餐馆门店制度餐饮培训餐厅管理运营资料 黄记煌 后厨卫生检查表.xls

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1、 餐厅后厨卫生检查表门店/店号：等级日期/时间：审核得分：审核人员：门店值班经理：序号检查内容判定事实说明否决事项1工作台、物料柜等有老鼠屎、蟑螂尸体、蚊虫尸体等迹象（食品安全关键）。该项不合格，直接扣除30分。2执行总部规定的营运重点（抽检2-3条），未执行的每条扣10分。3加分项餐厅优秀闪光点（请举例说明，每点加10分）细项内容（每个项目不合格扣5分）符合不符合得分后厨卫生检查1.1厨房区的墙面，地面，踢脚板是清洁无油腻。1.2厨房区的天花板，通风口，照明设备和风扇是清洁无油腻.1.3生产区垃圾桶是清洁无异味,有垃圾桶盖。1.4排烟系统（灯管，灭火设备，过滤网）是清洁无油腻。1.5冷冻/冷

2、藏储存设备（包括冷藏库/冰箱，冷冻库/冰箱等）清洁无油腻.1.6蒸饭机、微波炉、锅台是干净无油腻1.7所有的小器具，层架和工作台是清洁及干燥的1.8洗碗槽，洗菜槽，洗手槽，拖把和拖把区清洁无污垢1.9有按要求执行清洁表，并实际询问相关人员。1.10下水道没有堵塞，下水道壁干净无污垢，无食品杂质1.11厨房地板保持干燥、无垃圾1.12砧板保持干净无杂质、无异味，刀具保持无锈迹，无杂物1.13厨房灭蚊灯蚊虫尸体不超过5只，有定期清扫1.14厨房冰箱，工作台，锅台等底部、背部干净无卫生死角残留1.15粥台地板干燥无污渍，操作台面干净整洁1.16低峰期后粥台用具（平底锅、煎锅等）有清洁1.17粥台器具

3、、餐具干净无污渍1.18粥台冰箱干净无油渍，无异味。冰箱底部，工作台底部，背部等干净无卫生死角残留1.19厨房抹布有常清洁，擦拭餐具和卫生抹布有分开使用1.20厨房及吧台人员随手操作清洁执行好补充说明分级标准说明：A、立即改进餐厅0-59分 B、需要改进餐厅60-75分C、达标餐厅 76-85分 D、优秀餐厅86-95分 E、杰出餐厅96-100分 事项检查说明序号检查内容否决事项1工作台、物料柜等有老鼠屎、蟑螂尸体、蚊虫尸体等迹象（食品安全关键）。该项不合格，直接扣除30分。2执行总部规定的营运重点（抽检2-3条），未执行的每条扣10分。3加分项餐厅优秀闪光点（请举例说明，每点加10分）安全

4、检查1.1厨房区的墙面，地面，踢脚板是清洁无油腻。1.2厨房区的天花板，通风口，照明设备和风扇是清洁无油腻.1.3生产区垃圾桶是清洁无异味,有垃圾桶盖。1.4排烟系统（灯管，灭火设备，过滤网）是清洁无油腻。1.5冷冻/冷藏储存设备（包括冷藏库/冰箱，冷冻库/冰箱等）清洁无油腻.1.6蒸饭机、微波炉、锅台是干净无油腻1.7所有的小器具，层架和工作台是清洁及干燥的1.8洗碗槽，洗菜槽，洗手槽，拖把和拖把区清洁无污垢1.9有按要求执行清洁表，并实际询问相关人员。1.10下水道没有堵塞，下水道壁干净无污垢，无食品杂质1.11厨房地板保持干燥、无垃圾1.12砧板保持干净无杂质、无异味，刀具保持无锈迹，无

5、杂物1.13厨房灭蚊灯蚊虫尸体不超过5只，有定期清扫1.14厨房冰箱，工作台，锅台等底部、背部干净无卫生死角残留1.15粥台地板干燥无污渍，操作台面干净整洁1.16低峰期后粥台用具（平底锅、煎锅等）有清洁1.17粥台器具、餐具干净无污渍1.18粥台冰箱干净无油渍，无异味。冰箱底部，工作台底部，背部等干净无卫生死角残留1.19厨房抹布有常清洁，擦拭餐具和卫生抹布有分开使用1.20厨房及吧台人员随手操作清洁执行好说明检查时必须逐一开打各工作柜，保洁柜，翻出物料，以确认是否存在安全隐患按营运要求，进行抽检，抽检对象为值班经理、餐厅经理该项如有可能的情况下，需拍照贴图，闪光点是需要餐厅实际用于营运当中

6、，且有推广到各店的必要需要逐一检查，针对每项不合格处，需拍照，并与餐厅管理人员沟通。检查感观判断为准，时间段以低峰为宜。周清项目，需与厨房确认好清洁的周期时间，再判断清洁的情况外壁无残留垃圾，有及时清洁，低峰需加桶盖。日清项目，直接观察不到的位置，可用纸巾擦拭判断。主要观察结冰厚度，冰箱底部是否有血水污渍，密封条是否有污渍蒸饭机注意观察顶部，微波炉查看内上壁，锅台查看底部和背部刀架尤其要观察是否有残渣，刀具放刀架上必须干净。观察槽的底部，该处容易积污渍，拖把区观察拖把上是否有残渣，是否有异味相关清洁表和实际做判断，并咨询相关人员的清洁方法，清洁周期早班开档前，低峰期作为判断标准。残渣以不超过1

7、00克的遗留量为判断标准高峰期有保持随手清洁的习惯，低峰期不可以有液体存在砧板高峰期后有及时清洁，每操作完一个产品后有及时清洁，打烊后有竖立。木砧板留意是否有油渍及残渣，塑料砧板留意是否有发霉、发斑现象。事项检查说明灭蚊灯的检查尤其重要，且需关注灭蚊灯的位置不可以在食品操作上方。检查时间以高峰期后及晚班打烊为主检查时间以高峰期后及晚班打烊为主检查时间以高峰期后为主器具需逐一检查，餐具卫生请至少抽查10个以上。尤其是冰箱背部及底部的卫生清洁需做重点跟进抹布的检查尤其重要，必须逐一查看是否存在残渣或异味检查时间段以高峰期为主。照片粘贴区照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区照片粘贴区照片粘贴区