重庆德庄火锅餐饮管理运营员工培训开店资料 营建管理手册P29.doc

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1、营建管理手册重庆德庄饮食连锁有限公司目录第一节 选址要求及注意事项第二节 装修、装饰要求及注意事项第三节 证照办理第四节 筹备程序第五节 设备、设施、餐具、用具等物资的采购第六节 员工招聘、培训、薪酬设计第七节 确定供货商、调查市场、设计菜单 第八节 制定开业宣传、宴请计划第九节 开业前期的客户拜访第十节 制定开业方案第十一节 盈亏平衡分析 第一节 选址要求及注意事项一、加盟店所在城市的人均收入达到全国人均收入的中等水平。二、加盟店所在城市的餐饮行业比较繁荣，当地居民普遍能接受火锅。三、店面位置要求：1、位于城区主干道；2、交通便利，门前车流量大，有公交车经过，可停靠出租车；3、人流量较大；4

2、、店面周边拥有商务办公区、高档住宅小区，高档酒店及餐饮相对集中的地方（拥有任一要素即可）；5、门前或附近有一定停车位，最好有停车场；6、店面最好位于城市中心地带餐饮较集中区域。四、 店面基本要求：1、店面位于临街一、二层，有正面独立通道，且有消防通道；2、广告位突出，视觉好（具有多方位可视性），无明显阻挡物；3、店面空间不得低于三米，最好为框架结构；4、产权清晰，无债权、债务纠纷及拆迁风险。第二节 装修、装饰要求及注意事项一、选址确定1、车位：与营业面积相适应的停车位。2、广告位：要有足够的广告位置，位置必须显眼。3、门头：门头应显大气，醒目。方便客人进出，同时应该考虑消防通道。4、面积：县城

3、：营业面积300平米以上；省会城市：营业面积500平米以上。5、水：为保证有足够的压力（不应该小于4.5公斤），管径不得不小于40毫米。6、电：每平方不得小于150瓦/小时。7、如果有条件使用天然气的店，应该做到店面积在500平方米安装25立方米/小时气表一个，店面积在5001000平方米，使用25立方米/小时气表2个；若使用液化气，可根据灶的数量做计算。8、消防工程是否完善，有无消防通道也是选址工作的重要组成部分。二、设计与装修（详见装修标准及本店装修指导书）1、设计：设计装修必须严格按照公司的统一要求装修，因此，店装修设计必须由公司统一安排，具体操作是：（1）按选址要求确定店址且签订加盟合

4、同后，集团公司工程部派出设计人员1名装修工程师1名到加盟店现场实地考查核实店面的位置、尺寸、结构，绘制草图（要求业主方提供该店的原始竣工水电结构、施工图一张），为设计提供设计依据。（2）设计人员2天内作出初步设计交有关部门审定、修改，然后按修改意见作出施工详图（应该绘制包括水、电、气、送排风、消防及弱电等系统图）。（3）当设计图出来后，业主方可组织34家施工单位招投标（也可委托公司工程部代理，但是，需收一定的代理费）。设计人员可以到现场对施工单位进行图纸交底和解答。三、其他技术要求1、功能区的划分：火锅旧楼分设营业大厅、厨房、卫生间、库房、整理间、办公室。条件允许的可考虑设置顾客休息间、棋牌室

5、。2、各功能区的面积；以一个800平方米左右面积的酒楼为例：厨房不得小于200平方米左右；卫生间不得小于20平方米；库房不得小于20平方米。当然，各功能区的规划面积还应根据实际情况确定。3、装修：装修的整体风格应严格参照公司的图纸，照片，加盟方可根据当地习惯和店堂面积及所处的地理位置作一些局部调整。（1）大厅装修技术要求：A、地面部分采用中高档防滑地砖以防滑、易清洁为原则。顶棚应用防火功能较好的轻钢龙骨和纸面石膏板。所用的木材都应作防火防虫蛀处理，由于火锅产生的烟雾较大，因此照明和通风显得尤为重要。大厅采用吸顶灯和少量吊灯，如采用20W节能灯，灯距纵横排列为1米一盏。用语通风的唤起扇每5平方米

6、不得少于1个（300mm），同时也要加大向户外抽风的。通风条件不好的店面还应增加强有力的新风系统。 B、火锅厅应有良好的空调制冷系统，从实践中，我们认为每平方米制冷量不低于450W。（2） 装修技术要求：A、厨房的装修设计应重点考虑通风、排水、卫生安全，方便操作的原则。由于厨房的炼油、熬汤、煎炸、煮饭等用气比较集中，因此排风的换气扇一定要安装较多且功率要大。在划分厨房功能区域时，应首先将用水量多的工序安排一起，如：洗、切、打汤，同时作好地面排水处理。这样可避免整个厨房其他地面被弄湿。地面的坡度不得小于1.5%向地漏倾斜。地面采用普通防滑地砖铺贴；墙面采用白色瓷片嵌贴，高度2米以上。条件允许的可

7、贴到顶部。B、由于厨房用气量大且集中，安全生产特别重要。因此，在砌灶台时，应将气管预埋，同时设置气罐贮藏室。4、酒楼的安全要求：应考虑留置安全通道，安全提示灯和应急灯，位置显眼，标识清晰。同时应装置喷淋器、烟感器等设施，办理相关的消防手续，配置足够的灭火器材。如：使用干粉灭火器，每50平方米不得少于1个。在型号上建议采用ABC型。 第三节 证照办理一、 消防许可证：提供酒楼装修平面图，上报消防审批部门备案、批复。二、 卫生许可证：依照已获得审批的消防许可证，上报卫生防疫部门审核、批复。三、 工商营业执照：通过已批复的消防许可证、卫生许可证，向工商行政管理部门申请营业执照；四、 税务登记证：依据

8、办理好的工商营业执照，向税务部门申请办理税务登记证。五、 健康证：为酒楼上岗员工同意办理健康证。第四节 筹备程序一、工程装修1、招标，确定装修公司2、制定装修方案3、对装修工程进行监理4、竣工时间预估：400平方米/40天 ； 800平方米/60天 ； 1000平方米/70天5、咨询部门：工程部.电话：023-61920667二、招聘1、确定岗位2、发布招聘信息3、审核应聘人员4、岗位培训5、招聘开始时间：工程装修开始后10天起6、招聘期限：30天7、咨询部门：培训学校.电话：023-62451587 营运部.电话：023-61920678 / 61920626三、 证照办理1、消防许可证2、

9、环保许可证3、卫生许可证4、工商营业证5、税务登记证6、证照办理开始时间：工程装修开始即申请能够办理，证照办理申请所需时间30天。7、咨询部门：开发部.电话：023-61920668 营运部.电话：023-61920626 / 61920678四、物资采购1、酒楼物资采购。2、酒楼餐饮设施，设备的选择。3、公司首配物资的订购。在签加盟合同时。4、公司订购物资的付款方式：先款后货。5、首配物资的运送方式，运送时间的确定：根据所在店址距公司的路程远近确定运送的方式和时间。（详见公司物配手册）6、自购物资采购时间：工程装修10天后进行，采购期限约30天。7、咨询部门： 物配中心.电话023-6245

10、6729/62456739业务部.电话023-62456662五、公司培训（详见本章第六节相关内容）六、广告宣传、开业宴请（详见本章第八节相关内容）1、广告宣传计划的制定2、宴请计划的制定3、开业宴请筹备4、广告宣传，宴请计划的筹备时间：以开业时间倒计时推算（如开业前几天），所需时间约5天（大型筹划除外）5、咨询部门：业务部.电话：023-62456662七、设施，设备的安装，调试1、大堂设备的安装，调试2、厨房设施的安装，调试3、清洁及验收4、设备安装，调试的开始时间：装修工程竣工前5天。所需时间约3天5、咨询部门：业务部.电话：023-62456662八、物资验收1、自购物资的验收2、首配

11、物资的验收3、自购物资在装修竣工前5天必须到位验收。首配物资需要在竣工时到位验收4、咨询部门：业务部.电话：023-62456662九、确定开业时间、申请开业支持1、确定开业时间：根据装修工期预测和办证情况确定开业时间。2、申请开业支持：在确定的开业时间前10天向营运部提出书面申请（扣除路程所需时间）。3、咨询部门：物配中心.电话023-62456729/62456739业务部.电话023-62456662/62456663第五节 设备、餐具、用具等物资的采购一、加盟店物资的采购1、设备、餐具、用具、宣传品等物资的选择与确定。根据本店规模确定设备的规格、性能、数量，确定餐用具的小、数量。（具体

12、数量参见公司物配手册）（1）大堂：火锅桌、椅、餐用具、火锅灶、落台、菜架、文化清洁工具、消毒柜、照明、收银用具、宣传品等等。（2）厨房：冰柜、绞肉机、切片机、排风设备、锅、桶、猛火灶、工作台、刀具、碗、盘等，必须根据要求配备齐全。（3）原辅料：香料、调味品等。（4）物资主要有酒水、粮油、冻货类、其它荤素菜。（5）根据当地餐饮市场和本店宣传方式等情况确定宣传品的品种和用量。2、设备、物资的采购（1）采购的地点：公司首配物资在公司订购。设备、部分餐用具首配必配物资以外的物资在当地或邻近城市采购。（2）酒水的采购。酒水类供应商为长期固定的供应商，所以要和供应商进行性价比的谈判，约定质量要求和质量押金

13、，并签定供货合同。（详见150页“供需合同”表）（3）干货的采购。可在开业前15天采购并放置于干燥通几之处。（4）菜品采购。开业前三天在各类设备、设施调试完好的情况下，可先行采购冻货，并加工后入冰柜冷藏待用；水发、干货等物资可在开业前两天加工待用；鲜、荤菜可提前一天进货加工成半成品，鲜蔬菜只能在开业的当天早上进货并加工。第六节 员工招聘、管理、培训、薪酬设计一、员工招聘1、时间：一般在开业前1个月开始发布招聘信息。2、招聘形式（1）利用当地的张贴栏张贴人员招聘启示。（2）在店门口张贴人员招聘启示。（3）到当地人才劳务市场招聘。（4）亲戚、朋友、内部员工介绍。3、人员配置比例；人员数量占店总台位

14、的0.8%至1%。其中管理人员（领班以上）占全店员工的10%，大堂员工占全店员工的75%，后厨员工占全店员工的25%。4、进行应聘人员的面试、体检、审核、确定。5、确定应聘人员到岗时间。管理人员和主要岗位人员须在筹备初期到位。二、入职需知1、入职基本条件：凡年满16到45周岁，有一定专业知识和能力，身体健康、忠诚、肯干、能干、具有团队精神、品德优良、政历清楚的人员，均可通过招聘、自荐、员工推荐等形式予录用。2、入职要求（1）新员工入职时，必须出具学历证、职称证、身份证原件及复印件、1寸彩色照片2张。（2）统一填写登入职记表，要求填写真实、完整、不得虚构。（3）特殊担保：财务人员、库管员、驾驶员

15、、保安等岗位人员可进行此项担保。3、各岗位人员具体要求（1）大堂经理（一般为女性）高中以上文化程度，158cm以上，年龄25-38岁。形象端庄，有亲和力。A、有较强的沟通能力和管理能力；B、热爱餐饮工作,忠实于企业；C、参加总公司培训并达到要求。（2）大堂领班（一般为女性）相当于高中以上文化程度，158cm以上，年龄18-28岁，形象气质佳。（3）服务员（一般为女性） 初中以上文化，18-25岁，身高156以上，形象端正。A、热爱餐饮，忠于企业，服从管理；B、性格开朗，有较强语言表达能力和沟通能力；C、参加加盟店的相关培训并达到要求； （4）传菜员（一般为男性）初中以上文化，18-25岁，身高

16、170以上，形象端正。A、热爱餐饮，忠于企业，服从管理；B、吃苦耐劳，有配合能力；C、参加加盟店的相关培训并达到要求。（5）迎宾（一般为女性）初中以上文化，18-25岁，身高160以上，形象气质佳。A、热爱餐饮，忠于企业，服从管理；B、参加加盟店的相关培训并达到要求。（6）收银员、吧员（一般为女性，最好是加盟商亲属或朋友，外聘须缴保证金）。A、初以上文化，18-25岁，身高160以上，口齿清晰、形象气质佳；B、爱餐饮，忠于企业，服从管理；C、参加加盟店的相关培训并达到要求。 （7）清洁工、杂工（男女不限）A、身体健康，吃苦耐劳，原则上3555岁左右；B、服从管理，忠于职守。（8）专职厨房经理（

17、男女不限）A、高中以上文化，年龄2545岁，身体健康；B、忠诚于加盟商（最好是加盟商亲属或朋友）；C、有较好的配合意识和管理能力；D、参加总公司的管理培训并达到要求；E、有厨房管理经验或实际操作能力优先； F、参加公司调料师培训并达到要求。 （9）厨房领班（男女不限，可由墩子兼职）A、初中以上文化，年龄22-35岁，身体健康；B、忠于职守、服从管理、有一定管理能力；C、参加总公司培训并达到要求，或参加加盟店的相关培训并达到要求。D、熟练厨房技术者优先。 （10）墩子师、专职调料师（一般为男性）A、初中以上文化程度， 18-40岁，身体健康；B、有一定厨房工作经验，服从管理；C、参加总公司培训并

18、达到要求，或参加加盟店的相关培训并达到要求。4、试用期试用期从开具试用通知单之日起计算，原则上为7天到1个月（根据工种要求而定），特别优异者提前转正。5、转正期（1）转正条件：能胜任本质工作、工作表现良好、经理或总经理同意。（2）转正程序：对试用不合格的员工原则上予以辞退，不再重新换岗实习。特殊情况可换工作岗位，再不合格予以辞退。三、考核制度1、考勤制度。2、各种管理制度、管理办法、措施。四、激励制度1、员工晋升制度。2、员工福利制度。3、对员工思想、综合素质的全面提升，满足员工自身价值的实现。 4、各种奖励制度。五、离职面谈（1）对象：凡正式员工离职时均要进行离职面谈，了解离职原因以便改进。

19、（2）谈话人：经理或总经理。（3）时间：三天以内最佳。六、员工培训1、总公司培训 （1）报到：星期一报到，凭开发部出具的报到凭证，以下人员必须参加培训：加盟商、主管经理、大堂经理、厨房经理、调料师、墩子师。一般在开业前40天到公司培训。（2）星期一至星期五参加理论培训，主要课程有：企业文化，大堂管理、法律知识、厨房管理、财务管理、消防知识、调料师理论、墩子师理论等，并领取学习资料。（3）星期六参加培训学校理论考试。（4）星期六考试后，领取下店通知单，实习牌和实习考核表后准备到直营店实习。（5）次周一下店实习，在周五进行实作考试。 （6）通过理论、实作考试合格后发放结业证，并开据培训结果通知单到

20、营运部，由营运部营运经理在开业支持中进行审核。（7）考试不合格者不发给结业证，重新补考。2、加盟店员工开业前培训（1）由考试合格的加盟店选派人员对店内员工进行基础培训。一般在开业前20天开始。（2）由营运经理开业支持时对员工进行强化培训。一般在开业前5天开始。三、薪酬设计本制度主要目的在于让各加盟店能更合理的配置人员，并有效地激励员工，充分调动员工的工作积极性。各店应根据本地和本店的实际情况灵活运用，达到员工与企业双赢。1、酒楼员工工资总额占平均营业额比例应保持在8%-10%左右（个别地区不突破12%），不宜超过10%。2、德庄加盟店员工工资结构：工资总额=岗位基本工资+效益奖金+工龄工资+酒

21、水提成+其他福利3、实行岗位工资制度，基本标准如下：（1）服务员、传菜生：以适应当地整体市场水平为准。（2）迎宾：比服务员高150元左右。（3）收银员：比服务员高150元左右。（4）吧员：比服务员高50元左右。（5）清洁工：比服务员低50元左右。（6）领班：比服务员高150元左右。（7）大堂经理：比领班高300元左右。（8）厨房经理：与大堂经理一致。（9）调料师：比服务员高200元左右。（10）墩子：比服务员高150元左右（如为兼职领班，奖金高出一般员工3050元）。（11）小吃、凉菜：比服务员高150元左右。（12）粗加工：比服务员低50元左右。（13）煮饭（员工餐）：比服务员高150元左右

22、。（14）洗碗工：与服务员一致。（15）保安（泊车员）：比服务员高150员左右。4、各工种均可分为：优秀、较好、一般、试用四个等级，各等级工资如下：（1）优秀：基本工资130%。（2）较好：基本工资120%。（3）一般：基本工资100%。（4）试用：基本工资一50元（试用期1-3个月，一般为1个月）5、福利（1）提供工作餐（早、中、晚）。（2）未安排住宿的员工，发放住宿津贴：每月30元（省会或大型城市视情况增加）；大堂经理、厨房经理每月100元，主管经理每月200元。（3）工龄工资：工龄每增加半年或一年，月工资增加15元；大堂经理、厨房经理月工资增加50元。（4）生日礼金：20元。（5）节假日

23、员工聚餐：每人30元。6、奖金（1）营业提成总额=（月营业额月度任务）2%，由经理根据员工表现进行分配，并每人发放30元任务完成基本奖。（2）质量奖：每月10元（服务员、清洁工、大堂经理、厨房经理除外）。（3）表扬奖：凡领班以上管理员工确认，得到客人口头表扬一次奖励现金3元，书面表扬现金5元，次日早会发放。（4）优秀员工：每月评比，奖金金额自定，原则上每月1一2名。合理化建议奖：予以采纳的发放建议奖：5200元。（5）经理、大堂经理和厨房经理享受基本奖金和营业提成，分配办法：A、营业提成奖=（月营业额月度任务）1%。B、任务完成基本奖为200元。（6）特别奖：A、开业筹备30元/人。B、春节、

24、元旦特别奖50元/人。C、年终奖：工资半年以上的员工方可享受；一般员工奖金为10元月数；领班、收银员、迎宾奖金为20元月数；大堂经理、厨房经理及以上管理人员奖金为该员工一个月的基本工资。（7）伯乐奖：为鼓励发展、储备人员，对培养推荐优秀员工者发放伯乐奖（30100元）。7、其他收入（1）汤锅提成：自定。（2）德庄酒销售提成：参照集团公司适时所定的提成标准。（3）其他酒水提成：厂家返给酒楼后，由酒楼统一发放。8、基本工资和员工福利一起发放，奖金和其他收入另行发放。9、处罚：见公司员工手册。第七节 确定供货商、市场调查、设计菜单一、加盟店物资采购流程1、加盟店经过市场考察，按“货比三家”的原则，确

25、定供货商，签定供需合同。（见155页表30“供需合同”）2、根据市场调查，确定与供货商的结帐时间和此结帐的阶段性价格。（建议以半月为一个结帐和性价比周期）3、根据每天实际需要量，向各供货商报送次日需用计划量。“供货单”按规定填写品名和数量。（见151页表31“物资需用请购单”）4、供货商按需用计划供货。5、每日货品验收由厨房经理验收质量；大堂经理验收数量；店经理抽查验收数量、质量。并认真填写相关表格。（见152页表32“物资采购验收单”）6、每月15日、31日由厨房经理根据“供货单”和半月结帐价格，填写相关表格。（见153页表34“供应商物资汇总表”）7、店经理根据审核“供货商物资汇总表”后汇

26、总填制供货商结帐汇总表。8、店内财务负责人审查付款表后，提交加盟商或者相关负责人付款，并按时装订、保管相关凭据。第八节 制定开业宣传、宴请计划一、广告宣传计划：制定广告宣传的目的，广告内容、广告的时效性以及对广告公司的选择、谈判、对比、确定。二、广告投放类型：灯箱广告、POP、报纸、电视、电台广播、期刊杂志等。三、开业庆典筹备计划：方式、参与人员、相关职能部门报批、费用预算。四、宴请计划：确定宴请对象、人数、宴请时间、地点，并统计桌数，同时制作请贴并发放给宴请嘉宾。五、确定宴请的菜品、酒水等政策（哪些产品是属于客人免费吃）。第九节 开业前期的客户拜访一、对象：政府职能部门、加盟商已有的社会关系

27、、周边企事业单位相关负责人。二、时间：与开业前期的开业广告同步进行。最好不要安排在周一和周末。三、方式：首次拜访为走访以示诚意。其它方式可采用电话、手机短信等形式。第十节 制定开业方案一、市场调查1、设施、设备型号（维护重于维修）、价格、实用性。2、原料在当地市场的货源情况、数量分布、价格（如不能在当地采购，则可选择异地采购，防止菜品的断货）。3、同行业的经营状况，主要客源及当地就餐惯例。 4、主要竞争对手的详细资料。二、物资筹备印刷品、设施设备、低值易耗品、原辅料、其他。三、机构（人员）（1）组织结构的建立。（2）人员的配置方案（会计、出纳、收银员最好是当地人）。（3）人员的招聘培训。（4）

28、管理制度建立及分类定位。四、外围关系（1）工商、税务关系建立及证件办理。（2）防疫站、环保、环卫。（3）劳动局（用工事宜）。（4）消防部门等。（5）政府相关职能部门。五、环境布置（1）装修、装饰。（2）开业前大扫除。（3）店面周边环境及其他。六、市场定位（1）档次。（2）服务。（3）客户群。（4）价格七、开业促销（1）促销宣传重点：企业文化、产品特色、企业形象。（2）开业活动的时间、活动的主要内容。（3）店外促销为主。八、开业庆典（1）典礼筹备。（2）开业需提前准备的物资。（3）需要提前确定的参会嘉宾、讲话嘉宾、剪彩嘉宾。（4）庆典日日程表。09：30 乐队到场；09：30 准备好签到台，经理

29、、领班到迎宾台；10：0011：15 客人签到；经理、领班引客参观并介绍；客人在指定区域休息；11：1511：18 庆典仪式开始前一般客人到场；11：1811：20 仪式开始，主持人开始主持；11：2011：21 乐队奏乐一分钟；11：2111：25 嘉宾入场11：2811：30 集团公司领导与投资方代表揭匾；11：3011：35 奏乐、礼花、鞭炮齐鸣；11：3511：46 嘉宾讲话；11：4711：50 奏乐、礼花、鞭炮齐鸣；11：58 主持人宣布正式开业，宾客入席，乐队继续奏乐40分钟左右。注：乐队若有其它环节演奏或有腰鼓队表演应提前作好安排。第十一节 赢亏平衡分析能否准确地计算出赢亏平衡

30、，是确保酒楼正常经营的重要方法之一，也是确定采取什么样的价格策略的首要依据。下面介绍的只是一般意义上的基本方法，影响经营效益的因素是对方面的，一般在成本控制，费用控制上多下工夫，充分利用资源（物资资源、人力资源），是成功经营的有效保证。在此我们以一个500的酒楼为例加以核算评估。盈亏平衡=总收入总支出=零（即持平）支出项目：房租、水费、电费、工资、税收、电话费、材料费（包括菜品、酒水、煤气、佐料食油等）及其他费用。收入项目：自助餐限额营业收入，超限定供应收入（如规定外的烟、酒水）。如一家火锅酒楼500，营业面积350。桌位容量35张，顾客容量平均每桌台位5人35=175人，假定上座率评测：中午

31、50%，晚间80%，日上座率为130%，人均消费水平38.00元，营业额则为：（中午87人+晚间120人）38元=7866元。月营业额为30天7866元=235900元，材料、能源支出比例为营业额的50%，即毛利率为50%235900元=117950元，假定税收为0.5万元，房租费1.3万元，广告费每月平均0.7万元，工资平均支出20人600元=12000元，其他支出（工商、卫生等）3000元。每月利润实际为117950元（1.2万+0.3万+2.5万）=77950元；年利润为12月77952元=935400元。假定最低保险系数为70%，则每年最低利润额保险数为935400元70%=654780元。一个500的酒楼投资总额为40万元，投资回收期则只需8个月内（投资概算为装修、设备费用按每月8000元/计）。酒店管理之家