通5.组织并规划高效率的Q.S.C.6.发现问题并采取修正的行动7.与顾客保持良好的关系 3、微波炉使用注意事项：答：1）烤制产品时需使用专用托盘，切误直接摆放在玻璃盘上烤制2）所有在加热的产品不要重叠摆放避免受热不均导致产品不熟3）

8、当使用未完全解冻的产品时要适当延长加热时间4）板烧肉烤制过程中容易产品焦边，要及时用剪刀剪除，以免影响口味。5）及时清除微波炉里的油和杂质，做手随手清洁； 4、如何判断产品是否完全解冻：没有骨头类产品只需用手按压产品看是否还有结冰。带骨头类产品需检查骨架内部是否还有结冰。5、炸制产品前为何要检查油量是否符合标准线？油量低于标准线时导致炸制产品不熟，容易烧坏炸锅底部加热板。油量高于最高标准线时当产品炸制量过多时，可能导致油过满外溢造成浪费烫伤员工。6、值班前计划的作用：能够帮助你协调人员、设备和产品来最大程度地提高工作效率，使你和你的员工达成最佳工作表现。能够帮你在值班开始前发现存货不足、人手短缺和设备故障等问题，以便及时进行补救，防止问题的发生。