2022年饼干工厂生产设计方案和可行性方案 .pdf

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1、- 1 - 第一章 总论第一节设计任务、依据1.1 设计任务：10000t 饼干食品工厂设计1.2 设计依据包括：QB/T 1433.2-2005 饼干标准GB/T 20980-2007 饼干标准GB 7100-2003 饼干卫生标准GB 5491-85 面粉标准GB5749 食用水标准GB/T12457 食用盐标准第二节设计原则在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。四个满足是：(1) 满足主要产品产量的要求；(2) 满足原料综合利用的要求；(3) 满足淡旺季平衡生产的要求；(4) 满足经济效益的要求。五个平衡是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；

2、（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。第三节项目进度建议3.1 建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2 个月。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 23 页- 2 - 3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6 个月。3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调

3、试、试生产至投产约需 8 个月， 项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即 18 个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75% 考虑，第二年按 90% 考虑，第三期开始生产负荷按100% 考虑。第四节建设规模和产品方案1. 建设规模：年产万吨饼干。2. 产品方案：(1) 班产量：食品厂工作时间每月以25 天计每年以 300天计。此设计采用两班制，每班工作12 小时，则班产量为：Q班=Q年/k3t=10000/2 300=16.67t 单位时间产量为 q=16.6667/12=1.39t/h (2) 产品规格：产品名称年 产量/t 班产量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月

4、7月 8月 9月10月11月12月婴儿饼干1200 2 菊花饼干600 1 动物饼干900 1.5 鸡蛋饼干200 0.33 口香饼干800 1 椒盐饼干1200 2 双喜饼干300 0.5 钙制饼干1200 2 宝石饼干300 0.5 奶油饼干1200 2 孔雀饼干600 1 鸳鸯饼干600 1 旅行饼干300 0.5 人参饼干300 0.5 维 生 素 饼干300 0.5 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 23 页- 3 - 每袋饼干净重 100 克。第五节主要原辅料及供应情况5.1 面粉面粉是饼干生产的主要原料， 不

5、同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。这里采用低筋小麦粉 , 此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。原料选用质量优良的软质小麦。小麦粉理化指标 : 项目指标面筋质 % 24.0 蛋白质% （以干基计）10.0 灰分% （以干基计）0.60 粉色、麸星按实物标准样品对照检验粗细度全部通过 CB36号筛,

6、 留存在 CB42号筛的不超过 10.0% 含砂量% 0.02 磁性金属物g/kg 0.003 水分% 14.0 脂肪酸值 (以湿基计 ) 80 气味、口味正常5.2 糖糖是大多数饼干主要和重要的配料。它们除了甜味之外， 还是改变和提高结构和风味的物质。在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。5.3 白砂糖白砂糖含有 99以上蔗糖的晶体， 白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。适用于需挂浆的糕点。 对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各项理化指标见下表。白砂糖理化指标精选学习资料 - -

7、- - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 23 页- 4 - 5.4 饴糖饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。 一般在制作糕点时可保持糕点的柔软性，有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔点较低，在102103，对热不稳定，高温下发生聚合反应， 因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。因饴糖中含有大量的糊精，故其粘度极高，过量使用易造成粘辊、粘模现象，且成型困难，因此不宜多用。5.5 油脂油脂是烘焙业最常使用的辅料之一， 它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物， 包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。

8、油脂一般能影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积；增加面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。饼干配方中，油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常关键。润滑是油脂中液态油的功能之一。它能在面粉颗粒和糖颗粒表面涂层，使面团更光滑，混合更容易，还缩短了混合时间。同时，这种涂层还能防止过多的面筋形成。此外，油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连。5.6 食盐食盐作为焙烤食品生产的用盐，必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97。每千克食盐中含碘为 (3515)mg。食盐的质量指标见下表。项目精制优级一级二级蔗糖分， % 9

9、9.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分， % 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分， % 0.03 0.05 0.10 1.15 干燥失重， % 0.06 0.06 0.07 0.12 色值 IU 30 80 170 260 混浊度，度3 7 9 11 不溶于水杂质，mg/kg 20 30 50 80 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 23 页- 5 - 食盐质量指标5.7 其它原辅料根据生产所需统一购买质量可靠的辅料。第六节 厂址概述该饼干食品工厂总占地面积24000平方米，建筑面积 12418平方米

10、。1.场址选择条件（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。（2）生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。 饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤 )而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，工厂附近不得有废水排放源头，否则影响工厂水源的卫生质量，从而该项目将受到严重损害。项目指标氯化钠（以

11、干基计）， % 97 普通盐精制盐 0.4 0.1 硫酸盐（以 SO4计）， % 2 氟（以 F计）， mg/kg 2.5 镁，% 0.5 钡（以 Ba计）， mg/kg 15 砷（以 As计）， mg/kg 0.5 铅（以 Pb计）， mg/kg 1 食品添加剂按 GB2760 规定碘化钾，碘酸钾（以碘计），mg/kg 按 GB14880规定精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 23 页- 6 - 2.社会经济因素：(1)严格遵守国家相关法律法规。(2)依照国家政策建厂，遵循行业规律。3.设施条件（1）燃料动力。（2）人力资

12、源。（3）基础服务设施。（4）排污物及废物处理。4.土地费用。第七节公用工程和辅助工程公用工程：1给排水工程(1) 清洗用水采用自来水。储水设施有防污染措施。储水设备定期清洗，消毒。清洗用水为活性炭过滤器处理的自来水。(2) 锅炉用水为钠离子交换器处理的自来水。供水由水管网供给。(3) 车间用水要经过车间内的水处理系统进行处理。2供电工程采用双回路供电体系， 供电设备由变压器、变电柜和控制室，以及各种供电线网组成，动力系统的设计和安装由供电部门负责。3供能工程(1) 生产车间所需能量主要是用电能，用电能带动生产设备。(2) 人员住宿，行政楼等供能有暖气供暖。(3) 锅炉燃煤。(4) 餐厅所用的

13、能源由供气设施提供。辅助工程：(1) 项目须土建的设施要依据生产流程而定。(2) 厂区内部有原料库、成品库、包装材料库、锅炉房、机修车间等，另外，厂区还设有食堂、活动室、停车处等附属设施。第二章总平面布置及运输精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 23 页- 7 - 第一节总平面布置总平面设计作为食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物 ,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体 ,这样既便于组织生产 ,又便于企业管理。总平面设计的内容：（1）运输设计：根据生产量及生产

14、产品的种类选用合适的运输工具，包括用人力和机械。（2）管线设计：主要考虑是给水与供能系统的管线设计及布局的问题。（3）绿化设计及环保设计：厂区内设有一定的绿化带，在厂区及车间等地方不能留有卫生死角，要保持清洁卫生。（4）建筑物的布置设计：建筑物的布局要根据生产的规模及自然地环境而合理制定。二.总平面设计的基本原则：1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性

15、，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3.动力设施应接近负荷中心。4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。5.卫生方面的要求：（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。（2）工厂厂区内有一定量的绿化带。（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - -

16、 -第 7 页，共 23 页- 8 - （5）生产区和生活区尽量分开。总平面设计说明(1)主生产车间主生产车间在厂区的中央，便于生产和运输。而且主生产车间靠近主干道，便于原料及成品的运输。 各设备的放置是依据饼干生产所需的设备构建的。主生产车间为倒 U 字型，工序连贯、节省人力物力。缩短运输路线，减轻劳动强度。(2)办公行政部处理工厂的日常事物， 为主管单位。设在厂前上下班方便且方便管理，是工厂必不可少的设施。(3)生活区生活区设在厂内的东面， 不会受煤场粉尘的影响，是职工的活动区。职工可在场内住，节约时间和精力。附近设有浴池花园等设施。(4)研发部设在车间前面， 行政楼后方。主要负责产品的研

17、发、市场调研的工作利于工厂长远发展。(5)供电部门设在厂区的西边， 长年主导风向的上风向且处在厂区的空旷地带。负责厂区所有电力设施的供电。(6)供水部门为食品工厂提供水源。位于厂区西边。(7)宿舍楼为工厂员工提供住宿的地方，位于厂区东边。(8)锅炉房主要是为工厂提供供暖系统， 位于厂区西北角， 远离生产车间和工厂人员住宿的。主要生产车间布置在全厂的中心地带，为型走向，形成生产区； 由它带起的辅助车间及仓库（包括机修间、原料库等）和动力设施及供水设施（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在非主干道得其他三面（南边、北边和东边）；行政部门在厂前区，生产车间，十分方便；后勤生活区在厂区右侧后部，便于生产

18、与精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 23 页- 9 - 生活管理，符合生产卫生设计要求。主干道围绕生产车间呈环形，运送原料、燃料等，十分方便。生产车间主厂房坐北朝南，有利于车间内通风采光。动力区在下风向，有利于防火，保证卫生要求。场内各种设施齐全，便于生产生活。第二节 工厂运输工厂运输：工厂原料运输一般采用人工手推车运输，成品运输采用输送带传送。第三章工厂组织机构及劳动定员工厂组织机构根据工厂生产规模及生产所需的结构而制定。劳动定员根据的原则有 : （1）建厂意图与机械化程度；（2）尽量均衡安排全年的生产，合理的确定基本职

19、工的人数；（3）应适当考虑男工和女工的比例；（4）在计算和确定职工人数时应讲究效率，机构要精简，人员要精干工厂组织机构本次设计每班需工人 40人。具体分配为：和面机一台 2人，共需 4人；辊切成型机一台 2人，共需 4人；烘烤炉每台 2人，共需 4人；冷却机每台 2人，共需 4人；整理机每台 3人，共需 6人；全自动包装机每台 2人，共需 4人；成品暂存区人，原料库 4人，生产管理人，协调人员人。该厂的生产效率是2.5 人t ，1万吨每班生产 16.67 吨，所以人员要 402=80人。总经理财务部企划营销副总经理副总经理副总经理副总经理总工市场部生产部供应部人事部技术部采购运输后勤人事研发质

20、控车间动力精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 23 页- 10 - 第四章车间工艺第一节工艺流程及相关工艺参数一、流程是从料到制成成品各项工序安排的程序称加工流程或生产流程。工艺流程包括：食盐+水香料+酒精疏松剂面团改良剂砂糖溶液蛋奶制品水小麦面粉成品检验整理冷却烘烤苏打饼干：部分面粉酵母和温水预处理第一次调粉第一次发酵加面粉各辅料调粉辊压成型烘烤整理包装成品冷却面粉鲜味素油脂焦亚硫酸钠碳酸氢钠食盐白砂糖饴糖水面团调制静置辊轧抗氧化剂加油脂精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - -

21、 -第 10 页，共 23 页- 11 - 第二次调粉第二次发酵多道辊轧辊切成型（或摇摆成型） 焙烤冷却整理包装入库销售1 小麦粉 +淀粉混合过筛2砂糖粉碎过筛面团调制成型3 蛋品预处理4 奶制品预处理加水1 疏松剂4 香料加酒精烘烤2 配料5 抗氧化剂加脂3 食盐加水成品整理检验冷却二、生产工艺流程确定原则保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品GMP 的卫生要求。(1) 应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。(2) 要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。(3) 选择的流程要能缩短生产周期，减少生产

22、工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。(4) 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。(5) 应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。(6) 选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。三、主要工艺要点1. 调粉面团调制就是将各种原材料按要求配合好，然后在混合机中进行调制。 在饼干生产的工艺过程中，调制面团是最关键的一步，一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50% 因素，调粉操作占25% ，焙烤占 20% ，其他如辊轧、成型只占 5% 。可见面团调制在整个制造工艺中的重要

23、性。在面团调制过程中， 被吸收到胶粒内部的水分称为水化水或结合水，分布在精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 23 页- 12 - 胶粒表面的水分称为附着水， 充塞于面筋网络结构中、 胶粒之间的水分称为游离水。面团形成时，游离水逐步变为水化水，过程中可明显感觉到面团逐渐变硬，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，这一过程即水化作用过程。糖有强烈的反水化作用。油脂的反水化作用虽不如糖那样强烈，但它也是一种重要的反水化物质。面团调制具体过程为 : 首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行溶解，再将面粉倒入和面机中，投入

24、油脂、食盐、白砂糖等全部原料，适当搅拌均匀，调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。加入面粉的 24% 水，搅拌，在面团调制中分成两个阶段来控制，第一阶段是使面粉在适宜的条件下充分润胀， 第二阶段是要使已经形成的面筋弹性降低。调制完的面团温度控制在 3640较为合适。面团温度应在2530之间，在卧式调粉机中约调 510 分钟左右 。2. 静置调粉后面团弹性会有似不稳定现象， 可以通过面团静置方式来减少饼干韧缩现象，在使用强力粉调制面团活面团弹性过强时，可在调粉完毕后静置，因为在面团长时间被搅拌拉伸产生了一定

25、强度的张力，但面团内部各处的张力大小分布不均匀，静置过程可消除面团内部的张力，使拉伸后面团恢复松弛状态，自然降低其内部拉力， 同时使面团粘性降低，一般静置10-20 分钟（时间过长会减少生产力）。3. 压面将静置好的面团输送到辊切机中进行压面皮，韧性面团一般9-11 次左右的辊轧，面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系，将面皮的两端折向中间，并经二次折叠转向，以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异，另外，在压面皮过程中尽量不撒干粉，以防烘烤后起泡，影响烘烤后饼干表面的外观。4. 成型本设计采用辊切成型，面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3:1 ，最后面皮厚度不超过 3 毫米。5. 烘烤精选学习资料

26、 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 23 页- 13 - 韧性饼干由于面团水分较大， 烘烤时中间部分脱水速度较慢，而且韧性饼干调制时放了较多的水，且搅拌时间长，淀粉和蛋白质吸水充分，面筋形成较多，面团弹性大，所以选择温度和时间时必须采用低温延时烘烤，在225-250情况下可烘烤 6 分左右。6. 冷却饼干刚出炉时的表面温度可达180，中心层温度约110左右，必须冷却到 3840。咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低，饼干中间孔隙大，极易产生裂缝成品易断裂现象，在冷却进程中，不可采用强制通风， 以防温度下降过速和输送环境过于干燥， 导致产品

27、贮藏过程中破碎， 要求冷却完全， 尽量低于室温。7. 整理将冷却输送机输送过来的饼干进行整理，使平放输送的饼干通过饼干整理机的整理整行侧立有序堆放，便于检验和包装。8. 包装韧性饼干因配料中糖、 油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风， 以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45及时包装入箱，用全自动饼干包装机进行包装。第二节 物料衡算物料衡算物料衡算是工艺计算中最基本也是最重要的内容之一，它是能量衡算的基础。物料衡算的理论依据是质量守恒定律，即在一个孤立体系中， 不论物质发生任何变化，它的质量始

28、终不变（不包括核反应，因为核反应能量变化非常大，此定律不适用）。根据这一定律，输入某一设备的原料量必定等于生产后所得产品的量加上生产过程中物料损失的量。物料衡算适用于整个生产过程，也适用于生产过程的每一阶段。计算时， 既可做总的物料衡算， 也可以对混合物中某一组分做物料衡算。经过物料衡算， 可以得出加入设备和离开设备的物料（包括原料、中间产品、产品）各组分的成分重量和体积。由此可以进一步计算出产品的原料消耗定额、昼夜或年消耗量， 以及有关的排出物料量。 在设计中往往要进行全厂的物料衡算精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 2

29、3 页- 14 - 和工序的物料衡算两种计算， 根据计算结果分别绘制出全厂的物料平衡图和工序的物料平衡图。根据配方求得每小时生产1.39t 的各物料的质量为：每小时生产 1.39t 饼干配方各物料的量：物 料质量 kg物料质量 kg物料质量 kg面粉白砂糖油脂鲜味素913.08 228.22 121.74 1.21 焦亚硫酸钠饴糖食盐碳酸氢铵0.90 15.26 15.26 3.10 碳酸氢钠水4.62 411.512.1 各工段中的物料量各物料总质量为 : 913.08+228.22+121.74+1.21+0.90+15.26+15.26+3.10+4.62+411.51=1714.91经

30、查相关资料知面粉加水量为18%-24%, 面团含水量 18%-21%. 饼干含水 4% 。则各阶段的物料损失为：(1) 调粉：以损失 0.3%计，则调粉后的面团质量为：1714.910.997=1709.76kg (2) 辊压：以损失 0.3%计，则辊压后的面团质量为：1709.760.997=1704.64kg (3) 辊切成型：以损失0.3%计，则辊切成型后的面团质量为：1704.460.997=1699.52kg (4) 烘烤冷却：取面团含水量为21% 。设烘烤后面团质量为。根据面粉质量守恒得：x(1-0.04)= 1699.52(1-0.21) x =1398.56kg (5) 整理：

31、以损失 0.3%计，则整理后的饼干质量为：1398.560.997=1394.37kg (6) 包装：以损失 0.3%计，则包装后的饼干质量为：1394.370.997=1390.18kg 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 23 页- 15 - 2.2 热量衡算的依据 : (1) 基本工艺流程及工艺参数。(2) 物料计算结果中有关物料流量或用量。(3) 介质（加热或冷却）名称、数量及确定的参数（如温度、压力等）。(4) 基本物性参数（热交换介质及单一物料的物化参数：热焓、潜热、始末状态以及混合物性能参数等） 。在食品工厂

32、生产中， 热量的消耗是一项重要的技术经济指标，它是衡量工艺过程、设备设计、操作制度是否先进合理的主要指标之一。热量衡算的基础是物料衡算，只有在完成物料衡算后才能做热量衡算。热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。即：总 1234(kj/h) 式中： 1食品中各为了的升温吸热(kj/h) 2水分蒸发吸热 (kj/h) 3水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h) 4414243 式中： 41烤盘升温吸热 (kj/h) 42输送链或钢带升温吸热 (kj/h) 43炉外壁每小时散热的热量(kj/h) 4全部散热的热量之和第三节

33、 车间设备选型配套明细表一、设备选型物料衡算是设备选型的根据， 而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础， 并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。若有几种产品都需要共同的设备， 在不同时间使用时， 应按处理量最大的品种所需要的台数来确定。对生产中的关键设备， 除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 23 页- 16 - 备用设备

34、。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。二、设备计算及选型的一般原则食品工厂的生产设备总体上可以分为两类：标准设备或定型设备， 非标准设备或非定型设备。 标准设备是专业设备厂家成批成系列生产的设备，有产品目录或产品样本手册， 有各种规格型号和不同生产厂家，设备计算和选型的任务是根据工艺要求，计算并选择某种型号的设备，直接列表，以便定货。非标准设备是需要专门设计和制作的特殊设备，非标准设备计算和选型就是根据工艺要求，通过工艺计算，提出设备的形式、材料、尺寸和其他一些要求，再由设备专业进行机械设计，由设备制造厂制造。 在非标准设备设计时， 也应尽量采用已经标准化了的图纸。三、设

35、备计算和选型的一般原则如下：（1）合理性即设备必须满足工艺一般要求，设备与工艺流程、生产规模、工艺操作条件、工艺控制水平相适应，又能充分发挥设备的能力。（2）先进性要求设备的运转可靠性、自控水平、生产能力、转化率、收率、效率要尽可能达到先进水平。（3）安全性要求安全可靠、操作稳定、弹性好、无事故隐患，对工艺和建筑、地基、厂房等无苛刻要求；工人在操作时，劳动强度低，尽量避免高温、高压、高空作业，尽量不用有毒有害的设备附件、附料。（4）经济性设备投资省，易于加工、维修、更新，没有特殊的维护要求，运行费用低。引用先进设备，亦应反复对比报价，参考设备性能，考虑是否易于被国内消化吸收和改进利用，避免盲目

36、性。设备计算和选型的依据是物料衡算和热量衡算。设备选型又是工艺设计和设备布置的基础，还为配电、水、汽用量计算提供依据。设备选型的好坏对保证产品质量、生产稳定运行都至关重要，要认真地进行设计。四、设备选型（一）和面机和面机主要分为卧式和面机和立式和面机。立式和面机的搅拌容器轴为垂直方向布置。搅拌器垂直或倾斜安装。卧式和面机具有较高的搅拌速度，生产能力较大，可以自动定量加水，具有定时停机、自动放料的优点，自动化程度高。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 23 页- 17 - 这里选用卧式和面机。根据工作时间及工艺要求, 机器利

37、用率为 70% 。所需和面机台数 =1714.91/1000=2 台所以选用两台和面机。经比较选用以下参数的和面机：和面机序号型号生产能力Kg/h 功率kw 外形尺寸( 长宽） /mm 机重kg 台数生产厂商1 1000 1000 42 32801432 7000 2 山东茂名食品机械厂（二）辊切成型机辊切成型机速度快 , 效率高 , 震动噪音小 , 是大型饼干厂广泛应用的高效能饼干生产机型，兼具冲印和成型功能。按设备利用率 70% 计算，所需台数为： 1709.76/(1500 0.7)=2 台即选用 2 台 1500kg/h 的辊切成型机即可。辊切成型机序号型号生产能力Kg/h 功率kw

38、外形尺寸(长宽高）/mm 输送带速度台数生产厂商2 1500 1500 16.3 1110014002000 1-24 2 上海勤辉食品机械厂（三）远红外隧道式烘烤炉食品烤炉按结构形式不同, 可分为箱式炉和隧道炉两大类。箱式式炉的特点是热效率高 , 占地面积小 , 结构比较简单 , 产量较大 , 但是手工装卸食品 , 操作紧张 ,劳动强度大。隧道炉是指炉体很长, 烘室为狭长的隧道, 在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。在饼干加工主要用的是隧道炉, 其结构主要由炉体、加热系统、传动系统、排潮系统及电控系统等部分组成。目前, 加热元件普遍采用红外线辐射元件。远红外隧道式烘烤炉的详细参数。按设备

39、利用率 70%计算: 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 23 页- 18 - 1699.52/(1500 0.7)=2 台远红外隧道式烘烤炉序号型号生产能力Kg/h 烘烤时间min输送线宽度 mm输送带线速度m/min炉膛尺寸（长宽高）/mm台数生产厂商3 1500 1500 3-8 600 6-18 35000720380 2 上海富浦食品机械厂（四）饼干冷却机已知烤炉长为 35000mm ，平弯机内径为 2900mm, 烤炉与平弯机之间的缓冲带长为 1500mm ， 冷却传送带的长度为炉长的150左右时能使饼干的温度

40、和水分达到规定的要求。则所需水平单层冷却输送带长为：（350001.5 ）（ 22900+1500）=32788mm 选用 2 台饼干冷却机。饼干冷却机生产能力工作高度输送带宽度输送带线速度外形尺寸 Kg/h mm mm m/min 长/mm 700 1100 600 618 32000 （五）饼干整理机饼干整理机的作用是将饼干重叠排列起来。便于包装, 在整理机前由的输送带上, 装有一旋转的毛刷 , 它与输送带反方向旋转，转速为5060rmin, 刷尖与输送带之间的距离为6mm, 可以根据饼干厚薄适当地进行调整, 调至只有片饼干能够通过。经过这个旋转刷, 在这道帆布输送带就不会再有重叠了。根据

41、生产规模及生产线的安排则选用2 台。饼干整理机序号型号生产能力Kg/h 功率kw 外形尺寸(长宽高） /mm机重kg 台数生产厂商6 GL560 800-1000 0.85 3600900930800 2 兴宁市富达机械设备厂（六）饼干包装机饼干包装机采用原装进口多伺服电机控制，较其他国内外同类变频电机精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 23 页- 19 - 或变频器控制的产品相比，包装精度更高、可调范围更广、控制更为精确、废品率更低、稳定性更佳。由于采用了世界领先的全开放式箱体结构，传动结构一目了然，维修保养更为方便；在

42、箱体材料使用上，由于采用了12mm 厚钢板，整机重量达到一千二百公斤至两千公斤，保证了整机在高速运转下的稳定性；由于饼干的特殊产品性质，饼干包装机可加装吸气装置或插角装置，保证了饼干包装的美观和紧凑型。饼干包装机按生产能力进行选型，每袋装成品100g。则需要袋数为 :1390000/100=13900 袋/ 小时13900/0.7=19857.14 袋/ 小时=331袋/ 分饼干包装机序号型号包装能力包/ 分包装规格Mm 外形尺寸( 长宽高）/mm 机重kg 台数生产厂商7 ALD-250B 100350 长 65-190mm 宽30-110mm 37706701450800 2 佛 山 市

43、澳立 得 包 装机械有限设备一览表序号设备名称生产能力kg/h 型号数量制造单位1 和面机1000 1000 2 山东茂名食品机械厂2 辊切成形机1500 1500 2 上海新伟机械制造有限公司3 远红外隧道式烘烤炉1500 1500 2 上海富浦食品机械厂4 饼干冷却机700 500 2 上海勤辉食品机械有限公司5 饼干整理机800-1000 GL560 2 兴宁市富达机械设备厂精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 23 页- 20 - 6 饼干包装机40-230 袋/ 分ALD250B 2 佛山市澳立得包装机械有限公司第

44、四节 生产车间设备布置在生产车间平面布置时必须遵循以下原则: (1) 首先满足生产、 卫生方面的要求， 同时还必须从本车间在总平面图上的位置、与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。(2) 设备布置要尽量按流水线安排，但有些特殊设备可按同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。(3) 在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。同时，还应注意操作台之间、设备之间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便， 又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。(4) 生产车间与其他车间的各工序要相互配

45、合，保证各物流运输通畅，避免重复往返，力求缩短物流的运输距离。(5) 必须考虑生产卫生和劳动保护。食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建，给排水、供电、供汽、通风采暖、以及安全卫生等方面取得统一和协调。在平面图中， 必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口等。车间平面布置说明：生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理安排。首先为确保原料在进入生产区时不会直接与设备接触，避免

46、造成污染， 需设置原料暂存库，即原料缓冲区 , 暂存库要设置在离和面机较近的地方, 这样不仅方便原料的使用 , 也减少了的输送距离，节约了人力物力。生产区内机器的排布要合理，机器尽量排布在一起，可以有效利用空间。成品的暂存库离包装机较近，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 23 页- 21 - 这样方便包装后的成品的转运，这样可以节省劳动力和时间。在生产区内，机器设备与墙要有一定的距离， 这个距离即要符合车间布置的原则，同时也要考虑车间自身的实际情况，例如设备的维修、工人的操作，另外就是行政生活区，要有卫生间、更衣室以及消

47、毒室等，根据车间的实际情况安排所需的行政生活区的房间设置，不需要的尽量不要安排，还有各房间的空间够用即可，不要设计过大，以造成一些不必要的浪费，另外房间的安排要合理，防止交叉污染和再次污染。本车间厂房外形采用长方形，厂房宽30m,长为 125m ，柱距为 3m和 6m 。其中包括卫生间，更衣室，及成品库和原料库和主要的生产车间部分。由于产量较大， 本设计生产使用 2 条生产线，用到的设备，如隧道式烤炉和冷却机，长度很长。部分流水线单机，如成型机，烤炉等离墙距离于1m ，和面机设备间距 1.5-3m， 设备与墙 0.8-1.2m ， 包装台离墙 1m ， 操作台间距离 1.8-2m。1.个人卫生

48、：（1）车间生产人员每年至少进行1 次健康检查，新进厂的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。（2）生产人员必须经过车间入口处的消毒池，经洗手、消毒后方可进入车间，上岗前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外。工人洗手池设为感应洗手设备，防止二次污染。（3）生产人员应保持良好的个人卫生习惯: 做到“四勤”，即勤洗澡、勤洗工作服单内衣、勤剪指甲、勤理发; 进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其他有碍食品卫生的活动。（4）车间内部不允许吸烟、随地吐痰或其他有碍食品卫生的活动，生产人员不准穿工作服、工

49、作帽和工作鞋进厕所或离开生产加工车间。（5）生产人员遇到下列情况必须洗手: 开始工作前、上厕所后、 处理被污染的原料之后，从事与生产无关的其它活动之后，操作期间也应经常洗手。车间设备、环境卫生2. 车间内部要求：（1）车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 23 页- 22 - 面、门窗应经常清洗 ; 车间入口处设有不用手动开关的洗手设备及消毒设施；车间内设有防蚊、防虫和防鼠设施，门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、及昆虫等侵入；操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设

50、备及物料管道进CIP，对CIP 清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。3.生产安全及劳动保护：车间生产有关高温设备要进行检测。各机械设备的转动部分均需有保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发生，车间地坪应采用防滑地板砖，防止人员摔伤 ; 为保证良好的操作条件， 白天必须有良好的采光， 晚上要有适宜的照明，便于生产与安全。第五章 项目经济分析第一节产品成本与售价按照饼干生产计算：1、班产值：目前每公斤饼干出厂价7.5 元/ 公斤，每班可产1390.18 12公斤。1390.18 12公斤 7.5 元/ 公斤=125116.2元。2、每班原料成本：用 109