选修1-1.1-果酒和果醋的制作ppt课件.ppt

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1、专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品：发酵产品：发酵发酵: :v定义：利用微生物在定义：利用微生物在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生命活动条件下的生命活动来制备来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程。的过程。v分类：分类：有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）（如酒精发酵、乳酸发酵）（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄酒葡萄酒果醋果醋 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有 白

2、酒、果酒、啤酒和黄酒四类。白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。一、基础知识一、基础知识葡葡萄萄酒酒窖窖啤酒酒窖啤酒酒窖白酒白酒酒窖酒窖 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它制作方法各不相同，但相同部分是它 们都可以由酵母菌完成。们都可以由酵母菌完成。一、基础知识一、基础知识一、基础知识一、基础知识（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理v微生物：酵母菌（真菌，真核生微生物：酵母菌（真菌，真核生物）物）v生活方式：兼性厌氧型生活方式：兼性厌氧型有氧时大量繁殖：有氧时大量繁殖：酶酶无氧时

3、酒精发酵：无氧时酒精发酵：酶酶v发酵所需条件：最适温度发酵所需条件：最适温度2020左右（左右（18-2518-25），酸性），酸性 （4.04.05.85.8为最适为最适pHpH），时间），时间10-1210-12天天v菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌v繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以孢子生殖），但多以出芽生殖出芽生殖进行。进行。思考：思考： 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。色素1.1.制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌1 1）醋酸菌的形态）醋酸菌的形态:

4、 :从椭圆到杆状，原核细胞。从椭圆到杆状，原核细胞。（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理 一、基础知识（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理v微生物：醋酸菌（属细菌，原核生物）微生物：醋酸菌（属细菌，原核生物）v生活方式：好氧型生活方式：好氧型v适宜条件：最适温度适宜条件：最适温度30-3530-35，时间，时间7-87-8天，充足氧气天，充足氧气氧气、糖源充足时：氧气、糖源充足时：糖源缺乏时：糖源缺乏时： C C6 6H H1212O O6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOHC C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O Ov菌种

5、来源：直接购买或选择性培养基培养菌种来源：直接购买或选择性培养基培养一、基础知识一、基础知识（发酵过程中适时向发酵液中充气）（发酵过程中适时向发酵液中充气）有氧制醋有氧制醋二、实验设计二、实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒1. 1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：制作葡萄酒和葡萄醋的流程：二、实验设计二、实验设计1. 1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：制作葡萄酒和葡萄醋的流程：2.2.发酵装置的设计发酵装置的设计(1)(1)某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）此后再将瓶盖拧紧，目的是此后再将瓶盖拧紧，目的是? ?当发酵

6、产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？原因是？分析此发酵装置不足之处：分析此发酵装置不足之处：发酵过程中，每隔发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次（注意不左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2。 防止进入氧气，以便继续进行酒精发酵。防止进入氧气，以便继续进行酒精发酵。制造有氧条件，进行醋酸发酵。制造有氧条件，进行醋酸发酵。易被杂菌污染。易被杂菌污染。二、实验设计二、实验设计1. 1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程：

7、制作葡萄酒和葡萄醋的流程：2.2.发酵装置的设计发酵装置的设计(1)(1)某同学用带盖的瓶子制葡萄酒某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(2)(2)装置装置2 2出料口出料口 排气口排气口 充气口充气口 胶管长而弯曲的作用？胶管长而弯曲的作用？防止空气中微生物的防止空气中微生物的污染污染制酒时关闭，制酒时关闭，制醋时打开制醋时打开在醋酸发酵时连接充气泵在醋酸发酵时连接充气泵进行进行充气充气用的用的酒精发酵时用来酒精发酵时用来排出排出CO2的的用来用来取样取样的的使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

8、1、材料的选择与处理、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？制作过程为什么要制作过程为什么要“冲洗干净冲洗干净”而不是用而不是用洗洁精之类的洗洁精之类的“清洗干净清洗干净”？ 酿酒所需菌种来自于附着在葡萄皮上的酿酒所需菌种来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，过度清洗会减少其数量。野生型酵母菌，过度清洗会减少其数量。三、操作提示三、操作提示2、防止发酵液被污染、防止发酵液被污染你认为应该

9、从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件、控制好发酵条件为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间？的空间？ 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的的CO2造

10、成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。三、操作提示三、操作提示3、控制好发酵条件、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在制在30-35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为为30-35 ，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在30-35。三、操作提示三、操作提示制

11、葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：1.1.在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？你能分析引起变化的原因吗？制酒过程中：制酒过程中：发酵液有气泡冒出，甚至沸腾；发酵液有气泡冒出，甚至沸腾；温度升高；温度升高；颜

12、色变深。颜色变深。COCO2 2排出旺盛，排出旺盛，发酵后发酵后1010天最明显天最明显发酵产热发酵产热色素及其它成分逐渐溶解色素及其它成分逐渐溶解制醋过程中：无气泡，液面形成菌膜，发酵液制醋过程中：无气泡，液面形成菌膜，发酵液PHPH变小等。变小等。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：2.2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄的作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？醋中的确有醋酸生成吗？证实酵母菌的作用：设置对照组。将葡萄汁进证实酵母菌的作用：设置对照组。将葡萄汁进行高

13、压灭菌，分别装入行高压灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中。号发酵瓶中。1 1号加号加入酵母菌，入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸的生成：直接品尝或证明醋酸的生成：直接品尝或pHpH试纸。试纸。u葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果实香味；u果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：3.3.你制作的葡萄酒和葡萄醋的口味如何？你制作的葡萄酒和葡萄醋的口味如何？1、果酒的制作是否成功、

14、果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。的存在与否。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：评价方法：评价方法：重铬酸钾重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色反应成灰绿色2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值。值。在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并在显微镜下观察发酵

15、液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。统计其数量作进一步鉴定。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：评价方法：评价方法：果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C

16、2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=5C2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括的理想产物，通常所指的发酵条件

17、不包括( ) A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D练习：练习：A综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。

18、为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么

19、啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。1. 果酒对人类健康的作用有：果酒对人类健康的作用有：开胃健脾，强肝解开胃健脾，强肝解暑，消除疲劳；暑，消除疲劳；防治心血管疾病

20、，减少脂肪沉淀，防治心血管疾病，减少脂肪沉淀，降低胆固醇、血脂的含量，调整血小板，使血液不降低胆固醇、血脂的含量，调整血小板，使血液不易过黏，控制血栓的形成；易过黏，控制血栓的形成；防癌作用；防癌作用；抗衰老抗衰老作用，含有超强抗氧化剂，可与身体产生的自由基作用，含有超强抗氧化剂，可与身体产生的自由基发生作用，保护细胞和器官免受氧化，美容。发生作用，保护细胞和器官免受氧化，美容。果醋对人类健康的作用有：果醋对人类健康的作用有：杀灭细菌，抑制病毒；杀灭细菌，抑制病毒；改善肠胃，增进食欲，促进钙、磷、铁的溶解和改善肠胃，增进食欲，促进钙、磷、铁的溶解和吸收；吸收；改善代谢，防止和减轻疲劳；改善代谢

21、，防止和减轻疲劳；提供营养，提供营养，如糖分、无机盐、氨基酸、有机酸等。如糖分、无机盐、氨基酸、有机酸等。社会经济效益：果酒、果醋对人类健康有益，为健社会经济效益：果酒、果醋对人类健康有益，为健康饮料。因此，果酒果醋的生产具有很高的社会经康饮料。因此，果酒果醋的生产具有很高的社会经济效益。济效益。习题答案习题答案 2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发

22、酵液，如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。并非商品意义上的产品。习题答案习题答案 在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。续发酵，已获得特定的风味和色泽。习题答案习题答案3.3.大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑的问题，如：的问题，如：a: a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: b: 菌种的培养菌种的培养c: c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等风味色泽等