直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 05新奥尔良烤翅（ISP）.doc

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1、新奥尔良烤翅ISP新奥尔良烤翅（ISP）版本：KFC-20090500简介3参数指南4标准10操作程序概述11操作程序12问题处理20附录22简介新奥尔良烤翅是将翅根、翅中尖用新奥尔良调味料腌制，滚揉后，在餐厅用万用蒸烤箱烤制出产品。其表面是深金黄色，口感有明显烧烤香和甜辣味。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度烤翅用翅中尖55 5克25翅中尖/袋 12袋/箱9个月冷冻库-1010F-23-12C烤翅用翅根55+5克 25翅根/袋 12袋/箱烤盘纸500张/包 4包/箱2年干货室6878F2026C新奥尔良腌料970克/袋 12袋/箱9个月干货室6878F2026C已开封K+

2、6天保存烹炸后项目储存设备方法储存期限产品温度新奥尔良烤翅直立保温柜（湿柜）放在面包盘的架子上45分钟130F 55C陈列保温柜（下层）有孔面包盘上新奥尔良烤翅ISP程序:型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能CPC 61新奥尔良烤翅ISP120对12盘1热风100230预热全风-2蒸烤100210700”全风-3热风70200330”全风-加湿2140对34盘1热风100260预热全风-2蒸烤100210830”全风-3热风70200300”全风-加湿4150对5盘1热风100270预热全风-2蒸烤1002101000”全风-3热风70200230”全

3、风-加湿SCC 61新奥尔良烤翅ISP120对12盘1蒸烤50230预热3-2蒸烤90200400”3-3蒸烤90180500”3-4热风70175130”3-2140对34盘1蒸烤50260预热3-2热风70200010”3-加湿3蒸烤90200250”5-4蒸烤85180500”4-5热风75180230”4-4160对56盘1蒸烤50270预热3-2热风70200010”3-加湿3蒸烤90200410”5-4蒸烤85190230”4-5热风75190430”4-型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加功能CPC 101新奥尔良烤翅ISP120对12盘1热风

4、100230预热全风-2蒸烤100210630”全风-3热风70200300”全风-加湿2140对34盘1热风100260预热全风-2蒸烤100210430”全风-3蒸烤100200400”全风-4热风70200200”全风-加湿4170对57盘1热风100270预热全风-2蒸烤100210930”全风-3热风70200210”全风-加湿7190对89盘1热风100270预热全风-2蒸烤100210930”全风-3热风70200300”全风-加湿型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能SCC 101新奥尔良烤翅ISP120对12盘1蒸烤50240预热4-2

5、蒸烤70200400”4-3蒸烤90190400”4-4热风70190140”4-2140对34盘1蒸烤50260预热4-2蒸烤70215040”4-加湿3蒸烤90215400”4-4蒸烤90200005”4-加湿5蒸烤95200355”4-6蒸烤95195200”4-4170对57盘1蒸烤50260预热4-2蒸烤70215030”4-加湿3蒸烤90215330”4-4蒸烤90200010”4-加湿5蒸烤95200420”4-6蒸烤95195300”4-71100对810盘1蒸烤50285预热4-2蒸烤70215030”5-加湿3蒸烤90215530”5-4蒸烤90200030”4-加湿5蒸烤

6、95200400”5-6蒸烤95195230”5-Cpc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层nnn第三层nnn第四层nnnn第五层nn第六层nnnScc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层n第二层nnnn第三层nnnn第四层nnnnn第五层nnn第六层nnnnCpc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘第一层第二层nnnnnn第三层nnnnn第四层nnnnnnn第五层nnn第六层nnnnnnnn第七层nn第八层nnnnnnnn第九层n第十层nnnnnScc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘

7、3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层nnn第二层nnnnnnnn第三层nnnnnnn第四层nnnnnn第五层nnn第六层nnnnnn第七层nnnnnnnnnn第八层nnnnnnn第九层nnnn第十层n标准标准冷冻鸡翅应储藏在冷冻库内-1010F -23 -12C所有的烤盘，其它小器具需清洁、消毒、干燥万能蒸烤箱保持干净，完好加热保温柜清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好烤翅的废弃时间看时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 清洁消毒n 鸡翅解冻2腌制鸡翅n 洗手消毒n 腌制准备n 腌制鸡翅3准备工作n 洗手消毒n 准备烤盘4烘烤鸡翅n 烘烤鸡翅洗手消毒n

8、烘烤完成n 转移/保存鸡翅n 记录时间5清洁烤箱n 执行每晚清洁操作程序1准备步骤工作1清洁洗手消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁 消毒双手。尤其是准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确遵守消毒清洁的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品2鸡翅解冻n 如果有专门的解冻槽是较好的，如果没有，也可用三星水槽来解冻n 准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章）n 清洁消毒双手n 把鸡翅从冷冻库中拿出来，并将鸡翅放入水槽中 拿出一层鸡翅平放在水槽中架子的上面，只能放一层 重复（把另一层鸡翅放在另一层架子上）直到所有的鸡翅放入水槽中 两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5c

9、m左右的间隙，便于水的流动 把一个架子压在最后上层鸡翅上以免鸡翅浮出水面n 解冻鸡翅 打开冷水龙头，向水槽内注水 调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快 调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，保证水位能淹没鸡翅，但要低于水槽的边缘高度；不要让水满出水槽 如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F1821C注意：不要用热水解冻鸡翅n 检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）鸡翅解冻（续）n 冰晶 1小时后检查上层的鸡翅是否有冰晶 如果还有冰晶，继续解冻10-15分钟 如果没有冰晶，把鸡翅从水槽中拿出并滴干（详细沥水过程参见解冻篇章） 每袋鸡翅都要检查n 解冻后的鸡翅包装 每袋25个

10、 把解冻好的鸡翅平整的摆放在清洁消毒过的周转箱内，12袋/箱n 烹炸和储存 解冻好的鸡翅立即腌制，腌制后2小时才可烤制 解冻好的鸡翅超过48小时必须废弃n 解冻结束时清洗消毒水槽 清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节2腌制鸡翅1洗手 消毒n 清洗消毒双手2腌制准备n 检查鸡翅 在腌制时，鸡翅必须是完全解冻和没有冰晶n 腌制鸡翅 每次腌制一批3袋翅中尖（75片）+3袋翅根（75片）或同时腌制二批6袋翅中尖（150片）+6袋翅根（150片）或少量腌制1袋翅中尖（25片）+1袋翅根（25片）n 检查腌制机 检查计时器的设定是否依照盖型设定 平盖= 15分钟 凸盖= 10分钟OffOn平的凸的垫圈3腌制

11、鸡翅n 将鸡翅放入腌制机注:不要用网袋n 腌制配方少量一批二批翅中尖1袋（25片）3袋（75片） 6袋（150片）翅根1袋（25片）3袋（75片） 6袋（150片）冰水0.30升0.85升1.7升新奥尔良腌料 325克1袋（970克）2袋（1940克）n 腌制液配制方法 先在容器中加入冰水 边搅拌边慢慢加入腌泡粉 搅拌均匀腌制 鸡翅（续）注: 在一个清洁消毒过的20L 5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为34-40F1-5C）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，静止1分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖

12、的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏库中备用n 将腌制液倒入腌制机 倒入一半混合好的腌制液到腌制机中 倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌直至完全溶解 将剩余的腌制液全部倒入腌制机内n 装上盖子，检查是否渗漏 装上盖子和垫圈 转到盖子朝下的位置，检查是否渗漏 如果渗漏 检查垫圈或O型圈 修理盖子注:如果盖子渗漏的话，鸡翅会无法正确腌制腌制 鸡翅（续）n 开始腌制 开启按钮n 鸡翅沥水 腌制机停机后，立即将鸡翅倒入有孔的食品盒内沥水2分钟注: 腌制完成后，如果鸡翅留在腌制机内超过2分钟，鸡翅会太咸、太辣n 洗手消毒 捡数每袋10对鸡翅，翅中尖、翅根要配对，放入保鲜袋 放在有盖

13、的无孔周转箱内n 记录可以开始使用的时间和储存期限 解冻后立即腌制：储存期限为48小时 解冻后未立即腌制的放入冷藏鸡库：储存期限为48小时减去腌制前放在冷藏鸡库的时间注:存放于冷藏鸡库生鸡一侧，并至少放置2小时方可烤制n 使用同一种腌制液时，无需清洗腌制机，更换腌制液后，可连续腌制n 如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机 详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注意: 如果腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长3准备工作1洗手消毒n 在准备制作前要清洗和消毒双手2准备烤盘n 准备清洁干燥的1/2面包盘和架子n 将架子在炸油中浸没，以防粘连n 将一张烤盘纸铺在1

14、/2面包盘上，再将架子放在1/2面包盘上4烘烤鸡翅1烘烤鸡翅n 在控制板上选择相应的烤鸡翅程序并启动n 从冷藏库中取出需要制作的鸡翅，烤翅摆盘时带上一次性手套n 将鸡翅平放入烤盘中，使硬羽毛孔的一面（凸面）向下，细毛孔的一面（凹面）向上，切勿使鸡翅相互接触和重叠，如下图：n 一个烤盘最多可烤制10对鸡翅（10个翅中尖，10个翅根），最少烤制1对鸡翅注意：CPC101烤箱单独烤制1对鸡翅，需要在烤翅上层放一个空的1/2面包盘1烘烤鸡翅（续1）一对三对四对五对六对七对八对九对十对二对n 当烘烤鸡翅时，CPC61/101型及SCC61型的最上层小搁架上需要放置一个空的蛋挞烤盘；CPC61型最多烘烤5

15、盘；SCC61型最多烘烤6盘；CPC101型最多烘烤9盘；SCC101型最多烘烤10盘1烘烤鸡翅（续2）n 当下量温度到时，烤箱会自动发出警告声n 快速将烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门，程序会自动运行2烘烤完成n 当烘烤完成后，烤箱会自动发出警告声n 打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢的打开烤箱门，再把烤盘从烤箱中取出n 烤盘纸需每2轮更换1次；打烊时将1/2面包盘及架子清洁干净3转移/保存鸡翅n 立即用专用鸡夹将翅中尖和翅根夹起，翻面摆放以避免鸡翅沾粘在1/2面包盘的架子上n 用手柄将装有鸡翅的架子转移到一个大面包盘上，接着立即放入直立保温柜（湿柜）中n 储存5分钟后方可售卖n 用手柄将

16、装有鸡翅的架子转移到陈列保温柜下层的有孔面包盘上4记录时间n 记录储存期限和废弃时间，储存期限为45分钟5清洁烤箱1执行每晚清洁n 见机器设备篇万能蒸烤箱章节问题处理新奥尔良烤翅问题可能的原因改进行动预防行动鸡翅较冷n 制作时间太短废弃确认设定温度/时间n 电脑板故障废弃报修n 未执行正确的制作程序废弃选择正确的产品程序鸡翅颜色偏淡/偏深n 供应商提供原料不正确废弃确定解冻后鸡翅颜色正常n 电脑板故障废弃报修n 未执行正确的制作程序废弃选择正确的产品程序鸡翅烤焦n 制作时间太长，温度太高废弃确认设定温度/时间n 电脑板故障废弃报修n 未执行正确的制作程序废弃选择正确的产品程序问题可能的原因改进

17、行动预防行动鸡翅味道太淡n 供应商提供原料不正确n 腌制配比不正确n 腌制时间不够废弃废弃废弃投诉供应商执行正确腌制程序执行正确腌制程序鸡翅味道太咸/太辣n 供应商提供原料不正确n 腌制配比不正确n 过储存期废弃废弃废弃投诉供应商执行正确腌制程序在储存期内使用附录程序检查图示1：烤箱型号：CPC61 产品名称：ISP烤鸡翅 批量：120对（12盘）步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：热风模式温度：230时间：预热批量：220对品名：烤鸡翅3程序警告4程序2湿度：100%模式：蒸烤模式程序警告温度：210时间：700”5程序3*步骤3为预热内箱温度达到后警告湿度

18、：70%模式：热风模式温度：200时间：330”附加模式：加湿程序检查图示2：烤箱型号：CPC61 产品名称：ISP烤鸡翅 批量：2140对（24盘）步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：热风模式温度：260时间：预热批量：2140对品名：烤鸡翅3程序警告4程序2湿度：100%模式：蒸烤模式程序警告温度：210时间：830”5程序3*步骤3为预热内箱温度达到后警告湿度：70%模式：热风模式温度：200时间：300”附加模式：加湿程序检查图示3：烤箱型号：CPC61 产品名称：ISP烤鸡翅 批量：4150对（45盘）步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序

19、1湿度：100%模式：热风模式温度：270时间：预热批量：4150对品名：烤鸡翅3程序警告4程序2湿度：100%模式：蒸烤模式程序警告温度：210时间：1000”5程序3*步骤3为预热内箱温度达到后警告湿度：70%模式：热风模式温度：200时间：230”附加模式：加湿程序检查图示4：烤箱型号：CPC101 产品名称：ISP烤鸡翅 批量：120对（12盘）步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：热风模式温度：230时间：预热批量：220对品名：烤鸡翅3程序警告4程序2湿度：100%模式：蒸烤模式程序警告温度：210时间：630”5程序3*步骤3为预热内箱温度达到后警

20、告湿度：70%模式：热风模式温度：200时间：300”附加模式：加湿程序检查图示5：烤箱型号：CPC101 产品名称：ISP烤鸡翅 批量：2140对（24盘）步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：热风模式温度：260时间：预热批量：2140对品名：烤鸡翅3程序警告4程序2湿度：100%模式：蒸烤模式程序警告温度：210时间：400”附加模式：加湿5程序3湿度：100%模式：蒸烤模式温度：200时间：400”6程序4*步骤3为预热内箱温度达到后警告湿度：70%模式：热风模式温度：200时间：200”附加模式：加湿程序检查图示6：烤箱型号：CPC101 产品名称：I

21、SP烤鸡翅 批量：4170对（47盘）步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：热风模式温度：270时间：预热批量：4170对品名：烤鸡翅3程序警告4程序2湿度：100%模式：蒸烤模式程序警告温度：210时间：930”5程序3*步骤3为预热内箱温度达到后警告湿度：70%模式：热风模式温度：200时间：210”附加模式：加湿程序检查图示7：烤箱型号：CPC101 产品名称：ISP烤鸡翅 批量：7190对（79盘）步骤屏幕显示说明步骤屏幕显示说明1选择程序2程序1湿度：100%模式：热风模式温度：270时间：预热批量：7190对品名：烤鸡翅3程序警告4程序2湿度：100

22、%模式：蒸烤模式程序警告温度：210时间：930”5程序3*步骤3为预热内箱温度达到后警告湿度：70%模式：热风模式温度：200时间：300”附加模式：加湿附录判断带骨炸鸡的烤制完整性：按以下步骤每天至少2次判断带骨烤翅的烤制完整性，这将确保每天至少两次遵守“危害分析与关键控制点”的要求，对“关键控制点”做记录，观察和记录带骨烤翅的烤制完整性是一个“关键控制点”1. 在烤制结束后，将烤翅从烤箱中取出并立即开始计时2. 用消毒且校准过的温度计，在2分钟内测量从烤箱中取出的烤翅靠近骨头部位肉的温度 3. 测温的烤翅，可接受的温度最低为176F 80C4. 用肯德基标准颜色对照图来比较相应烤翅产品的颜色：这项检查必须在光线充足处进行，逐盘逐块检查所有烤翅的颜色是否符合标准5. 每天至少针对每一烤箱进行两次产品的温度检查记录，如果产品烤制的时间、温度不合标准，则产品必须立即废弃，不能出售给顾客或给公司的员工食用，出售未熟的鸡产品，严重的影响食品安全，是非常危险的事情第三册 产品篇 中国2009年4月新奥尔良烤翅ISP 31