餐馆单店管理开业运营章程 重庆德庄火锅 质量标准手册P26.doc

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1、质量标准手册重庆德庄饮食连锁有限公司目录第一节 德庄汤料的工艺标准第二节 德庄汤料的保管及使用要求第三节 油焖原料的工艺标准及保管方法第四节 红油的工艺标准及保管方法第五节 德庄毛肚的检验标准第六节 德庄毛肚的验收、保管及处理要求第七节 德庄菜品的工艺标准第八节 各种菜品刀工、摆盘标准第九节 各种菜品的保管要求第十节 各种原材料质量感观验收要求第一节 厨房汤料标准一、 德庄汤料的工艺标准1、德庄汤的制作（详见培训学校的培训资料）2、奶汤的制作（1）原材料：清水65千克，鲜猪筒子骨5千克，老姜500克，葱白250克；（2）操作程序:将筒子骨用清水洗净，汆水，敲破后放入锅中，加入清水用旺火烧开，加

2、入姜葱，用中火慢熬，待汤成乳白色，骨肉脱离时捡去葱、姜不用，即可使用。（3）注意事项： 奶汤熬制计划量不能超过1.5天。（4）特点： 汤色乳白，味厚香浓。3、红汤制作（1）原材料：清水50千克，鲜猪筒子骨5千克，老姜500克，大葱250克,底料（麻辣味）5千克。（2）操作程序：A、筒子骨洗净，汆水，清洗后放入锅中，先用旺火烧开，打尽浮沫，加入洗净的葱、姜（拍破），水开后立即改用中小火，使汤面保持微弱翻小泡状态，大约3小时后，即汤汁鲜香味浓郁，汤色微白，骨肉脱落时捡去葱，即成清汤（注：不能超过1天的用量）。B、将清汤（骨头汤）和底料按7：1（清汤：底料）的比例加入干净的不锈钢桶中，加盖；C、以大

3、火烧开后立即改小火进行熬制，熬制时间为1小时左右（特别注意：熬制时火的大小会直接影响到出堂汤锅的香味和口感，因此整个熬制过程中，必须用小火，以始终保持汤沸而不开，似沸非沸的状态）打出汤内残渣待用；（注：避免红汤发黑、发苦，坚持当天制作当天用完。）D、优点：减少底料渣量；出味快，无须等待；香味口感除更加浓厚外，整个就餐过程中始终如一，从而弥补以前上锅20分钟后味香才慢慢溢出的缺点。4、一次性锅底（1）特点：色泽综红、牛油香浓、麻辣厚重。（2）投料操作顺序A、鸡精、味精、姜片、整颗蒜、葱白节投放锅中。B、骨头汤加入锅中。C、把锅端上桌，当着客人的面，将一次性底料放入锅中。（3）注意事项A、勤加汤、

4、少加汤、勤调火，保持汤味浓郁。B、油的回收方法：与当地油脂公司联系回收。C、鼓励顾客将汤料打包带走，减少回收量，让客人放心。5、牛尾汤锅（1）味型：家常味型。（2）主料：牛尾.750克 、鲜汤3200克、34公分火锅盆一个。（3）辅料：青瓜200克 、黄葱节50克。 （4）调料：色拉油400克，郫县豆瓣80克，牛油50克，糍粑辣椒克，干辣椒节8克，花椒1克，桂皮2克，草果3克，老姜30克，大蒜10克，德庄鸡精15克，德庄味精5克，盐2克，白糖4克，麻油200克 ，豆瓣酱100克，炒香芝麻4克，香菜50克， 糖色3克，料酒50克。（5）刀工：将牛尾砍成节（顺关节砍）洗净，入开水煮一下去血水味，青

5、瓜去皮去心改成4公分一字条，老姜打破，大蒜切片，草果打破。（6）烹制：将牛尾用高压锅加清汤香料压25分钟后冷却捞出，牛尾待用，炒锅置于中火上，下油烧到6070度，下豆瓣，糍粑辣椒，老姜，大蒜，香料，下料酒，加汤熬香用丝瓢捞净渣料，放入牛尾、辣椒节烧开后加盐，鸡精，味精2克，下青瓜条，黄葱调好味，将牛油烧至100度淋在锅内即可。（7）味碟：麻油，芝麻，豆瓣酱，味精3克，香菜花分成10份加入即可。（8）特点：汤色红亮，肉质耙糯，味浓鲜香，咸鲜微辣。（9）注意事项：此款牛尾汤，去尽辣椒，香料，豆瓣（加入枸杞，枣也可制作清汤牛尾）。如用量大，牛尾可用炖桶，加鸡，鸭，骨同炖。此款锅适用北方，可烫多种荤，

6、素菜。6、土鸡汤锅（1）味型：家常味型。（2）主料：本地公鸡1只1500克左右 鲜汤3200克 34公分火锅盆一个。（3）辅料：水发竹笋100克，大葱节50克。（4）调料：色拉油1000克约耗400克，泡红椒120克，红椒酱100克，野山椒20克，糍粑辣椒50克，花椒10克，泡姜30克，大蒜15克，德庄鸡精15克，德庄味精5克，盐4克，料酒50克，白糖2克，草果3克，桂皮2克，豆豉10克，松肉粉3克。（5）刀法：将鸡宰杀去毛，去内脏洗净，将洗净的鸡切成2公分宽3公分长的块，加入盐，料酒，松肉粉拌匀，将泡红椒对剖去籽，姜，蒜切片，草果打破，野山椒去蒂。（6）烹制：炒锅置于中火，入油烧至10015

7、0度，放入鸡块炸至表面熟透，捞起，锅内留油300克，放入糍粑辣椒，野山椒，盐，桂皮，姜蒜，草果，料酒，豆豉炒香加汤熬出香味，过滤去渣，另置一锅放油100克，将泡椒，花椒炒香放入鸡块，笋子煮至熟透，放入味精，鸡精，白糖，盐2克调好味后，加葱节即可。（7）味碟：麻油30克，花仁铡碎 味精3克，小葱粒10克分10份即可。（8）特点：汤色红亮，泡椒味浓，鸡肉柔嫩，爽口鲜香，辣而不燥。（9）注意事项：A、此锅去尽辣椒，豆瓣，香料，加入淮山枸杞，红枣红参为滋鸡锅。B、如用量大，也可用炖锅。C、此款锅适用北方，可烫多种荤，素菜。7、鱼头汤锅（1）味型：咸鲜味型。（2）主料：鲢鱼头1个1000克左右，鲜汤32

8、00克，34公分火锅盆，一个。（3）辅料：酸菜200克，泡红椒20克，泡青椒100克，水发黄花2克，黄葱节30克。（4）调料：色拉油1000克约350克，猪油50克，德庄鸡精15克，德庄味精5克，胡椒粉3克 草果2克，桂皮1克，料酒70克，花椒10余粒，大葱2根挽成团，香油100克，美极酱油200克，小葱10克。（5）刀法：将鱼头去鳞，鳃，逢中宰破洗净，酸菜斜刀切片，大葱拍破，草果3克，拍破老姜，泡青椒对剖去籽，红椒对剖去籽切丝。（6）烹制：将炒锅置于旺火上放油烧至120150度，把鱼头炸至表面熟透捞出，锅内留油250克，下酸菜，泡青椒，老姜，大蒜，白果，桂皮，花椒，料酒炒香加清汤，放入炸好的

9、鱼头烧沸2分钟，捞出老姜，大蒜，白果，桂皮不用，放入红椒丝，根据汤的浓淡加入味精，鸡精，胡椒粉，盐调好味把猪油烧至100度淋在锅内即可。（7）味碟：麻油，美极酱油，味精3克，小葱粒分成10份即可。（8）特点：色清汤鲜，肉质细嫩，回味微辣，略带酸味。（9）注意事项：A、此款锅如加豆瓣，泡椒，干辣椒，花椒，大蒜可制成香辣鱼头锅。B、如用量大，鱼头可先炸。C、此锅适用北方，可烫多种荤，素菜。8、羊肉汤锅（1）味型：咸鲜味型。（2）主料：熟羊肉750克 ，鲜汤3200克 ，34公分火锅盆一个。（3）辅料：水发香菇100克 净冬瓜100克，水发黄花50克，番茄30克，大葱节40克。（4）调料：色拉油40

10、0克，老姜40克，料酒70克，羊油50克，大茴1克，桂皮2克，草果3克，葱2根，德庄鸡精15克， 德庄味精5克， 胡椒粉2克，盐8克，花椒5克。（5）刀法：将熟羊肉改成4公分长3厘米厚的片，蕃茄切成块，葱破挽节 草果，老姜拍破，冬瓜改成一字条，香菇改斜刀片。（6）烹制；炒锅置于中火上放油烧至6070度，下羊肉，老姜，大蒜香料炒香加料酒。鲜汤烧沸捞出姜葱，香料不用，放入香菇煮沸加入盐，德庄味精，德庄鸡精，胡椒粉等，调好味，下蕃茄，葱节，把羊油烧至100度淋在锅内即可。（7）味碟：麻油100克，辣子酱100克，味精3克 香菜50克分成10份即可。（8）特点：汤色乳白，味浓鲜香，羊肉香糯，营养丰富。

11、（9）注意事项：A、此锅如用量大，羊肉改成大块放入桶中，加入香料，鸡鸭骨小火炖至羊肉火巴为止。B、此款锅适用北方，可烫多种荤素菜。第二节 德庄汤料（德庄汤、奶汤、红汤）的保管及使用方法1、上下班前，必须烧开以防变味；2、各种汤料熬制好后都不能加盖密封，只能用纱布或纱罩遮住， 以防蚊虫及杂物掉入 ；3、各种汤料在下班前烧开后尽量离开灶面，以防灶内余热使汤受热不均引起变味；4、确保汤的质量，第一次未用完的汤料绝不能加在新鲜汤料内，应采取推成出新的原则；5、汤料出现异味禁止使用。第三节 油焖原料的工艺标准及保管方法一、 油焖辣椒制作1、原材料：干辣椒块（小指甲大小）1斤，色拉油2斤。2、操作程序：辣

12、椒放入盆中，色拉油用炒锅烧至100度左右倒入盆中，边倒边搅拌，搅匀即可使用。3、注意：油温不能高，辣椒不能有糊味。特点：色微红，香气浓。二、油焖花椒制作1、原材料：红花椒1斤，色拉油2.5斤。2、操作程序：花椒放入盆中，色拉油用锅烧至70-80度，倒入盆中，边倒边搅拌，搅匀即可使用。3、注意：油温不能高，花椒不能有糊味。4、特点；花椒味香。5、使用方法：花椒辣椒坚持每天制作，以保持香气。6、保管方法：如当天没用完，用保鲜膜密封。三、油焖老姜1、原材料：老姜1斤，色拉油1.2斤。2、操作程序：将老姜洗净泥沙，拍破，铡成颗粒状，装入盆中，用炒锅将色拉油烧至150度左右倒入盆中，边倒边搅拌，搅匀即可

13、使用。四、油焖大蒜1、原材料：大蒜1斤，色拉油1.2斤。2、操作程序：将大蒜拍破铡成颗粒装入盆中，色拉油用炒锅烧至130度左右倒入盆中，边倒边搅拌，搅匀即可使用。3、使用方法：如当天没用完，用保鲜膜密封，春秋夏应入保鲜柜，低温保存。第四节 红油的工艺标准及保管方法一、红油制作（详见培训学校培训标准）二、糍粑辣椒制作标准：（1）原料：干辣椒10千克，清水40千克（2）制作过程：A、先选出干辣椒中的杂物，用清水洗净表面的尘土，滤干水分装入盛具里。B、用大火把水烧开后，放入辣椒，改中火加盖煮制（防止水沸出，香味散失），在煮的过程中，每5分钟翻动1次，使辣椒均匀受热，煮1小时左右，用手按辣椒皮肉易分离

14、，关火，捞出辣椒晾干水分。 C、煮好的辣椒用10毫米刀板的绞肉机打碎，即为糍粑辣椒；D、待糍粑辣椒完全冷却后分袋装好，及时放入冷藏室低温保存（防止变味）。 E、使用时，糍粑辣椒从冷藏室取出即刻使用（防止变味）。 第五节 德庄毛肚的检验标准一、德庄毛肚成品感官检验方法1、成品毛肚检验标准：（1）外观：色泽基本一致，表面富有光泽，组织致密富有弹性，叶片上无残留底板。（2）手感：脆度好、嫩度好。（2） 口感：脆嫩化渣。火锅汤料涮烫10到20秒以内品尝。（3） 气味：具有德庄毛肚固有的气味，无异、臭味。2、检验规则：检验以口感检验为主，手感检验为辅。第六节 德庄毛肚的验收、保管及处理要求一、 毛肚验收

15、、标准称量方法1、验收：收货后，及时验收产品生产日期、收货日期、包装形式，并记录。同时用充分的保养水（PH9.0）对毛肚进行完全浸泡保养。2、称量方法A、散货：收货后任取一件，称取毛重、记录；并取出毛肚用充分的保养水浸泡1小时，捞出，自然滤干水10分钟称量，记录（即为毛肚净重）；称量结果与包装上标识对照。B、袋装：170g：从包装中任取3袋，针刺几个小孔，自然滤水至间断滴水为止，用台秤称，3袋1斤。二、德庄毛肚保鲜及使用方法1、保藏方法：（1）四天内能用完的毛肚贮于06的冷柜中保藏。（2）四天内不能用完的毛肚，在收货当日贮于-10-18冷柜中保藏，保质期可达20天。（3）每天中午需检查冷柜中的

16、温度，以确保温度在规定范围中。（4）在收货时发现毛肚包装运输破损，保鲜用水流失时，可把毛肚取出，用PH9.0保养水暂时浸泡，并在冷藏室中保藏，尽量及时使用。2、结冻毛肚的使用方法：使用前两小时取出，室温下自然解冻即可装盘。 德庄毛肚保鲜热线：02362456662二、德庄毛肚夏季保养方法夏季气温升高，为确保产品质量，特此介绍毛肚夏季保养方法。收到毛肚后，请立即采取以下措施进行保藏，以保证消费者享受到高品质的绿色食品。1、收货后，立即开箱倒出毛肚，用PH11.0的保养水清洗2分钟，轻轻搅动，再用清水漂洗1次。2、若发现毛肚有轻微异味（由于夏季气温高和长途运输造成）。采用PH11.0，温度80左右

17、的保养水下浸泡毛肚1-4分钟（根据异味轻重而定），轻轻搅动，捞出用清水漂洗即可，恢复正常后，用PH9.0的保养水浸泡，待用。3、若毛肚正常，直接将毛肚分成小份包装保藏，同时用PH9.0的保养水完全浸泡毛肚，建议1斤毛肚用1.5斤保养水浸泡。4、保藏方法：（1）四天内能用完的毛肚，贮于0-6的冷柜中保藏。（2）四天内不能用完的毛肚，再收货当日贮于-10-18的冷柜中进行冷冻保藏，保质期可达20天。（3）每天中午需要检查冷柜中温度，以确保温度在规定范围中。5、结冻毛肚的使用方法：（1）使用前两小时取出，自然解冻即可。（2）解冻毛肚完全解冻后，开袋更换保养水。（3）出堂改刀时必须对每一片毛肚检查,合

18、格后改刀，用PH9.0的保养水完全浸泡待用。不合格品分类存放，待进行特殊处理后使用。6、毛肚特殊处理方法（1）口感绵，较硬不脆的毛肚，用PH10.0的碱水浸泡，然后检查，合格后放入PH9.0的保养水浸泡待用。（2）口感火巴，不脆的毛肚，用清水泡，随时检查，合格后用PH9.0的保养水浸泡待用。三、青青草毛肚的使用及保管说明书青青草毛肚是德庄公司食品研究所经过精心研究，以优质原料采用科学工艺研制而成。1、产品特点（1）该产品属天然食品，绝不含有害化学物质。（2）该产品色泽天然，肉感强，口感好，收缩率低，脆嫩化渣。（3）该产品所含脯氨酸，羟脯氨酸对人体皮肤能发挥良好的保健作用。2、食用方法（1）装盘

19、上桌前，用清水浸泡1分钟（切勿超时浸泡），及时涮烫，涮烫时间20秒口感最佳。（2）开袋后未用完的毛肚请放回保鲜水里放入冰箱。解冻后照上面进行操作。（3）保质期：115至10 15天04 4天第七节 德庄菜品的工艺标准一、嫩牛肉制作标准1、主料： 精牛肉500克。2、辅料： 老姜10克，大葱10克，松肉粉5克，德庄鸡精3克，湿豆粉5克，色拉油10克，清水150克。3、制作：姜、葱拍破放入清水中浸泡10分钟。4、牛肉按横筋切成长5厘米，宽3厘米，厚1.52毫米的片放入盆中，加入姜葱水,搅拌放入松肉粉，鸡精粉搅拌至不出水，下豆粉搅匀，加入色拉油搅匀，放入冷藏室，20分钟即可使用。5、特点：爽口化渣、

20、牛肉味浓。6、备注（1）此方法也可用于猪肉，鸡肉。（2）以里脊肉最佳，弹子肉较好，其余较次。（3）制作嫩牛肉，应无筋最好。（4）煮5分钟试一片，10分钟试一片，20分钟试一片。 二、香菜丸子制作标准1、主料：绞肉1斤（瘦肉与肥肉比例为7：3）（肉呈粉红色）辅料：香菜末（或香菜末加葱花）30g、鸡蛋80g（2个）、味精3g、鸡精5g、食盐1.5、干豆粉10g、姜末2g。2、制作过程（1）绞肉放入盆中，下蛋液调匀。（2）依次放入鸡精，味精，食盐，干豆粉，姜末，再用手顺一个方向用力搅拌，至手在肉中感觉一股很强阻力（上劲）即可，静置5分钟，让其辅料在肉中充分分布均匀。（3）放入香菜末，搅匀即可。3、特

21、点：肉丸细嫩爽口，香菜味浓。四、德庄肉片制作标准1、主料：上脑肉（眉毛肉）：500克。2、辅料：黄豆酱油50克，水豆粉5克。 3、制作：按横筋切成长5厘米，宽3厘米，厚1.52毫米的片放入盆中，依次加入：清水，搅匀；淘大黄豆酱油，搅拌；湿豆粉，搅匀。即可待用。4、特点：色泽酱红、酱香味浓。第八节 各种菜品刀工、摆盘标准一、菜品的刀工要求及尺寸品 名尺 寸刀 法德庄毛肚长7-10厘米宽5-7厘米直刀切鲜鸭肠长34-39厘米焖发蹄筋长6-10厘米酱油肉片长5厘米宽3厘米厚0.150.2厘米野生蕨根粉长34-39厘米肥牛肉长10厘米自然宽厚草原兴发羊肉厚0.1厘米草原兴发牛肉厚0.1厘米嫩牛肉长5厘

22、米宽3厘米，厚0.10.15厘米五香肥肠长3厘米，自然宽带鱼最长对角线6-8厘米，自然宽火腿肠厚0.3-0.4厘米三明治对开厚0.3-0.4厘米老肉片长10厘米宽3厘米，厚0.10.15厘米酥肉2.5-3.5厘米见方土豆自然长宽，厚0.4-0.6厘米冬瓜长8-10厘米，宽3-4厘米，厚0.4-0.5厘米鸡腿菇对开，自然形海白菜长8-10厘米，宽度1.5厘米时应对开鲜香菇直径4.5厘米的对开，贡菜长8-10厘米藕片圆片厚0.4-0.5厘米焖发鱿鱼根据大小810块斜刀反片芦荟自然长，宽3-5厘米斜刀反片仙人掌自然长，宽3-5厘米斜刀反片方竹笋长7-10厘米滚刀切猪黄喉长10-15厘米自然宽跳切月君

23、 花鸭月君 改四小块，鹅月君 改 八 小 块 ；改 刀 刀 距 0. .1 5 - 0 . 2 5 下 刀 深 度 至 底 板 正十字花刀牛肉贡丸下刀深度：切1/3，留2/3正十字花刀牛黄喉长6-9厘米，宽2-3厘米斜十字花刀腰花对剖改68块，改刀刀距：0.3-0.4厘米斜十字花刀鲜鱿鱼根据大小68块；改刀刀距：0.3-0.4厘米斜十字花刀鱼头对剖后，切分成46块直砍牛蛙对剖每个46块直砍二、点菜摆盘要求菜 品单 价（元）份量（g）摆 盘 要 求备 注德庄毛肚10200沿宽度方向自然对折，稍低于标准尺寸的可垫于下面，盘底垫新鲜菜叶。青青草毛肚10175叠放，毛肚片不得超过盘沿，加适量清水现划鳝

24、鱼8175呈饱满扇形，扇面及扇坠需适当点缀，盘沿镶边现划泥鳅8175依据盘子形状摆成扇形或圆形，盘沿镶边三明治6200层叠斜放，盘沿镶边火腿肠6180顺盘形摆放，盘沿镶边稣肉6150-175重叠式草原兴发羊肉6125卷筒状 肥牛肉10125卷筒状老肉片6200卷筒状花鲢鱼头15500平垫，盘底垫新鲜菜叶鸭舌1215个顺盘形摆放成圆形，盘底垫粉丝（或鲜香菇）和新鲜菜叶焖发蹄筋8175平垫盘底垫新鲜菜叶焖发鱿鱼8175平垫盘底垫新鲜菜叶鲜鸭肠8175平垫，每盘允许有1-2根小于30厘米的鸭肠，盘底垫新鲜菜叶酱油肉片6200平垫，盘底垫新鲜菜叶墨鱼仔8175平垫，盘底垫粉丝（或鲜香菇）和新鲜菜叶月君

25、花8175平垫，盘底垫粉丝（或鲜香菇）和新鲜菜叶腰花8175平垫，盘底垫新鲜菜叶鲜牛黄喉8175顺盘形摆成圆形，盘底垫粉丝（或鲜香菇）和新鲜菜叶活牛蛙81只平垫，盘底垫新鲜菜叶鲜鱼肚8125平垫，盘底垫新鲜菜叶嫩牛肉6200平垫，盘底垫新鲜菜叶鲜鱿鱼6175平垫，盘底垫新鲜菜叶脑花62个平垫，盘底垫新鲜菜叶香菜丸子610个平垫，盘底垫新鲜菜叶耗儿鱼6150-175平垫，盘底垫新鲜菜叶鲳鱼6200平垫，盘底垫新鲜菜叶牛肉贡丸6200平垫，盘底垫新鲜菜叶五香肥肠6175重叠式，盘底垫新鲜菜叶带鱼6200平垫，盘底垫新鲜菜叶鲫鱼6250（2条）平垫，盘底垫新鲜菜叶鹌鹑蛋6225（20个）平垫，盘底垫

26、新鲜菜叶蟹条6200平垫脆皮肠6150平垫，盘底垫新鲜菜叶鲜猪黄喉10125平垫，盘底垫新鲜菜叶藕3300层叠斜放冬瓜3300层叠斜放黄瓜3300重叠海带3225重叠海白菜3225重叠豆皮3200重叠苕粉3200重叠木耳3200重叠土豆3400重叠鲜香菇6200重叠干黄花3200重叠金针菇5200重叠鸡腿菇5200重叠金佛山方竹笋5150-175重叠红乳牛肝菌6200平垫，盘底垫新鲜菜叶草菇6200平垫，盘底垫新鲜菜叶蕨根粉5150平垫天然芦荟5200平垫天然仙人掌5200平垫天然海茸5200平垫鲜鸭血31碗说 明1、以上所有菜品份量均指净重，不包括盘子及铺垫重量；2、需要铺垫菜叶的，菜叶必须

27、垫满盘底，允许超过盘沿1厘米左右。第九节 各种菜品的保管要求一、菜品的保管1、鲜货类（1）品种：鸭肠、鸭月 君 、猪腰、猪脑、牙梗、猪瘦肉、牛肉、猪肝、田螺肉、牛喉、牛蛙、鳝鱼片。（2）保管方法：此类菜品经过精加工后，春、秋季应放入保鲜柜进行，低温保存，每种鲜菜品不能超过两天，冬季不超过三天，因此各类菜品容易变质，变色，低温保存时最好。用保鲜膜密封以防空气窜味。以上品种当天没用完必须全部进行冷冻。2、冻货类（1）品种：草原兴发羊肉、老肉片、鱿鱼、边鱼、鲳鱼、鳗鱼、耗儿鱼、带鱼、墨鱼仔、八爪鱼、冻螃蟹、蟹条、肥牛肉、乳牛、牛脊水、羊肉等。（2）保管方法：此类菜品应先精加工后，分袋装好，根据当天的

28、需求量，留出放入保鲜柜，其余均入冷冻柜，此类菜品严禁两次解冻，因两次解冻，质地极易变腐。3、水发货（1）品种：干鱿鱼、干牛筋、响螺片、干鱼皮等。（2）保管方法：未用完的尤鱼，一定要用开水浸泡，或装袋放入保鲜柜，如发制的尤鱼多，碱水就不要褪得太尽，因碱水褪尽尤鱼就容易变质；未用完的响螺片可用清水漂，也可入保鲜柜；未用完的鱼皮需用凉水漂，也可入保鲜柜。第十节 各种原材料质量感官验收要求一、 进货质量感官验收要求 1、荤菜类品名感官要求德庄毛肚见成品毛肚感官检验方法鲜鸭肠色肉红.有亮度.厚薄匀无油.无糠壳.无福尔马林等鲜鸭月 君色暗红.质地紧密.无注水.壳油.郡把不超过3-4cm无福尔马林鲜猪腰色暗

29、红.个匀，无油，皮，注水，无异味鲜猪脑色红，个匀无杂质鲜牛脊水色白，条匀，无破裂，无异味鲜猪牙梗色红白相间，无异味，不带肉，皮，骨鲜毛肚色匀无花斑，无岔边角，试烫脆，无稀皮，带底板无油筋鲜牛肉色暗红，无注水，肉型易加工，少筋鲜牛蛙色红白相间，无皮，无腹，无异味鲜牛肝色暗红，无注水和肉型易加工，无异味鲜乳牛肝菌色红润，干爽，无腹皮，黑皮鲜牛大肚色白，肉质厚或蜂窝状，无碱，无注水，无异味鲜猪瘦肉色红润，无注水，无异味，无油筋鲜猪排骨色红润，无厚油，纤骨多，脊骨少，比例为7：3三明治色红润，结构紧密，无蜂窝状，密封好，无异味鲜田螺肉个头匀，每500g经清洗后损失量不超过250g火腿肠色淡红，结构紧密

30、，无蜂窝状，无异味广味香肠色暗红，油亮，无异味五香肥肠五香味正，无杂质油筋五香牛肚五香味正，无杂质油筋本味鱿鱼无异味，成型本味蹄筋无异味，成型鲜牛喉色红白相间，不带灰色，每500克加工后不低于250克回鱼活，鲜，条均匀小米子鲜，鳞呈米黄色有亮度，腹部有弹性，不露刺，武昌鱼眼亮，鳞完整无露刺鲶鱼鲜，色灰略带黄，腹部有弹性，因皮厚可刀剖检查有无异味钳鱼鲜，色灰略带黄，腹部有弹性，因皮厚可刀剖检查有无异味草鱼鲜，眼亮鳃红，鳞齐鲫鱼活，鲜，鳞齐，条匀鳝鱼片色麻黄，柔软，无异味，无甲醛，血水需渗漏后再过秤鱼鳅活，鲜，条匀，柔软，圆柱状，扁状不收鱼头鲜，眼亮，鳃红，切口鱼肉不超过食指宽2、素菜及其它类执行内容执 行 标 准各种蔬菜无泥沙，虫眼腐叶各种菇类色正（金针菇黄白相间，蘑菇，鸡腿菇呈白色），无杂质、无腐烂各种副食无霉斑，无异味，无有害添加剂大米，糯米色白，粒匀，无毒油加工色拉油清亮透明，无沉淀，无异味菜油色黄，菜粒味浓，无沉淀各种水果无腐烂，色正各种糕点新鲜，个匀，色素添加剂要求在国家标准类烟，酒一律在当地专卖进货，以保证质量