直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 14鸡汁土豆泥.doc

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1、鸡汁土豆泥鸡汁土豆泥版本：KFC-20080600简介3参数指南4标准6制作土豆泥操作程序概述7操作程序8制作鸡汁操作程序概述10操作程序11制作鸡汁土豆泥操作程序概述13操作程序14问题处理15附录17简介鸡汁土豆泥是一种美味的炸鸡配餐食品。餐厅里首先使用搅拌机或搅拌器将土豆粉加热水充分搅拌而成土豆泥，然后按配方将鸡汁粉加热水配制成润滑可口的鸡汁，最后将每杯土豆泥加上一勺鸡汁而成。参数指南收货与储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度土豆粉638克/包24包/箱12个月干货室6878F2026C已开封：K+6天鸡汁粉340克/包36包/箱6个月已开封：K+6天沙拉杯盖100只*20袋/箱2年

2、干货室6878F2026C沙拉杯50只*20袋/箱2年干货室6878F2026C塑料小勺100只*60袋/箱2年干货室6878F2026C制作土豆泥项目批次热水量（升）土豆粉搅拌时间（秒）（高速#3）搅拌锅土豆泥1/40.71/4包160g6010夸脱1/21.41/2包319g7512.81包638g9020夸脱25.62包1276g12038.43包1914g1/80.351/8包80g455夸脱1/40.71/4包160g605夸脱1/21.41/2包319g755夸脱制作鸡汁项目批次热水量（升）鸡汁粉鸡汁1/80.351/8包42g1/40.71/4包85g1/21.41/2包170g

3、12.81包340g25.62包680g38.43包1020g保存鸡汁土豆泥项目储存设备方法储存期限产品温度土豆泥直立保温柜下层不锈钢容器覆盖保鲜膜并加盖置于面包盘的1/2架子上4小时145F63C鸡汁鸡汁土豆泥直立保温柜下层、热井或热抽屉面包盘的1/2架子上，1/2篮内单层或2层摆放2小时标准标准土豆泥的正确制作且品质保证水温须达到180F 82C搅拌速度是正确的可同时生产至少1批或至多3批（20夸脱搅拌锅）土豆泥是滑顺的，且有正确的稠度土豆泥的包装不可同时制作超过25个小包装或8个大包装肯德基鸡汁的正确制作鸡汁必须是润滑、顺稠的肯德基鸡汁的原料是适量的水温必须达到180F 82C每杯土豆泥

4、净重：6570克（每批次约4045个）每杯鸡汁净重：3540克（每批次约7885个）注：1. #12勺必须使用认可的品牌，市场上购买的#12勺 的容量是不相同的。2. RSC认可的#12勺：品牌为Vollrard、型号为47152、尺寸为12号、容积为2.67 OZ制作土豆泥 操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 准备器具2量取热水和土豆粉n 洗手消毒n 秤取土豆粉n 量取热水3搅拌n 低速搅拌n 刮锅壁n 高速搅拌4保存n 保存土豆泥n 记录5清洁n 清洁器具制作土豆泥 操作程序1准备工作1准备器具n 检查热水器的热水（水温不低于 180F82C）热水器的水必须是经过过滤n 准备制作所需

5、的土豆粉、秤、搅拌机、塑料刮刀、耐热量杯、不锈钢容器（1/2或1/4格）、保鲜膜注意：18岁以下的人员不得操作、清洁或保养搅拌机2量取热水和土豆粉1洗手消毒n 清洁并消毒双手2秤取土豆粉n 用秤量取所需批次的土豆粉倒入清洁干燥的容器中n 剩余的土豆粉扎紧袋口，存于干货室3量取热水n 用热水预热搅拌锅及不锈钢容器n 用量杯量取适量的热水于搅拌锅中，特别注意水温不低于180F82C，这样才能保证产品的质量注意：热水非常烫，小心烫伤3搅拌1低速搅拌n 装上搅拌器，将搅拌机上的转速设在低速（#1），打开开关，然后慢慢地将已量取的土豆粉均匀地倒入水中，倒完后继续搅拌10秒2刮锅壁n 关闭搅拌机，降下搅拌

6、锅，用塑料刮刀将粘在锅壁上的土豆泥刮下3高速搅拌n 升起搅拌锅，参照搅拌时间表，用高速（#3）搅拌土豆泥n 关闭开关，降下搅拌锅4保存1保存土豆泥n 将土豆泥拿到工作台，转移到一个清洁干燥的预热过的容器中n 立即用保鲜膜覆盖住容器，加盖2记录n 记录制作时间和废弃时间n 立即将土豆泥存放于直立保温柜下层，面包盘的1/2架子上5清洁清洁器具n 用三步法清洁所有设备、器具制作鸡汁 操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 准备器具2量取热水和鸡汁粉n 洗手消毒n 秤取鸡汁粉n 量取热水3搅拌和过滤n 搅拌n 过滤4保存n 保存鸡汁n 记录5清洁n 清洁器具制作鸡汁 操作程序1准备工作1准备器具n

7、检查热水器的热水（水温不低于180F82C）热水器的水必须是经过过滤n 准备制作所需的秤、鸡汁锅、搅拌器、鸡汁滤网、保鲜膜和鸡汁粉2量取热水和鸡汁粉1洗手消毒n 清洁并消毒双手2秤取鸡汁粉n 用秤量取所需批次的鸡汁粉，倒入清洁干燥的容器中n 剩余的鸡汁粉扎紧袋口，存于干货室3量取热水n 用量杯量取适量的热水于鸡汁锅中注意：热水非常烫，小心烫伤3搅拌和过滤1搅拌n 一边搅拌，一边加入鸡汁粉，用搅拌器快速搅拌，使所有的团块都均匀溶解2过滤n 缓慢地将鸡汁通过鸡汁滤网倒入鸡汁锅4保存1保存鸡汁n 立即用保鲜膜覆盖住鸡汁锅，加盖2记录n 记录制作时间和废弃时间n 立即将鸡汁存放于直立保温柜下层，面包盘

8、的1/2架子上5清洁清洁器具n 用三步法清洁消毒所有设备和器具制作鸡汁土豆泥 操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 洗手消毒n 准备工作2制作与保存n 挖取土豆泥n 加鸡汁n 加盖保存n 记录3清洁n 清洁器具制作鸡汁土豆泥 操作程序1准备工作1洗手消毒n 清洁和消毒双手2准备工作n 准备土豆泥、鸡汁、沙拉杯/盖、#12勺至工作台2制作与保存1挖取土豆泥n 用#12勺挖取一平勺土豆泥于沙拉杯中，挖取时注意避免大的空隙出现2加鸡汁n 先将鸡汁搅拌均匀，再加一勺鸡汁，鸡汁量以到沙拉杯的凹槽线处为准3加盖保存n 加盖存放于直立保温柜下层、热抽屉或热井中，以便维持产品的热度4记录n 记录制作时间及

9、废弃时间注:每批制作最多不超过25个小包装。如果鸡汁土豆泥的中心温度低于145F63C，必须先将鸡汁土豆泥放置在保温柜中，等温度达到145F63C方可出售3清洁清洁器具n 用三步法清洁消毒所有设备和器具问题处理鸡汁土豆泥问题可能的原因可能的解决方法太冷n 水温太低报修n 混合时间太长遵循正确的操作步骤n 在室温下盛装土豆泥时间太长按照标准操作步骤进行储存n 保温柜温度太低确认保温设备温度是否在设定范围内n 分装后的土豆泥在热井中以三层堆放，热井盖被经常打开按照标准进行操作n 分装后的土豆泥在提供给顾客前未达到145F63C按照标准进行操作太稀n 水量太多按照正确配方配制n 混合时间太长按照正确

10、配方配制n 土豆粉加入太慢遵循正确的操作步骤n 水温不够报修太稠n 水量不足按照正确配方配制n 土豆粉超过保存期限废弃n 保温柜温度过高确认保温设备温度是否在设定范围内问题可能的原因可能的解决方法口感（颗粒或成块状）n 混合时间过短按照正确配方配制n 低速搅拌土豆粉后未刮净搅拌锅遵循正确的操作步骤n 土豆粉未慢慢倒入水中遵循正确的操作步骤n 水温不够报修味道淡n 土豆粉超过保存期限废弃有硬皮或产品呈灰色n 土豆泥超过保存时间废弃n 储存时土豆泥未加盖子遵循正确的操作步骤n 制作中使用了非不锈钢的搅拌锅（铝锅导致变色）使用正确的搅拌锅进行产品制作变味n 混合土豆泥时使用未过滤的热水遵循正确的操作

11、步骤鸡汁有未溶解的颗粒n 搅拌不正确遵循正确的操作步骤n 未使用鸡汁滤网遵循正确的操作步骤附录小批量土豆泥手工配制方法n 准备器具鸡汁锅、搅拌器、不锈钢奶盅、塑料刮刀、量杯、计时器n 操作步骤1 用不锈钢奶盅量取适量的土豆粉（具体见下表）2 在鸡汁锅内加入约3升180F 82C热水，用搅拌器搅拌约10秒钟后将水倒掉3 用量杯量取适量的180F 82C热水（具体见下表）倒入鸡汁锅4 右手拿搅拌器，左手拿土豆粉，边搅拌边慢慢倒入土豆粉5 顺时针用中等力度搅拌45秒（注意搅拌时不要留有死角）6 用刮刀将锅壁上的土豆泥刮下7 其余操作同“土豆泥”相关部分土豆泥批次土豆粉重量（克）热水（升）180F/8

12、2C鸡汁批次鸡汁粉（克）热水（升）180F/82C1/4批160（2平杯）0.71/4批850.71/8批80（1平杯）0.351/8批420.35附录家用多功能搅拌器小批量土豆泥的配制方法：（本方法适合已配置家用多功能搅拌器的餐厅，配置1/2、1/4、1/8批土豆泥）n 准备器具多功能搅拌器（灿坤TSK941PST）、不锈钢奶盅、塑料刮刀、量杯、计时器n 操作步骤1. 量取适量的土豆粉（具体见下表，1/4、1/8用不锈钢奶盅量取）2. 用量杯量取适量的180/82热水（具体见下表）。倒入多功能搅拌器的容器内3. 开动搅拌器，速度档调在1#，边搅拌边慢慢倒入土豆泥。倒完后继续保持搅拌10秒后关闭搅拌器4. 抬起搅拌器本体，用刮刀将搅拌器转子及容器壁上的土豆泥刮下5. 放下搅拌器本体，速度档调在4#，开动搅拌器（高速搅拌时间见下表）6. 关闭搅拌器，抬起搅拌器本体，用刮刀将搅拌器转子及容器壁上的土豆泥刮下7. 其余操作同CSL产品篇土豆泥相关部分8. 用三步法清洁所有设备、器具土豆泥批次土豆泥重量（克）热水（升）（180/82）4#高速搅拌时间（秒）1/2批3191.4751/4批160（2平杯）0.7601/8批80（1平杯）0.3545第三册 产品篇 中国2008年6月鸡汁土豆泥 17